Кислотность оливкового масла - Olive oil acidity

Разделение масла и воды во время обработки снижает образование кислот

Свободная кислотность - важный параметр, определяющий качество оливковое масло и определяется как процент в граммах бесплатного жирные кислоты (выражается как олеиновая кислота, основная жирная кислота, содержащаяся в оливковом масле) в 100 граммах масла. Как определено Европейская комиссия постановление № 2568/91 и последующие поправки,[1] оливковое масло высшего качества (оливковое масло первого отжима) должно иметь свободную кислотность ниже 0,8%. Оливковое масло первого отжима характеризуется кислотностью от 0,8% до 2%, в то время как лампанте оливковое масло (масло низкого качества, которое не является съедобным) имеет свободную кислотность выше 2%.[2] Повышение свободной кислотности в оливковое масло из-за бесплатного жирные кислоты которые освобождены от триглицериды.

Образование свободных жирных кислот

Схема синтаза жирных кислот

Наличие бесплатных жирные кислоты в оливковое масло вызвано реакцией (липолиз ) начинается, когда липолитические ферменты (которые обычно присутствуют в мякоти и семенных клетках оливковый ) вступают в контакт с маслом (которое, в частности, вакуоли ) из-за потери целостности оливы.[3] Высокие значения свободной кислотности в оливковое масло может быть связано с различными факторами, такими как: производство нездоровых оливок (из-за микроорганизмы и формы заражение или нападение мух и паразиты ), оливки в синяках, отсроченные сбор урожая и хранение перед обработкой. В липолиз реакция значительно усиливается наличием водной фазы, поэтому при отделении масла от воды во время обработки, липолиз замедляется и останавливается.

Измерение свободной кислотности

Свободная кислотность - это дефект оливковое масло без вкуса и запаха, поэтому не может быть обнаружен сенсорный анализ. С растительные масла не являются водными жидкостями, pH-метр не может быть использован для этой меры. Существуют различные подходы, позволяющие измерить кислотность масла с хорошей точностью. точность.

Ручное титрование

Официальная методика измерения свободной кислотности в оливковое масло (как определено Европейская комиссия Регламент № 2568/91) является руководством титрование процедура: известный объем тестируемого масла добавляется к смеси эфир, метанол и фенолфталеин, известные объемы гидроксид калия Добавляют 0,1 М КОН (титрант) до изменения цвета раствора. Затем общий объем добавленного титранта используется для оценки свободной кислотности. Официальная методика измерения кислотности в оливковое масло является точным и надежным, но в основном это лабораторный метод, который должен выполняться обученным персоналом (в основном из-за используемых токсичных соединений). Следовательно, он не подходит для на месте измерения в малых маслобойни.

Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне

Один из самых перспективных методов основан на оптическом ближняя инфракрасная спектроскопия (NIR), где оптический поглощение, т.е. доля интенсивности падающего света, которая поглощается пробой масла, используется для оценки кислотности масла. Проба масла помещается в кювета и проанализирован спектрофотометр по широкому кругу длины волн. Таким образом, результаты (т.е. данные по оптической плотности для каждой протестированной длины волны) обрабатываются статистическим алгоритмом, таким как Анализ главных компонентов (PCA) или Регрессия частичных наименьших квадратов (PLS), чтобы оценить кислотность масла. Возможность измерения оливковое масло свободная кислотность и пероксидное число методом БИК-спектроскопии в диапазоне волновых чисел от 4541 до 11726 см−1 Сообщалось.[4] Многие коммерческие спектрофотометры существовать [5] которые можно использовать для анализа различных параметров качества оливкового масла. Главное преимущество NIR спектроскопия это возможность проводить анализ образцов сырого оливкового масла без предварительной химической обработки. Основные недостатки - дороговизна коммерческой спектрофотометр и потребность в калибровка для разных видов масла (производится из оливок разных сортов, разного географического происхождения и т. д.).

Электрохимическая импедансная спектроскопия

Другой подход[6] основан на спектроскопия электрохимического импеданса (EIS). EIS - это мощный метод, который широко использовался для характеристики различных еда такие продукты, как анализ молоко сочинение,[7] характеристика и определение конечной точки замерзания мороженое смеси, мера мясо старение[8] и исследование спелости и качества в фрукты.[9][10]

Рекомендации

  1. ^ «Регламент (EEC) № 2568/91 о характеристиках оливкового масла и масла из оливковых остатков и о соответствующих методах анализа».
  2. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла с помощью электрохимической импедансной спектроскопии» (PDF). Журнал датчиков IEEE. 14 (9): 2947–2954. Дои:10.1109 / JSEN.2014.2321323. S2CID  10659764.
  3. ^ Пери, Клаудио (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима. Вили-Блэквелл. ISBN  978-1-118-46045-0.
  4. ^ Armenta, S .; Garrigues, S .; Де ла Гуардиа, М. (2007). «Определение параметров пищевого масла методом ближней инфракрасной спектрометрии». Analytica Chimica Acta. 596 (2): 330–337. Дои:10.1016 / j.aca.2007.06.028. PMID  17631115.
  5. ^ "БИК анализатор оливок Т-38 Мини". www.claudiovignoli.com. Получено 2018-10-25.
  6. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Новый электрохимический метод определения кислотности оливкового масла» (PDF). Журнал микроэлектроники. 45 (12): 1701–1707. Дои:10.1016 / j.mejo.2014.07.006. S2CID  13168066.
  7. ^ Mabrook, M.F .; Петти, М. (2003). «Влияние состава на электрическую проводимость молока». Журнал пищевой инженерии. 60 (3): 321–325. Дои:10.1016 / S0260-8774 (03) 00054-2.
  8. ^ Damez, J.L .; Clerion, S .; Abouelkaram, S .; Лепет, Дж. (2008). «Электроимпедансная спектроскопия мяса говядины и определение анизотропии для неинвазивной ранней оценки старения мяса». Журнал пищевой инженерии. 85 (1): 116–122. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2007.07.026.
  9. ^ Рехман, М .; Abu Izneid, J.A .; Abdullha, M.Z .; Аршад, М.Р. (2011). «Оценка качества плодов методом импедансной спектроскопии». Международный журнал пищевой науки и технологий. 46 (6): 1303–1309. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2011.02636.x.
  10. ^ Harker, F.R .; Forbes, С.К. (1997). «Созревание и развитие переохлаждения плодов хурмы: исследование электрического импеданса». Новозеландский журнал растениеводства и садоводства. 25 (2): 149–157. Дои:10.1080/01140671.1997.9514001.