Itamae - Itamae
An Itamae 板 前 (повар, повар[1]) повар в японская кухня или повар большого ресторан (особенно элитной японской кухни). Этот термин можно перевести буквально как «перед доской», имея в виду разделочная доска.
Хотя не обязательно быть японцем, чтобы считаться итамяэ неяпонцы должны доказать, что достойны такого титула.
В его книге Путеводитель по суши для знатока: все, что вам нужно знать о суши, Дэйв Лоури описывает четыре критерия для оценки хорошего Itamae:
- Как они обращаются с едой;
- Как они справляются со своими посуда (в основном их ножи);
- Как они относятся к своим клиентам; и
- Как они себя ведут, двигаются и работают.
Itamae как суши-повар
 | В этом разделе тон или стиль могут не отражать энциклопедический тон используется в Википедии. (Январь 2018) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
В западном мире Itamae часто ассоциируется с суши (их также часто называют просто «суши-поварами»). В Япония, став Itamae суши требует многолетнего обучения и ученичества. Обычно после пяти лет работы с мастером Itamae, ученику дается первое важное задание, связанное с приготовлением суши: приготовление риса для суши. Рис готовится в соответствии со строгими инструкциями старшего Itamae, и в каждом суши-ресторане есть свой «секретный» рецепт из риса, соли и рисового уксуса. Когда-то старший Itamae удовлетворен консистенцией риса для суши, который ежедневно готовит ученик, тогда ученик может получить повышение.
Это повышение ставит ученика на более видное место рядом со старшим. itamae. Эта позиция называется "вакиита" что переводится как «возле разделочной доски». В Wakiita 'обязанности расширяются и включают ежедневную подготовку свежих ингредиентов, например, приготовление блоков рыбы, терку имбирь и нарезка зеленый лук. В конце концов, ученик может начать готовить суши для клиентов с забрать заказы. В Wakiita также изучает правильные способы взаимодействия с клиентами ресторана и обращения с ними, наблюдая за старшим itamae.
После дополнительных лет обучения в качестве Вакиита ученик может быть назначен итамяэ полностью уполномочен стоять перед разделочной доской.
Создание суши - это искусство, с которым связаны красочные истории. Распространенная японская легенда гласит, что поистине великие Итамаэ-сан («сан» - почетный суффикс) должен иметь возможность создавать нигиризуси в котором все зерна риса обращены в одном направлении.
В Японии Itamae по-прежнему является сердцем традиционного суши-бара и следует многим традициям, не практикующим больше нигде в мире. Например, часть Itamae 's art рассчитывает счет. Возможны непреднамеренные или преднамеренные ошибки в расчетах (для особо хороших клиентов).
Itamae обучение проводится по всему миру, включая Японию, США и Великобританию. Процесс может занять от 2 до 20 лет.
Термины «Итамаэ» и «Шокунин» используются в качестве названия для повара. «Итамаэ» относится к опытному суши-повару, а Шокунин означает просто к специалисту в своей профессии.