Пробковый привкус - Cork taint

Химическая структура 2,4,6-трихлоранизол (TCA), соединение, в первую очередь вызывающее налет пробки

Пробковый привкус это широкий термин, относящийся к вина вина характеризуется набором нежелательных запахов или вкусов, обнаруженных в бутылке вино, особенно порчу, которую можно обнаружить только после розлива в бутылки, старение и открытие. Хотя современные исследования показали, что причиной заражения могут быть и другие факторы, в том числе деревянные бочки, условия хранения и транспортировка пробок и вина - пробка пробка обычно считается виновным, а вино, обнаруженное при вскрытии испорченным, считается закупорен или "пробковый". Пробковый привкус может сказаться на винах независимо от уровня цены и качества.

Основная причина появления запаха пробки - присутствие химических соединений. 2,4,6-трихлоранизол (TCA) или 2,4,6-триброманизол (TBA) в вине, который во многих случаях может быть перенесен из пробки, но также может быть перенесен через пробку, а не из нее. TCA - это соединение, которое не встречается в природе. Он образуется при обработке некоторых грибов хлорированными фенольными соединениями, которые являются разновидностью противомикробный средство, используемое при обработке древесины. Это соединение является одним из основных факторов, вызывающих проблему, связанную с плесенью, которая может быть обнаружена в пробке. Очень небольшие количества этого соединения, порядка нанограмм, могут быть причиной этого дефекта. Закупоренное вино, содержащее TCA, имеет характерный запах, который по-разному описывается как запах заплесневелой газеты, мокрой собаки, влажной ткани или сырого подвала. Практически во всех случаях закупоренного вина вино родное. ароматы значительно уменьшаются, и очень испорченное вино довольно невкусное, хотя и безвредное. Хотя человеческий порог обнаружения TCA измеряется в однозначных частях на триллион, он может варьироваться на несколько порядков в зависимости от чувствительности человека. Обнаружение также осложняется обонятельная система особенно быстро привыкание на TCA, делая запах менее очевидным при каждом последующем вдохе.

Производство

Производство TCA в пробке или его перенос другими способами в вино сложно, но большинство результатов происходит при естественном переносе в воздухе. грибы представлены с хлорфенол соединения, которые затем превращаются в хлорированные анизол производные. Хлорфенолы, поглощаемые пробковыми деревьями, являются промышленным загрязнителем, обнаруженным во многих пестициды и дерево консерванты, что может означать, что в наше время возросло число случаев заражения пробкой. Хлорфенолы также могут быть продуктом хлор процесс отбеливания, используемый для стерилизовать пробки (больше не используются); это привело к все более широкому применению таких методов, как перекись отбеливание.

TCA и TBA несут ответственность за подавляющее большинство случаев заражения пробкой, но другие менее распространенные и менее известные соединения, которые могут вызывать различные разновидности, включают: гваякол, геосмин, 2-метилизоборнеол (MIB), октен-3-ол а также октен-3-он - у каждого свой аромат, все они считаются неприемлемыми в вине.

Предполагаемое возникновение и реакция отрасли

Группа компаний Cork-Industry APCOR цитирует исследование, показывающее, что уровень заражения составляет 0,7–1,2%. В 2005 году исследование 2800 бутылок было продегустировано в Зритель вина На предприятиях по дегустации вслепую в Напе, Калифорния, было обнаружено, что 7% бутылок испорчены.[1]

В 2013 году Совет по качеству пробки провел более 25 тысяч тестов. Результаты, по сравнению с данными восьмилетней давности, показывают резкое снижение уровней TCA примерно на 81 процент. В последнем тесте 90 процентов образцов отгруженных пробок из натуральной пробки показали значения менее 1,0 ppt и только 7 процентов показали результат 1,0–2,0 ppt.[2]

Улучшения в методологии производства пробки и виноделия продолжают стремиться к снижению заболеваемости, но внимание средств массовой информации, уделяемое пробковому привкусу, создало полемика в винодельческом сообществе, с одной стороны, традиционными производителями пробки, и производителями более новых синтетические крышки а с другой - закрутите колпачки. Однако считается, что завинчивающиеся крышки и синтетические пробки подвержены другому запаху: сульфидизации. Это может происходить из-за пониженной подачи кислорода, которая концентрирует сернистые запахи, возникающие от вин с универсальными консервантами, однако более вероятно, что эти вина изначально содержат чрезмерное / несбалансированное количество консервантов на основе сульфита.[3]

Системный TCA

Системное заражение TCA происходит, когда TCA проникает на винодельню не только через пробку, но и может повлиять на все производство вина, а не только на несколько бутылок. Это происходит, когда винные бочки, дренажные трубы, деревянные балки в подвалах или резиновые шланги загрязнены TCA. Иногда необходимо перестраивать целые подвалы, чтобы погасить всех потенциальных системных виновников TCA. Резиновые шланги или прокладки имеют высокое сродство к TCA и, следовательно, концентрируют TCA из атмосферы. Вино или вода, которые впоследствии проходят через инфицированные шланги, могут быть заражены TCA. Другой возможный способ заражения TCA - использование бентонит, глиняный препарат, используемый при обработке вина для повышения термостойкости. Бентонит имеет высокое сродство к TCA и поглощает TCA и родственные химические вещества из атмосферы. Если открытый мешок с бентонитом хранится в среде с высокой (1-2 нг / г или ppb) концентрацией TCA, эта TCA будет абсорбирована бентонитом и перенесена в партию вина, в которую добавлен бентонит.

Примечательно, что эта системная TCA часто придает вину следы (1-2 нг / л или ppt), которые сами по себе не обнаруживаются большинством потребителей. Однако при таком высоком базовом уровне TCA в бутилированном вине даже дополнительный вклад относительно чистой пробки может поднять уровень TCA в вине выше порогового уровня (4–6 нг / л или ppt), делая вино «закупоренным». "

Первичным химическим предшественником TCA является TCP (2,4,6-трихлорфенол ), антимикробное средство, используемое при обработке древесины. Плесень (и некоторые подозреваемые бактерии, такие как Streptomyces[4]) способны детоксифицировать TCP путем метилирования -OH в -OCH3, который не токсичен. Хлорированные фенолы могут образовываться химически, когда хлорноватистая кислота (HOCl-, одна из активных форм хлор ) или радикалы хлора вступают в контакт с древесиной (необработанной, например бочки или же поддоны.) Использование хлора или других дезинфицирующих средств на основе галогенов в винной промышленности постепенно прекращается в пользу перекись или же перуксусная кислота препараты. Диоксид хлора не было показано, чтобы производить эти спонтанные хлорфенолы. Диоксид хлора - относительно новый агент, который используется в винодельческой промышленности из-за его очевидных преимуществ, не показавших никаких доказательств возможности создания TCA. Зритель вина сообщил, что такие Калифорнийские винодельни в качестве Виноградник Pillar Rock, Beaulieu Vineyard, и Винодельня E&J Gallo имели проблемы с системным TCA.[5]

Уход

В настоящее время существуют системы фильтрации и очистки, которые пытаются удалить TCA из закупоренного вина, чтобы снова сделать его пригодным для питья, хотя есть несколько средств снижения уровня TCA в испорченном вине, которые одобрены TTB (ранее BATF ).

Один из методов удаления TCA из испорченного вина - замочить полиэтилен (пластик, используемый для таких приложений, как контейнеры для молока и пластиковая пищевая упаковка) в пораженном вине. Неполярная молекула TCA имеет высокое сродство к молекуле полиэтилена, тем самым удаляя привкус вина. Площадь поверхности полиэтилена, необходимая для уменьшения загрязнения до подпороговых уровней, зависит от уровня TCA в вине, подверженной воздействию, температуры и уровня алкоголя в вине.

Это можно сделать дома, как утверждает Эндрю Уотерхаус, профессор винная химия в Калифорнийский университет в Дэвисе, переливая вино в миску с листом полиэтилена. пластиковая упаковка. Для удобства заливки кувшин, мерный стакан, или же графин можно использовать вместо этого. 2,4,6-трихлоранизол прилипнет к пластику. Процесс эффективен в течение нескольких минут.[6]

Некоторые виноделы использовали так называемый половина на половину смесь для удаления TCA из вина (TCA в вине поглощается молочным жиром в половина на половину).

Французская компания Embag продает продукт под названием "Dream Taste".[7] который использует сополимер в форме грозди винограда для удаления привкуса TCA из вина.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Лаубе, Джеймс, Зритель вина (31 марта 2006 г.) "Меняться вместе со временем" В архиве 2006-03-14 на Wayback Machine
  2. ^ «Результаты аудита CQC». corkqc.com. CQC. Март 2014. Архивировано с оригинал в 2014-09-26. Получено 2014-08-05.
  3. ^ Хилд, Клэр, Журнал BBC News (17 января 2007 г.). "Положи конец"
  4. ^ Бактериальные причины загрязнения винодельни хлоранизолом Паула А. Мара и Линда Ф. Биссон, доклады и плакаты, представленные на 56-й ежегодной встрече ASEV 22–24 июня 2005 г., Сиэтл, Вашингтон
  5. ^ Лаубе, Джеймс, Зритель вина (31 марта 2007 г.) "Taint Misbehavin" с. 43 год
  6. ^ Макги, Гарольд, Нью-Йорк Таймс: Любопытный повар (13 января 2009 г.). «Для более вкусного вина следующий трюк включает ...» Нью-Йорк Таймс.
  7. ^ http://www.dream-taste-international.com/

Рекомендации

  • Баззер Х.Р., Заньер С., Таннер Х. (1982). «Идентификация 2,4,6-трихлоранизола как сильнодействующего соединения, вызывающего привкус пробки в вине». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 30 (2): 359–382. Дои:10.1021 / jf00110a037.
  • Tindale CR, Whitefield FB, Levingston SD, Nguyen THL (1989). «Грибки, выделенные из упаковочных материалов - их роль в производстве 2,4,6-трихлоранизола». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 49 (4): 437–447. Дои:10.1002 / jsfa.2740490406.
  • Pirbazari M, Borow HS, Craig S, Ravindran V, McGuire MJ (1992). «Физико-химическая характеристика 5 соединений с запахом земли». Водные науки и технологии. 25 (2): 81–88. Дои:10.2166 / wst.1992.0038.

внешняя ссылка