Гастрофизика - Gastrophysics

Гастрофизика (гастрономическая физика) - это развивающаяся междисциплинарная наука, использующая принципы физика и химия достичь фундаментального понимания миров гастрономия и Готовка. Гастрофизические темы, представляющие интерес, включают исследования пищевых продуктов, влияние приготовления пищи и количественные аспекты физической основы качества пищи. аромат, оценка и поглощение в человеческом теле.[1][2]

Определение и цель

Гастрофизика - это научная дисциплина, которая фокусируется на исследованиях аспектов гастрономия и Готовка что относится к явлениям, которые могут быть описаны и объяснены в рамках физика, физическая химия, химия, и смежные науки.[3]

Вдохновение для гастрофизики гастрономия и Готовка. Гастрофизические исследования имеют своей отправной точкой гастрономические наблюдения и направлены на раскрытие научного характера наблюдений на многих различных масштабах длины, включая объяснение физических и химических аспектов сырья, их превращений во время приготовления пищи, а также из сенсорный реакция во время еды.[2][4]

Химический и физический состав, а также свойства пищевого сырья важны для преобразований, происходящих в пище во время приготовления (нагревание, охлаждение, смешивание, взбивание, брожение, засолка, сушка, курение, кислый так далее.).[5][6] Вкус (вкус и запах ), ощущение во рту, хеместез, терпкость все являются определяющими для сенсорной оценки пищи, и эти характеристики также связаны с химическими свойствами и физической структурой пищи, а также с тем, как пища трансформируется во рту.[3] Гастрофизика имеет дело с каждым из этих компонентов и стремится раскрыть их взаимоотношения, то есть то, как сенсорный ввод соотносится с материальным составом и свойствами пищи, а также с поглощением в организме человека.

Гастрофизика - это научно вдохновленный подход к гастрономии, но это сама по себе наука, а не дисциплина, помогающая поварам создавать новые блюда. Гастрофизика фокусируется на получении фундаментального научного понимания гастрономии и понимании универсальных явлений, не удаляя при этом каких-либо ремесленных, творческих и художественных характеристик кулинарии.[2]

Связь между гастрофизикой и гастрономией можно рассматривать как аналог отношения между астрофизика и астрономия.[7] Астрономов наблюдать за планетами и звездами и описывать, где они находятся и как движутся. Астрофизики объясните, почему планеты и звезды находятся там, где они есть, и как они туда попали.[7][8] Точно так же гастрофизика стремится объяснить универсальный научный характер гастрономии.

Методология

В то время как гастрофизика - относительно новая дисциплина в физических науках, основа для изучения мягкого вещества, которым является еда, уже прочно обоснована в других областях современной физики. Методология гастрофизики во многом пересекается, например, с (молекулярный) биофизика, физика мягкой материи, физика материалов, физическая химия, аналитическая химия и т.д. Это справедливо для экспериментального, теоретического и феноменологического подходов. Гастрофизика опирается на самые современные технологии как в экспериментальном, так и в вычислительном отношении.[1]

История

Неизвестно, когда впервые был придуман термин «гастрофизика», но, похоже, он был независимо предложен в качестве физического подхода к гастрономии в лабораториях физиков. Николас Курти,[9] Питер Бархэм,[7] и Оле Г. Моуритсен.[3]

Чтобы концептуализировать термин «гастрофизика», в Копенгагене в 2012 году был проведен первый международный симпозиум по теме «Новая наука о гастрофизике», на котором собрались ключевые участники. Один из выводов симпозиума заключался в том, что гастрофизика может существенно повлиять на гастрономию и пищевые науки будущего, а также на то, как они будут развиваться в 21 веке.[2]

Рекомендации

  1. ^ а б Моуритсен, Оле Г (2012). «Возникающая наука гастрофизика и ее применение в кухне водорослей». Вкус. 1 (1): 6. Дои:10.1186/2044-7248-1-6.
  2. ^ а б c d Mouritsen, Ole G; Рисбо, Йенс (2013). «Гастрофизика - она ​​нам нужна?». Вкус. 2 (1): 3. Дои:10.1186/2044-7248-2-3.
  3. ^ а б c Г. Моуритсен, Оле (27 апреля 2016 г.). «Гастрофизика полости рта». Текущий фармацевтический дизайн. 22 (15): 2195–2203. Дои:10.2174/1381612822666160219120940.
  4. ^ Вилгис, Томас А (2013). «Текстура, вкус и аромат: многомасштабные материалы и гастрофизика пищи». Вкус. 2 (1): 12. Дои:10.1186/2044-7248-2-12.
  5. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (Полностью перераб. И обновл. Ред.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк [u.a.]: Скрибнер. ISBN  0684800012.
  6. ^ Мирвольд, Натан Мирвольд с Крисом Янгом и Максимом Билет; фотография Райана Мэтью Смита и Натана (2011). Модернистская кухня: искусство и наука приготовления пищи (1-е изд.). Бельвю, Вашингтон: кулинарная лаборатория. ISBN  978-0982761007.
  7. ^ а б c Бархэм, Питер (2013). «Физика на кухне». Вкус. 2 (1): 5. Дои:10.1186/2044-7248-2-5.
  8. ^ Киллер, Джеймс Э. (октябрь 1897 г.). «Важность исследований ASTROPHYSIC4L и связь астрофизики с другими физическими науками». Астрофизический журнал. 6: 271. Bibcode:1897ApJ ..... 6..271K. Дои:10.1086/140401.
  9. ^ Ричардс, В. Грэм (17 декабря 1998 г.). «Николай Курти (1908-98)». Природа. 396 (6712): 632. Bibcode:1998Натура.396..632R. Дои:10.1038/25257.