Цельнокочанная капуста - Whole sour cabbage

Для рубленой квашеной капусты см. Квашеная капуста.

Цельнокочанная капуста (Сербо-хорватский: Кисели Купус у Главикама, буквально: «закисшая в головах капуста»)[1] это ферментированный овощ консервы, популярный в румынский, Венгерский, Боснийский, хорватский, сербский, македонский и болгарский кухни. Это похоже на квашеная капуста, с той разницей, что он готовится через молочная ферментация за несколько недель целых голов капуста, а не отдельные листья или тертую массу. Нет уксус или требуется кипячение. Это домашнее варенье, обычно готовящееся в больших бочках, наполненных целыми кочанами капусты и водой, подсоленной морской солью.[2]

Подготовка

После удаления внешних листьев и сердцевины кочаны солят, укладывают в бочку как можно плотнее (еще одна причина, по которой необходима круглая форма) и заливают подсоленной водой (4–6% соли). Сверху помещается тяжелый груз (например, камень), чтобы удерживать их под водой, в анаэробные условия. Время от времени воду нужно реверсировать (смывать из нижней части бочки, а затем снова заливать наверх), при необходимости добавляя еще (всегда с солью).[3] Более высокая соленость замедляет ферментацию, а недостаточная соленость делает ее небезопасной. Более высокие температуры требуют более высокой солености. Ферментацию следует проводить при температуре 16-22 ° C. Лучшая температура 18-20 ° C. Кочанная капуста, сброженная при более низкой температуре, лучше аромат. Наиболее известные микроорганизмы, участвующие в процессе, включают: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacterium plantarum.[1]

  • Добавляем соль в капусту

  • Бочка с кочанами капусты

Использовать

Кислая капуста - популярное блюдо боснийской, болгарской, хорватской, румынской и сербской кухни, которое употребляют в основном в течение зимней половины года как в сыром, так и в приготовленном виде. Сырая, это очень популярная зима салат, обычно подается с перец порошок (алева паприка) и / или черный перец, но также как есть. В кулинарии его используют для сарма, и в других блюдах, таких как подварак.[нужна цитата ]

  • Сарма

  • Подварак

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Шумич, доктор Здравко; Дупало, Предраг, ред. (10 ноября 2014 г.). "Технология производства киселог купуса". Технология хранения / Энциклопедия. Технология хранения. Получено 1 февраля 2015.
  2. ^ Шепард, Сью (2006). Маринованные, в горшках и консервы: как искусство и наука консервирования пищевых продуктов изменили мир. Саймон и Шустер. стр.128. ISBN  978-0-7432-5553-0.
  3. ^ Михайлович, Илия, изд. (7 ноября 2014 г.). "КИСЕЛЬЕНЬЕ КУПУСА". AGRO INFO TEL. Агроинфотель. Архивировано из оригинал 5 февраля 2015 г.. Получено 1 февраля 2015.