Луи Диа - Википедия - Louis Diat

Луи Феликс Диат[1] (1885–1957)[2] был французско-американским поваром и кулинарным писателем.[3] Часто утверждают, что он создал вишисуазовый суп, хотя это бездоказательно и оспаривается.

биография

Родился во Франции ... натурализовался тридцать лет назад как гражданин Америки ... сегодня горячо демократичен в своих симпатиях ... М. Диат - один из самых известных умных поваров Америки. Это высокий, стройный, изысканный мужчина, очень красивый, с его седыми волосами, густыми черными бровями и темными сияющими глазами. Добрый, застенчивый, он, тем не менее, требовательный хозяин в лабиринте кухонь, кладовых, кладовых и небольшой армии, которая ими укомплектована. Он также является энтузиастом американской кухни.[4]

—Демельрия Тейлор из Лос-Анджелес Таймс, 3 января 1943 г.

Детство

Диат родился в 1885 году в г. Бурбон-л'Аршамбо /Montmarault, Франция,[5] где его отец управлял обувным магазином.[6] Летом, когда Диат и его братья и сестры хотели перекусить, мать Диата Аннетт[7] часто добавляли молоко в остатки супа из картофеля и лука-порея[8] (potage bonne femme).[9]

В пять лет Диат научился готовить.[7] В восемь лет он проснулся рано перед школой, чтобы приготовить суп.[10] Он наблюдал, как готовят его мать и бабушка.[11] Его мать научила его тортам, а бабушка показала, как жарить курицу на углях.[10] К 13 годам Диат решил стать шеф-поваром, а к 14 годам он пошел учиться в Мулен кондитерская.[12]

Кулинарная профессия

В 18 лет он служил в Париже. Hôtel Le Bristol Париж и L'Hotel Du Rhin.[10] Диат был назначен повар потагер[10] (суп) в 1903 г. Отель Ритц Париж. В 1906 году в 21 год он перешел в Отель Ritz Лондон, где занимал ту же должность[12] а также помогал основному производителю соуса.[10] В обоих местах Диат тренировал основатель Сезар Ритц.[7]

8 октября 1910 года в возрасте 25 лет Диат иммигрировал в Нью-Йорк, став шеф-поваром Карлтон Хаус 23 октября 1910 г.[10] и примерно через 7 недель[10] шеф-повар недавно открывшейся Ритц-Карлтон в Манхэттене.[12] В первую неделю ноября Диат подал заявление на получение гражданства США.[13][10] Диат служил шеф-повар в ресторане в саду на крыше отеля Ritz-Carlton.[13] Огюст Эскофье руководил открытием ресторана.[14] Каждое лето Диат изобретал новый рецепт жаркого климата.[15]

[A] Высокий, стройный, красивый мужчина с густыми седыми волосами и широкими густыми бровями. Он был мастером на кухне, который всегда был готов прекратить готовить достаточно долго, чтобы рассказать об этом в интерпретирующей и увлекательной манере.[5]

- Джейн Никерсон из Нью-Йорк Таймс, 4 сентября 1957 г.

В течение его 41-летнего[13][6] в отеле Ritz-Carlton, он готовил для Король Эдуард VIII как принц Уэльский;[12] другие дворяне, такие как королевы, премьер-министры и послы;[16] и однажды эксклюзивный винный клуб Confrérie des Chevaliers du Tastevin («Рыцари винного кубка»).[17] Он «работал четырнадцать часов в день, шесть дней в неделю, и проводил семь или восемь часов в отеле в воскресенье, свой выходной день».[10] По словам Лоуренса, Диат руководил 150 поварами. «Грозный», но доброжелательный, Диат служил кухонным посредником и экспертом по оказанию первой помощи в случае травм. Диат запретил использование заменителей в еде и отверг предложение консервированной версии вишисуаза.[12]

Обычно Диат приходил в свой офис к 8:15 и тратил чуть больше часа на заказ товаров. Остаток утра он наблюдал за своими кухонными работниками и консультировал их, а также подтверждал меню. Днем он написал в своем офисе.[10]

Диат вел кулинарные мастер-классы на кухнях. Некоторые из его учеников стали поварами в других отелях Нью-Йорка, Вашингтона, округ Колумбия и Колорадо. Дьята посетил президент Campbell Soup Company, Артур Доранс, который останавливался в отеле Ritz на полгода, чтобы изучить технику приготовления супа Диата.[7] В 1938 году Диат выиграл заслуженный Шевалье дю Мерит Агрикол «за то, что так много сделали для того, чтобы принести в Соединенные Штаты важный элемент культуры и цивилизации».[13] В 1947 году Диат стал шеф-поваром ресторана. Гурман.[18][19] Диат был включен в список поваров с годовой зарплатой от 10 до 25 тысяч долларов.[20]

Спустя годы

Меня пригласили в новый Дом Карлтона в качестве шеф-повара, но я не знаю. Я уеду как минимум на шесть месяцев в Калифорнию или во Францию, чтобы забыть о Ритце. Я не хочу быть в Нью-Йорке, когда они разрушат это место. Когда королева Румынии Мария пришла сюда на ужин в Овальном зале, она сказала: «О, это как мой дворец!»[10]

- Луи Диат перед сносом

2 мая 1951 года отель Ritz-Carlton закрыли на снос. Диат приготовил для кухонного персонала «прощальный завтрак».[14] Диат вышел на пенсию и вернулся в свой дом в Hartsdale,[6] где он провел остаток своей жизни за написанием поваренных книг. 29 августа 1957 года Диат умер в Больница Нью-Йорка в возрасте 72 лет.[13]

Изобретение вишисуаза

В 1917 г.[13][примечание 1] Стремясь «изобрести новый потрясающий холодный суп» для меню в Ritz-Carlton, он вспомнил суп своей матери.[24] Его эксперименты вскоре привели к сочетанию «лука-порея, лука, картофеля, масла, молока, сливок и других приправ».[6] Диат назвал его "крем вишисуаз ледяной" (охлажденный крем вишисуаз),[25] после Виши, а курортный город недалеко от места его рождения во Франции, которая славится исключительной кухней и источниками.[8][26] Новинка пользовалась «мгновенным успехом».[13][6] Чарльз М. Шваб был первым, кто попробовал вишисуаз[27] и запросил еще одну порцию.[10]

Вишисуаз подавали до конца лета и на следующее лето. В холодное время года он не включал его в меню, но так много людей просили его, в 1923 году Диат поместил его в меню на постоянной основе. Диат напомнил, что Сара Рузвельт ела вишисойс, и «однажды позвонила мне в пять часов дня и попросила прислать ей домой восемь порций».[10]

Когда Диат не имел доступа к луку-порею в своей кулинарии, его досада побудила продавца найти Лонг-Айленд Фермер выращивать небольшой урожай.[28]

Личная жизнь

У Дьята и его жены Сюзанны был один ребенок, дочь Сюзетт.[13] С 1916 по 1929 год семья жила в New Rochelle, Нью-Йорк. С 1929 по январь 1950 года они жили в маленькой квартире на Манхэттене. Central Park West. После этого Диат и его жена жили в Хартсдейле, в округе Вестчестер, штат Нью-Йорк.[10]

Сюзетт Диат вышла замуж за Джорджа Дж. Лоуренса, от которого у нее было двое детей. В одном из интервью Сюзетт Диат Лоуренс описала своего отца как «мягкого, скромного человека, простого в своих вкусах ... Он любил хорошо готовить. Это не должно было быть изысканным, если оно было приготовлено хорошо, без особых приправ. и не слишком богат ». Она считала своего отца терпеливым наставником: «Он ответит на любой вопрос, связанный с приготовлением пищи. У него не было секретов». Кроме того, Диат «обучил свою семью искусству использования остатков еды» для создания новых блюд.[12]

Два брата Диата также отличились в кулинарии. Жюль Диа был учителем. Его сын (племянник Луи) был шеф-повар saucier (шеф-повар) в 1939 Нью-Йоркская всемирная выставка. Участник Французское сопротивление во время Второй мировой войны он был убит немцами.[10] Люсьен Диа, моложе Луи на семнадцать лет,[10] был известным шеф-поваром в Plaza Athénée отель в Париже[13][6] а также учитель Жак Пепен.[29]

Писатель

Рецепты бережно относятся и время в количествах, на которые редко тратится. Тем не менее, он дал прекрасное руководство для тех, кто готов следовать, и у него есть вдохновляющий подход для тех, кто не знает своих собственных возможностей.[30]

—Лоис Палмер из Нью-Йорк Таймс, 12 мая 1946 г.

Помимо написания статей для журналов Гурман,[1][2] Диат также является автором нескольких кулинарных книг.[12] Он сотрудничал с Хелен Э. Ридли,[31] домашний экономист и администратор Компания J. Walter Thompson.[заметка 2] Она вспоминала: «Луи всегда считал, что в Соединенных Штатах есть великолепные запасы действительно прекрасных продуктов, и что в Европе нет места, которое могло бы сравниться с ними по разнообразию и качеству доступных ингредиентов».[32]

Готовим по-итальянски[заметка 3] включен рецепт вишисуаза Диата,[12] наряду с другими блюдами, которые он создал во время своего пребывания в Ritz-Carlton.[32]

В Французская поваренная книга для американцев Луи Дьята,[примечание 4] Диат сравнил кулинарию в Соединенных Штатах с кулинарией во Франции. Он отметил, что ключ к приготовлению пищи - это привлекательность. «[Американцы] могли бы делать это так же хорошо, как и французы, но нужно быть заинтересованным. Во Франции 11-летние девочки уже могут готовить еду, наблюдая за своими матерями и помогая им. Это помогает раннему обучению». Диат перешел к обсуждению мяса, подливок, рыбы и салатов. Наконец, он добавил, что «прекрасная кулинария - основа счастливой жизни ... Мужчины любят хорошо поесть ... поэтому, если вы хотите, чтобы муж оставался дома, научитесь хорошо готовить».[5] Многие рецепты в этой книге основаны на блюдах, которые готовила мать Диат.[33]Диат утверждала, что американские женщины не умеют готовить, поскольку они «часто портят хорошую еду, пытаясь сэкономить» деньги или время. В ответ на эту дилемму Диат написал книгу под названием La Cuisine de Ma Mère раскрыть все свои «кулинарные секреты».[7] Диат предлагает им «подходить к приготовлению пищи с воображением, интересом и вниманием к художественным эффектам».[34] Приписывая свое кулинарное изящество своей матери, Диат посвятил книгу своей матери: «Аннет Аладжойнин Диат, которая руководила ранними годами, вдохновляла более поздние и чья память до сих пор является стимулом».[7]

В Соусы: французский и знаменитый (1951),[1] Диат обсудил, как готовить соусы бешамель, коричневый соус, томатный соус, и майонез. Он также рассказал о своих пищевых привычках.[31] Диат также написал Французская кухня для дома (1956) и Базовая французская поваренная книга для гурманов (1961).[1]

Примечания и ссылки

Примечания

  1. ^ Датой изобретения вишисуаза Дьятом считается 1917 или 1910 год.[21] В одной публикации сообщалось, что вишисуаз был изобретен в 1917 году для функции, посвященной выпуску первого выпуска журнала. Ярмарка Тщеславия.[22] Ярмарка Тщеславия Сообщается, что он был создан в июне 1917 года для открытия отеля-ресторана.[23]
  2. ^ Компания J. Walter Thompson была рекламной фирмой отеля Ritz.[31]
  3. ^ Это было опубликовано в 1941 г. J. B. Lippincott & Co.[32] Его больше нет в печати.[12]
  4. ^ Он был опубликован в 1946 г. компанией J. B. Lippincott & Co. и позже переименован в Домашняя кулинарная книга: Французская кулинария для американцев

Рекомендации

  1. ^ а б c d Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни (2-е изд.). Нью-Йорк: Тейлор и Фрэнсис. п. 760. ISBN  1-57958-380-6.
  2. ^ а б Боуман, Джон Стюарт (1995). Кембриджский словарь американской биографии. Кембридж: Издательство Кембриджского университета. ISBN  0-521-40258-1. Архивировано из оригинал на 2019-12-15. Получено 2019-08-06.
  3. ^ «Кормление мужа летом». Tri-City Herald. 8 июня 1949 г. с. 14. Получено 23 ноября 2010.
  4. ^ Тейлор, Демельрия (3 января 1943 г.). «Мясо ... Без ограничений» (PDF). Лос-Анджелес Таймс. п. G15. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.
  5. ^ а б c Никерсон, Джейн (3 апреля 1946 г.). «Луи Диат, шеф-повар Ritz-Carlton, пишет поваренную книгу о французских провинциальных блюдах» (PDF). Нью-Йорк Таймс. п. 28. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.
  6. ^ а б c d е ж "Луи Диа". Толедо Блейд. 30 августа 1957 г. с. 6. Получено 23 ноября 2010.
  7. ^ а б c d е ж Роу, Дороти (7 октября 1945 г.). «Американские женщины не умеют готовить, - говорит шеф-повар» (PDF). Хартфорд Курант. п. SM9. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.
  8. ^ а б Райс, Уильям (2 августа 1987 г.). "Суп с шикарной родословной, горячий или холодный, вишисуаз стоит полить ложкой" (PDF). Чикаго Трибьюн. п. 33. ISSN  1085-6706. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 2 декабря 2010.
  9. ^ Джулиан, Шерил (9 июля 1986). «Летние супы; сделайте их легкими и освежающими, но не обязательно холодными». Бостонский глобус. п. 43. ISSN  0743-1791. Получено 7 декабря 2010. (требуется подписка)
  10. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Хеллман, Джеффри Т. (2007). «Диат». В Дэвид Ремник (ред.). Секретные ингредиенты: книга еды и напитков New Yorker. Нью-Йорк: Случайный дом. С. 421–242. ISBN  1-4000-6547-X.
  11. ^ «Новости кулинарии; шеф-повар Луи Диат рекомендует новое блюдо в меню летнего сада Ritz-Carlton» (PDF). Нью-Йорк Таймс. 21 мая 1947 г. с. 22. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 7 декабря 2010.
  12. ^ а б c d е ж грамм час я Хансан, Барбара (17 декабря 1970 г.). "Creme Vichyssoise Glacee" (PDF). Лос-Анджелес Таймс. ISSN  0458-3035. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.
  13. ^ а б c d е ж грамм час я «Луи Диат, шеф-повар, умирает; создателю Vichyssoise было 72 года; художнику меню 41 год в Ritz-Carlton выращивал лук-порей и картофель до величия» (PDF). Нью-Йорк Таймс. 30 августа 1957 г. с. 19. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.
  14. ^ а б Клэйборн, Крэйг (2 мая 1961 г.). "Ритц Карлтон вспоминают с ностальгией" (PDF). Нью-Йорк Таймс. п. 41. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.
  15. ^ "Новости кулинарии: шеф-повар Ritz; свежие предложения все еще появляются с кухни господина Дьята на пенсии" (PDF). Нью-Йорк Таймс. 4 июля 1955 г. с. 14. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 6 декабря 2010.
  16. ^ «Гарвард в гостиничном бизнесе; наследует нью-йоркский Ритц». Бостон Дейли Глоб. Нью-Йорк. 12 июля 1941 г. с. 14. (требуется подписка)
  17. ^ Никерсон, Джейн (30 мая 1948 г.). «С шампанским и бургундским» (PDF). Нью-Йорк Таймс. п. SM28. ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 6 декабря 2010.
  18. ^ Райхль, Рут; Стюарт, Занне Эрли; Уиллоуби, Джон (2006). Поваренная книга для гурманов: более 1000 рецептов. Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. п. 82. ISBN  0-618-80692-X.
  19. ^ «Гурман». Гурман. Vol. 66 нет. 7–9. Публикации Condé Nast. 2006. с. 126. Получено 13 декабря 2010. В 1947 году ЛУИ ДИАТ («Помидоры», стр. 135) из The Ritz-Carlton стал штатным шеф-поваром для гурманов ...
  20. ^ «Повара получают большие зарплаты» (PDF). Канзас-Сити Таймс. 43 (82). Канзас-Сити, штат Миссури. 8 декабря 1922 г. с. 32. Архивировано с оригинал (PDF) 7 декабря 2010 г.. Получено 7 декабря 2010.
  21. ^ Аллен, Бет. Хорошая уборка Великая американская классическая поваренная книга. Нью-Йорк: Книги Херста. п. 40. ISBN  1-58816-280-X.
  22. ^ Лукинс, Шейла; Каминский, Питер (2003). Празднуйте !: поваренная книга. Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing. п. 37. ISBN  0-7611-2372-5.
  23. ^ Клэйборн, Крэйг (1994). Пищевая энциклопедия Крейга Клэйборна The New York Times. Нью-Йорк: Публикация случайной стоимости дома. п. 469. ISBN  0-517-11906-4. Датой изобретения обычно считается 1910 год. Но, согласно старому изданию Vanity Fair, суп подавали на открытии сада на крыше отеля. Это событие произошло в июне 1917 года.
  24. ^ Харрисон, Дейл (23 сентября 1939). «В старом Нью-Йорке». Пост-Полумесяц. п. 6. (требуется подписка)
  25. ^ Ферал, Присцилла; Холл, Ли (2005). Ужин с друзьями: искусство веганской кухни Северной Америки. Дариен, Коннектикут: Nectar Bat Press. п. 36. ISBN  0-9769159-0-1.
  26. ^ Паддлфорд, Клементина (7 июля 1946 г.). «Луи Диат, шеф-повар отеля Ritz Carlton, претендует на честь познакомить Америку с вишисуазом». Лос-Анджелес Таймс. п. 17. (требуется подписка)
  27. ^ Церковь, Рут Эллен (4 мая 1969 г.). «Элегантность - это холодный суп (если это вишисуаз)» (PDF). Чикаго Трибьюн. п. 82. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 7 декабря 2010.
  28. ^ Ларсен, Тед (3 июня 1987 г.). «Классические рецепты с изысканной элегантностью лука-порея». Лоуренс Журнал-Мир. п. 3C. Получено 8 декабря 2010.
  29. ^ Жак Пепен, Ученик: Моя жизнь на кухне (Нью-Йорк: Houghton Mifflin 2004), стр. 88.
  30. ^ Палмер, Лоис (12 мая 1946 г.). "Французское прикосновение на кухне" (PDF). Нью-Йорк Таймс. п. 132. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 6 декабря 2010.
  31. ^ а б c «Новости кулинарии; шеф-повар Ritz-Carlton дает советы по соусам из своей будущей книги» (PDF). Нью-Йорк Таймс. 19 апреля 1951 г. с. 37. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.. Получено 7 декабря 2010.
  32. ^ а б c Никерсон, Джейн (4 сентября 1957). «Еда: кухня Diat's; покойный шеф-повар отеля Ritz-Carlton сказал, что США предоставили самые популярные блюда из лучших ингредиентов» (PDF). Нью-Йорк Таймс. п. 38. Архивировано с оригинал 11 октября 2011 г.
  33. ^ Каннингем, Мэрион (7 мая 1992 г.). «Домашний повар: бабушка Вишисуаза». Лос-Анджелес Таймс. п. 25. ISSN  0458-3035. Архивировано из оригинал 30 ноября 2010 г.. Получено 30 ноября 2010. (требуется подписка)
  34. ^ «Знаменитый шеф-повар дает указания на восхитительную летнюю еду». Нью-Йорк: Owosso Argus-Press. 14 июня 1949 г. с. 10. Получено 8 декабря 2010.

дальнейшее чтение