Селедка под соусом - Википедия - Soused herring

Селедка под соусом
Харинг 04.jpg
Слегка посоленная сырая сельдь, также известная как Hollandse Nieuwe, Нидерланды
Место происхожденияНидерланды
Основные ингредиентысельдь, уксус; любой из сидр, вино, чай, сахар, травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно булава ), нарезанный лук
Сэндвич с селедкой подается в Нидерландах.
Маатжешаринг ел "по-голландски"

Селедка под соусом сырой сельдь пропитанный мягким консервирующая жидкость. Это может быть сырая сельдь в маринаде из мягкого уксуса или голландский. соленый сельдь. Как и уксус, маринад может содержать сидр, вино или чай, сахар, травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно булава ), и нарезанный лук.

Слово «со вкусом» также может описывать приготовленную маринованную сельдь.[1] Селедку обычно запекают в (уксусном) маринаде (но ее можно обжарить, а затем замачивать в маринаде). Подается холодным. Это обычное дело в Шотландии, Уэльсе и Ирландии.[2].

Селедка с соусом (maatjesharing или просто Maatjes в нидерландский язык, или же Matjes / matjes в Немецкий и Шведский соответственно) - это особо нежирная соленая сельдь, которую делают из молодой неполовозрелой сельди. Созревают селедки пару дней в дубовых бочках в соленом растворе, либо рассол. Поджелудочная ферменты которые способствуют созреванию, делают этот вариант соленой сельди особенно нежным и мягким. Сырая сельдь, маринованная в уксусе, называется рольмопс.

По состоянию на 2015 год в ЕС голландцы производили Hollandse Nieuwe, Holländischer Matjes и Голландский maatjesharing имеют TSG Сертификация[3] и немецкого производства Glückstädter Matjes, произведенный в Шлезвиг-Гольштейн имеет PGI сертификация.[4] Как маринованные сельди он может составлять один курс традиционного Рождественский ужин из двенадцати блюд в Польше.

История

Этот процесс приготовления сельди (известный как "бормотание ") был разработан в средние века нидерландский язык. Селедку ловят с конца мая по начало июля в Северное море возле Дания или же Норвегия, до начала сезона размножения. Это потому, что сельдь в это время необычно богата маслами (более 15%) и их икра и молока не начали развиваться.

Рассол, используемый для голландской сельди, имеет гораздо более низкое содержание соли и намного мягче на вкус, чем немецкий. Loggermatjes. Для защиты от заражения нематоды рода Анисакис, Евросоюз Согласно правилам, рыбу следует замораживать при температуре –20 ° C не менее 24 часов.[5] Таким образом, в наши дни сельдь может производиться круглый год.

Подготовка

Через разрез в горле жабры и часть пищевода удаляются из сельди, устраняя горький привкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе во время процесса соления, потому что они выделяют ферменты, необходимые для вкуса. Затем сельдь помещают в рассол примерно на 5 дней, обычно в дуб бочки. Они не требуют дополнительной подготовки после филе и удаление кожуры. Его можно есть как закуску с мелко нарезанным сырым луком и солеными огурцами.

Поскольку снятие кожуры требует опыта, сначала следует попробовать филе или двойное филе. В свежем виде сельдь серебристая снаружи и розовая внутри, и ее не следует покупать, если она кажется серой и маслянистой.

В то время как соленая сельдь имеет содержание соли 20% и перед употреблением ее необходимо замачивать в воде, а сельдь в маринаде замачивать не нужно.

Обслуживание

В Нидерландах сельдь под соусом чаще всего подают в качестве закуски, чаще всего с нарезанным луком. Целую сельдь часто едят, приподняв сельдь за хвост и съев ее вверх, прижимая ко рту. Блюда из сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным в кожуре картофелем, французской фасолью, жареной мелко нарезанной бекон и лук. В Германии также принято есть сельдь в фарше с нарезанным сырым луком в булочке, в блюде под названием Matjesbrötchen.

В некоторых регионах (например, Гольштейн ), подается на темном хлебе с брусника и сливочный соус. Селедку можно подавать со сливками или йогурт соусов, содержащих лук и корнишоны, или в салаты.

В Швеции Matjessill традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, измельченным чесноком, хрустящим хлебом и щелкает. Вареные яйца популярны вместе с этим блюдом, которое чаще всего подают на Середина лета канун - Финляндия имеет аналогичный обычай, но силли не ассоциируется с хрустящим хлебом. Сегодня большинство шведов и финнов едят сельдь, которая продается в банках, нарезанная ломтиками и с добавлением сахара. Шведский Matjessill чаще всего более пряный, чем другие сорта.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Салат из скумбрии с шафраном и апельсином". Британская кладовая. Получено 22 мая, 2010.
  2. ^ Дэвидсон, Алан (октябрь 1988 г.). Североатлантические морепродукты. Пингвин. С. 440, 463. ISBN  0140468153.
  3. ^ Запись в базе данных сертификации TSG ЕС (По состоянию на ноябрь 2015 г.)
  4. ^ Запись в базе данных сертификации PGI ЕС (По состоянию на ноябрь 2015 г.)
  5. ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ (ЕС) № 853/2004 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА: устанавливающее особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов». 29 апреля 2004 г. Глава III § D § 1.