Каррагинан - Википедия - Carrageenan

Каррагинаны или же каррагенины (/ˌkærəˈɡяпəпz/ karr-ə-gee-nənz, из Ирландский Каррайгин, "камешек") представляют собой семейство линейных сульфатированный полисахариды которые извлекаются из красный съедобные водоросли. Они широко используются в пищевая промышленность за их гелеобразующие, загущающие и стабилизирующие свойства. Их основное применение - молочные и мясные продукты из-за их сильного связывания с пищевыми белками. Существует три основных разновидности каррагинана, которые различаются степенью сульфатирование. Каппа-каррагинан имеет одну сульфатную группу на дисахарид, йота-каррагинан - две, а лямбда-каррагинан - три.

Желатиновые экстракты Chondrus crispus Морские водоросли (ирландский мох) использовались в качестве пищевых добавок примерно с пятнадцатого века.[1] Каррагинан - это вегетарианец и веган Альтернативой желатин в некоторых приложениях или может использоваться для замены желатина в кондитерских изделиях. Здесь нет клинические данные каррагинана как небезопасного пищевого ингредиента, главным образом потому, что его судьба после переваривания не определена должным образом.[2]

Характеристики

Молекулярные структуры различных типов каррагинана

Каррагинаны - это большие, очень гибкие молекулы, образующие завитки. спиральный конструкции. Это дает им возможность формировать множество различных гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве утолщение и стабилизирующие агенты.

Все каррагинаны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из повторяющихся галактоза единиц и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфатированной, так и несульфатированной. К агрегатам присоединяются чередующиеся α-1,3 и β-1,4. гликозидные связи.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

  • Каппа образует прочные жесткие гели в присутствии ионов калия и вступает в реакцию с молочными белками. Его получают в основном из Kappaphycus alvarezii.[3]
  • Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция. Производится в основном из Eucheuma denticulatum.[3]
  • Лямбда не образует геля и используется для загущения молочных продуктов.

Основные различия, которые влияют на свойства каппа, йота и лямбда каррагинана, заключаются в количестве и положении сложноэфирных сульфатных групп на повторяющейся галактоза единицы. Более высокие уровни сульфата сложного эфира понижают температуру растворимости каррагинана и дают гели с более низкой прочностью или способствуют ингибированию геля (лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей производят разные типы каррагинанов. в течение их истории развития. Например, род Gigartina производит в основном каппа-каррагинаны во время своего гаметофит стадии, а лямбда-каррагинаны во время спорофит сцена.

Все они растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворимы только лямбда-форма (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан обладает Европа добавка Номера E E407 или E407a, если они представлены как «обработанные водоросли eucheuma».[4] Технически каррагинан считается диетическим волокном.[5][6]

В некоторых частях Шотландии и Ирландии, где он известен множество местных и коренных имен, Chondrus crispus кипятят в молоке и процеживают до добавления сахара и других ароматизаторов, таких как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой желе, похожее на панна котта, тапиока, или же бланманже.

Производство

Eucheuma denticulatum выращивается для получения йота-каррагинана в внебольничных условиях в Танзании

Хотя каррагинаны были внедрены в промышленных масштабах в 1930-х годах, они впервые были использованы в Китай около 600 г. до н. э. (куда Gigartina был использован) и в Ирландия около 400 г. н.э.[7][8] Желатин каррагена можно приготовить путем кипячения 5 унций (140 г) промытого ирландского мха в 8 имп. Квартах (9,1 л) воды в течение 10 минут, перемешивая смесь по мере ее кипения. К горячему отвару быстро добавляют 2 имп. Кварты (2,3 л) холодной воды и после того, как смесь остынет, процеживают через ткань. Затем его охлаждают в течение 24 часов, за это время он становится студенистым.[нужна цитата ]

По состоянию на 2011 г., мировые продажи каррагинана оцениваются в 640 миллионов долларов.[9] Крупнейшим производителем промышленного каррагинана был Филиппины, где культивируемые водоросли производят около 80% мировых запасов,[10] в то время как Китай является основным экспортером на мировые рынки США и Европы.[9] Наиболее часто используемые источники: E. cottonii (Kappaphycus alvarezii, К. полосатое тело ) и E. spinosum (Eucheuma denticulatum ), которые вместе обеспечивают около трех четвертей мирового производства. Они растут с поверхности моря до глубины около 2 метров. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых стропах, натянутых между бамбуковыми поплавками, и собирают их примерно через три месяца, когда каждое растение весит примерно 1 кг.

В E. cottonii разновидность была реклассифицирована как Kappaphycus cottonii к Максвелл Доти (1988), тем самым введя род Каппафик, на основе фикоколлоиды произведено (а именно каппа каррагинан).[нужна цитата ]

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют производителю каррагинана. Там водоросли измельчают, просеивают для удаления примесей, таких как песок, и тщательно вымыл. После обработки горячим щелочь раствор (например, 5-8% гидроксид калия ), целлюлоза удаляется из каррагинана центрифугирование и фильтрация. Полученный раствор каррагинана затем концентрируют путем испарение. Его сушат и измельчают в соответствии со спецификацией.

Различают три типа промышленной переработки:

Полурафинированный

Это выполняется только с помощью E. cottonii или же E. spinosum. Сырой сорняк сначала сортируется, а неочищенные загрязнения удаляются вручную. Затем сорняк промывают для удаления соли и песка, а затем варят в горячей щелочи для увеличения прочности геля. Приготовленную траву промывают, сушат и измельчают. E. spinosum подвергается гораздо более мягкому циклу приготовления, так как довольно легко растворяется. Продукт называется полурафинированным каррагинаном, филиппинским натуральным сортом, или, в США, он просто подпадает под стандартную спецификацию каррагинана.[11]

                           очищенные и промытые водоросли ↓ экстракция ↓ грубая фильтрация → остатки водорослей ↓ тонкая фильтрация → использованные вспомогательные фильтрующие материалы ↓ ↓ -------------- концентрация -------------- ↓ подготовка с KCl подготовка со спиртом ↓ ↓ прессование геля извлечение спирта ↓ ↓ сушка сушка ↓ ↓ измельчение измельчение ↓ ↓ смешивание смешивание ↓ ↓ гелевый рафинированный каррагинан рафинированный каррагинан

Изысканный

Существенная разница в процессе очистки заключается в том, что каррагинан сначала растворяется и фильтруется для удаления остатков клеточной стенки. Затем каррагинан осаждают из прозрачного раствора либо изопропанолом, либо хлоридом калия.[12]

Смешанная обработка

Существует гибридная технология, в которой водоросли обрабатываются гетерогенно, как в полуочищенном процессе, но для предотвращения растворения используются спирт или высокие уровни соли. Этот процесс часто используется для южноамериканских морских водорослей и дает некоторые из рентабельности полуочищенной обработки, позволяя обрабатывать более широкий спектр морских водорослей, однако естественный низкий уровень целлюлозы в некоторых южноамериканских водорослях позволяет обрабатывать их гетерогенно и все еще будут продаваться в соответствии с уточненными спецификациями ЕС.

Оценки

Смотрите также: Оценка пищевых продуктов

Есть два основных сорта каррагинана: очищенный каррагинан (RC) и полуочищенный каррагинан (SRC). В Соединенных Штатах оба сорта обозначены как каррагинан. В Европейском Союзе очищенный каррагинан обозначается Номер E E-407 и полуочищенный каррагинан как E-407a.[4] Рафинированный каррагинан имеет максимум 2% нерастворимого в кислоте материала и производится путем осаждения спиртом или прессования геля хлорида калия. Полурафинированный каррагинан содержит гораздо более высокий уровень содержания целлюлозы и производится менее сложным способом. Индонезия, Филиппины и Чили - три основных источника сырья и экстрагированного каррагинана.

Использование и приложения

Продукты питания и другое домашнее использование

Нормативный статус

В США каррагинан разрешен в соответствии с правилами FDA.[13] как прямая пищевая добавка и считается безопасный[14] при использовании в количестве, необходимом в качестве эмульгатора, стабилизатора или загустителя в пищевых продуктах, за исключением тех стандартизированных пищевых продуктов, которые не предусматривают такое использование. FDA также провело проверку безопасности каррагинана для детских смесей.[15] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что «нет никаких доказательств каких-либо неблагоприятных последствий для людей от воздействия пищевого каррагинана или того, что воздействие деградированный каррагинан от употребления пищевого каррагинана происходит ",[16] Кроме того, Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам заявлено в обзоре каррагинана в июле 2014 года, «что использование каррагинана в детских смесях или смесях для специальных медицинских целей в концентрациях до 1000 мг / л не вызывает беспокойства».[17]

Хотя Национальная органическая программа (NOP) добавила каррагинан в свой Национальный список добавок, разрешенных для включения в органические продукты питания в 2003 году,[18] и проверил и повторно авторизовал его в 2008 году,[19] отмечая это как «критически важное для органического производства и погрузочно-разгрузочных операций»,[20] 18 ноября 2016 г. Национальный совет по органическим стандартам (NOSB) проголосовал за то, чтобы рекомендовать исключить каррагинан из Национального списка добавок, разрешенных в производстве органических продуктов питания.[21]

4 апреля 2018 г. Служба аграрного маркетинга (AMS) (USDA ) опубликовал документ, объявляющий об обновлении каррагинана в Национальном списке, разрешающий его дальнейшее использование в пищевых продуктах. В документе говорится: «NOSB рекомендовал удалить каррагинан, поскольку они определили, что альтернативные материалы, такие как геллановая камедь, гуаровая камедь или ксантановая камедь, доступны для использования в органических продуктах», продолжая: «AMS нашла достаточные доказательства в публичных комментариях к NOSB. что каррагинан по-прежнему необходим для обработки сельскохозяйственных продуктов из-за недоступности полностью натуральных заменителей (§ 6517 (c) (1) (ii)). Каррагинан находит особое применение во множестве сельскохозяйственных продуктов, и в комментариях общественности сообщается, что потенциальные заменители неадекватно воспроизводят функции каррагинана в широком диапазоне применения. Таким образом, каррагинан продолжает соответствовать критериям OFPA для включения в Национальный список ». [22] Правило вступило в силу 29 мая 2018 года.

В обзоре 2015 года Объединенный экспертный комитет Продовольственная и сельскохозяйственная организация из Объединенные Нации и Всемирная организация здоровья по пищевым добавкам в 2015 г. выпустила технический отчет об использовании каррагинана в детская смесь и обнаружили, что добавка «не вызывает беспокойства» в детских смесях в качестве продуктов питания для специальных медицинских целей в концентрациях до 1000 миллиграммы на литр.[23] Использование каррагинана в детских смесях, органических или иных, запрещено в ЕС из соображений предосторожности, но разрешено в других продуктах питания.[24] В 2018 г. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) сообщил, что безопасность каррагинана в пищевых продуктах основана на ДСП 75 мг / кг массы тела в день.[2]

В Великобритании Агентство пищевых стандартов выпустил отзыв продукции для конфет, содержащих каррагинан, заявив, что каррагинан «не разрешен в качестве ингредиента в желейных кондитерских изделиях, поскольку он представляет опасность удушья».[25]

Исследование токсичности

По состоянию на 2018 год каррагинан считался нетоксичным при определенных уровнях потребления (75 мг / кг массы тела в день), хотя рекомендовались дальнейшие исследования, в основном сосредоточенные на судьбе каррагинана и его метаболитов во время и после пищеварения.[2][26][27]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Руководство ФАО по агару и каррагинану. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (1 января 1965 г.). Проверено 10 декабря 2011.
  2. ^ а б c Панель EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ добавлена ​​в Food (2018). «Повторная оценка каррагинана (E 407) и обработанных морских водорослей Eucheuma (E 407a) в качестве пищевых добавок». Журнал EFSA. 16 (4). Дои:10.2903 / j.efsa.2018.5238. ISSN  1831-4732.
  3. ^ а б МакХью, Деннис Дж. (2003). «Руководство по производству морских водорослей: Технический документ ФАО по рыболовству 441». www.fao.org. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Получено 2017-07-29.
  4. ^ а б «Текущие добавки, одобренные ЕС, и их номера E». Агентство пищевых стандартов. 26 ноября 2010 г.. Получено 12 августа 2014.
  5. ^ http://www.marine-science.co.jp/english/goods/carra.html, Marine Science Co. Ltd.
  6. ^ ДеСильвер, Дрю (апрель 1993). "Автоответчик: Карра-что?". Вегетарианские времена: 28. Получено 12 августа 2014.
  7. ^ Loureiro, Rafael R .; Корниш, М.Л .; Нейш, Иэн К. (2017). «Применение каррагинана: особое внимание уделяется формам йота и каппа, полученным из эвхевматоидных морских водорослей». В Уртадо, Anicia Q .; Critchley, Alan T .; Нейш, Иэн С. (ред.). Тенденции, проблемы и возможности выращивания тропических водорослей:…. Берлин, Германия: издательство Springer International Publishing. п. 165. ISBN  9783319634982.
  8. ^ Mitchell, M.E .; Гири, доктор медицины (декабрь 1983 г.). «Карраген: местное жилище или имя?». Журнал этнофармакологии. 9 (2–3): 347–351. Дои:10.1016/0378-8741(83)90043-0. PMID  6677826.
  9. ^ а б Отчет об индустрии каррагинана за 2012 год Содержание (PDF) (Отчет). CyberColloids Ltd. 2012 г.. Получено 6 апреля 2014.
  10. ^ Пареньо, Роэль (14 сентября 2011 г.). "DA: Phl вернет лидерство в производстве морских водорослей". Филиппинская звезда. Получено 6 апреля 2014.
  11. ^ Киберколлоиды: E407 Спецификация Каррагинан, CyberColloids, Веб-страница исследований и разработок гидроколлоидов.
  12. ^ Киберколлоиды: E407a Обработанные водоросли Eucheuma по спецификации, Веб-страница исследования и разработки гидроколлоидов.
  13. ^ 21 Свод федеральных правил 172.620
  14. ^ В целом признано безопасным 21 CRF §182.7255 Идентификационный код ГРАС 9000-07-1 (1973)
  15. ^ Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 21 U.S.C. 350 (а) §412
  16. ^ Заключение Научного комитета по пищевым продуктам по каррагинану (2003 г.) [1] п. 5
  17. ^ Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. Who.int. Проверено 11 августа 2014.
  18. ^ 68 FR 61993 (2003)
  19. ^ 65 FR 80548
  20. ^ 73 FR 59481
  21. ^ «Итоги обзора на закате 2018 года. Заключительный обзор NOSB» (PDF). Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. 2016-11-30. Получено 2017-02-15.
  22. ^ "83 FR 14347". Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. 2018-04-04. Получено 2018-04-21.
  23. ^ Оценка безопасности некоторых пищевых добавок, 3. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам, Серия ВОЗ по пищевым добавкам: 70. 2015. HDL:10665/171781. ISBN  9789241660709.
  24. ^ «Заключение Научного комитета по пищевым продуктам по каррагинану» (PDF). Европейская комиссия, Научный комитет по пищевым продуктам. 2003 г.
  25. ^ «Tees Ltd отзывает Sweetworld Yummys Jelly Cones из-за опасности удушья».
  26. ^ Давид, Шломит; Шани Леви, Кармит; Фахум, Лулу; Унгар, Яэль; Meyron-Holtz, Esther G .; Шпигельман, Ави; Лесмес, Ури (2018-03-01). «Возвращаясь к спорам о каррагинане: действительно ли мы понимаем пищеварительную судьбу и безопасность каррагинана в наших продуктах? (Обзор)». Еда и функции. 9 (3): 1344–1352. Дои:10.1039 / c7fo01721a. ISSN  2042-6496. PMID  29469913.
  27. ^ Мартино, Джон Винсент; Ван Лимберген, Йохан; Кэхилл, Лия Э. (1 мая 2017 г.). «Роль каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы в развитии воспаления кишечника». Границы педиатрии. 5: 96. Дои:10.3389 / fped.2017.00096. ЧВК  5410598. PMID  28507982.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка