Утка по-пекински - Peking duck

Эта статья про блюдо китайской кухни. Для использования в других целях см. Пекинская утка (значения).
утка по-пекински
Утка по-пекински, 2014 (02) .jpg
Утка по-пекински, вырезанная для шоу
Традиционный китайский北京 烤鴨
Упрощенный китайский北京 烤鸭
Буквальное значениеЖареная утка по-пекински

утка по-пекински это блюдо из Пекин (Пекин)[1] который готовился с имперской эпохи. Мясо отличается тонкой, хрустящей кожурой, в аутентичных версиях блюда подают в основном кожу и небольшое количество мяса, нарезанного поваром на глазах у посетителей. Утки, выведенные специально для этого блюда, зарезанный через 65 дней и приправленный перед запеканием в закрытой или подвесной духовке. Мясо часто едят с зеленый лук, огурец и сладкий бобовый соус с блины накатала пломбы. Иногда маринованный редис также бывает внутри, и другие соусы (например, хойсин ) может быть использован.

История

Утка по-пекински жарится в подвесной печи, 1933 год.

Утка была запечена в Китай так как Южные и Северные династии.[2] На ужин был приготовлен вариант жареной утки. Император Китая в Династия Юань. Блюдо, первоначально называвшееся «шао язи» (燒 鴨子), упоминается в Полные рецепты блюд и напитков (飲 膳 正要) руководство в 1330 г. Ху Сихуэй (忽 思慧), инспектор императорской кухни.[3][4] Жареная утка по-пекински, которая стала ассоциироваться с этим термином, была полностью разработана во время позднего Династия Мин,[2][5][6] К тому времени утка по-пекински была одним из основных блюд в меню императорского двора.[7] Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang, была основана в Сяньюкоу, недалеко от Цяньмэнь Пекина в 1416 году.[8]

Посредством Период Цяньлун (1736–1796 гг.) Династия Цин популярность утки по-пекински распространилась среди высших слоев общества, вдохновляя поэтов и ученых, которым это блюдо нравилось. Например, один стих из Думен жужичи, местное стихотворение Пекина звучало так: «Наполни свои тарелки жареной уткой и поросенок ".[9][10]

В 1864 г. Quanjude (全聚德) ресторан был открыт в Пекине. Ян Куанрен (楊全仁), основатель Куанджуде, разработал подвесную печь для жарки уток. Благодаря своим инновациям и эффективному управлению ресторан стал хорошо известен в Китае, познакомив весь мир с уткой по-пекински.[11][устаревший источник ]

К середине 20 века утка по-пекински стала национальным символом Китая, излюбленным туристами и дипломатами. Например, Генри Киссинджер, то Государственный секретарь США, встретились с Премьером Чжоу Эньлай в Большой зал народа 10 июля 1971 г. во время своего первого (секретного) визита в Китай. После раунда безрезультатных утренних переговоров делегации на обед подали утку по-пекински, которая стала любимым блюдом Киссинджера. На следующий день американцы и китайцы выступили с совместным заявлением, в котором пригласили президента. Ричард Никсон чтобы посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер еще раз посетил Пекин, чтобы отведать утку по-пекински.[12][13] Утка по-пекински, в частности в Quanjude, также была любимым блюдом для различных политических лидеров, начиная с кубинских. Фидель Кастро бывшему канцлеру Германии Гельмут Коль.[14][15]

Это блюдо подают в двух известных ресторанах Пекина. Quanjude и Bianyifang, оба многовековых заведения, которые стали нарицательными, каждое со своим собственным стилем: Quanjude известен тем, что использует метод обжарки в подвесной печи, а Bianyifang использует старейшую технику запекания в духовке.[16][17]

Подготовка

Выращивание утки

Утки, из которых готовят утку по-пекински, происходят из Нанкин. Они были маленькими, с черными перьями и жили на каналах вокруг города, соединяющих основные водные пути. С переносом китайской столицы в Пекин поток барж-снабженцев в этом районе увеличился. Часто с этих барж зерно просыпалось в каналы, давая пищу уткам. Посредством Пять династий, новая порода уток была приручена китайскими фермерами.[18] В наши дни утку по-пекински готовят из белого пернатого. Американский Пекин (Anas platyrhynchos domestica).[19] Новорожденных уток выращивают в свободный диапазон окружающей среды в течение первых 45 дней их жизни, и принудительное кормление 4 раза в день в течение следующих 15–20 дней, в результате чего утки будут весить 5–7 кг (11–15 фунтов).[20] Принудительное кормление уток привело к появлению альтернативного названия животного - фаршированной утки по-пекински (упрощенный китайский : 北京 填鸭; традиционный китайский : 北京 填鴨; пиньинь : běijīng tián yā).[21]

Готовим утку

Вяленая утка по-пекински

Откормленных уток забивают, ощипывают, выпотрошивают и тщательно ополаскивают водой.[11] Воздух прокачивается под кожу через полость шеи, чтобы отделить кожу от жира.[22] Затем утку на короткое время замачивают в кипящей воде, а затем подвешивают для просушки.[23] Пока ее подвешивают, утку глазируют слоем мальтоза сироп, а внутреннюю часть еще раз промыть водой. Второй слой глазури / маринада соевый соус, порошок пяти специй Затем добавляют больше мальтозы внутри и снаружи, и оставляют утку на 24 часа в прохладном сухом месте (или в холодильнике).[24]. Затем его обжаривают в духовке, пока кожица не станет блестящей коричневой.[25]

Помимо двух традиционных методов приготовления утки по-пекински, повара со всего мира составили рецепты для приготовления этого блюда в домашних условиях.[22][23]

Закрытая духовка

Утка по-пекински изначально запекается в закрытой духовке (Китайский : 焖 炉), и Bianyifang - ресторан, который хранит эту традицию. Закрытая духовка построена из кирпич и оснащены металлическими решетками (Китайский : 箅子; пиньинь : bì zi). Духовка предварительно нагревается путем сжигания Гаолян солома сорго (Китайский : 秫秸; пиньинь : Shú jiē) на базе. Утка помещается в духовку сразу после того, как огонь потухнет, позволяя мясу медленно прожариться через конвекция тепла в духовке.[11] Контроль топлива и температуры - главный навык. В закрытой духовке утиное мясо хорошо сочетается с жиром под кожей, поэтому получается сочным и нежным.

Открытый духовой шкаф

Открытая духовка (Китайский : 挂 炉; горит `` подвесная печь '') была разработана на императорских кухнях во времена династии Цин и принята Quanjude сеть ресторанов. Он рассчитан на одновременное жарение до 20 уток на открытом огне твердая древесина из персик или же груша деревья.[11][24] Утки подвешивают на крючки над огнем и жарят при температуре 270 ° С. ° C (525 ° F) в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, повар может использовать шест, чтобы подвесить каждую утку ближе к огню на 30-секундные интервалы.[24] В открытой духовке жир обычно плавится в процессе приготовления, поэтому кожица получается хрустящей, и ее можно есть отдельно в качестве закуски.

После этого можно приготовить практически любую часть утки. Ресторан Quanjude обслужил своих клиентов «Банкет для всех уток», на котором они приготовили утиные кости с овощами.

Обслуживание

А Quanjude шеф-повар нарезки жареной утки по-пекински
Неподготовленная утка по-пекински с блины, лук и сладкий бобовый соус

Утка по-пекински традиционно вырезана на глазах у гостей и подается в три этапа. Сначала подаются кусочки утиной кожи с сахаром и сладкий бобовый соус как дип. Утиную шкуру лучше всего есть горячей и хрустящей на укус. Затем мясо подается с тушеным блины (упрощенный китайский : 春饼; традиционный китайский : 春餅; пиньинь : Chūn Bng) и ассортимент овощных блюд, обычно с соломкой огурец и зеленый лук. Традиционно обедающие обмакивают ломтики утки в приправы и заворачивают в блин с огурцом и любыми другими ингредиентами. Затем обертку едят вручную или палочками для еды. Резная утка (鸭 架) - остаток жареной утки с удаленными нарезками - можно приготовить тремя способами. Традиционный способ - это бульон с такими ингредиентами, как китайская капуста и мягкий тофу. Резную утку также можно нарезать и обжарить в сладкий бобовый соус, или быстро обжарить и подать с солью и перцем (椒鹽). В противном случае резная утка будет упакована, чтобы клиенты забрали ее домой.[26][27][28]

Разогрев

Целых уток по-пекински можно заказать как забрать. Утки можно разогреть дома в духовке или плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 ° C (300 ° F) в течение 20 минут, а затем при температуре 160 ° C (325 ° F) в течение еще 10 минут. При приготовлении на плите утку опускают в кипящую воду, а затем кладут на сковородку на высоте 70 см (28 дюймов) над огнем. Воду меняют каждые 3–4 минуты, пока утка не станет очень горячей. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, утку нарезают тонкими кусочками и помещают в сетка проведенный над вок горячего масла. Затем утку несколько раз ополаскивают маслом.[28]

Известные рестораны

На утке по-пекински специализируется ряд ресторанов Пекина. Примеры включают Quanjude, Bianyifang, Чангань Ихао (長安 一號), Даяли, Пекин Сяованфу (北京 小 王府) и Дадун Каоядянь (大 董 烤鴨 大).[29] Некоторые рестораны, в частности Quanjude и Bianyifang, имеют долгую историю подачи высококачественной утки, которую теперь называют нарицательной, или Лао цзыхао (老 字号), буквально «старая торговая марка».[30] Кроме того, Quanjude получил всемирное признание, будучи назван китайской известной торговой маркой в ​​1999 году.[31]Ресторан Duck Chang's, основанный в 1975 году в Вирджинии, США, был первым китайским рестораном, который готовил и подавал утку по-пекински без предварительного уведомления за 24 часа.[32]В 2018 г. Фонд Джеймса Берда наградили Sun Wah BBQ в Чикаго, штат Иллинойс, своей наградой America’s Classics, особо отметив в объявлении о награждении ресторан Sun Wah из трех блюд «Beijing Duck Feast». [33]

Хрустящая ароматная утка

Хрустящая ароматная утка (香酥 鴨 xiang su ya) похожа на утку по-пекински. Это очень популярно в объединенное Королевство,[34] где он был создан во второй половине ХХ века.[35]

Утка сначала маринуется со специями, затем готовится на пару до готовности и, наконец, обжаривается во фритюре до хрустящей корочки.[36] Мясо менее жирное, более сухое и хрустящее, чем у утки по-пекински.[37] Хрустящую ароматную утку также можно увидеть в Соединенных Штатах, ее обычно подают с булочками, а не с блинами.

В Германии некоторые Азиатский фьюжн в ресторанах также подают ароматную хрустящую утку (Knusprige Ente), иногда также обозначается как утка по-пекински (Пекин-энте, также Пекингенте). Утка замаринована со специями и обжарена во фритюре, подается вместе с жареными овощами (Wokgemüse) с жареной лапшой или с рисом.[38][39]

Галерея

  • 全聚德 烤房 .JPG
  • Разделка нашей утки.jpg
  • Гастрономия китай-Пато а-ля pekinesa5251.JPG
  • Утка по-пекински 4.jpg
  • Пекинская утка.jpg
  • Сопровождение для canard laqué.JPG
  • Canard laqué pret a etre mangé.JPG
  • Утка по-пекински, в ресторане в Пекине.jpg
  • Утка по-пекински 2.jpg
  • Canard Laqué.JPG
  • Утка по-пекински от мистера Вабу в Пекине.jpg
  • Утка по-пекински wrap.jpg

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Утка по-пекински, местные жители чаще называют Пекинскую утку или Пекинскую жареную утку, поскольку столица Китая была известна как ее почтовый Мандаринская романизация Пекин до Пиньинь Система латинизации получила широкое распространение в 1980-х годах. Chinatown Connection 2005. Проверено 18 мая 2010 г.
  2. ^ а б «大 (500-летние деликатесы Пекина)». Xingchen Food Network (на китайском языке). Информационный центр новостей Китая. 22 сентября 2006 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  3. ^ «北京 特產 (фирменные блюда Пекина)» (на китайском языке). Синьхуа. 8 апреля 2004 г. Архивировано с оригинал 13 ноября 2007 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  4. ^ «Раскрыть секреты утки по-пекински». Обзор Аделаиды. 2005. Архивировано с оригинал 22 августа 2006 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  5. ^ "Утка по-пекински". Британская энциклопедия.
  6. ^ «Культурная классика: утка по-пекински». Globe Trekker.
  7. ^ «История утки по-пекински». Шелковый путь. Архивировано из оригинал 25 августа 2007 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  8. ^ Чжан, Джеки (29 июня 2007 г.). «Новые места для традиционных ресторанов Цяньмэнь». Пекин сегодня. Архивировано из оригинал 21 декабря 2008 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  9. ^ "Информация о утке по-пекински". Китайский информационный интернет-центр. Получено 10 сентября, 2007.
  10. ^ «…… 两 绍 三 烧 要 满 挂 炉 鸭子 与 烧 猪 ……» —— 杨 米 人 《都 门 竹枝词》"明朝 开始 ， 烤鸭 的 价格 倒没 怎么 涨". Читать001. Получено 26 ноября, 2017.
  11. ^ а б c d «京城 烤鴨 及其製法 (Утка по-пекински и как ее приготовить)». Великая Эпоха (на китайском языке). 13 февраля 2006 г.. Получено 10 сентября, 2007.
  12. ^ "Дипломатия жареной утки премьер-министра Чжоу (周 总理 的 的 外交)" (на китайском языке). Quanjude. Архивировано из оригинал 13 октября 2007 г.. Получено 14 сентября, 2007.
  13. ^ «Интервью с послом Уинстоном Лордом». Университет Джорджа Вашингтона. Получено 14 сентября, 2007.
  14. ^ "Пекин получает подряд уток за райское жаркое". Рейтер. 5 августа 2008 г.
  15. ^ «Факел наконец направляется в Пекин». Лондон.[мертвая ссылка ]
  16. ^ «Теперь владельцы 148-летнего ресторана планируют диверсифицироваться, превратившись в мультибрендового поставщика услуг общественного питания, который работает как на элитных, так и на массовых рынках».«Ресторан жареной утки Quanjude стремится к расширению мультибрендовых возможностей». Южно-Китайская утренняя почта. 4 февраля 2013 г.. Получено 23 апреля, 2014.
  17. ^ «Bianyifang - торговая марка, основанная в 1416 году. Известна его жареная утка по-пекински в закрытой печи». «Бяньифан предлагает новые рестораны». China Daily. 26 июня 2013 г.. Получено 23 апреля, 2014.
  18. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 593.
  19. ^ Ли, Пинг-Вэй; Вэй Лю; Ген-Пей Ли; Жун-Хуан Чжу; Да-Ченг Ван (2001). «Сверхэкспрессия, очистка, кристаллизация и предварительный рентгеноструктурный анализ супероксиддисмутазы Cu, Zn из утки по-пекински». Acta Crystallographica. 57 (11): 1646–1649. Дои:10.1107 / S0907444901011106. PMID  11679732.
  20. ^ «Истоки китайской жареной утки (访古 探幽 ： 中国 烤鸭 的 由来)» (на китайском языке). Пой Дао. 31 декабря 2005 г.. Получено 12 сентября, 2007.
  21. ^ «Рецепт утки, фаршированной по-пекински» (на китайском языке).美食 菜系. Получено 12 сентября, 2007.
  22. ^ а б Брайант, Саймон. «Утка по-пекински 101». ABC Аделаида. Архивировано из оригинал 6 декабря 2007 г.. Получено 12 сентября, 2007.
  23. ^ а б «Готовим утку по-пекински». Записки из Девонской кухни. 2 марта 1998 г.. Получено 12 сентября, 2007.
  24. ^ а б c "Куанджудская жареная утка". Золотой юрист. Архивировано из оригинал 31 мая 2007 г.. Получено 14 сентября, 2007.
  25. ^ «Пекинская кухня: Рецепт утки по-пекински (北京 菜: 北京 烤鴨)» (на китайском языке). Социальная работа Гонконг. 27 апреля 2001 г. Архивировано с оригинал 10 июня 2007 г.. Получено 12 сентября, 2007.
  26. ^ «Эволюция утки по-пекински». CBS. 24 сентября 2006 г.. Получено 17 сентября, 2007.
  27. ^ Лян, Ши-Чиу. «Жареная утка» (烧鸭). в Цзян Х. (ред.) Избранные прозы Лян Шицю (2000). Ханчжоу: Zhejiang Literary Press. ISBN  7-5339-0562-8
  28. ^ а б "Как разогреть утку по-пекински на вынос (外卖 烤鸭 如何 加热)". Сеть новостей Хайнань. Синьхуа. 27 апреля 2005 г. Архивировано с оригинал 12 ноября 2007 г.. Получено 18 сентября, 2007.
  29. ^ «5 лучших мест, где можно пообедать на Peking Duck (吃 北京 烤鸭 最 HIGH 的 5 大 去处)». Северная Сеть (на китайском языке). Синьхуа. 25 августа 2004 г. Архивировано с оригинал 24 октября 2007 г.. Получено 4 октября, 2007.
  30. ^ Чен, Нан (14 апреля 2006 г.). «Старое имя, новый опыт». Пекин в этом месяце. Архивировано из оригинал 25 декабря 2007 г.. Получено 4 октября, 2007.
  31. ^ «Quanjude делает утку в меню фондовой биржи». Шанхай Дейли. Сина. 27 сентября 2007 г.. Получено 3 октября, 2007.
  32. ^ «Ресторан утки по-пекински». pekingduck.com. Получено 5 сентября, 2015.
  33. ^ «Sun Wah BBQ получит престижную награду James Beard America's Classics 2018». Чикаго Трибьюн. 18 января 2018 г.. Получено 24 июля, 2020.
  34. ^ «Насладитесь успехом ароматических». Вишневая долина. Архивировано из оригинал 2 февраля 2009 г.. Получено 5 октября, 2007.
  35. ^ «Хрустящая ароматная утка и другие британские изобретения». DimSum. Архивировано из оригинал 29 сентября 2011 г.. Получено 1 октября, 2011.
  36. ^ Хом, Кен. «Рецепт хрустящей ароматной утки». BBC. Архивировано из оригинал 7 сентября 2007 г.. Получено 5 октября, 2007.
  37. ^ "Утка по-пекински". Пекин стал проще. Получено 5 октября, 2007.
  38. ^ "Knusprige Ente mit Nudeln". Chefkoch. Получено 26 ноября, 2017.
  39. ^ "Pekingente mit Ponzu-Sauce, Sesam-Wokgemüse und Reisküchlein". Нетто. Получено 26 ноября, 2017.

внешняя ссылка