Японская кухня - Википедия - Japanese kitchen

Эта статья про место для приготовления еды в японском стиле. О кухне см. Японская кухня.

В японская кухня (Японский: 台 所, романизированный: Дайдокоро, горит  'кухня') - это место, где еда готовится в Японский дом. До Эпоха Мэйдзи, кухню еще называли Камадо (か ま ど; горит печь )[1] и есть много высказываний в японский язык которые включают камадо, поскольку он считался символом дома. Этот термин может даже использоваться для обозначения «семьи» или «домашнего хозяйства» (во многом как «домашний очаг» в английском языке). Разделение семьи называлось Камадо Во Вакеру, или «разделить плиту». Камадо во Ябуру (букв. «сломать печь») означает, что семья была разбита.

Ранняя история

в Jōmon период, с 10 000 до н.э. до 300 г. до н.э. люди собирались в деревни, где жили на мелководье. яма жилища. Эти простые хижины были от 10 до 30 квадратных метров и имели очаг в центре. Ранние печи были не более чем неглубокой ямой (дзикаро 地 床 炉),[1] но вскоре они были окружены камнями, чтобы загореться искры. Вскоре на смену камням пришла бездонная глиняная ваза, поскольку они быстро нагреваются, и обитатели должны быть осторожны с печкой. Такой вид печи называется умигамеро (埋 甕 炉; букв. «Закопанная ваза-печь»). По мере того, как печь стала безопаснее, ее перенесли из центра дома в сторону и к позднему Кофун периода (VI век) почти во всех домах в одном конце дома была печь. Некоторые богатые семьи в период Кофуна построили отдельный дом, где готовили еду. В этих домах продукты хранились в мешках и горшках в вырытой в полу ямке. Дома строились возле реки или источника для легкого доступа к воде.

в Яёи В период (300 г. до н.э. - 250 г. н.э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни будут построены рядом с болотами и низменностями. Вода была мутной и Asaido (浅井 戸), что означает неглубокий колодец, были построены. Асайдо был заполнен песком и галькой, через которые протекала вода, чтобы отфильтровать грязь и более крупные организмы. В некоторых деревнях продукты хранятся вне дома в большом складе.

В кухня оставался неизменным более 500 лет, между Период Нара в 8 веке до Период Муромати (1336–1573). Кухни укомплектованы следующими предметами:

  • Асиканахе или же Ашимароканахе (足 釜) - Железный горшок на девяти или десяти ножках.
  • Какеканахе или же Какемароканахе (懸 釜) - железный горшок, который ставили над плитой. У него была "бахрома", которая позволяла ему висеть на плите, и использовалась для варки риса. каю.
  • Юкикамадо (行 竈) - Горшок с прикрепленной к нему плитой, который можно носить с собой
  • Кошики (橧 или 甑) - деревянная корзина, помещенная на горшок, чтобы готовить на пару рис.
  • Набэ (堝 или 鍋) - сделаны из глина или из металл. В основном используется для приготовления рагу и гарнира, а также для кипячения воды.
  • Сашинабе (佐志 奈 閇) - Небольшой горшок с длинной ручкой, используемый для согрева ради в бутылке.
  • Хирака или же Хотоги (瓫) - Большой глиняный горшок размером больше набэ, используемый для кипячения воды.
  • Камадо - Также называемый Мусикамадо: сама печь, построенная из камня, плитки и глины.
  • Каракамадо (韓 竈) - Набор кошики, Канахе (釜) и камадо, которое можно носить с собой.
  • Такиги (薪) - В период Нара «薪» читалось как «такиги», а не «маки». В качестве топлива использовалась сушеная древесина.
  • Оке (麻 筒) - кадка или ведро трех размеров: большое, среднее и маленькое. Также использовалась плоская и неглубокая ванна.
  • Шаку (杓) - Также читается как Хисаго. Деревянный черпак, используемый для черпания холодной и горячей воды из хорошо.
  • Катана (刀子) - Кулинария нож а не катана.
  • Кирицукуэ или же Секки (切 机) - А Manaita (俎) или разделочная доска.
  • Fune (船) - Большая деревянная ванна для мытья.
  • Ситами (籮) - Грубая ткань из конопли, используемая для отжима воды или для сушки продуктов путем намазывания на нее.
  • Каме (甕) - Большая ваза, в которой хранились продукты.

в Период Хэйан (794–1185), первое использование предшественника слова «daidokoro», или кладовая. В императорском дворце Хэйан было четыре комнаты, предназначенные для приготовления пищи, они нет ма (鬼 の 間), дайбандокоро (台 盤 所), asagarei no ma (朝 餉 の 間), и Idono (大 炊 殿). «Они-но ма» использовалась для проверки на наличие яда и дегустации перед подачей на стол. «Asagarei no ma» была комнатой для завтрака. «Жидоно» было комнатой для приготовления пищи и располагалось на севере, как можно дальше от жилых помещений. «Дайбандокоро» - это комната, в которой подавали еду на дайбан (台 盤), лакированный деревянный стол. Горничные также ели и ждали, чтобы накормить в дайбандокоро.

Три женщины готовят в японской кулинарии
Традиционная японская кухня, Музей Босо-но-Мура, Инба-гун, Чиба-кен, Япония

в Камакура период (1185–1333), как Shoinzukuri стиль жилья стал распространенным, кухня постепенно вбиралась в дом. До этого кухня была построена как отдельный дом, когда это было возможно, чтобы избежать запаха и дыма, а также предотвратить распространение кухонных пожаров на основное жилище. Кухни эпохи Камакура не имели необходимой кухонной мебели, такой как раковина или колодец.

Огонь и вода

Печи

А Камадо в традиционной японской кухне.

В самых ранних жилищах Японии использовался открытый огонь. очаг для приготовления пищи. Первая печь была записана в Кофун период, между 3-м и 6-м веками. Эти печи, называемые Камадо, как правило, были сделаны из глины и песка; они стреляли через отверстие в передней части, а наверху было отверстие, в которое можно было подвешивать горшок с его края. Этот тип печи использовался веками с небольшими изменениями. В 14 веке в Период Муромати, на чертежах зафиксированы печи с двумя отверстиями. К началу 17 века начало Период Эдо большие печи с несколькими отверстиями для приготовления пищи были обычным явлением на кухнях элитных домов, а также в больших ресторанах. Считается[кем? ] эти множественные типы отверстий появились раньше, чем были зарегистрированы, но не были включены в рисунки того времени, потому что включения печи с одним отверстием было достаточно для обозначения кухни. Плита была низкая, поэтому поварам приходилось сидеть на корточках, чтобы готовить. На больших кухнях, особенно дворцов и храмов, поднимались Камадо которыми можно было управлять стоя, были разработаны в Период Эдо (1603–1867).

Ирори (囲 炉 裏 、 い ろ り) появились в период Кофуна и служили вспомогательной печью. С пола сняли кусок деревянных панелей и установили на место лакированный квадратный деревянный каркас. Каркас засыпали песком, а с потолка спустили железный крюк. Еду разогревали или готовили в железном горшке, подвешенном на крючке, а огонь служил источником тепла. Этот тип печи стал обычным явлением во многих домах к началу периода Нара, и ирори меньшего размера является центральным элементом чайный домик.

Третий тип печки, хибачи (火 鉢, ひ ば ち) букв. «огненный горшок» появился еще в начале периода Хэйан, но, вероятно, использовался раньше. Хибачи - это глубокий маленький горшок, наполовину наполненный песком и золой, в котором разжигали небольшой огонь. Он использовался как более безопасный вид нагревательного оборудования, чем был доступен ранее, и его можно было использовать для приготовления небольших кусочков еды.

Вода

На фоне этой иллюстрации середины 1800-х годов изображены сложные условия для воды.

Огонь был частью кухни с самого начала, но вода стала его частью поздно.

в Яёи В период (300 г. до н.э. - 250 г. н.э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни были построены недалеко от болота и низменности. Вода была мутной и асаидо (浅井 戸) лит.) Неглубокие колодцы, были построены. Асайдо был заполнен песком и галькой, через которые протекала вода, чтобы отфильтровать грязь и более крупные организмы. Также был вырыт более глубокий колодец, и иногда в колодец вставляли полое бревно, чтобы предотвратить обрушение стен. Для черпания воды использовали горшок.

Это было незадолго до того, как люди начали улучшать эти примитивные колодцы. Территория вокруг колодца была выложена камнями, затем похороны (水 船)[требуется разъяснение ] было изобретено. Деревянные или бамбуковые шахты использовались для переноса воды из близлежащих колодцев и источников на похороны или вручную заполнялись женщинами. Воду из этих погребов переносили в вазу для воды, откуда ее использовали. Иногда в доме устраивали похороны, но они не выполняли функцию раковины. Он использовался для сбора и хранения воды и ничего более. Позднее Fune стал частью Японский сад.

Впервые раковина появилась на чертеже в Bokie (慕 帰 絵) написано в раннем Период Муромати. Кухня храма Нанроу (南 瀧 院) имела большой Сунокоюка (す の こ 床) букв. пол дренажный, рядом с печкой с водой хорошо и Hisyaku (сяку) для стирки. Эта сунокоюка была сделана из расколотого бамбука, и вода стекала через щели между тростями. Несмотря на то, что во многих местах над рекой делали сунокоюка и производили стирку, превращение части кухонного пола в сунокоюку для использования в качестве слива было новшеством. Это не представляло проблемы для здоровья, так как кухонные отходы тщательно собирались и использовались для изготовления компоста. Немногие японцы ели мясо из-за указа императора в 8 веке, а животные и птицы были убиты вдали от дома. Допоздна Период Эдо, этот вид кухни получил широкое распространение.

Сёин-дзукури и кухня

Сёин-дзукури стал стандартным стилем строительства дома с 13 века и революционным сочетанием огня (печи) и воды (колодца и канализации) в одном месте. До кухни оставалось еще несколько шагов. На ранней стадии стиля Сёинзукури, вместо того, чтобы кухня была комнатой внутри омоя (母 屋) или главное здание, оно было соединено коридором и находилось внутри одного из многих вспомогательных зданий. Однако у него был Камадо, а ирори, колодец и Sunokoyuka в той же комнате.

в Период Эдо (С 1603 по 1868 год), Daidokoro стал значить «кухня» и стал неотъемлемой частью дома. Однако чаще его называли катте (勝 手), что означает «черный ход». Кладовая называлась озентантный (御膳 立). Дома высшего класса были хорошо укомплектованы и чрезвычайно велики по сегодняшним меркам. Загородный дом Токугава Мицукуни, известный как гурман периода Эдо, имел на кухне не менее 34 ты или около 53 кв. Это более одной трети всего дома и не включает ради кладовая или кладовая. На некоторых кухнях проточная вода была за счет того, что бамбуковые шахты, соединенные с источником воды, выходили на кухню; пользователи менее оборудованных кухонь брали воду из общего колодца. Отдельная кухня в доме стала обычным явлением, и она была во всех, кроме самых маленьких, однокомнатных домах.

Хранение на кухнях обеспечили Мидзуя Тансу. Это сундуки в японском стиле, часто с отделениями за раздвижными дверцами и ящиками разного размера. Они все еще доступны сегодня как антиквариат или измененные репродукции, адаптированные к более современному / западному стилю кухни.

Индустриализация

Американский ученый, Эдвард С. Морс, записал многие кухни в городских и сельских районах в начале Период Мэйдзи (1868–1912). Эти кухни мало чем отличались от кухонь периода Эдо, поскольку использование газа и электричества в домашних условиях в Америке и Европе только началось. Несмотря на то, что создание инфраструктуры было дорогостоящим, она была создана с соблюдением строгих требований и субсидировалась получастными и национальными компаниями.

В начале 1900-х годов Японская кухня. Иностранные кухни со всех концов света наводнили японские кулинарные книги, часть хайкара бум (ハ イ カ ラ, буквально с высоким воротником, заимствовано из популярных в Европе пальто с высоким воротником). Популярные блюда, такие как рис с карри, сукияки, рамэн, и Гюдон появился в период Мэйдзи как часть движения хайкара и представлял собой сплав традиционной японской кухни с другими кухнями. Кухни были полностью переоборудованы, чтобы готовить эти продукты; кухни периода Эдо использовались для простых меню из риса, жареной рыбы, овощного супа и маринованных овощей.

Первый газовый фонарь был установлен в Иокогаме к 1873 году, но прошло более 30 лет, прежде чем реклама газа начала появляться в газетах. Эти объявления не предназначались для среднего и низшего классов. В исследовании 1908 года о том, как газ использовался в Токио 57% приходилось на освещение, 14% на топливо, 19% на двигатели и 3% на уличные фонари. Это означало, что газ использовался для освещения только 1 из 9 домашних хозяйств и только 1 из 100 домашних хозяйств использовал газ для приготовления пищи. Газовые компании понимали это, и первые приборы напрямую импортировались из Англии, что делало их слишком дорогими для всех, кроме самых богатых граждан.

В этот момент японская кухня отвернулась от американской и европейской кухонь. Первым элементом индустриализации, который был внедрен в большинство домов, была рисоварка с газовым обогревом. Газовая плита была представлена ​​намного позже, так как цена на газ по-прежнему была слишком высокой для большинства домов. Газовая духовка, часто являющаяся неотъемлемой частью кухни во многих американских и европейских домах, никогда не использовалась в большинстве японских домов, потому что блюда, требующие приготовления в духовке, такие как жареный цыпленок и запеченные пироги, стали популярными только намного позже. Вместо духовки в газовую плиту была встроена небольшая печь для рыбы. Газовая рисоварка использовалась до 1970-х годов во многих домах и в конечном итоге была заменена электрической рисоваркой.

В 1920-х годах электричество стало более распространенным в домах Японии. В Nihonkatei daihyakkajiten (в прямом смысле Энциклопедия японского быта), опубликованной в 1927 году, уже есть запись «katei denka», означающая полностью электрический дом. Он говорит:

Самая важная причина использовать электричество для всех нужд дома, освещения, тепла и электроэнергии, потому что это поможет женщинам работать, повысит их эффективность, сделает жизнь проще и комфортнее, а также сделает ее экономичной. В каждой комнате должно быть несколько электрических розеток, чтобы можно было легко использовать такой прибор, как электрический обогреватель. Они также позволяют пассажирам использовать электрическое освещение в любое время, и никто не может забыть о комфорте использования таких приборов, как электрический вентилятор, электрический обогреватель, электрический тостер, кофеварка, электрический утюг и электрическая щипцы для завивки.
... Размещение различных электроприборов (на кухне) и приготовление пищи с их помощью необходимо для облегчения работы в этом небольшом помещении. Электрическая плита, электрическая духовка, электрический холодильник, электрические посудомоечные машины и т. Д. Должны быть правильно подключены в соответствующих местах.

Это, однако, не означало, что полностью электрические дома стали обычным явлением. В 1937 г. Дж. Дуглас из General Electric провела полугодовое исследование того, сколько электроприборов встроено в общее домашнее хозяйство. Согласно этому отчету:

  • Электрический утюг - 3 131 000 (примерно 120 000 в районе Токио)
  • Холодильник - 12 215 (4700)
  • Кулер комнатный - 260 (125)
  • Пылесос - 6610 (3100)
  • Стиральная машина - 3197 (1590)

Этот исследовательский проект также предсказал, что четыре года спустя, в 1941 году, электрические приборы должны получить гораздо более широкое распространение. Прогнозировалось увеличение на 490% для холодильника, на 470% для пылесоса и на 150% для железа.

Первая коммунальная служба водоснабжения началась 17 октября 1887 года в Иокогаме. К началу 1900-х годов в большинстве крупных городов было водоснабжение. Однако из этих водопроводных труб часто выходили водопроводные краны. В 1892 году опрос, проведенный в Иокогаме, показал, что менее чем в 1 из 4 домохозяйств есть частный водопроводный кран. 18 184 домохозяйства использовали общедоступные водопроводные краны, и только 5120 домохозяйств использовали частные водопроводные краны. К 1930-м годам большинство новых домов было построено с частными водопроводными кранами, но потребовалось еще 30 лет, чтобы они стали доступны в деревне вдали от города.

"Кухня мечты обычного человека"

В 1912 году журнал прогрессивной женщины Fujin no tomo (婦人 の 友) провел конкурс на Heiminteki risouno daidokoro (平民 的 理想 の 台 所), или «изысканная кухня обычных людей». Хеймин, буквально «средний человек» было популярным выражением в 1910-1920-х годах и подразумевало хорошо образованного и прогрессивного человека. Читатели прислали 52 конкурсных работы, две из которых были удостоены главных призов. Этих победителей называли «городской кухней» и «деревенской кухней».

Городская кухня была размером около 15,5 квадратных метров и предназначалась для жены и ее свекрови. Двери кухни вели в столовую, ванную и прачечную. В нем был деревянный пол, примерно на четверть которого были заложены бетонные полы для хранения продуктов. Два камадо находились на одном конце, а отдельная переносная печь на древесном угле была установлена ​​в середине комнаты. Рядом с камадо стояла каменная раковина без крана. Рядом с этой раковиной были полки для хранения с кастрюлями и сковородками наверху, вымытой посудой посередине и овощами и мисо снизу. Рядом с переносной плитой стоял большой стол для приготовления пищи с несколькими ящиками для хранения кухонной утвари. Под этим столом в горшках хранились такие основные продукты, как рис, сахар и мука. К дополнительным полкам в другом конце комнаты можно было получить доступ как из кухни, так и из столовой. Рядом с этими полками был еще один стол для приготовления, на котором продукты подавались на отдельные блюда, а затем переносились в столовую. Окна кухни и сёдзи были установлены стеклянные панели, чтобы кухня была светлее, а к потолку были подвешены электрические светильники. Эта «кухня мечты» была просторной по сегодняшним меркам, но в ней не было большинства современных постиндустриальных удобств, хотя было сделано много небольших улучшений.

Примерно в это же время многие семьи начали использовать низкий столик под названием чабудай. Все сидели вокруг него, а не использовали отдельные дайбан. До 1960-х годов хайкара считалось сидением на стульях и обедом за обеденным столом.

Кухня в период тайсё

в Период тайсё (1912–1926) возникло народное движение под названием «Демократия тайсё». Основное внимание уделялось универсальным избирательное право для мужчин, и это движение распространилось на другие области, служа усилием модернизации, аналогичным Реставрация Мэйдзи. Пострадала кухня.

До периода Тайсё кухня была устроена так, что большинство задач можно было выполнять сидя, приседая или стоя на коленях. Это было связано с длительным временем приготовления и приготовления и помогало поддерживать низкую температуру плиты, чтобы предотвратить распространение огня. По мере того, как газовые плиты и одежда в европейском стиле стали популярными, кухни были переработаны, чтобы ими можно было пользоваться стоя. Второе нововведение заключалось в том, что вместо того, чтобы размещать плиту и раковину в углубленной части кухни с грязным полом, плита была построена на том же уровне, что и остальная часть кухни, что избавляло от необходимости ходить в обуви, чтобы посетить ее. .

В 1922 году Suzuki Shougyou начал продавать настраиваемый кухонный гарнитур, который получил название «Системная кухня». Многие из его частей были сборными, и его можно было разместить в пространстве от 1,8 до 2,7 метров, длиной от одного до полутора метров. татами коврики. В Системной кухне была раковина, разделочная доска, две или более газовых плиты (не входят в комплект) и шкафы для хранения вещей. Эта кухня Suzuki была дорогой, стоила 120 иен в то время, когда банковский служащий-первокурсник зарабатывал всего 50 иен в месяц. Сегодня тот же рабочий зарабатывает более 240 000 иен или около 2400 долларов в месяц.

К концу периода Тайсё становится все труднее иметь горничную, помогающую по дому. Это означает, что кухня должна быть меньше, чтобы домохозяйка работала одна. В то время как европейский Франкфуртская кухня размером 1,9 на 3,4 м, или 6,46 квадратных метров, японцы настаивали на еще меньшем размере 1. цубо или 3,3 квадратных метра, площадь двух татами. Эти кухни с трех сторон были заполнены шкафами, плитами, складскими помещениями и раковиной.

Послевоенная кухня

Многие японские дома были разрушены в Вторая Мировая Война. Реконструкция позволила архитекторам свободно переделывать дома и кухни. Влияние образа жизни периода Эдо почти исчезло. Электричество и газ были встроены в кухни, и дизайн отразил это изменение. Электрический холодильник, который до войны был предметом роскоши, стал стандартом в 1950-х годах, наряду с электрической стиральной машиной и черно-белым телевизором. Однако первые послевоенные жилищные проекты часто были плохо спроектированы. Иногда архитекторы просто копировали планы американских или европейских жилищных проектов с небольшими изменениями, чтобы они лучше подходили японским семьям. Кухни были маленькими и вскоре стали загромождены новыми электроприборами.

Подход к дизайну «Системная кухня» был призван облегчить пользование кухней для средней хозяйки. Поскольку большинство семей готовят много видов кухня на их кухнях изучали упрощенный процесс приготовления, уделяя особое внимание тому, как кухня фактически использовалась. В системной кухне холодильник и другие электроприборы были размещены в заранее предусмотренных местах, а места для хранения были разделены на домашние кастрюли, сковороды и кухонные принадлежности.

Современный

Типичная японская кухня.

Типичная современная японская кухня включает в себя следующее:

  • Прилавок: Столешница обычно делается из культивированный мрамор, но дерево или натуральный камень используются для более дорогих кухонь, а нержавеющая сталь - для коммерческих или недорогих кухонь.
  • Большая раковина
  • Шкафы
  • Холодильник и морозильник: особенно на небольших кухнях для квартир, верх обычно достаточно низок, чтобы использовать его в качестве дополнительной поверхности, особенно для бытовой техники, подобной западным холодильникам / морозильникам размера общежития. На больших кухнях распространены полноразмерные холодильники.
  • Газ или индукция плита: на небольших кухнях есть только одна или две конфорки, а чаще всего от трех до четырех, с узкой решеткой внизу для рыбы или овощей. В недорогих квартирах печи часто бывают не встроенными, а кухонными приборами, которые прикрепляются шлангом к газовой или электрической розетке. В случае землетрясений необходимо перекрыть газовый кран во избежание возгорания.
  • Электрический Рисоварка: Он есть более чем в 95% японских домов.[нужна цитата ]
  • Электрический бойлер или же чайник, особенно для приготовления чая, но также рамен быстрого приготовления
  • Тостер
  • Микроволновая печь или же конвекционная микроволновая печь
  • Вытяжка или вентилятор

Примечательно отсутствие больших духовок и посудомоечные машины. Большие газовые печи встречаются на некоторых кухнях, особенно в жилых домах более высокого класса, но на большинстве кухонь вместо них используются конвекционные микроволновые печи. Посудомоечные машины обычно можно найти на кухнях домов и кондоминиумов, но редко в квартирах.

Портативный термосы популярны для переноски домашнего чая, особенно горячего зимой и холодного летом, особенно холодного чай улун.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б www.rekihaku.city.yokohama.jp https://www.rekihaku.city.yokohama.jp/maibun/knowledge/detail.php?seq=33. Получено 2020-08-13. Отсутствует или пусто | название = (помощь)

внешняя ссылка