PSE мясо - PSE meat

Бледное, мягкое, экссудативное мясо, или же PSE мясо, описывает состояние качества туши, которое, как известно, встречается у свинины, говядины и птицы. Оно отличается необычным цветом, консистенцией и водоудерживающей способностью, что делает мясо сухим и непривлекательным для потребителей. Считается, что это состояние вызвано нарушением мышечного метаболизма после убоя из-за изменения скорости гликолиз и низкий pH внутри мышечных волокон. Точка мутации в гене рецептора рианодина (RYR1) в свинине,[1] связанные с уровнями стресса до убоя, как известно, увеличивают частоту употребления мяса PSE. Хотя термин «мягкое» может показаться положительным, он относится к сырому мясу. При приготовлении потери при варке выше, и конечный продукт получается твердым, но не сочным.

В Злокачественная гипертермия (ЗГ) или же Синдром стресса свиней (PSS) - это термины, используемые для обозначения состояния свиней, обнаруженных до убоя, что приведет к PSE.

Другой связанный дефект - это Темный, твердый, сухой (DFD) состояние, или мясо темной нарезки; это также связано с метаболизмом мышечного гликогена и является противоположным результатом PSE, то есть возникает, если посмертный мышечный pH высокий.

Описание

Обычно ионы кальция используются организмом для активации мышечных клеток, состоящих из миофибрилла. Ca2 + транспортируется из саркоплазматический ретикулум по каналам ryanodine[1] в цитоплазму мышечных волокон / клеток (называемых саркоплазма ), процесс, ответственный за сокращение миофибрилл. В условиях PSE после смерти может быть высвобождено вдвое больше Ca2 +, что вызывает чрезмерное гликолиз и накопление молочная кислота поскольку посмертный метаболизм анаэробный. Этот лактат накапливается в посмертной мышце и приводит к очень низкому pH.[2]

Когда pH падает, белки в миофибриллах денатурированный, что приводит к аномальной клеточной структуре. В результате получается бледный цвет ткани и мягкая, почти мягкая текстура. В саркомеры чрезмерно разрушается, и меньше воды удерживается внутри клеточная мембрана и белки. Впоследствии миофибриллы будут продолжать терять влагу по мере охлаждения и хранения мяса, что приведет к чрезмерной потере влаги.[2]

Свиньи восприимчивы к синдром свиного стресса, или PSS, имеют повышенную вероятность развития мяса PSE. Эти животные легко подвергаются стрессу перед забоем, что приводит к чрезмерному гликолизу, повышению температуры тела и более высокому производству молочной кислоты. В частности, ген галотана, HAL, индуцирует PSS у свиней. Это одноточечная мутация в этом гене, которая вызывает аномальные кальциевые каналы в мышцах. HAL + свиньи в пять раз чаще развивают PSE мясо, чем HAL- свиньи.

Считается, что заболеваемость ПСЭ в мясе птицы увеличилась за последние несколько десятилетий из-за невероятных достижений в темпах роста. Интенсивный селекционный отбор Размер груди и эффективность корма, вероятно, ответственны за рост проблем с качеством мяса.[3] Считается, что условия за мясом птицы PSE такие же, как и в свинине; более высокие показатели гликолиз посмертный привести к внезапному pH падение, что, в свою очередь, вызывает белок денатурация и потеря функциональности,[2] важный фактор для создания мясных продуктов, например, колбас. Хотя та же мутация рианодина, обнаруженная в свинине, не была обнаружена у домашней птицы, различия в α-рианодине и β-рианодине были обнаружены. У видов птиц меньше β-изоформы. Эта изоформа канала более реактивна к накоплению Ca2 + и после активации остается открытой в течение более длительного периода, в течение которого она не реагирует, поэтому относительно большее количество α-каналов перекачивает более высокие ионы кальция в саркоплазму с более высокой скоростью, что способствует к понижению pH.[4] Из-за этого сходства PSE у других видов, кроме свинины, может быть назван «PSE-подобным».

Предрасполагающие факторы

Стресс

Острый стресс непосредственно перед убоем может привести к аномальному уровню Ca2 +. распространение наблюдается в посмертной мышце PSE. Это, в свою очередь, приведет к увеличению гликолиз и вызвать снижение pH. Стрессовые условия могут включать погрузочно-разгрузочные работы, транспортировку, погрузку и разгрузку из грузовика, общение с незнакомыми животными и людьми, проникновение в незнакомое помещение и оглушение.

Также было высказано предположение, что чрезмерная жара в летние месяцы приводит к более частым проблемам с качеством мяса птицы.[2] Транспортировка - один из самых критических моментов перед забоем, занимающий большую часть времени процесса, и частота возникновения PSE зависит от положения птиц в грузовике и конструкции грузовика / грузовика.[5]

Поэтому, забота о животных часто коррелирует с частотой возникновения PSE-мяса или других проблем с качеством туш. Известно, что продолжительность перевозки, период времени между погрузкой и разгрузкой и время отдыха в стойлах влияют на качество мяса. Физическая активность и психологический стресс, связанный с транспортировкой, а также случаи столкновений между людьми, находящимися в палаточном помещении, могут влиять на эти факторы.[6]

Боровы восприимчивы к синдром свиного стресса (PSS) обычно развиваются вскрытие мяса PSE.

Генетика

В свиноводстве два отдельных гены обнаружили, что они влияют на частоту возникновения мясных условий PSE. Первый обнаруженный ген был назван геном Halothane, Хэл, потому что исследователи заметили, что свиньи с этим специфическим генотип развили мясо PSE после анестезии с препаратом галотан. Тем не менее Хэл ген отвечает только за 25-35% мяса PSE, перерабатываемого на скотобойни.[2] Другой ген, RYR1, кодирует рецептор рианодина белок RyR1, канал, ответственный за контроль высвобождения Са2 + из саркоплазматический ретикулум в скелетные мышцы. Мутация, обнаруженная в этом гене, вероятно, ответственна за большинство проблем со свининой PSE. В РН- доминантный аллель (дефектный канал RyR1) увеличивает гликоген содержимое мышцы, что приводит к снижению pH.[1]

Аллель рианодина впервые был известен как ген «Rendement Napole» (RN) и ген качества свинины, и возможные скрещивания объяснены в таблице ниже.[7]

Родитель АРодитель БГенотипы потомства
рН + / рН +рН + / рН +100% рН + / рН +
рН + / рН +РН- / рН +50% рН + / рН +, 50% рН- / рН +
рН + / рН +РН- / РН-100% РН- / рН +
РН- / рН +РН- / рН +50% РН- / рН +, 25% РН + / рН +, 25% РН- / РН-
РН- / рН +РН- / РН-50% РН- / РН +, 50% РН- / РН-
РН- / РН-РН- / РН-100% РН- / РН-

В настоящее время птицеводческая промышленность все еще пытается идентифицировать и устранить гены, которые могут быть ответственны за предрасположенность птиц к употреблению мяса PSE.[3][4]

Возможные решения

Генетический отбор

Достижения в свиноводстве и птицеводстве могут привести к снижению потребления мяса PSE. Отбор свиней с генотип не хватает Хэл и РН- гены должны помочь устранить проблему. Достижения в области селекции привели к тому, что на рынке меньше свиней, имеющих генотипы, содержащие эти два гена, так что показатели PSE снижаются.[6] С помощью микробиология техники, также возможно "нокаутировать" эти гены снижают вероятность проблем с качеством туши. Кроме того, очень полезно разведение животных, не подверженных стрессовому синдрому свиней. Птицеводческие компании могут снизить проблемы качества мяса, в том числе PSE, путем отбора не только по продуктивности и эффективности, но и по характеристикам, таким как здоровье и благополучие сердечно-сосудистой системы, чтобы повысить устойчивость к стрессу.

Благосостояние

Поскольку стресс во многом зависит от качества туши, уменьшение причин стресса в процессе убоя может значительно улучшить качество мяса.[8] Кроме того, более спокойные животные будут иметь более низкую температуру тела, что может помочь устранить денатурацию белка, если время выдержки не разрешено. У птиц улучшение качества окружающей среды поможет устранить хлопанье крыльев, вокализацию и чрезмерное движение при транспортировке животных с фермы на птичник. Abatoir, что может снизить частоту возникновения PSE. Более низкий уровень pH мяса коррелирует с длиной и жесткостью транспортировки.[5][6] Также известно, что уровни стресса снижаются по мере того, как снижается нагрузка на человека.

В качестве решений для птицеводства могут быть полезны автоматические загрузчики и разгрузчики (хотя эта тема обсуждается из-за высокого уровня шума от этих машин). Пересматривается подготовка персонала к гуманному отлову путем закрытия крыльев, а не хватания птиц за ноги. Считается, что уменьшение синяков, боли и страха (перед людьми или оборудованием) может положительно сказаться на качестве и благополучии мяса.[9] После транспортировки и разгрузки животным следует дать длительный период отдыха перед оглушительный (именуемый кладовая[8]), чтобы животные смогли восстановить гомеостаз, особенно в отношении удаления молочной кислоты из тканей и восстановления запасов гликогена. Методы оглушения могут иметь большое значение для качества мяса. Текущие исследования показывают, что двухфазная газовая камера может быть лучшим вариантом для минимизации напряжения.[2] В летнее время или в жарких странах следует учитывать конструкцию грузовика, а пассивная вентиляция и водяной душ перед выездом с фермы могут иметь положительный эффект и снизить частоту возникновения PSE до 66,3%, что можно сделать без дополнительных затрат. модификации.[5]

Условия охлаждения Abatoir

Быстрое охлаждение свинины и мяса птицы, чтобы снизить температуру мышц до приемлемого уровня, снизит миофибрилла гликолиз и остановить мышцы метаболизм. Более медленное охлаждение приводит к более низкому pH, более светлому цвету мяса и большим потерям урожая после приготовления.[10]

Однако мясо DFD возникает, если охлаждение слишком быстрое, так как оно снижает гликолиз в противоположную крайность. Его частота увеличивается из-за чрезвычайно стрессовых условий во время транспортировки, что приводит к истощению запасов гликогена и недостаточному отдыху в кладовых, что могло бы помочь накопить резервы, т. Е. DFD - это результат ряда неверных решений в управлении скотобойни в отношении чрезмерного количества количества транспортируемых животных, свободных линий бойни и неиспользуемых мощностей или отсутствия связи между бойней и фермерами (несчастные случаи, дорожные заграждения, несвоевременность) для предотвращения проблем.

Эта взаимосвязь между PSE и DFD демонстрирует важность надлежащих методов предубойного производства и тщательного выбора времени охлаждения.

Экономика

Проблемы качества мяса обходятся свиноводству в США в 200 миллионов долларов ежегодно. Из этого общего количества на долю мяса PSE приходится снижение прибыли примерно на 0,90 доллара США на свинью.[11]

В 2005 г. распространенность мяса PSE на рынке в Соединенные Штаты оказался равным 3,4%, что значительно меньше, чем во время аналогичного исследования тремя годами ранее.[12] Тем не менее, диапазон заболеваемости PSE колеблется от 0,1% до 10% во всей отрасли.[2]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Fujii, J, et al. (1991). «Идентификация мутации в рецепторе рианодина свиньи, связанной со злокачественной гипертермией». Наука. 253 (5018): 448–451. Дои:10.1126 / science.1862346. PMID  1862346.
  2. ^ а б c d е ж грамм Barbut S, et al. (2008). «Прогресс в уменьшении проблемы бледности, мягкости и экссудативности (PSE) в свинине и мясе птицы». Наука о мясе. 79 (1): 46–63. Дои:10.1016 / j.meatsci.2007.07.031. PMID  22062597.
  3. ^ а б Петраччи, М. и Кавани, К. (2012). «Рост мышц и проблемы качества мяса птицы». Питательные вещества. 4 (12): 1–12. Дои:10.3390 / nu4010001. ЧВК  3277097. PMID  22347614.
  4. ^ а б Ода С. и др. (2009). «Количественная дифференциальная экспрессия генов альфа- и бета-рианодиновых рецепторов в PSE (бледном, мягком, экссудативном) мясе двух линий цыплят: бройлеров и несушек». Бразильский архив биологии и технологий. 52 (6): 1519–1525. Дои:10.1590 / S1516-89132009000600024.
  5. ^ а б c Spurio RS и др. (2015). «Улучшение конструкции транспортных контейнеров для сокращения количества PSE (светлого, мягкого, экссудативного) мяса цыплят-бройлеров в Бразилии». Журнал зоотехники. 87 (2): 277–283. Дои:10.1111 / asj.12407. PMID  26304672.
  6. ^ а б c Hambrecht E, et al. (2005). «Влияние предварительной обработки на качество свинины и гликолитический потенциал двух мышц, различающихся по составу волокон». Журнал зоотехники. 83 (4): 900–907. Дои:10.2527 / 2005.834900x. PMID  15753346. Архивировано из оригинал на 2013-02-23. Получено 2012-03-23.
  7. ^ "Rendement Napole Gene and Pork Quality". www.omafra.gov.on.ca. Получено 2019-03-15.
  8. ^ а б Кейт Э. Белк; Джон А. Сканга; Гэри С. Смит; Темпл Грандин (21 февраля 2002 г.). «Взаимосвязь между хорошей обработкой / оглушением и качеством мяса в говядине, свинине и баранине». Получено 22 августа 2015.
  9. ^ Недели, Клэр А. (2007). «18 - Обработка и транспортировка птицы». В Грандине, Темпл. (ред.). Погрузка и транспортировка скота (3-е изд.). Кембридж, Массачусетс: CABI. С. 295–311. ISBN  9781845932190.
  10. ^ Bowker BC и др. (2000). «Мышечный метаболизм и PSE свинина» (PDF). Труды Американского общества зоотехники.
  11. ^ «Обработка свиней до убоя: экономическое влияние передовой практики». Получено 2012-03-22.
  12. ^ «Национальное обследование качества свинины количественно оценивает заболеваемость PSE». Получено 2008-04-02.