Франсуа Пьер Ла Варенн - François Pierre La Varenne

Эта статья включает в себя список общих Рекомендации, но он остается в основном непроверенным, потому что ему не хватает соответствующих встроенные цитаты. Пожалуйста, помогите улучшать эта статья введение более точные цитаты. (август 2013) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Первая страница Le cuisinier françois по Ла Варенн, 11-е издание, 1680 г.

Франсуа Пьер де ла Варенн (1615–1678 гг.) Дижон ), Бургундский по рождению был автором Le Cuisinier François (1651), одна из самых влиятельных кулинарных книг раннего модерна. французская кухня. Ла Варенн порвала с Итальянский традиции, которые произвели революцию средневековый и эпоха Возрождения Французская кулинария 16 - начала 17 веков.^[1]

Исторический контекст

Ла Варенн был первым членом группы французских поваров, писавших для профессиональной аудитории, которые систематизировали французская кухня в эпоху короля Людовик XIV. Другими были Николас Боннефон, Le Jardinier François (1651) и Les Délices de la Campagne (1654), и Франсуа Массиало, Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), который все еще редактировался и модернизировался в середине 18 века. Поваренная книга все еще использовалась во Франции до французская революция.

В семнадцатом веке произошла кулинарная революция, которая перенесла французскую гастрономию в современную эпоху. Сильно пряные вкусы, унаследованные от кухни Средний возраст отказались от продуктов в пользу натурального вкуса. Экзотично и дорого специи (шафран, корица, тмин, имбирь, мускатный орех, кардамон, чернушка, семена рая ) были, за исключением перец, заменено местным травы (петрушка, тимьян, лавровый лист, кервель, мудрец, эстрагон ). Новые овощи вроде цветная капуста, спаржа, горох, огурец и Артишок были представлены.

Особое внимание уделялось приготовлению мясо чтобы максимально сохранить аромат. Овощи должен был быть свежим и нежным. Рыбы, с улучшением транспортировки, должны были быть безупречно свежими. При приготовлении нужно было соблюдать вкусовые качества и визуальную целостность ингредиентов, а не маскировать их, как это делалось ранее. Наконец, было введено строгое разделение между солеными и сладкими блюдами, первые подавались раньше вторых, изгнав вкус итальянского Возрождения для смешивания сладких и соленых ингредиентов в одном и том же блюде или в одной части еды.

Работает

Le Cuisinier François (1651)

Работа Ла Варенна была первой, в которой были записаны значительные кулинарные инновации, достигнутые в Франция в семнадцатом веке, систематизировав приготовление пищи в соответствии с правилами и принципами. Он представил первую бисквит и Соус бешамель. Он заменил крошеный хлеб на ру в качестве основы для соусов и сало с масло сливочное. Здесь можно найти первое употребление терминов букет гарни, fonds de kitchen (акции) и сокращение и использование яичных белков для осветления.^[2]

Он также содержит самый ранний печатный рецепт mille-feuille. Приготовление овощей адресовано, необычный уход. В ароматном соусе для спаржи есть свидетельства ранней формы голландский соус: «приготовьте соус из свежего сливочного масла, немного уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы он не свернулся ...»^[2]

Ла Варенн предшествовал своей книге текстом о конфитюры- джемы, желе и консервы - включали рецепты сиропов, компотов и самых разнообразных морсов, а также раздел салатов (1650).

Ле Патисье Франсуа (1653)

Ла Варенн последовал за его новаторской работой со второй книгой, Ле Патисье Франсуа (Париж, 1653 г.), которую обычно считают первой всеобъемлющей французской работой по выпечка -изготовление. В 1662 году появилось первое из комбинированных изданий, в которых были представлены все три произведения вместе. Все ранние издания произведений Ла Варенна -Le Cuisinier François выдержал тридцать выпусков за семьдесят пять лет - крайне редко; как детские книги, их тоже разносили на кухне и просто использовали.

Пиратские издания Le Cuisinier François были напечатаны в Амстердам (1653) и Гаага (1654–56). Вскоре появились подражатели: Le Cuisinier françois méthodique был опубликован анонимно в Париже в 1660 году. Английский перевод, Французский повар (Лондон, 1653 г.) была первой французской кулинарной книгой, переведенной на английский язык. Он ввел профессиональные термины, такие как Согласно моде, au bleu (очень редко), и au naturel которые теперь являются стандартными кулинарными выражениями. О его успехе можно судить по тому факту, что было напечатано более 250 000 экземпляров в 250 изданиях, и он оставался в печати до 1815 года.

Говорят, что первая тренировка Ла Варенн проходила на кухне королевы. Мари де Медичи. На момент публикации его книг Ла Варенн имел десятилетний опыт работы в качестве шеф-повар к Николя Шалон дю Бле, Маркиз Уксель (маркиз д'Уксель на французском), которому он посвятил свои публикации и кого он увековечил в дюксель, мелко измельченные грибы, приправленные зеленью и луком-шалотом, который до сих пор остается любимым приправой для рыбы и овощей. Маркиз Уксель был королевским губернатором Шалон-сюр-Сон, который некоторые считают местом рождения Ла Варенн.

Le Cuisinier François переиздан в 1983 г.,^[3] опубликовано издательством Editions Montalba и отредактировано Жан-Мари Фландрен, Филипом Хайманом и Мэри Хайман с подробным вступительным эссе.^[4]

Примечания

дальнейшее чтение

• Le Cuisinier François. Введение Филиппа и Мэри Хайман (Montalba: Bibliothèque Bleue, 1983). На французском.
• Т. Сара Петерсон. Приобретенный вкус: французские истоки современной кулинарии. (Издательство Корнельского университета, 1994). ISBN  0-8014-3053-4.
• Кулинария Ла Варенн. Французский повар; Французский шеф-кондитер; Французский кондитер. Современный английский перевод и комментарии Теренса Скалли. (Проспект Книги, 2006) ISBN  9781903018415.
• Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, (Librairie Academique Perrin, 2010). ISBN  978-2-262-03318-7.

внешняя ссылка

• Французская национальная библиотека проекта Gallica: "Французский кузнец" (Электронная книга) (Нажмите «Загрузить / Распечатать», дайте согласие на некоммерческое использование для загрузки)
• Краткий вита Ла Варенн