Чугунная посуда - Википедия - Cast-iron cookware

Чугун сковорода

Сверхмощный посуда сделано из чугун ценится за сохранение тепла, долговечность, возможность использования при очень высоких температурах и не прилипающий готовить когда правильно приправленный. Приправа также используется для защиты чистого чугуна от ржавчина. Типы чугунной посуды включают сковородки, голландские печи, сковородки, вафельницы, плоские решетки, прессы для панини, блинницы, фритюрницы, тецубин, работы, Potjies, и Карахи.

История

Американский чугун Жаровня, 1896

В Азии, особенно в Китае, Индии, Корее и Японии, существует долгая история приготовления пищи в чугунных сосудах. Первое упоминание о чугунном чайнике на английском языке появилось в 679 или 680 годах, хотя это было не первое использование металлических сосудов для приготовления пищи. Период, термин горшок вошел в употребление в 1180 году. Оба термина относились к судну, способному противостоять прямому нагреву огня.[1] Чугун котлы а кастрюли ценились как предметы кухни за их долговечность и способность равномерно удерживать тепло, что улучшало качество приготовленных блюд.

В Европе и США до введения кухонная плита в середине 19 века блюда готовили в очаг, а кастрюли и сковороды предназначались либо для использования в очаге, либо для подвешивания внутри него. Чугунные горшки делали с ручками, чтобы их можно было подвешивать над огнем, или с ножками, чтобы они могли стоять на углях. В дополнение к голландским печам на трех или четырех ножках, которые Авраам Дарби I получил патент в 1708 году на производство,[2] Обычно используемая чугунная сковорода, называемая пауком, имела ручку и три ножки, что позволяло ей стоять прямо над кострами, а также с углями и золой в камине.

Кастрюли и сковороды с плоским дном без ножек вошли в употребление, когда стали популярны кухонные плиты; в этот период конца 19 века появился плоский чугун. сковорода.

Чугунная посуда была особенно популярна среди домохозяек в первой половине ХХ века. Это была дешевая, но прочная посуда. В большинстве американских семей была по крайней мере одна чугунная сковорода. Включены популярные производители Griswold, производство которого началось в 1865 году, Wagner Ware в 1881 г. и Литейная клана Черной горы в 1896 году. В ХХ веке появилась и популяризовалась чугунная посуда с эмалированным покрытием.

Чугун вышел из моды в 1960-х и 1970-х годах, поскольку тефлон -покрытый алюминий посуда с антипригарным покрытием была представлена ​​и быстро стала предметом выбора на многих кухнях. Снижение ежедневного использования чугунной посуды привело к закрытию почти всех производителей чугунной посуды в США. Многие из них вышли из бизнеса в 1920-х, как видно из Список производителей чугунной посуды. Остальные были поглощены другими производителями посуды.

Сегодня из большого ассортимента посуды, которую можно купить у поставщиков кухни, чугун составляет лишь небольшую часть. Однако долговечность и надежность чугуна как инструмента для приготовления пищи обеспечили ему выживание. Чугунные кастрюли и сковороды XIX и XX веков используются в повседневной жизни и по сей день. Они также пользуются большим спросом у коллекционеров и торговцев антиквариатом.[3]

Однако чугун снова стал популярным на специализированных рынках. Через кулинарные шоу, знаменитые повара вновь обратили внимание на традиционные методы приготовления, особенно на использование чугуна.[4] В 2010-х годах небольшие начинающие компании начали производить чугунную посуду для рынков специальной кухни.

Чистый чугун

Способность чугуна выдерживать и поддерживать очень высокие температуры приготовления делает его обычным выбором для обжигающий или же жарка, а его отличное удерживание тепла делает его хорошим вариантом для тушеного мяса или тушеный блюда.[5] Поскольку чугунные сковороды при правильном уходе могут иметь «антипригарную» поверхность, они отлично подходят для жарки картофеля или приготовления жаркого. Некоторые повара считают, что чугун является хорошим выбором для блюд из яиц, в то время как другие считают, что железо добавляет яиц неприятный запах. Другие применения чугунных противней включают выпечку, например, для приготовления кукурузный хлеб, сапожники и торты.

Большинство чугунных кастрюль и сковородок отлиты как цельный кусок металла, включая ручку. Это позволяет использовать их как на плите, так и в духовке. Многие рецепты требуют использования чугунной сковороды или кастрюли, особенно для того, чтобы блюдо можно было сначала обжарить или обжарить на плите, а затем переложить в духовку, сковороду и все остальное, чтобы завершить выпечку.[6] Точно так же чугунные сковороды можно использовать как формы для выпечки. Это отличается от многих других кастрюль, в которых есть различные компоненты, которые могут быть повреждены из-за чрезмерных температур 400 ° F (204 ° C) или выше.

Чугун является плохим проводником тепла по сравнению с медью и алюминием, и это может привести к неравномерному нагреву, если чугунная сковорода нагревается слишком быстро или на негабаритной горелке.[7] Чугун имеет более высокую теплоемкость чем у меди, но с меньшей теплоемкостью, чем у нержавеющей стали или алюминия.[8] Однако чугун плотнее алюминия и сохраняет больше тепла на единицу объема. Кроме того, чугунные сковороды обычно толще, чем сковороды аналогичного размера из других материалов. Сочетание этих факторов приводит к тому, что чугунные сковороды способны сохранять больше тепла дольше, чем сковороды из меди, алюминия или нержавеющей стали.[9] Медленный нагрев на горелке подходящего размера (или в духовке) может привести к более равномерному распределению температуры. Из-за термическая масса чугунной посуды, особенно сверхпрочных кастрюль и сковородок, они могут сохранять тепло в течение длительного времени и продолжать готовить пищу после того, как источник тепла был удален. Железные ручки также могут быть очень горячими из-за тепла, отводимого от корпуса кастрюли, и с ними нужно обращаться с защитой, чтобы избежать ожогов.

Эмалированный чугун

Чугунный эмалированный горшок

Эмалированный чугун - это чугун, имеющий стекловидная эмаль на поверхность наносится глазурь. Слияние глазури с чугуном предотвращает ржавление, устраняет необходимость приправлять металл и позволяет более тщательно очищать.[10] Эмалированный чугун отлично подходит для медленного приготовления и получения аромата из продуктов.[11] Кроме того, пигменты, используемые в процессе эмалирования, могут давать яркие цвета.

В то время как чугун с эмалевым покрытием не имеет проблем с приправой и очисткой, как чистый чугун, чугун с таким же покрытием может стоить в три или четыре раза дороже, чем чугун без покрытия. Для тех, кто хочет уменьшить количество железа в своем рационе, эмалированный чугун ограничивает выщелачивание диетического железа в пищу. Однако некоторые преимущества чистого чугуна, такие как способность выдерживать обжигающий жар и сопротивляться прилипанию, теряются из-за эмалирования. Кроме того, может произойти скалывание эмалевого покрытия, если кастрюлю уронить, перегреть или налить в горячую кастрюлю холодную воду.

Влияние на здоровье

An Американская диетическая ассоциация Исследование показало, что чугунная посуда может выщелачивать значительное количество диетического железа в пищу. Количество абсорбированного железа сильно различается в зависимости от пищи, ее кислотности, содержания воды, продолжительности приготовления и возраста посуды. Железо в соусе для спагетти увеличилось на 945 процентов (с 0,61 мг / 100 г до 5,77 мг / 100 г), в то время как другие продукты питания увеличились менее резко; например, содержание железа в кукурузном хлебе увеличилось на 28 процентов, с 0,67 до 0,86 мг / 100 г.[12] Анемики, и те, у кого утюг недостатки, могут извлечь выгоду из этого эффекта,[13] что послужило основой для развития счастливая железная рыба, Железный слиток используется во время приготовления пищи для обеспечения людей с дефицитом железа в рационе. Люди с гемохроматоз (перегрузка железом, болезнь бронзы) следует избегать использования чугунной посуды из-за эффекта выщелачивания железа в пищу.[14]

Приправа

Основная статья: Приправа (посуда)

А приправленная сковорода имеет стойкое к прилипанию покрытие, образованное полимеризованными маслами и жирами. Приправа - это процесс, при котором слой животного жира или растительного масла наносится и готовится на посуде из чугуна или углеродистой стали. Как правило, предварительно приправленная чугунная посуда (приправы или покрытие, нанесенные производителем) снимается (удаление приправ химическими, электрическими или физическими способами) и повторно приправляется пользователем, поскольку у большинства пользователей есть свой предпочтительный метод. приправы. Правильная чугунная приправа защищает посуду от ржавчины, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи и снижает взаимодействие пищи с утюгом сковороды.

Чугунные сковороды с эмалевым покрытием не нуждаются в добавлении приправ, так как эмалевое покрытие в большинстве случаев предотвращает ржавчину.

Кастрюлю с приправами нельзя ставить в обычную посудомойка. В то время как некоторые писатели советуют не использовать моющее средство для приправленных кастрюль, испытания Тестовая Кухня Америки Установлено, что небольшое количество мыла не повреждает приправу.[15] Воздействие кислых продуктов, таких как помидоры, повреждает приправу, и, возможно, со временем придется снова заправить посуду.[16] Хотя некоторые авторы рекомендуют полностью избегать приготовления кислых продуктов в закаленных сковородах, американская Test Kitchen обнаружила, что приготовление кислых продуктов в течение коротких периодов времени не имело заметного эффекта.[15]

Уборка

Поскольку другие методы очистки посуды, такие как чистка или мытье в посудомоечной машине, могут удалить или повредить приправу на голой чугунной сковороде, эти сковороды не следует мыть, как большую часть другой посуды. Некоторые повара рекомендуют просто вытирать их после использования или мыть горячей водой с жесткой щеткой.[17] Другие рекомендуют мыться мягким мылом и водой, а затем повторно нанести тонкий слой жира или масла.[18] Третий подход - очистить крупная соль и бумажное полотенце или чистую тряпку.[19]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Голландские печи в хрониках: их использование в США. Фейетвилл: Университет Арканзаса Press. п. 1. ISBN  978-1-55728-690-1.
  2. ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Голландские печи в хрониках: их использование в США. Фейетвилл: Университет Арканзаса Press. п. 3. ISBN  978-1-55728-690-1.
  3. ^ Кэрролл, Луиза. «Мастерство в мастерской: хобби стоматолога, закаленное в чугунной истории». Времена. Времена. Получено 9 мая, 2018.
  4. ^ Парк, Элеонора (12 апреля 2018 г.). "Ешьте с удовольствием и другие мудрые советы от Найджеллы Лоусон". Wall Street Journal. Получено 9 мая, 2018.
  5. ^ «Любите свою сковороду: что варить (а чего нельзя) в чугуне». Приятного аппетита. Получено 16 сентября, 2019.
  6. ^ "50 рецептов чугунных сковородок". Приятного аппетита. Получено 16 сентября, 2019.
  7. ^ "Чугунная сковорода - единственный кухонный инструмент, который вам нужен". мода. 21 апреля 2014 г.. Получено 16 сентября, 2019.
  8. ^ Чу, Майкл. «Обычные материалы кухонной посуды - оборудование и снаряжение». Кулинария для инженеров. Получено 16 сентября, 2019.
  9. ^ «Хэви-метал: наука о кулинарии из чугуна». Проблемы с приготовлением пищи. 16 февраля 2010 г.. Получено 16 сентября, 2019.
  10. ^ «Использование и уход: использование и уход за эмалированным чугуном». lodgemfg.com. Получено 9 мая, 2018.
  11. ^ Шерман, Элизабет. «Это любимая посуда Найджеллы Лоусон». Еда и вино. Еда и вино. Получено 9 мая, 2018.
  12. ^ «Методы восстановления старой чугунной сковороды». 7 ноября 2015 г.. Получено 30 декабря, 2007.
  13. ^ Geerligs, PD; Брабин, Би Джей (август 2003 г.). «Пища, приготовленная в чугунных кастрюлях как средство борьбы с железодефицитной анемией в развивающихся странах: систематический обзор». Диета J Hum Nutr. 16 (4): 275–81. Дои:10.1046 / j.1365-277x.2003.00447.x. PMID  12859709.
  14. ^ Патель, Камаль (8 июня 2016 г.). "Чугунные сковороды небезопасны?". Examine.com. Получено 26 ноября, 2018.
  15. ^ а б "Правда о чугуне". Тестовая Кухня Америки. Получено 14 декабря, 2020.
  16. ^ Ходош, Сара (8 ноября 2019 г.). «Недостаточно приправить чугунную сковороду». Популярная наука. Получено 14 декабря, 2020.
  17. ^ «Использование и уход за домиком из закаленного чугуна». Архивировано из оригинал 12 мая 2013 г.. Получено 23 апреля, 2013.
  18. ^ «Использование и уход за вашей чугунной сковородой». 8 августа 2015 г.. Получено 29 февраля, 2008.
  19. ^ "YouTube: Good Eats Episode 1 Pt.2" Сделайте свое заявление"".

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Чугунные кастрюли и сковороды в Wikimedia Commons