Кухня Мехико - Cuisine of Mexico City

Cabeza тако в Мехико

Кухня Мехико охватывает множество кухонь. Рестораны специализируются на региональной кухне 31 штата Мексики. В городе также есть несколько филиалов всемирно признанных ресторанов.

История

В 1325 г. Ацтеков поселились в районе вокруг Озеро Тескоко в высокогорье Центральной Мексики. Здесь они жили за счет богатых пищевых ресурсов озера и разработали сложные конструкции каналов для орошения, террасирования и «затонувших» садов, называемых чинампы обрабатывать продуктивные болотные угодья вокруг озера.[1]

К концу 16 века сладкие шоколадные напитки, приправленные мускатным орехом и корицей, были очень популярны в Мехико. Поскольку колониальная эпоха подходил к концу изысканные обеды с несколькими кортами стали стандартом для аристократии Мехико, начиная с супа Albondigas, обычно сопровождаемый жареным Испанский рис украшенный кусочками сваренного вкрутую яйца. Основные блюда были многочисленными и состояли из тушеного или жареного мяса, которое могло быть тушеной бараниной с чили, жареным цыпленком, фаршированным луком, или, реже, блюдами из говядины. За мясными блюдами последовали фрижолес рефритос, и на десерт заварной крем, сладкий выпечка или свежие фрукты.[2]

Поваренные книги XIX века редко включали рецепты блюд на основе кукурузы, таких как Атоле, тамалес, кесадильи или Энчиладас, и те, кто звонил им almuerzos ligeros (легкие бранчи). Концепция национальная кухня в Мехико был разделен на континентальную европейскую кухню, ассоциируемую с мексиканской элитой, и типичную для простолюдинов.[3]

Гордитас подготовлено для День мертвых празднования в Койоакан

Когда-то считавшиеся плебейскими блюдами, к 19 веку тако стали стандартом кухни Мехико. Рабочие, переехавшие в Мехико из сельской местности, принесли с собой свои кулинарные традиции. Поскольку нелицензированные продавцы начали продавать блюда из кукурузы на улице, власти изо всех сил пытались обложить налогом местные такериас вводя лицензионные требования и штрафы, они фиксировали некоторые подробности о типах продуктов питания, которые подают в этих заведениях. Чаще всего упоминались тако де Барбакоа. Также упоминаются Энчиладас, тако де минеро и Gorditas, а также устричные лавки и прилавки с жареной рыбой. Есть свидетельства того, что для недавних мигрантов стали доступны некоторые региональные блюда; как минимум два магазина обслуживали позоле, разновидность тушеного мяса, похожего на кореш это основной продукт Гвадалахара, Халиско.[4]

В 1940-х годах первая трапеза дня называлась Desayuno, это была бы легкая закуска из горячего напитка, такого как кофе или горячий шоколад, Атоле (кукуруза каша ) и сладкий хлеб или выпечку, обычно едят на рассвете. Второй прием пищи, Almuerzo, съеденное через несколько часов было более существенным и включало Chilaquiles, яйца или мясо. Сытный полдник из нескольких блюд (Comida) включал бы суп, рис, мясо, овощи и десерт. Ранний ужин может включать хлеб и кофе, а в особых случаях может быть подан более сытный ужин. Моль для особых праздников готовили соусы.[1]

Коммерческая пищевая промышленность расширилась в течение Вторая Мировая Война после строительства Панамериканское шоссе. Предварительно нарезанный сэндвич-хлеб, производимый коммерческими пекарнями, стал обычным предметом домашнего обихода, а пиво стало вытеснять пульке как самый распространенный напиток. Курица стала более доступной в послевоенную эпоху и подверглась переработке мяса, например окорока, колбасные изделия, и другие мясное ассорти стала доступной благодаря прибытию европейских иммигрантов, имеющих опыт промышленной переработки мяса. В местных мясных лавках было полно Cecina, Чичаррон и чоризо. До этого расширения производства и распределения мясо в основном производилось в домашних условиях.[1]

Специальности

Мексиканские десерты из желатина в местном магазине

Барбакоа-де-Боррего (медленно приготовленный блюдо из баранины ) - одно из самых популярных традиционных блюд. Его чаще готовят на окраинах пригородов в окрестностях Мехико, таких как Texcoco, где есть многовековая Барбакоа традиция. Техника заворачивания баранины в кактус Maguey листья и приготовление его на ночь в глиняной печи заимствовано из традиционных Кухня майя. Семьи из Мехико часто едут, обычно по воскресеньям, чтобы съесть блюдо, в котором оно приготовлено. Постоянные клиенты обычно покровительствуют тем же заведениям, что и их родители, бабушки и дедушки.[5]

Рынки

В 1940-х годах в Мехико и из него было мало дорог; основные продовольственные рынки, Ла Мерсед и Меркадо Ямайка в основном снабжались каналом. Было несколько ресторанов и небольшое местное производство продуктов питания, кроме нескольких основных продуктов, таких как растительное масло, мука и печенье. Большинство продуктов было приготовлено дома с использованием кукурузы, тыквы, бобов, чили и других местных культур, доступных на рынках, обычно в сопровождении свинины или говядины.[1]

Мехико известен тем, что здесь продают одни из самых свежих рыб и морепродуктов во всей Мексике. Рынок Ла Нуэва Вига это второй по величине рынок морепродуктов в мире после Рыбный рынок Цукидзи в Японии.[нужна цитата ]

Рестораны

Китайская еда в ресторане в Мехико Баррио Чино

Некоторые блюда, которые можно найти в ресторанах Мехико, предварительно приготовлены.Завоевание корни: омар в соусе красный чили, кактус лепешки и тамалес с зеленью в крабовом соусе, основаны на исторических блюдах 16 века. Флорентийский кодекс.[4]

В 1850-х годах в ресторанах высокой кухни с видом на Замок Чапультепек начал обслуживать состоятельных клиентов. В 1891 г. по повелению Игнасио де ла Торре-и-Миер, Парижский повар Сильвен Домон открыл ресторан в городе. Некоторые меню сохранились, предлагая проблески европейской кухни, подаваемой на пирах, без мексиканских блюд. При президенте Мексики Порфирио Диас На празднование дня рождения жены гостей банкета наблюдали с балкона, как за трапезой сидели только мужчины.[3]

использованная литература

  1. ^ а б c d Варгас, Луис Альберто. «Диета и еда в Мехико». Экология еды и питания. 27 (3): 235–247.
  2. ^ Национальные и региональные стили кулинарии: Материалы: Оксфордский симпозиум 1981 г.. Оксфордский симпозиум. п. 270.
  3. ^ а б Пличер, Джеффри М. (1996). «Тамалес или тимбалес: кухня и формирование мексиканской национальной идентичности». Северная и Южная Америка. 52 (2): 192–216.
  4. ^ а б Пилчер, Джеффри М. Планета тако: глобальная история мексиканской кухни. Издательство Оксфордского университета.
  5. ^ Томе-Ортис, Умберто (2017). «Традиционная кухня и самобытность: свободное время и его связь с социальным воспроизводством местной еды». Журнал исторического туризма.