Маринованный перец - Википедия - Pickled pepper

Банка маринованного перца

А маринованный перец это Стручковый перец перец сохранено травление, который обычно включает погружение в рассол уксус и подсоленная вода с травами и специями, в том числе перец горошком, кориандр, укроп, и лавровый лист.[1][2]

Обычный маринованный перец - это банановый перец, то Cubanelle, то болгарский перец сладкий и горячий вишневый перец, то Венгерский восковый перец, то Греческий перец, то Серрано перец, а халапеньо.[3] Их часто можно найти в супермаркетах вместе с маринованными огурцами.

Маринованные нарезанные халапеньо также часто используются для посыпки начос и другие Мексиканские блюда.[4][5] Эти перцы часто используются в сэндвич-магазинах, таких как Quiznos, Метро, и Wawa. Маринованный перец встречается во всем мире, например, итальянский пепперончини соттацето и маринованные в Индонезии чили с высоты птичьего полета, помимо уже упомянутого американского и латиноамериканского обычаев.[6]

Ароматизированный рассол острого желтого перца обычно используется в качестве приправы в Южная кухня В Соединенных Штатах.[7][8][9]

Информация

Для достижения наилучших результатов и минимизации риска ботулизм следует использовать только свежий перец без пятен и уксус с кислотностью не менее 5%; уменьшения кислого вкуса можно добиться, добавив сахар.[3] В то время как более крупные перцы нарезают для маринования, более мелкие перцы часто помещают в раствор для маринования целиком; тем не менее, они по-прежнему нуждаются в прорезях, чтобы уксус мог проникнуть в перец.[3][10] Во избежание ботулизма рекомендуется обрабатывать продукты из маринованного перца в кипящей воде, если они будут храниться при комнатной температуре; неправильно обработанный перец привел к крупнейшей вспышке ботулизма в истории США.[3]

Как и в случае с маринованными огурцами, есть несколько способов мариновать перец. Наиболее распространенным является травление в кислой среде. рассол и консервы; Затем следует быстрое маринование или маринование в холодильнике, при котором не требуется этап консервирования, и перцы должны храниться в холодильнике, как упоминалось выше. За молочно-ферментированный маринованный перец, уксус опускается из соленого рассола; вместо, Лактобациллы преобразовать сахар перца в молочную кислоту. Такие ферментированные маринованные перцы часто используют для приготовления острого соуса. При содержании кислоты менее 3% ферментированный маринованный перец очень быстро портится, если его не консервировать.[11][12] Сладкое маринование с сахаром и кислотой дает "засахаренные" перцы, как и халапеньо, известные как "ковбойские конфеты".[13][14] Маринованный перец часто превращают в приправы.[15]

В Мексике большинство перцев продаются в маринаде.[11]

Пюре из перца

Промышленно важное пюре из острого перца, используемое для создания приправ, таких как сальса, мясные продукты, острые соусы, соусы, маринады и столовые соусы, изготавливается из маринованного перца и может храниться до трех лет для целей выдержки для получения более острых продуктов. ароматизаторы перед дальнейшей обработкой. Его Гармонизированная система Код 0904.2073.[16] В Карибском бассейне большая часть производимого острого перца перерабатывается в маринованное пюре перед дальнейшей переработкой.[16]

Соус Табаско создается путем создания перечного пюре из соли и перца, которое затем подвергается лактоферментации в течение 3 лет перед добавлением дополнительного уксуса и после смешивания; мякоть и кожура процеживаются.[17] ГрейсКеннеди произвела 660 000 кг (1 460 000 фунтов) пюре из острого маринованного перца на Ямайке в 2014 году по сравнению с 325 000 кг (717 000 фунтов) в 2013 году местными фермерами Ямайки, в 2012 году большая часть производства GraceKennedy на Ямайке пюре из горячего маринованного перца для использования в острых соусах была привезен из Коста-Рики.[18] Это было частью совместных усилий министерства сельского хозяйства Ямайки и компании GraceKennedy по увеличению производства сусла на Ямайке с помощью нового предприятия и снижению зависимости от импорта перца через серию из 16 питомников перца.[19] Пюре из острого перца Texas Pete маринуется в течение двух лет из кайенского перца, а RedHot Франка выдерживается 7–12 месяцев.[20]

Для Хай Фонга шрирача соус, чеснок и сахар добавляются перед процессом ферментации сусла.[нужна цитата ]

Ацтекские народы Мезоамерика делали острые соусы из маринованного перца до испанского завоевания.[21]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Приготовление маринованного перца в домашних условиях». Ext.colostate.edu. 2012-08-03. Получено 2012-08-24.
  2. ^ «Как приготовить маринованный перец в домашних условиях (подробные инструкции с фотографиями)». Pickyourown.org. 2012-04-23. Получено 2012-08-24.
  3. ^ а б c d Hill, M .; Кендалл, П. «Приготовление маринованного перца в домашних условиях». Расширение штата Колорадо. Получено 18 августа 2015.
  4. ^ "Тако Белл® | Вулкан Начос". Tacobell.com. Получено 2012-08-24.
  5. ^ "Отделение перца халапеньо - КОМЕКСА ФУДС". Comexa.com. Получено 2012-08-24.
  6. ^ ТОМПСОН, СИЛЬВИЯ. «Кусок маринованных сладостей: острый и сладкий перец - окунуться». LA Times. Получено 18 августа 2015.
  7. ^ «Южная кухня». Southernkitchen.blogspot.com. 2005-04-23. Получено 2012-08-24.
  8. ^ "Техас Пит Продактс - Перечный соус". Twgarner.com. Получено 2012-08-24.
  9. ^ "Перечный соус | Консервы в южном стиле Лаури Джо". Местный рынок Юг. Получено 2012-08-24.
  10. ^ «Маринованный острый перец». Национальный центр консервирования домашних продуктов. Получено 18 августа 2015.
  11. ^ а б Хуэй, изд. автор: Y.H. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. Бока-Ратон, Флорида [u.a.]: CRC Press. С. 182: 4–13. ISBN  978-0-8493-9849-0.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  12. ^ МакГрегер, апрель. «Домашние соленья - просто и вкусно». Засыпка. Получено 18 августа 2015.
  13. ^ Ланфье, Лоретта. «Маринованный перец халапеньо и рецепты ковбойских конфет». Выставка здоровья. Получено 18 августа 2015.
  14. ^ «Цукаты из халапеньо». Гурман с семьей. Получено 18 августа 2015.
  15. ^ «Сохраним перец». Расширение Университета штата Мэн. Получено 18 августа 2015.
  16. ^ а б «Маркетинговое исследование фазы I проекта« Острый перец », посвященное жизнеспособности и экспортному потенциалу региональной отрасли по производству острого перца» (PDF). Карибское агентство по развитию экспорта. Получено 18 августа 2015.
  17. ^ «Как мы делаем оригинальный красный соус». Табаско. Получено 19 августа 2015.
  18. ^ БЕННЕТТ, КАРЕНА. «Производители должны более тесно сотрудничать с фермерами Ямайки». Наблюдатель Ямайки. Получено 19 августа 2015.
  19. ^ «Правительство продвигает производство рисового и перечного пюре». Ямайка-Стар. Получено 19 августа 2015.
  20. ^ "FRANK'S® REDHOT® Соус из кайенского перца". rb. Получено 19 августа 2015.
  21. ^ Олвер, Линн. «Часто задаваемые вопросы: блюда и рецепты ацтеков, майя и инков». Хронология еды. Получено 18 августа 2015.

внешняя ссылка