Дум пухт - Dum pukht

женщина с очень большой кастрюлей, запечатанной тестом
Повар Асма Хан, собираюсь открыть дум бирьяни

Дум пухт (Персидский: دم‌پخت‎), Лармин, или же медленное приготовление в духовке это техника приготовления, связанная с Северный Индийский субконтинент в котором мясо и овощи готовятся на медленном огне, как правило, в закрытых тестом емкостях с небольшим количеством специй. Традиции приписывают его происхождение в Индии до раздела времен правления Наваб Асаф-уд-Даула (1748–97). Эта техника теперь широко используется в других кухнях, таких как Пакистанский и Северная Индия.

Метод

Дум означает «держать пищу на медленном огне» и пухт означает «процесс приготовления», то есть приготовление на медленном огне.[1]Для приготовления дум-пухта используется круглый горшок с толстым дном, желательно Handi (глиняный горшок), в который запаивают пищу и готовят на медленном огне. Два основных аспекта этого стиля приготовления: бхунао и дурак, или «запекание» и «созревание» готового блюда. В этой кухне важны травы и специи. Медленное обжаривание позволяет каждому максимально раскрыть свой вкус. Заклеивание крышки ручек тестом способствует созреванию. При медленном приготовлении в соке еда сохраняет свой естественный аромат.

В некоторых случаях тесто для готовки выкладывают на емкость, как на крышку, чтобы запечатать продукты; это известно как парда (вуаль). После приготовления он превращается в хлеб, впитавший в себя аромат пищи. Обычно к блюду едят хлеб.

Используется меньше специй, чем в традиционной пакистанской кухне со свежими специями и травами для ароматизации.

Легендарное происхождение

Легенда гласит, что когда Наваб Асаф-уд-даулах (1748–1797) обнаружил, что его королевство охвачено голодом, он инициировал программу «еда за работу», наняв тысячи людей на строительство Бада Имамбара святыня. Большие котлы были заполнены рисом, мясом, овощами и специями и запечатаны, чтобы приготовить простую еду из одного блюда, доступную для рабочих днем ​​и ночью. Однажды навабы уловили запах ароматов, исходящих из котла, и королевской кухне было приказано подать блюдо.[2]

Другие источники, однако, просто заявляют, что дум пухт, похоже, основан на традиционном Пешавар способ приготовления блюд закапывают в песок.[3]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Аль-Хадж Маулви Феерозуддин. Фиэрозул Лугхат. Feerozsons Limited Лахор Равалпинди Карачи.
  2. ^ Шармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по Индии для пингвинов. Penguin Books Limited. С. 129–. ISBN  978-93-5118-575-8.
  3. ^ Дж. Индер Сингх Калра; Прадип Дас Гупта (1986). Готовим прашад с индийскими мастерами. Союзные издатели. С. 58–. ISBN  978-81-7023-006-9.