Сусло - Википедия - Wort

Сусло (/ˈшɜːrт/) - жидкость, извлекаемая из затирание процесс во время пивоварение из пиво или виски. Сусло содержит сахара, самое важное существо мальтоза и мальтотриоза,^[1] это будет ферментированный посредством пивоваренные дрожжи производить алкоголь. Сусло также содержит важные аминокислоты, обеспечивающие дрожжи азотом, а также более сложные белки, способствующие сохранению пены и вкусу пива.^[2]

Производство

Слив сусла

Первым шагом в производстве сусла является получение солод, который сделан из сушеных, проросший злаки, в том числе ячмень. Солод пропускают через мельницу, растрескивая шелуху и обнажая крахмал внутри. Затем размолотое зерно пюре, смешав его с горячей водой и пропитанный, процесс, который позволяет ферментам преобразовывать крахмал в солоде на сахара, которые растворяются в воде. Иногда затор нагревают через определенные промежутки времени, чтобы изменить активность ферментов.^[3] Температура смеси обычно повышается до 78 ° C (172 ° F) для месиво. Фильтрация Это следующий шаг, который означает, что засыпка или твердые частицы, оставшиеся в заторе, отделяются от жидкого сусла. В домашнее пивоварение можно отказаться от использования зернового солода (включая измельчение и затирание), добавив солодовый экстракт в воду для приготовления сусла.^[4]

Затем смесь кипятят для дезинфекции сусла и, в случае большинства пивоварен, для извлечения горечи, вкуса и аромата из хмель. В пивоварении сусло известно как «сладкое сусло» до тех пор, пока не будет добавлен хмель, после чего его называют «охмеленным или горьким суслом». Добавление хмеля обычно выполняется тремя частями в установленное время. Хмель для горечи, добавляемый первым, кипятится в сусле в течение от одного часа до полутора часов. При длительном кипячении извлекаются смолы, которые придают горечь. Затем добавляют ароматический хмель, обычно через 15 минут после окончания кипячения. Финишный хмель добавляется последним, ближе к концу или после кипячения. При этом извлекаются масла, которые придают вкус и аромат, но быстро испаряются. Как правило, хмель обеспечивает наилучший аромат при кипячении в течение примерно 15 минут и наиболее ароматный, когда его совсем не кипятят.

По окончании варки горячее сусло быстро охлаждают (в домашнем пивоварении часто используют погружной чиллер ) до температуры, благоприятной для дрожжи. После достаточного охлаждения сусло переносится в отдельный сосуд для брожения, насыщается кислородом, а затем добавляются дрожжи, или «разбивается», чтобы начать процесс брожения.

В добавка зерна, которые можно добавить в затор, включают овес, пшеница, кукуруза, рожь, и рис. Добавочные зерна могут сначала потребоваться желатинизация и охлаждение.^[5] Их используют для создания таких сортов пива, как пшеничное пиво и овсяный стаут, создать зерновой виски, или облегчить корпус (и сократить расходы), как в коммерческих, массовых светлые лагеры.

использованная литература