Сметана - Crème fraîche

Для использования в других целях см. Crème fraîche (значения).
Порция крем-фреш

Сметана (Английское произношение: /ˌkрɛмˈжрɛʃ/, Французское произношение:[km fʁɛʃ] (Об этом звукеСлушать), лит. "свежие сливки") молочный продукт, а сметана содержащий 10–45% жир, с pH примерно 4,5.[1] это закисший с бактериальная культура. Европейские правила маркировки указывают, что два ингредиента должны быть сливками и бактериальной культурой. Его подают с фруктами и выпечкой, а также добавляют в супы и соусы. Он используется во множестве других рецептов. Сметана - аналогичный продукт питания, за исключением того, что крем-фреш менее кислый и имеет более высокое содержание жира. Сметана может содержать загустители не допускается в сливках во многих юрисдикциях.

Емкости для крем-фреш

Название сметана французский, но похожие кислые кремы можно найти в большинстве Северная Европа, и традиционная сметана (Crema Fresca на испанском языке), используемый в Центральной Америке, напоминает его.

Терминология

Дословный перевод сметана это «свежие сливки». Однако в Франкоязычные страны, сметана может относиться к: (A) густому ферментированному продукту, крем-фреш épaisse или же ферменте, или (B) в жидкий крем, крем-фреш жидкий или же флеретка. В этих странах сметана без квалификации обычно относится к жидким сливкам, густая форма которых обычно называется, крем-épaisse (густой крем). Однако в других странах сметана без уточнения, обычно относится к густому ферментированному продукту.[2][3]

Производство

Ручное производство крема фреш фермером

Crème fraîche производится путем добавления закваска к жирные сливки и дать ему постоять при соответствующей температуре, пока он не загустеет.[3][2] Культура состоит из смеси бактерий, в том числе, Лактококк разновидность L. cremoris, L. lactis, и L. lactis биовар диацетилактис. Эти бактерии придают ему вкус, который отличает его от аналогичных молочных продуктов, таких как сметана.[4] Рецепты для поваров, готовящих крем-фреш в домашних условиях, могут заменить культивированный пахта с активными культурами для закваски.[5][6]

В некоторых странах Европы содержание жира в крем-фреше регулируется, и он не может содержать ингредиентов, кроме сливок и закваски.[1]

В Северной Америке и Великобритании продукты с пометкой «Нежирный крем-фреш» с примерно 15% молочного жира и с добавлением стабилизаторы Такие как ксантановая камедь или крахмал из кукурузы или кукурузы.[7] Этот продукт менее стабилен, чем крем-фреш при нагревании.[3]

Физико-химические свойства

Crème fraîche состоит из жирных сливок и закваски. В большинстве стран Европы на производство крем-фреш наложены строгие правила, запрещающие добавление каких-либо стабилизаторов, наполнителей или эмульгаторы. Стандартный крем-фреш содержит около 30–45% молочного жира, в то время как нежирный крем-фреш содержит около 15% молочного жира.[8] Во время обработки закисление из казеин мицелла начинается примерно при pH 6,7, однако pH крема должен упасть ниже 4,6, изоэлектрический точка молока, чтобы мицеллы казеина полностью выпали из раствора.

Структура Creme Fraiche состоит из кислотного геля, состоящего из покрытых молочным белком жировых шариков, которые имеют тенденцию к агломерации. Это придает крем-фрешу стабильность как высоковязкий тиксотропный жидкость. Этот гель стабилен только в кремах с повышенным содержанием жира, около 30%, и, следовательно, не является стабильным и не повсеместным в кремах с низким содержанием жира. Отчасти это является причиной того, что невозможно приготовить крем-фреш с низким содержанием жира без добавления стабилизаторов и наполнителей, обеспечивающих такую ​​же текстуру, как у обычного крем-фреш. Около 50% триглицериды в молочном жире присутствуют длинноцепочечные триглицериды (LCT),[9] которые при температуре холодильника твердые. Эти триглицериды имеют тенденцию кристаллизоваться внутри жировой глобулы, увеличивая жесткость геля. [10]

История

Суп из базилика с крем-фреш и розовый шоколад
Малина с крем-фреш и сахаром

Крем-фреш от Нормандия славится, а крем-фреш из определенной области вокруг города Изиньи-сюр-Мер в кальвадос департамент Нормандия пользуется большим уважением. Это единственный крем, имеющий название d'origine contrôlée (AOC), который был награжден в 1986 году.[11] Он также производится во многих других частях Франции, причем в больших количествах он поступает из основных молочных регионов Франции. Бретань, Пуату-Шаранта, Lorraine, и Шампанское-арденны.

Использует

Crème fraîche используется как в горячем, так и в холодном виде в французская кухня. Его часто используют для закуски острых пикантных соусов и с содержанием жира более 30%, свертывание не проблема.[1] Это также основа многих десерты и десертные соусы.

Похожие продукты

Crema Mexicana представляет собой несколько похожую кисломолочную сметану, которая может содержать несколько других ингредиентов.

Сметана из Восточная Европа и Россия очень похож и. В Румынии и Молдове продукт называется smântâna.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Менье-Годдик, Л. (2004). «Сметана и крем-фреш». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. CRC Press. Дои:10.1201 / 9780203913550.ch8. ISBN  978-0-8247-4780-0., п. 181ж
  2. ^ а б МакГи, стр. 49
  3. ^ а б c Годдик, стр. 179-6
  4. ^ Вингерд, С. (2011). Перспектива Fraîche - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html
  5. ^ Мицвитч, Джон (Создатель) (24 марта 2011 г.). Домашняя сметана! Как приготовить Creme Fraiche (Видео). YouTube. Получено 23 сентября 2017.
  6. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). Пищевая лаборатория. W. W. Norton. С. 123–124. ISBN  978-0-393-08108-4.
  7. ^ "Weight Watchers Creme Fraiche". Архивировано из оригинал 27 октября 2014 г.. Получено 27 октября 2014.
  8. ^ Hui, Y. H .; Еврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание. CRC Press. ISBN  978-1-4398-5022-0.
  9. ^ Бланк, М. Л .; Приветт, О. С. (1 мая 1964 г.). «Структура триглицеридов молочного жира1». Журнал молочной науки. 47 (5): 481–488. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (64) 88695-1. ISSN  0022-0302.
  10. ^ Нарвхус, Джудит А .; Остби, Нина; Абрахамсен, Роджер К. (1 июня 2019 г.). «Наука и технология кисломолочных кремов: обзор». Международный молочный журнал. 93: 57–71. Дои:10.1016 / j.idairyj.2019.01.011. ISSN  0958-6946.
  11. ^ La crème AOC Isigny, "Saveurs du Monde", https://www.bhg.com.au/creme-fraiche-v-sour-cream/

дальнейшее чтение

  • Гарольд МакГи О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (стр.49). Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN  0-684-80001-2
  • Лизбет Менье Годдик, «Сметана и крем-фреш» в Y. Hui Справочник пищевых наук, технологий и инженерии (с. 179-6 по 179-7). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 2006. ISBN  0-8493-9849-5.