Обработанное мясо - Processed meat

Различные виды обработанного мяса для продажи в продуктовом магазине

Обработанное мясо считается любым мясо который был модифицирован с целью улучшения вкуса или расширения его срок годности. Методы переработка мяса включают засолка, лечение, ферментация, и курение. Обработанное мясо обычно состоит из свинина или же говядина, но также домашняя птица, хотя он также может содержать субпродукты или же мясные субпродукты Такие как кровь. К мясным продуктам относятся: бекон, ветчина, колбасы, салями, Солонина, отрывистый, хот-дог, обед мясо, мясные консервы и соусы на основе мяса. Обработка мяса включает в себя все процессы, которые изменяют свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как нарезка, измельчение или смешивание.[1]

Обработка мяса началась, как только люди поняли, что приготовление и засолка продлевают жизнь свежему мясу. Неизвестно, когда это произошло; однако процесс засолки и сушка на солнце был зарегистрирован в Древнем Египте, а использование льда и снега приписывают ранним римлянам, а консервирование был разработан Николас Апперт который в 1810 году получил за свое изобретение премию от французского правительства.[1]

Отношение к раку

В Международное агентство по изучению рака на Всемирная организация здоровья классифицирует переработанное мясо как Группа 1 (канцерогенные для человека), поскольку МАИР нашло достаточно доказательств того, что потребление обработанного мяса людьми вызывает колоректальный рак.[2][3][4]

Отчет 2016 г. Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследования рака обнаружили, что потребление переработанного мяса увеличивает риск рак желудка.[5] В статье Bryan et. al. идентифицированный Helicobacter pylori как потенциальный возбудитель, требующий дальнейшего изучения.[6]

Консерванты

В консервант нитрат натрия (E250) (смешанный с лечебной солью) хорошо известен своей ролью в подавлении роста Clostridium botulinum споры бактерий в обработанном и охлажденном мясе. Основная проблема нитрита натрия - образование канцерогенных веществ. нитрозамины в мясе, содержащем нитрит натрия, когда мясо обуглено или пережарено. Такие канцерогенные нитрозамины также могут образовываться в результате реакции нитрит со вторичными амины в кислых условиях (например, в желудке человека), а также во время процесса консервирования мяса.[нужна цитата ]

Нитраты и нитриты потребляются из растительных продуктов, а также продуктов животного происхождения, при этом 80% потребления нитратов обычным человеком приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды, такие как шпинат и свекла.[7] Некоторое количество нитратов в организме человека превращается в нитриты.[7] Нитриты классифицируются как общепризнанно безопасным (ГРАС) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, и не является канцерогенным напрямую. Тем не менее, когда нитрат или нитрит взаимодействуют с некоторыми компонентами красного мяса, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозо соединения, которые могут способствовать связи между потреблением обработанного мяса и более высокой заболеваемостью колоректальным раком.[8][9]

Рекомендации

  1. ^ а б Пирсон, А. М .; Таубер, Ф. В. (2012-12-06). Обработанное мясо. Springer Science & Business Media. ISBN  9789401096928.Вступление [1]
  2. ^ "Вы можете быть удивлены тем, что считается обработанным мясом". Business Insider. Получено 2015-11-19.
  3. ^ «Что такое переработанное мясо? - BBC News». 2015-10-26. Получено 2015-11-19.
  4. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF). МАИР. 26 октября 2015 г.. Получено 19 ноя 2015.
  5. ^ «Диета, питание, физическая активность и рак желудка» (PDF). Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследования рака. 21 апреля 2016 г.. Получено 23 апреля 2016.
  6. ^ Остинджер, Марие; Александр, Ян; Amdam, Gro V .; Андерсен, Грета; Брайан, Натан С .; Чен, Дуань; Corpet, Денис Е .; Де Смет, Стефаан; Dragsted, Ларс Ове; Хауг, Анна; Карлссон, Андерс Х .; Kleter, Gijs; Де Кок, Тео М .; Кульсенг, Борд; Милковски, Эндрю Л .; Мартин, Рой Дж .; Паджари, Анн-Мария; Паулсен, Ян Эрик; Пикова, Яна; Руди, Кнут; Сёдринг, Марианна; Weed, Douglas L .; Эгеландсдал, Бьорг (2014). «Роль красного и обработанного мяса в развитии колоректального рака: перспектива». Наука о мясе. 97 (4): 583–596. Дои:10.1016 / j.meatsci.2014.02.011. PMID  24769880.
  7. ^ а б «Заявление общественного здравоохранения в отношении НИТРАТА и НИТРИТА».
  8. ^ Santarelli, R.L .; Pierre, F .; Корпет, Д. Э. (2008). «Обработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных». Питание и рак. 60 (2): 131–144. Дои:10.1080/01635580701684872. ЧВК  2661797. PMID  18444144.
  9. ^ Потребление мяса и здоровье

внешняя ссылка