Пол Тремо - Paul Tremo

Пол Тремо
Картина с изображением человека, несущего голову кабана. Сюжет представляет собой улыбающийся седовласый кареглазый мужчина в рыжевато-коричневом пальто с меховой отделкой, подпоясанный сиреневым поясом и отороченной мехом малиновой шапке, стоящий на зеленовато-коричневом фоне и держащий в обеих руках тарелку с изображением кабана. голова украшена ветками и цветами.
Портрет мужчины с головой кабана, анонимно написанный между 1760 и 1775 годами. Историк искусства Анета Бялы предложила идентифицировать его как Пауля Тремо.[1]
Родился1 апреля 1733 или 1734 года[а]
Берлин, Королевство Пруссия (сейчас в Германии)
Умер1810 г. (76 или 77 лет)[а]
Варшава, Герцогство Варшавское (сейчас в Польше)
Другие именаТремо, Тремон, Тремонт[2]:55, примечание 3
оккупацияПовар

Пол Тремо (1733/34–1810[а]) был шеф-повар при дворе короля Станислав Август Понятовский Польши. Он родился в Берлин, в семье французских Гугеноты. Как любимый повар короля, он отвечал за кулинарную сторону королевских банкетов, включая Ужин по четвергам на который Станислав Август пригласил Варшава ведущих интеллектуалов. Он последовал за королем, чтобы Санкт-Петербург после отречения последнего в 1795 году, но вернулся в Варшаву после его смерти в 1798 году. Его кулинарный стиль сочетал в себе польское, французское и другие западноевропейские влияния. Как наставник начинающих польских шеф-поваров и автор рецептов, которые распространялись в рукописных копиях, он сыграл важную роль в развитии современного искусства. Польская кухня это было более умеренно и космополитично, чем старая польская кухня.

Жизнь

Пол Тремо родился 1 апреля 1733 или 1734 года.[а] в Берлин как средний сын Эли Тремо и его жены Луизы Динан. Отец Эли с тем же именем был Гугенот из французской провинции Пуату, который на рубеже XVIII века бежал от религиозных преследований во Франции после Эдикт Фонтенбло и поселился в Берлине, воодушевленный Потсдамский эдикт. Отец и дед Поля Тремо работали на переработке хлопка, но двое из сыновей Эли-младшего - старший Жак (1729–1788) и Поль - решили продолжить свою карьеру поварами.[2]:50 Их фамилия упоминается в церковных записях Берлина как Tremeau, Treinau или Tremon, но Жак и Поль Полонизировали его написание на Tremo после их миграции в речь Посполитая.[2]:55, примечание 3

В 1762 году Пол Тремо устроился придворным поваром в Станислав Понятовский, польский аристократ и титул панталон Литвы. Два года спустя, в 1764 году, Понятовский был избран и коронован. король Польши, приняв царственное имя Станислав Август. Поль Тремо и его брат Жак работали при королевском дворе в Варшава, названия должностей которых по-разному указываются в судебных ведомостях как метрдотель или Kuchmistrz (шеф-повар ). Из всех поваров, работающих при дворе, именно Поль Тремо пользовался статусом любимого повара короля, сопровождая его во всех его путешествиях.[2]:50–51 Об этом статусе можно судить по его зарплате по сравнению с зарплатой его коллег; в 1795 г. он получил выплату в размере 902,15 флорины, а два других королевских шеф-повара заработали 560 и 144 флорина соответственно.[2]:52

Тремо жил в квартирах в Королевский замок Варшавы и в Королевские бани Парк. Кроме того, в 1789 году в знак королевской милости Тремо был удостоен награды. помещичий дом в варшавском пригороде Гжибув (ныне часть Варшавы в окрестностях г. Гжибовски Квадрат).[2]:52 В то время как Жак Тремо был женат, имел по крайней мере одну дочь и двух сыновей, оба из которых служили в польских военных формированиях, Пауль Тремо оставался холостым и бездетным.[2]:50 Дома он нанял женщину-повара, которая готовила для него простые блюда, так как он никогда не ел блюда, которые придумывал на работе.[2]:53–54

После отречения Станислава Августа, вызванного Третий раздел Польши в 1795 году Тремо сопровождал бывшего короля в ссылку в Гродно а затем в Санкт-Петербург.[2]:51,52;[3]:128 После смерти Понятовского в 1798 году Тремо отклонил предложение о работе от императора. Павел I России под предлогом поездки в спа по состоянию здоровья[2]:54 и вернулся в Варшаву. Он умер в 1810 году в своем имении Гжибув.[2]:51 и был похоронен в неизвестном месте в кладбище из Евангелическая реформатская (Кальвинист ) Церковь в Варшаве.[2]:50

Работа

Круглый стол, покрытый белой скатертью и сервированный на шестерых с серебряными принадлежностями и центральным предметом, стоит перед стеной, покрытой обоями в желто-белую полоску и картинами в рамах.
Обеденный стол с серебряной посудой начала XIX века в Желтой комнате Королевский замок Варшавы, где Ужин по четвергам проводились во время правления Станислав Август[4]

Тремо завоевал доверие Понятовского как повара, способного удовлетворить как его вкус, так и его диетические потребности. Король-трезвенник с ранних лет страдал от желудочных болезней.[2]:52 Обычно он начинал свой день с чашки горячий шоколад или бульон. Его любимым блюдом было жаркое[2]:52;[5]:144 или тушеный[6] баранина, которую он запил родниковой водой.[5]:144 Тремо часто консультировался с придворным врачом по королевскому меню и иногда готовил отдельные блюда специально для короля, чтобы уравновесить его чувствительный желудок. Помидоры, например, считались вредными для здоровья монарха и никогда не использовались в рецептах Тремо.[2]:52–53

На королевской кухне Тремо курировал все этапы приготовления еды, от закупки ингредиентов до составления меню, руководства работой поваров и поваров до личной приправы блюд перед подачей на стол. Чтобы расширить свои кулинарные знания, он изучил классические кулинарные книги, такие как древнеримские книги. Апиций,[2]:54 а также совершил международные учебные поездки, которые познакомили его с современными Немецкий, Французский и Английский кулинарный опыт.[2]:52–53 Он познакомил с новыми французскими вкусами и техниками приготовления. Польская кухня, что делает его более легким и умеренным с использованием жира, сахара, уксуса, соли и дорогих экзотических специй.[3]:122 В его репертуаре старинные польские блюда сочетаются с французскими деликатесами. Первые включены ясно борщ (свекла суп) подается за Ушка (пельмени с начинкой в ​​форме ушей), Польский суп из рубцов, жаркое каплун, и щука в польском стиле; последний, суп буржуйский, жаркое утка, и bœuf à la mode.[6] На королевских банкетах, таких как Ужин по четвергам на которую Станислав Август пригласил ведущих интеллектуалов Варшавы, он подавал любимую баранину короля, мясное ассорти, паштеты, а также игра блюда из птицы, такие как наполненный рябчик, глухарь с участием Красная капуста или тетерев с тушеной свеклой.[2]:52

В Варшаве Тремо пользовался репутацией одного из лучших поваров Европы.[2]:52 Однако некоторые из его современников жаловались, что его мясо было слишком жестким, его соусы слишком тяжелыми, а его представления о западноевропейских кулинарных тенденциях не всегда были актуальными. Британский путешественник Элизабет Крейвен не могла скрыть своего веселья, когда на банкете, устроенном польским королем, ей подали мясо и рыбу, щедро полированные топленым маслом, якобы в английском стиле. Немецко-польский путешественник Георг Форстер был удивлен, когда мальчик-крестьянин, которому он подарил миндальный торт Тремо, не получил удовольствия от угощения.[2]:54

Тремо написал по крайней мере две книги на польском языке, которые он не смог опубликовать при жизни. Его Ботаника кученна (Кухонная ботаника), о кулинарном использовании различных овощей, фруктов и трав, не сохранилось. Другой был поваренной книгой с примерно 86 рецептами, которая широко распространялась в рукописных копиях.[6] как минимум два из которых сохранились. Один из них, несущий длинный, Барокко название переводится как Точное изучение способов приготовления и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, муки, а также заправки различных соусов, приготовления эссенции для пунша и т. Д.,[b] содержит юмористический девиз автора: «Не все думают, а все едят».[c] Оба экземпляра вышли в 1991 г. двумя независимыми изданиями.[2]:54

Он также оказал влияние на развитие современной польской кухни, помогая воспитать следующее поколение польских поваров, многие из которых работали с ним в качестве учеников.[2]:54 Подписи Тремо и его брата можно найти на мастер-ремесленник Диплом, выданный в Варшаве в 1783 году.[5]:160;[7]:63, примечание а Один из учеников Тремо был Ян Шиттлер, который впоследствии стал плодовитым писателем кулинарии,[3]:129 наиболее известен своим Kuchnia myśliwska (Кухня охотника); опубликованная в 1845 году, это первая польская поваренная книга, посвященная исключительно блюдам из дичи.[8]:13

Публикации

Поваренная книга Тремо была опубликована посмертно двумя независимыми изданиями на основе двух сохранившихся копий рукописей в следующих томах:[2]:56, примечание 36

  • Дембска, Данута; Дембски, Хенрик (1991). Kuchnia królewska [Королевская кухня] (по польски). Вроцлав: Кондор. ISBN  8385071105.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • Ковецкий, Ежи, изд. (1991). Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego [Готовим на шесть человек по рецептам достоп. Лорд Тремо, первый шеф-повар короля Польши Станислава Августа] (по польски). Предисловие Марек Квятковски. Варшава.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)

Заметки

  1. ^ а б c d Войтынская (1996) дает дату рождения Пола Тремо 1 апреля 1734 г. (стр. 50) и заявляет, что он умер в 1810 г. в возрасте 76 лет (стр. 51), но отмечает, что, согласно Эдмунду Дилю, Тремо было 77 лет, когда он умер ( стр.55, примечание 12). Думановский (2008) указывает жизненные годы Тремо как 1733–1810 гг. без указания дат.
  2. ^ По польски: Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej и др.[2]:54
  3. ^ По польски: Не каżды мыśли, эль ка aды джада.[2]:56, примечание 34

использованная литература

  1. ^ Wiercińska.
  2. ^ а б c d е ж г час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у Войтынская (1996).
  3. ^ а б c Лозиньская и Лозиньский (2013).
  4. ^ «Королевская квартира».
  5. ^ а б c Лемнис и Витри (1979).
  6. ^ а б c Думановский (2008).
  7. ^ Голембёвский (1830).
  8. ^ Стрибель и Стрибель (2005).

Источники

  • Думановский, Ярослав (2008). "Kuchmistrz króla Stasia" [Шеф-повар королю Станиславу]. Сильва Рерум (по польски). Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Получено 2015-03-25.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • Голембёвский, Лукаш (1830). Domy i dwory [Дома и усадьбы] (по польски). Варшава: Н. Глюксберг.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • «Королевская квартира». Королевский замок в Варшаве - музей. Получено 2015-03-27.
  • Лемнис, Мария; Витри, Хенрик (1979). W старопольской кухни и польским палантином [Старопольские традиции на кухне и за столом] (по польски). Варшава: Интерпресс.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • Лозинска, Майя; Лозинский, янв (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [История польского вкуса: Кухня, стол, обычаи] (по польски). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-7705-269-3.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Кулинария польского наследия. Нью-Йорк: Книги Гиппокрены. ISBN  0-78181124-4.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)
  • Wiercińska, Iza. "Starszy mężczyzna niosący głowiznę ..." [Пожилой мужчина несёт мясо на голове]. Muzeum Narodowe w Warszawie (по польски). Получено 2015-03-08.
  • Войтынска, Ванда (1996). "Пауль Тремо - кухар Станислава Августа" [Поль Тремо - повар Станислава Августа]. Кроника Замкова (по польски). Варшава: Arx Regia. 33: 50–56. ISSN  0239-4898.CS1 maint: ref = harv (ссылка на сайт)