Адольф Дуглере - Adolphe Dugléré

Адольф Дуглере [adɔlf dyɡleʁe] (3 июня 1805 г. в г. Бордо - 4 апреля 1884 г. в г. Париж ) был Французский повар и ученик Мария-Антуан Карим.

Les Frères Provençaux

Дуглере был шеф-повар к Семья Ротшильдов до 1848 г.,^[1] и был менеджером в ресторане Les Trois Frères Provençaux на Пале-Рояль с 1848 по 1866 год принадлежала трем мужчинам из Прованс звали Бартелеми, Манейл и Симонас (которые на самом деле не были братьями).^[2]

Café Anglais

В 1866 году он стал шеф-поваром Café Anglais (основан в 1802 году), который стал самым известным парижским рестораном 19 века и где, как полагают, он создал это блюдо. Поммес Анна.

Ужин трех императоров

La Tour d'Argent

Именно здесь в 1867 году Дуглере подал знаменитую еду, которая стала известна как Dîner des trois empereurs, ('Ужин трех императоров') для Царь Александр II России, его сын царевич (впоследствии ставший Царь Александр III ) и король Вильгельм I Пруссии, а также Принц Отто фон Бисмарк которые были в Париже для L'Exposition Universelle. Столовый сервиз, использованный для этого обеда, по сей день демонстрируется в старейшем существующем ресторане Парижа Тур д'Аржан который принадлежит потомкам Клавдия Бурде, последнего владельца Café Anglais, которое было снесено в 1913 году.

Блюда

Поммес Анна

Tournedos Rossini

Самое известное блюдо, приписываемое Дуглере, почти наверняка Поммес Анна. Другие блюда, созданные Дуглере, включают: Potage Germiny, суп из щавеля, созданный для Шарля Лебега, графа де Жермини, губернатора Банк Франции, Poularde Albufera, посвященный Марешалу Суше, герцогу Альбуферскому, Суфле по-английски,^{[Примечание 1]} Sole Dugléré^[2] и Culotte de bœuf Salomon, (посвящается Саломон де Ротшильд) ^[3] и Barbue à la Dugléré (брилл в соусе из томатов и петрушки).^[4]

Ему также приписывают изобретение Tournedos Rossini, но это блюдо также было приписано обоим Escoffier а также Заботься обо мне (хотя и не само название). Это был композитор Джоачино Россини кто окрестил Дуглере Ле Моцарт де ла кухня (Моцарт на кухне). Легенда гласит, что однажды Россини был в ресторане и попросил Дуглере приготовить его филе за его столом в жаровня. Дуглер извинился, и Россини, как сообщается, сказал: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, Tournez-moi le дос!" («Хорошо, сделай это где-нибудь еще. Повернись ко мне спиной!»)^[5] Тем не менее OED дает ряд различных утверждений о происхождении термина Tournedos.

Метье

Его описывали как неразговорчивого и серьезного человека, который требовал ингредиентов высочайшего качества и ненавидел пьянство и курение. Он запретил своим сотрудникам курить даже вне рабочего места. Клиентам также не разрешалось курить до тех пор, пока не закончился ужин. метрдотель переходил от стола к столу, зажигая сигары.^[3] Он был образованным человеком и Александр Дюма несколько раз советовались с ним по поводу его Le Grand Dictionnaire de kitchen (1871).

О нем известно немного, потому что он не оставил никаких публикаций, но оставил несколько записных книжек, которые на постоянной основе предоставлены Национальной библиотеке в Париже.^[6] После его смерти в 1884 году французская пресса единодушно превозносила его.^[7]

Рецепты и гарниры

Sole à la Dugléré состоит из рыбы, отваренной на складе рыбный фумет с белым вином на ложе из Tomates Concassées, луковый фарш и лук-шалот и мелко нарезанной петрушки. Подается с Beurre Blanc состоящий из варочной жидкости, залитой маслом.

À la Dugléré указывает на гарнир из лука-шалота, лука и помидоров.^[8]

Примечания

Рекомендации