Соус Тяньмянь - Википедия - Tianmian sauce

Не путать с сладкая бобовая паста.
Соус тяньмянь
Sweetnoodlesauce.jpg
Блюдо с соусом тяньмянь
Альтернативные названияСоус из сладкой муки
ТипСоус
Место происхожденияКитай
Регион или штатСеверный и Северо-Восточный Китай, Южная Корея
Связанный национальная кухнякитайская кухня
Корейско-китайская кухня
Основные ингредиентыМука, соль
Обычно используемые ингредиентыСоя
Региональные названия
китайское имя
Традиционный китайский甜麵醬 / 甜醬
Упрощенный китайский甜面酱 / 甜酱
Буквальное значение"сладко-мучный соус" /
«сладкий соус»
Корейское имя
Хангыль춘장

Соус тяньмянь (традиционный китайский: 甜麵醬 / 甜醬; упрощенный китайский: 甜面酱 / 甜酱; пиньинь: tiánmiànjiàng или же тианьцзян; Корейский: 춘장; ромая: Chunjang), также известный как сладкий бобовый соус, сладкий мучный соус или же сладкая пшеничная паста, представляет собой густую гладкую пасту темно-коричневого или черного цвета с легким, пикантным или сладким вкусом. Обычно используется в Северная китайская кухня, Северо-восточная китайская кухня,[1] а также Корейско-китайская кухня.[2] утка по-пекински и Jajangmyeon два популярных блюда, в которых соус.

Этимология

Китайское слово tiánmiànjiàng (甜面酱) состоит из символов, означающих "сладкий" (甜), "мука" (面) и «соус» (酱). Его еще называют тианьцзян (甜酱), что означает «сладкий соус». Происхождение корейского слова Chunjang (춘장) неизвестно.[3] Одна из теорий состоит в том, что это произошло от слова Cheomjang (첨장), что является корейским прочтением китайских иероглифов. 甛 醬.[4]

Подготовка

Хотя для описания соуса используются такие термины, как «соус из сладких бобов» и «паста из сладких бобов», он в основном изготавливается из ферментированных пшеничная мука. Смесь примерно 19 порций пшеничная мука к одной части соя используется.[5][требуется разъяснение ] В закваска для брожения сделано из сушеных или несвежих манто (приготовленный на пару хлеб), завернутый в разные дыня известный как Миангуа а затем связал и повесил в прохладном темном месте до полного высыхания.[5][1] В процессе ферментации глюкоза и мальтоза придают пасте характерный сладкий вкус.[6]

Вариации и использование

Китайские сорта

Похожий на хойсин, сладкий фасолевый соус можно использовать в таких блюдах, как Утка по-пекински. Он также используется как более сладкий заменитель соленого желтая соевая паста. В Северном Китае соус также едят с сырым зеленый лук.[5]

Есть много разных видов соусов из сладкой фасоли. Рецепты и методы производства различаются в зависимости от географического региона и предпочтений производителя. В северном Китае в соус добавляют больше сахара.[нужна цитата ] На юге Китая манто в качестве основного ингредиента обычно используется мука вместо сахара. Традиционно высококачественные сладкие бобовые соусы своим сладким вкусом обязаны ферментации крахмалов, а не добавлению рафинированного сахара.

Соус из сладкой фасоли можно найти в стандартных Азиатские супермаркеты под разными английскими именами. По-китайски пишется 甜面酱.

Корейский Chunjang

Чунджанг

В Корее, Chunjang (춘장) чаще всего используется для создания Джаджанг (자장), черный соус, который подается с популярным блюдом из лапши под названием Jajangmyeon. Другие общие блюда с Джаджанг соус включает jajang-бап ("рис с Джаджанг соус ") и jajang-тток-бокки (жареные рисовые лепешки с Джаджанг соус).[7] Хотя жаркое Chunjang сделать Джаджанг это наиболее распространенное использование соуса, Chunjang также можно подавать как дополнение к нарезанным сырым лук. В большинстве Корейско-китайские рестораны, лук сырой, Chunjang, и данмудзи (желтый маринованный редис) - основные гарниры.

Корейский Chunjang похож на Шаньдун -стиль tiánmiànjiàng, поскольку он был впервые использован в Чайнатаун ​​Инчхон, где большинство ресторанов принадлежало китайским иммигрантам из Шаньдун.[8] Однако сейчас большинство корейско-китайских ресторанов принадлежат корейцам, и Chunjang адаптирован к корейским вкусам, как и другие корейско-китайские блюда и ингредиенты.[7][9]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Филлипс, Кэролин (2016). Все под небесами: рецепты 35 кухонь Китая (Несокращенное ред.). Нью-Йорк: Десятискоростной пресс. п. 490. ISBN  9781607749820.
  2. ^ Ли, Сесилия Хэ-Джин (2 сентября 2015 г.). "Китайско-корейский мэшап? Вот 5 ресторанов в Лос-Анджелесе" Лос-Анджелес Таймс. Получено 7 марта 2017.
  3. ^ 황, 광해 (1 апреля 2015 г.). «[주간 한국] [이야기 가 있는 맛집 (169)] 짜장면 (1)». Hankook Ilbo (на корейском). Получено 23 июн 2017.
  4. ^ 황, 광해 (29 февраля 2012 г.). "[이야기 가 있는 맛집] 짜장면, 생일 · 졸업 추억 을 함께한 '국민 음식'". Hankook Ilbo (на корейском). Получено 23 июн 2017.
  5. ^ а б c Шиу-ин, Ху (2005). Пищевые растения Китая. Гонконг: Издательство Китайского университета. п. 39. ISBN  9629962292.
  6. ^ Чжу, Мэгги (4 декабря 2014 г.). "Сладкий бобовый соус (甜面酱)". Поваренная книга всеядного животного. Получено 7 марта 2017.
  7. ^ а б Сифтон, Сэм (31 марта 2016 г.). "Корейское блюдо с лапшой для одиноких сердец". Нью-Йорк Таймс. Получено 10 марта 2017.
  8. ^ Эмбер, Мелвин; Эмбер, Кэрол Р .; Скоггард, Ян, ред. (2005). Энциклопедия диаспор: культуры иммигрантов и беженцев во всем мире. Нью-Йорк: Издательство Springer. п. 691. ISBN  0-306-48321-1.
  9. ^ Каял, Микеле (14 января 2014 г.). «Символическая традиционная китайская новогодняя еда». Ассошиэйтед Пресс. Получено 10 марта 2017 - через Лаббок Лавина-Журнал.