Разделочная доска - Cutting board

Кухонный нож на деревянной разделочной доске
Различные деревянные разделочные доски на полке магазина

А разделочная доска (или же разделочная доска) - прочная доска, на которую можно положить материал для резка. В кухня разделочная доска обычно используется при приготовлении еда; существуют и другие типы для резки сырья, такие как натуральная кожа или пластик. Разделочные доски для кухни часто делают из дерево или же пластик и бывают разной ширины и размера. Также существуют разделочные доски из стекло, стали, или же мрамор, которые легче чистить, чем деревянные или пластиковые, например нейлон или же кориан, но имеют тенденцию к повреждению ножей из-за своей твердости. Неровные режущие кромки, такие как зубчатые ножи, истирают и повреждают режущую поверхность быстрее, чем гладкие режущие инструменты.

Материалы

Лезвие ножа - это хрупкая структура, и ее легко затупить слишком абразивной поверхностью. В качестве альтернативы, его можно расколоть, если использовать на слишком твердой поверхности. Хороший материал для разделочной доски должен быть мягким, легко очищаемым и неабразивным, но не таким хрупким, чтобы его можно было разрушить. Однако твердые разделочные доски можно использовать для приготовления пищи, не требующей острого ножа, например для резки. сыр или делая бутерброды.

Дерево

На деревянной разделочной доске после многократного использования видны задиры.

Дерево имеет некоторые преимущества перед пластиком в том, что он несколько самовосстанавливающийся; неглубокие пропилы в древесине закроются сами по себе. Дерево также имеет натуральный антисептик характеристики.[1]

Для деревянных разделочных досок лучше всего подходят твердые породы с плотной текстурой и небольшими порами. Хорошая твердость и плотное зерно помогают уменьшить задиры на режущей поверхности и уменьшить впитывание жидкости и грязи поверхностью. красный дуб Несмотря на то, что древесина твердых пород, имеет большие поры, которые удерживают грязь даже после стирки. Это делает его плохим выбором для разделочной доски.

Тик плотное зерно и естественный цвет делают его очень привлекательным материалом для разделочной доски как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения долговечности. Тик, тропическая древесина, содержит тектохиноны, компоненты натуральных масляных смол, отталкивающие влагу, грибок, коробление, гниль и микробы.[2] Деревянные доски также можно отполировать шлифованием и повторным нанесением масла и воска.[3]

За деревянными досками необходимо ухаживать съедобный минеральное масло, чтобы избежать деформации, и его нельзя оставлять в лужах с жидкостью. В идеале они должны быть свободно подвешены во время высыхания. Необходимо соблюдать осторожность при выборе древесины, особенно древесины лиственных пород тропических пород, для использования в качестве разделочной доски, поскольку некоторые породы содержат токсины или же аллергены.

Бамбук

Бамбук разделочные доски являются альтернативой пластиковым или стеклянным разделочным доскам, отчасти потому, что бамбук обычно считается антимикробным от природы (хотя исследования показывают иное[4]). В процессе сбора урожая бамбук тщательно выбирается по созреванию, маркировке и размеру. Затем стебель разрезается на определенные размеры и проходит процесс прессования, в ходе которого стебли разделяются на более мелкие, похожие на доски кусочки. Когда бамбук станет податливым, разделочную доску можно будет изготовить из нескольких частей. ламинирование.

Пластик

Пластиковая разделочная доска

Пластик доски обычно называют ПЭ (полиэтилен ) разделочные доски, или HDPE (полиэтилен высокой плотности), материал, из которого эти доски изготовлены. Существует два основных типа плит HDPE. Один вариант изготовлен из литого пластика, а другой - из полиэтилена высокой плотности, полученного на линии экструзии.

Пластиковые разделочные доски имеют несколько сертификатов, одна из которых NSF, подтверждающий соответствие пластика требованиям по контакту с пищевыми продуктами. В отличие от дерева пластик не обладает антисептическими свойствами.[1] Однако, в отличие от дерева, пластиковые доски позволяют ополаскивать более жесткими чистящими химикатами, такими как отбеливатель и другие дезинфицирующие средства, без повреждения доски или удержания химикатов, которые впоследствии могут загрязнить пищу.

Полиэтиленовый пластик самой высокой плотности (HDPE ) доски специально разработаны, чтобы не затупить лезвие ножа. Если есть линия надреза, нож безопасен. Нельзя использовать зубчатый нож на пластиковой разделочной доске. Чем острее нож, тем дольше прослужит разделочная доска. Полуодноразовые тонкие гибкие разделочные доски также упрощают перенос их содержимого в емкость для приготовления пищи или хранения.

Силиконовый

Как и резина, силикон мягок для лезвия, но при этом самовосстанавливается и обладает антибактериальными свойствами, как дерево. Силикон также термостойкий, и ему не хватает резинового запаха резиновых плит.

Стекло

Пока стекло выглядит как поверхность, которую легко содержать в чистоте, разделочные доски из стекла могут повредить ножи из-за высокой твердости материала. При резке стекла на кромках ножей часто появляются вмятины, скатывания и даже сколы. Кроме того, если стекло использовать для нарезки, а не нарезки, оно может расколоться или расколоться, загрязнив пищу.

Стали

Стали разделяет со стеклом преимущества прочности и простоты очистки, а также склонность к повреждению ножей. В зависимости от конкретной стали и используемой термической обработки, в лучшем случае стальная разделочная доска быстро изнашивает лезвие ножа; в худшем случае отколол, вмятину или скатал, как стекло.

Гигиена

Обработка разделочными досками - деликатный процесс, потому что бактерии могут находиться в канавках, образовавшихся при резке, или в жидкостях, оставшихся на доске.

Предотвращение перекрестного заражения продуктов питания

Бактерии или аллергены могут легко передаваться из одной части кухни в другую или от одной пищи к другой через ножи, руки или поверхности, такие как разделочные доски. Чтобы уменьшить вероятность этого, рекомендуется использовать отдельные доски для разных видов пищи, например, сырого мяса, приготовленного мясо, молочный и овощи. Многие профессиональные кухни придерживаются этой стандартной системы цветовой кодировки:[5]

  • Синие разделочные доски: сырые морепродукты.
  • Красные разделочные доски: сырое красное мясо.
  • Зеленые разделочные доски: овощи и фрукты.
  • Желтые разделочные доски: птица
  • Коричневые разделочные доски: приготовленное мясо
  • Белые разделочные доски: молочные продукты и хлеб (также для универсальных, если нет другой доски).

Уход за досками

Независимо от материала, регулярный уход за разделочной доской важен. Очень разбавленный отбеливать решение лучше всего для дезинфекция разделочные доски.[нужна цитата ] Чтобы удалить запахи, доску можно промыть, а затем натереть крупной солью и оставить на несколько минут, прежде чем вытереть и сполоснуть. В деревянной доске эта процедура также сгладит мелкие неровности на поверхности.

Деревянные доски

Деревянные доски никогда не следует помещать в посудомоечную машину или оставлять погруженными на длительное время, так как это может повредить дерево или клей. Чтобы предотвратить растрескивание, при нормальном использовании деревянные разделочные доски следует обрабатывать ежемесячно. Стандартная рекомендация - 5–7 раз в год или по мере необходимости. Легкий пищевой минеральное масло является хорошим консервантом для деревянных разделочных досок, так как предотвращает попадание воды в волокна. В качестве альтернативы можно также использовать пищевой продукт. олифа Такие как маковое масло, тунговое масло или же льняное масло. Первые два сохнут намного быстрее, чем льняное семя. Учтите, что растительные масла станут прогорклыми, и деревянные разделочные доски будут приобретать неприятный запах.

Большинство имеющихся в продаже льняного и тунгового масел не являются «пищевыми», поскольку содержат металлические осушители. В общем, съедобные пикантные овощные или оливковые масла не рекомендуются, потому что они имеют тенденцию становиться прогорклыми, из-за чего доска начинает пахнуть, а еда приобретает прогорклый вкус. При сильных или глубоких зазубринах деревянные доски необходимо отшлифовать, так как на них могут скрываться бактерии. Доски можно легко восстановить с помощью различных деревообрабатывающих инструментов, таких как скребки или же самолеты, четное наждачная бумага.

Пластиковые доски

В отличие от дерева, большинство пластиковых досок непористые, что означает, что бактерии не могут проникнуть под поверхность. Не менее важно тщательно очищать доски после каждого использования, поскольку бактерии могут накапливаться и расти на любых дефектах на поверхности. Хотя многие плиты можно мыть в посудомоечной машине, как домашние, так и профессиональные плиты можно HDPE будет искривленный горячей водой, что делает их небезопасными. При сильных или глубоких зазубринах доски необходимо восстановить, так как зазубрины могут содержать плесень и бактерии. Однако заменить пластиковую разделочную доску довольно сложно, и вместо нее рекомендуется заменить ее.

Бактериальное заражение

Одно исследование 1994 года показало, что древесина с большей вероятностью сохраняла бактериальное заражение.[6] в то время как другое исследование 1994 года показало обратное.[7] В 2002 году другое исследование показало, что древесина сосны, в частности, обладает антибактериальными свойствами, в то время как два других вида древесины не уменьшают количество бактерий по сравнению с пластиком.[8]

Хотя было обнаружено, что сосна обладает антибактериальными свойствами, ее обычно не используют в качестве разделочной доски, потому что она "мягкая древесина ".[9]

В 2005 году исследование показало, что по антибактериальным свойствам дуб уступает место сосне.[10] Дуб также не является распространенным материалом для разделочных досок из-за его относительно большого размера пор.[9]

Другое исследование, проведенное в 2012 году, показало, что бамбук обладает более высокой антимикробной активностью по сравнению с другими видами древесины.[11]

В 2016 году был опубликован обзор литературы, обобщающий информацию о безопасности древесины и микробиологии.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Ак Н, Кливер Д., Каспари С. (1994). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями». Журнал защиты пищевых продуктов. 57 (1): 16–22. Дои:10.4315 / 0362-028X-57.1.16. PMID  31113021. Полный текст PDF
  2. ^ «Оборудование: разделочные доски». Иллюстрированный журнал Кука. 1 сентября 2011 г.. Получено 10 сентября 2011.
  3. ^ «Как заново отполировать разделочную доску - обрезанные изделия из дерева». Спил по дереву. Получено 2016-03-15.
  4. ^ Си, Ликсия; Цинь, Даочунь; Ань, Синь и Ван, Ге (2013-10-31). «Устойчивость натурального бамбукового волокна к микроорганизмам и факторам, которые могут влиять на такую ​​устойчивость» (PDF). Биоресурсы. 8 (4): 6501–6509. Получено 2014-10-06.
  5. ^ «Правила гигиены пищевых продуктов 2006 г.».
  6. ^ Abrishami, Simin H .; Высокий, Бен Д .; Bruursema, Thomas J .; Эпштейн, Пол С .; Шах, Дхирен Б. (1994-05-01). «Прилипание и жизнеспособность бактерий на поверхности разделочной доски». Журнал безопасности пищевых продуктов. 14 (2): 153–172. Дои:10.1111 / j.1745-4565.1994.tb00591.x. ISSN  1745-4565.
  7. ^ Ak, Nese O .; Cliver, Dean O .; Каспари, Чарльз В. (1994-01-01). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями». Журнал защиты пищевых продуктов. 57 (1): 16–22. Дои:10.4315 / 0362-028X-57.1.16.
  8. ^ Schönwälder, A .; Kehr, R .; Wulf, A .; Смолла, К. (2002). «Деревянные доски, влияющие на выживание бактерий?». Holz Als Roh- und Werkstoff. 60 (4): 249–257. Дои:10.1007 / s00107-002-0300-6. ISSN  0018-3768.
  9. ^ а б «Почему одни виды древесины на кухне лучше других». Получено 2016-09-18.
  10. ^ Аннетт, Миллинг; Рольф, Кер; Альфред, Вульф; Корнелия, Смолла (01.01.2005). «Выживание бактерий на древесных и пластиковых частицах: зависимость от породы дерева и условий окружающей среды». Holzforschung. 59 (1): 72–81. Дои:10.1515 / HF.2005.012. ISSN  1437-434X.
  11. ^ Ким, Джи Ён; Ли, Хён Чжэ; Чо, Чон Ён; Лим, Хён-Чхоль; Чхве, Кёнчхоль; Ким, Ду-Вун; Пак, Кын-Хён; Мун, Джэ-Хак (2012). «Противомикробный эффект различных разделочных досок против пищевых бактерий». Корейский журнал пищевой науки и технологий. 44 (1): 114–120. Дои:10.9721 / kjfst.2012.44.1.114.
  12. ^ Авиат, Флоренция; Герхардс, Кристиан; Родригес ‐ Херес, Хосе ‐ Хуан; Мишель, Валери; Байон, Изабель Ле; Исмаил, Рахед; Федериги, Мишель (01.05.2016). «Микробная безопасность древесины при контакте с пищевыми продуктами: обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 15 (3): 491–505. Дои:10.1111/1541-4337.12199.