Китайские соленья - Chinese pickles

Китайские соленья или же Китайские консервированные овощи состоят из различных овощи или же фрукты которые были ферментированы маринование с солью и рассолом (упрощенный китайский : 咸菜; традиционный китайский : 鹹菜; пиньинь : Сианьцай), или маринованные в смесях на основе соевый соус или же пикантные бобовые пасты (酱菜; 醬菜; цзянцай). Первое обычно делается с использованием высокихволокно овощи и фрукты, такие как китайская капуста, морковь, яблоко и ананас, в то время как последняя группа маринованных продуктов приготовлена ​​с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцы к зимняя дыня и редис. На сегодняшний день в ассортименте более 130 видов солений.[1]

История

Китайские соленья имеют долгую историю, которая восходит к 1100 году до нашей эры, во времена династии Чжоу. Слово «рассол», «цу (« цзы »в пиньинь») на китайском языке означает «солить и инкубировать».[2] Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до н. Э.[2] Древние люди мариновали в основном для того, чтобы сохранить овощи и фрукты, потому что маринование сохраняет пищу намного дольше естественного срока годности. Во время сбора урожая продукты часто мариновали для употребления в более поздние периоды года.[1]

Вкус

В китайских соленых огурцах необходимо сбалансировать сладкий, кислый, острый, соленый, горький и соленый вкус.[2] Есть также пряные соленья с цветочными нотами, например, сычуаньский перец. Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов.[2]Большинству солений нужно подождать несколько месяцев, пока овощи и фрукты не заквасятся. Есть также «quickles» - набор «быстрого приготовления» и «солений», которые люди могут съесть через несколько часов или несколько дней. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они были маринованы в банке в течение трех часов.[2]

Потребление

Китайский маринад можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда.[2] Перед едой его подают с вином, пивом, газированными напитками или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и поболтать.[2] Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с рисом на пару, когда у них мало блюд. Китайские соленья используются в качестве ингредиентов для приготовления еды в качестве ароматической основы.[2] Маринованный имбирь и маринованный перец - наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления Сычуаньская еда. Он также может помочь придать аромат и улучшить овощи, мясо, домашняя птица, и морепродукты. Например, китайцы готовят утиный суп с маринованным редисом, чтобы суп был вкуснее.

Ферментированный

Стеклянная китайская баночка для маринованных огурцов обычно используется для маринования овощей

Овощи и сливы солят и дают заквасить с помощью Молочнокислые бактерии. В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать Китайское вино и специи. Некоторые виды консервированных овощей получают путем многократной сушки после ферментации.

Маринованный

Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахар, уксус, соль, и дополнительные специи. Овощ слегка отваривают в соевой смеси перед тем, как дать остыть и впитать маринад:

Возможная опасность для здоровья маринованных овощей

В Всемирная организация здоровья перечислил маринованные овощи как возможные канцероген, а Британский журнал рака выпустил онлайн-2009 метаанализ исследований солений, поскольку увеличивает риски рак пищевода. В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического метаанализа указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие "высокую неоднородность", и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования.[3] Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода».[3]

В метаанализе 2009 г. сообщалось о сильном заражении маринованных овощей грибы. Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединения, которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях животных.[4] Метиловый эфир руссина красного,[5] неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro было обнаружено в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в пробах из районов с низкой заболеваемостью. Фумонизин микотоксины было показано, что они вызывают печень и почки опухоли у грызунов.[3]

Исследование 2017 г. Китайский журнал рака связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением рак носоглотки, где ферментация была критическим шагом в создании нитрозамины, некоторые из которых являются подтвержденными канцерогенами, а также активацию Вирус Эпштейна-Барра по продуктам брожения.[6][7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Пищевая и ферментационная техника. 46 (3).
  2. ^ а б c d е ж грамм час Соломон, Карен (2013). Соленья: Китай. Нью-Йорк: Ten Speed ​​Press. ISBN  9781607744801.
  3. ^ а б c Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ». Британский журнал рака. 101 (9): 1641–1647. Дои:10.1038 / sj.bjc.6605372. ЧВК  2778505. PMID  19862003.
  4. ^ Ли, MH; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Появление нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак. 8 (1): 63–69. Дои:10.1080/01635588609513877. PMID  3520493.
  5. ^ Liu, J. G .; Ли, М. Х. (1989). «Метиловый эфир Руссина красного, промотор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез. 10 (3): 617–620. Дои:10.1093 / carcin / 10.3.617. PMID  2494003.
  6. ^ «Исследование: соленые овощи увеличивают риск рака носа». 16 января 2017 г.. Получено 15 февраля 2018.
  7. ^ "Здоровье". Архивировано из оригинал 23 апреля 2017 г.. Получено 15 февраля 2018.