Мурсик - Mursik
 Из тыквы делали мурсик | |
| Альтернативные названия | Maziwa lala (Суахили) |
|---|---|
| Тип | Молоко |
| Курс | Напиток |
| Место происхождения | Кения |
| Регион или штат | Рифтовая долина |
| Время готовить | |
| Температура сервировки | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Молоко |
| Обычно используемые ингредиенты | Сажа (по желанию), коровья кровь (по желанию) |
| Похожие блюда | Йогурт, простокваша |
Мурсик это традиционный кисломолочный вариант Календжинцы из Кения. Его можно сделать из корова или козел молоко и ферментируется в специально приготовленном кальян тыква в местном масштабе известный как сотет. Тыква выстлана сажей с определенных деревьев, которая придает аромат кисломолочному молоку. Обычно его употребляют с угали или самостоятельно и подается в комнатная температура или охлажденным.
Культура
Мурсик имеет большое культурное значение для календжинов как с точки зрения идентичности, так и в социальном плане. Это обычный напиток в Рифтовая долина регион и доступен в городских районах Кении. Со временем это стало синонимом кенийской легкой атлетики. Значительное большинство кенийских спортивных героев - календжинцы, и сцены, где они получают глоток мурсика в аэропорту, вернувшись с международной службы, являются частью культурного гобелена Кении.[1]
Когда пара вступает в брак, переговоры о приданом проводятся в рамках които церемония. По окончании переговоров присутствующие вместе подают и пьют мурсик как символ согласия и единства, что считается решающим для процесса.[2]
Подготовка
Мурсик готовится в основном из коровьего молока (но также реже из козьего или, реже, из овечьего), ферментированного в специально приготовленных приправленных молочных тыквах, которые перед каждым использованием предварительно обрабатывают дымом и древесным углем определенных видов деревьев.[3] Свежее / сырое молоко (или, чаще всего в наше время, молоко, которое сначала кипятили, а затем охлаждали до температуры окружающей среды) наливают в специально приготовленную тыкву. Затем тыкву закрывают крышкой и помещают в прохладное сухое место, чтобы она подверглась самопроизвольной ферментации не менее чем на три-пять дней под действием молочнокислых бактерий, дрожжей и плесени.[4] Традиционно в некоторых общинах, но очень редко в наше время, свежая кровь, взятая у коровы, могла быть добавлена в свежее молоко перед ферментацией или в уже ферментированное молоко. Lactobacillus plantarum оказался самым доминирующим из молочнокислые бактерии занимается производством мурсиков. К другим молочнокислым бактериям, выделенным из мурсика, относятся: Leuconostoc mesenteroides и Enterococcus faecium. Сахаромицеты sp. и Геотрихум кандидум также были изолированы от мурсик[5]
Дым и древесный уголь от определенных деревьев уже давно используются в традиционном производстве кисломолочных продуктов в Кении. Среди обычных пород деревьев, используемых фермерами для обработки молока при производстве мурсик находятся Сенна дидимоботря, Lippia kituiensis, Prunus africana и Olea europaea ssp. африка.[6]
Тыкву внутри намазывают специальным древесным углем - «осек»; отсюда видны серые линии при заливке густого кислого молока. При приготовлении тыквы женщины-календжинцы, например, делают щетку (сосиот) из ветки саговника, которая используется для очистки внутренней части. Щетки из этого дерева выносливы и могут прослужить до двух лет до замены.
Древесный уголь "осек", образованный из тлеющих углей ветвей дерева Ите или Итет (арахисовое масло кассии, известное в науке как Сенна дидимоботря), используется как консервант молока.[7] Женщины используют угольки, чтобы покрыть внутреннюю часть очищенной тыквы. Древесный уголь имеет различные эффекты. Он покрывает внутреннюю часть тыквы, уменьшая ее пористость и делая ее герметичной. Дым от тлеющих углей также обладает консервирующим эффектом, который предотвращает нежелательное размножение бактерий, вызывающих порчу, при естественном скисании. Угольный дым придает молоку особый аромат и голубоватый цвет, что имеет высокую эстетическую ценность для потребителя. Приготовив тыкву, женщины пастеризуют молоко путем кипячения. В пастеризованный дайте молоку остыть перед тем, как перелить его в тыкву. Наконец, тыква закупоривается, чтобы сделать ее герметичной, что позволяет хранить молоко до месяца.
Вариации
Мурсик бывает разных вкусов в зависимости от того, как он приготовлен и какого качества используется молоко. Многие породы деревьев признаны пригодными для придания молоку консервирующего и ароматического эффекта. Есть много причин необычного вкуса молока, в том числе эффект простых стенок тыквы, придающих сладко-горький привкус, и простота белого зрелого молока, роль которого итет имеет первостепенное значение. Для этого подходят несколько деревьев. Однако общая характеристика: высокая танин содержание в коре соответствующего дерева. К популярным относятся Sertwet (акация) и Чеблаят (плетень). Чеблаят на сегодняшний день является наиболее часто используемым из-за почти всеобщей доступности, хотя пуристы предпочитают sertwet.
Мурсик можно приготовить из полной фляги молока, сразу все закупоренной. Другой метод приготовления - вливание в пинту каждые три дня. Ферментированное молоко обеспечивает культуру для нового молока и, кажется, ускоряет его созревание. После того, как тыква наполнилась, ее на некоторое время закупоривают, чтобы получить разнообразную консистенцию правильного кислого молока, в результате чего получается прозрачная, острая (в некоторых случаях почти горькая) жидкость, в которой плавают белые шарики масла, хорошо взболтанные. Другой тип - это быстро сбраживающийся, ровный сорт, который дает белую кашу по консистенции.[8]
Еще один вариант Мурсика называется Ротик. Этот вариант содержит кровь, смешанную с молоком, и он имеет слегка розовый цвет.[9] Этот вариант встречается редко, поскольку практика забора крови у крупного рогатого скота больше не практикуется широко. Считается, что этот вариант богат железом и белком и давался только что родившим женщинам или воинам, раненным в бою.
Смотрите также
использованная литература
- ^ Кибор Ф., Поиск истоков мурсика, Стандарт, 9 марта 2016 г. онлайн
- ^ Мурсик сезон !, Новости НТВ онлайн
- ^ Кибор, Фред. «Поиски происхождения мурсика'". Стандарт. Получено 2020-05-24.
- ^ говорит ИЕРЕМИЯ ВАКАЯ (2016-06-05). «Технология консервирования местного молока у календжинцев в Кении». Выпускник Фермер. Получено 2020-05-24.
- ^ Матара, Юлиус Майна (1999). «Исследования микрофлоры, продуцирующей молочную кислоту, в мурсике и куле наото, традиционном кисломолочном молоке из общин Нанди и Масаи в Кении». Цифровой репозиторий Найробийского университета. Университет Найроби. Архивировано из оригинал 3 декабря 2013 г.. Получено 30 ноября 2013.
- ^ Мурейти, Уильям; Кристоффель Ден Биггелаар; Эдвард В. Весакания; Курия Камау; Екатерина Гатунду (2000). «Управление деревьями, используемыми для производства мурсика (ферментированного молока) в районе Транс-Нзоя, Кения» (PDF). Журнал этнобиологии. Управление деревьями, используемыми в производстве мурсика (кисломолочного молока) в районе Транс-Нзоя, Кения. 20 (1): 75–91. Получено 30 ноября 2013.
- ^ говорит ИЕРЕМИЯ ВАКАЯ (2016-06-05). «Технология консервирования местного молока у календжинцев в Кении». Выпускник Фермер. Получено 2020-05-10.
- ^ "Мурсик | Кенийские рецепты254". 2016-05-13. Получено 2020-05-25.
- ^ Chebet, S; Дитц, А.Дж. Восхождение на скалу: история Кейо. Элдорет: издательство Moi University Press. п. 12. ISBN 9966-85415-0.