Berner Alpkäse - Berner Alpkäse
| Berner Alpkäse | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Бернер Хобелькезе |
| Страна происхождения | Швейцария |
| Область, край | Кантон Берн |
| Источник молока | Бернские Альпы |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | тяжело и очень тяжело |
| Жирность | 45% |
| Масса | 15 кг (33 фунта) |
| Время старения | От 6 до 30 месяцев |
Berner Alpkäse твердый сыр, производимый в Альпах Бернский Оберланд и прилегающие районы Швейцарии. Классифицируется как Швейцарский или альпийский сыр, и представляет собой пряный, жирный сыр из сырого молока без дырок. Сыр изготавливается исключительно ручным трудом, обычно на дровах. Сверхтвердый сорт Бернер Альпкезе, известный как Бернер Хобелькезе (строгание сыра ), выдерживается не менее двух лет, и именно этот сорт наиболее широко доступен. И Бернер Альпкезе, и Бернер Хобелькезе являются AOC (сейчас же АОП ) в Швейцарии.[1]
Сыр производится исключительно на признанных альпийских фермах в течение альпийского сезона. Можно использовать только молоко коров, которые кормились на пастбищах, которые не были искусственно удобрены. Молоко с сильным ароматом альпийских трав и гораздо богаче полиненасыщенными жирными кислотами, чем молоко из низинных регионов.[2]
Сыр необходимо приготовить не позднее, чем через 18 часов после доения. Как правило, охлажденное вечернее молоко частично обезжиривается, чтобы получить содержание жира в конечном продукте не менее 45%. Затем его смешивают с утренним молоком. Молоко нагревают до 33 ° C (91 ° F), и вместе с сычужным ферментом добавляют культивированные бактерии из региона. Через 30 минут творог нарезается сырной арфой на крупинки размером с булавочную головку. Затем творог и сыворотка нагреваются до 50 ° C (122 ° F), что приводит к усадке творога и уничтожению нежелательных бактерий. Творог фасуют в сырную форму и прессуют в течение 15 часов, после чего сырный батон замачивают в рассоле на 24 часа. Сыры в кружках массой не менее 15 кг (33 фунта) выдерживаются при влажности более 85%, а кожура регулярно промывается рассолом. Первоначальный период созревания происходит на месте, а затем сыр выдерживается в подвалах сыроделов и молочных заводов.[1]
После периода созревания от 6 до 18 месяцев сыр готов к употреблению. Второе созревание, по крайней мере, через год, происходит при гораздо более низкой влажности, и кожура больше не моется.
Годовое производство составляет около 1000 тонн сыра, треть из которых перерабатывается в Хобелькезе. Около 75% продукции продается непосредственно производителями, а остальная часть - в рамках общей торговли.
Альпкезе употребляют в основном в виде нарезанного сыра. Hobelkäse слишком хрупкий, чтобы его можно было разрезать ножом, поэтому его нарезают тонкими рулонами или крошат на мелкие кусочки.
Berner Alpkäse очень похож на Сбринц но последний выращивается в низинах и намного более соленый, выдерживая более длительный период засоления - от 15 до 20 дней.[1]
Смотрите также
- Кулинарное наследие Швейцарии
- Список сыров - список сыров по месту происхождения
