Майкл Карлсон - Michael Carlson

Майкл Карлсон (родился 5 июня 1974 г.) - шеф-повар и ресторатор из г. Чикаго, Иллинойс. После выпадения из кулинарная школа Карлсон начал свою карьеру в отрасли, работая под Пол Бартолотта. Оттуда он учился за границей в Италии у Валентино Маркаттилий и в Англии у Хестон Блюменталь. Карлсон говорит, что узнал больше от американского шеф-повара. Грант Ахатц чем кто-либо другой.

В конце 2005 года Карлсон открыл свой первый ресторан - Schwa - в Чикаго. Он быстро заработал положительную репутацию и Еда и вино журнал назвал его одним из лучших новых поваров 2006 года. В 2007 году Карлсона попросили организовать встречу всемирно известных поваров, в том числе Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер и Пьер Эрме за Чарли Троттер Празднование 20-летия.[1] Ночь прошла хорошо, но Карлсон тяжело перегрузился. На следующее утро он внезапно закрыл Schwa и ушел из отрасли на четыре месяца, прежде чем снова открыть Schwa в феврале 2008 года.

Карлсон известен своим «безударным» подходом к еде, создавая простые блюда из нетрадиционных ингредиентов. Он известен как перфекционист кто не любит стоять на месте профессионально. Один кулинарный критик охарактеризовал Карлсона как «кулинарного бунтаря ... чей выбор часто противоречит ожиданиям от изысканной кухни».

Несмотря на кулинарное мастерство Карлсона, Schwa изо всех сил пытается удержаться на плаву. Друзья объясняют это полным отсутствием деловой хватки у Карлсона, а также его общим отсутствием интереса к материальным благам. Он сказал, что предпочел бы готовить и вести свой бизнес так, как он хочет, чем зарабатывать деньги.

Посторонние считают Карлсона невнимательным отшельник, но сослуживцы описывают его как доброго и щедрого человека. Карлсон известен своим небрежным поведением и разговорами. Он живет со своей девушкой Рэйчел Браун и двухлетней дочерью Лили в Площадь Логана.

Фон

Майкл Карлсон родился 5 июня 1974 года в г. Чикаго, Иллинойс и вырос в пригороде Чикаго Глен Эллин и Ломбард.[2] Сын специалист по финансовому планированию отец, Стэн, и стоматолог-гигиенист Мать, Карлсон описывает свое детство как «нормальное».[3] Его родители в разводе а его отец служил полковником в Армия США резервы во время Война в Персидском заливе. В результате он недолго жил со своим старшим братом в подростковом возрасте.[3]

Карлсон говорит, что не уверен, когда он впервые заинтересовался едой, хотя его мать приписывает его интерес к просмотру Юлия Чайлд как маленький мальчик.[4] Однако он помнит свое первое знакомство с изысканной кухней. В 12 лет, остановившись в шикарном отеле в Квебек, он ел утку с черникой в ​​ресторане отеля.[5] Свой первый профессиональный кулинарный опыт он получил, работая в местном баре во время учебы.[6]

В 1998 году после окончания колледжа Карлсон поступил в Институт кулинарии и гостеприимства Чикаго (ШИК) и получил должность шеф-повара в Спиаггия под Пол Бартолотта.[2] Он ушел из CHIC после одного семестра, отчасти благодаря инструктору, который начал макароны - мастер-класс, демонстрирующий, как правильно открыть ящик.[3] Бартолотта, однако, увидел в Карлсоне многообещающие перспективы и устроил ему обучение у Валентино Маркаттилий в Сан-Доменико в Италии.[2][3] Находясь в Италии, Карлсон постановочный в более чем пятнадцати разных ресторанах.[6] Карлсон описывает этот опыт как поворотный момент в своей карьере. «Это был первый раз, когда я действительно подумал о еде», - объясняет он.[7]

По возвращении в Штаты Карлсон стал Грант Ахатц первый прокат в Trio.[2] Карлсон оставался в Трио около 18 месяцев,[8] перед переездом в Англия тренироваться под Хестон Блюменталь в Толстая утка.[2] Позже Карлсон описал Ахаца как лучшего шеф-повара, на которого он когда-либо работал, и сказал, что он научился у Ахаца больше, чем за четыре года в других местах.[8] Ему так понравилась работа в Trio, что он работал в выходные дни, несмотря на то, что зарабатывал всего 20 000 долларов в год.[3]

Schwa

Основная статья: Schwa (ресторан)

Карлсон вернулся в Чикаго, и ему предложили су-шеф положение у Ахатца Алинея вот-вот откроется. Он планировал принять эту должность, но еще до открытия ресторана натолкнулся на старого друга. Так случилось, что у друга был небольшой ресторан под названием Lovitt, который он планировал закрыть, чтобы переехать из штата.[3][6] Карлсон влюбился в это заведение и проработал в Lovitt несколько месяцев, прежде чем оно закрылось, изучая бизнес-цель работы шеф-поваром.[6] Осенью 2005 года Lovitt закрылся, и Карлсону было предложено оборудование для ресторана по выгодной цене.[7] Финансируемый его отцом, Карлсон открыл Schwa на старом месте Ловитта.[2] Schwa быстро привлек внимание как местных, так и национальных критиков.[2][9] К маю 2006 г. Чикаго журнал отметил стремительный рост Карлсона, сказав: «Мы любим его еду - и его искреннее чувство удивления по поводу успеха Швы».[4] В конце 2006 года Schwa был назван одним из Citysearch "10 лучших новых ресторанов" 2006 года.[10]

Schwa сочетает в себе «безударную» высококлассную еду с «непринужденной атмосферой».[11]

Юбилей

В октябре 2007 года Карлсона пригласили принять у себя многих лучших поваров мира в рамках Чарли Троттер Празднование 20-летия.[9] Сначала Карлсон отклонил предложение, но передумал, сказав: «Как часто ты готовишь для этих кошек?»[2] До мероприятия оставалось всего одиннадцать дней, и Карлсон был плохо подготовлен, чтобы справиться с большой вечеринкой известных шеф-поваров. Он уволил повара, которого не считал достойным, и был вынужден воспользоваться услугами своего бывшего и нынешнего Гранта Ахатца, су-шеф Натан Клингбейл.[3] Ему пришлось купить больше тарелок, и он практически не спал.[3] «Вы не могли представить себе беспокойство, - объясняет Карлсон.[3]

Когда наступил знаменательный день, в список гостей вошли более десятка всемирно известных поваров, в том числе Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Томас Келлер, и Пьер Эрме.[2][3] Вечер включал в себя тщательно продуманный четырехчасовой обед из 14 блюд, который позже Карлсон описал: «Это было настолько высоко, насколько вы могли когда-либо иметь. Лучше этого никогда не будет».[2] Он заявил, что это мероприятие было «самой важной ночью в [его] карьере», и отказался принимать оплату за свои услуги.[3]

Гости остались в восторге от еды. Блюменталь сказал, что он «ел все, что было на тарелке» и что ему нравится эта страсть, в то время как Адрия добавила, что персонал «молодой и блестящий». Герме сказал, что ему «нравились все разные вкусы и текстуры», в то время как сам Троттер охарактеризовал Карлсона как блестящего.[2][12] Майк Ширин резюмирует: «Это был действительно восхитительный ужин».[2]

Несмотря на успех, эта служба была тяжелым бременем для Карлсона. Он позвонил отцу, когда все ушли, и сказал: «Не знаю, есть ли во мне что-нибудь еще.[12] На следующее утро он закрыл Schwa, оставив заполненный холодильник и полную книгу бронирования.[2] Карлсон впал в пьянство и наркоманию и полностью исчез для общественной жизни на четыре месяца.[2][3] В 33 года его карьера считалась оконченной.[3]

Вернись

После трехмесячного «физического, эмоционального и духовного перерыва» у Карлсона возникло желание вернуться к кулинарии.[12] Он вновь открыл Schwa в феврале 2008 года, пообещав улучшить баланс между работой и семьей, чтобы избежать повторного сгорания.[9] Он нанял дополнительного повара, создал менее трудоемкое меню и сосредоточил больше внимания на столовой.[13] Покупатели быстро вернулись, как и похвала критика, в результате чего один наблюдатель написал: «Забудьте Рататуй. Это Оскар - достойная история искупления. Ты слушаешь, Голливуд? "[14]

В 2009 году Троттер снова попросил Карлсона провести вечер всемирно известных шеф-поваров. На этот раз Троттер настоял на оплате, и Карлсон пережил вечер без происшествий.[3] Карлсон продолжает работать сверхурочно, иногда с семьей, но говорит, что ничего не изменит, описывая приготовление пищи как «работу мечты».[9] Он сказал, что не заинтересован в том, чтобы нажиться на текущих знаменитость-шеф увлечение, и не видит себя когда-либо покидающим Чикаго.[5][15] Он был выбран, чтобы появиться на Железный повар Америка, но отказался от участия.[16]

Подход к еде и признание критиков

Чикаго Сан-Таймс описывает кулинарный стиль Карлсона как «новый американский»,[17] но сам Карлсон предпочитает описание «безударная еда». «Что наиболее важно, так это то, что каждый ... прекрасно проводит время», - говорит он.[9] Одна из любимых кулинарных техник Карлсона - превращать ингредиенты, которые обычно не переносятся людьми, во что-то вкусное.[3] Он, как известно, сочетает ингредиенты причудливым образом, например, сочетает устрицы с овсянкой и изюмом.[3] Несмотря на эти дикие блюда, Карлсон, пожалуй, наиболее известен своей простой современной интерпретацией классических итальянских блюд. Его перепелиное яйцо равиоли считается его фирменным блюдом.[3] Единственный элемент, который объединяет все блюда Карлсона, - это жир. «Жир очень хорошо передает вкус», - объясняет он.[18]

Самое известное блюдо Карлсона - равиоли с перепелиным яйцом

Карлсон не подает хлеб, однажды заявив, что не верит в него.[2] Ему нравится сочетать сложные ингредиенты, такие как бриошь и перепелиные яйца с непринужденной атмосферой.[9] Списки Карлсона "свиные животы, лардо и большое количество жира "как его любимые ингредиенты,[7] и служит пюре с большинством блюд.[3]

Кулинарные приемы Карлсона были описаны как «авангардные».[19] "инновационный",[20] и «высокотехнологичная химия».[5] Иногда он использует су-вид способ приготовления и, как известно, использует нетрадиционные инструменты как таковые эмульгирующие гели, отвердители, пены, и жидкий азот.[5][20] Карлсон называет Ахатца и Блюменталя наибольшим влиянием на него.[4] но отмечает, что Бертолотта и Маркаттилий также внесли свой вклад в его блюда в итальянском стиле.[7] Он добавляет, что Alinea - его «наверняка любимый ресторан».[18]

Карлсон не любит стоять на месте профессионально. Его подруга Рэйчел Браун замечает: «Он считает, что то, что он сделал в прошлом году, недостаточно для этого года».[3] Шва печально известна исчезающими блюдами. «Если ему что-то наскучило, независимо от того, сколько людей это любит и требует этого, он с этим покончил», - говорит Браун.[3] С другой стороны, Карлсон не заинтересован в переходе от шеф-повара к повару-ресторатору. Он отклонил предложения об инвестициях и призывал переехать в лучшее место с большим пространством. «Нет, я счастлив», - говорит он.[3] Карлсон считается перфекционистом в том, что касается еды, и за всю свою карьеру в Schwa он пропустил всего одну ночь.[3]

Критики питания обычно ценят то, что делает Карлсон. Написание для Чикаго Трибьюн кулинарный критик Фил Феттель описывает Карлсона как «творческого человека с его ингредиентами, артистичного в своих презентациях и совершенно бесстрашного в отношении сочетаний вкусов».[8] Другой критик назвал его «кулинарным индивидуалом ... чей выбор часто противоречит ожиданиям от изысканной кухни».[2] Алан Ричман описывает карамелизированный сладкий хлеб десерт как «лучший десерт, который когда-либо появлялся из продуктов, которые не имеют логической причины использоваться в десерте».[3] Журнал BlackBook описал Карлсона как «кулинарного гения» и «одного из лучших шеф-поваров Чикаго».[21] пока Фроммера замечает: «Чувственное воображение Карлсона иногда поднимается до уровня чистой поэзии».[20] Коллега по чикагскому повару и наставник Грант Ахатц резюмирует Карлсона: «Этот парень умеет готовить. Он был одним из самых талантливых и преданных своему делу поваров, с которыми я когда-либо работал».[17]

В 2006 г. Еда и вино журнал назвал Карлсона одним из лучших шеф-поваров года, отметив, что «он гениально сочетает классическую итальянскую кулинарную чувствительность с авангардными методами».[19] Также в 2006 г. Чикаго журнал назвал его «Лучшим шеф-поваром» в своей ежегодной статье «Лучшие из лучших».[22] В 2007 году он выиграл Жан Банше Награда восходящему шеф-повару года.[23] В 2008, Максим описал Чикаго как «американскую Мекку перспективной кухни», назвав Карлсона одним из четырех шеф-поваров Чикаго, продвигающих кухню вперед. Журнал также перечислил Карлсона прошутто консоме как фактор, назвавший Чикаго самым вкусным городом года.[24]

Карлсон был номинирован на премию Жана Банше в 2010 году на звание лучшего шеф-повара.[25]

Деловая хватка

Несмотря на богатые кулинарные способности Карлсона, его ресторан Schwa изо всех сил пытается удержаться на плаву. Карлсон описал ресторан как живущий «от зарплаты до зарплаты». Это объясняется полным отсутствием деловой хватки и является источником разочарования для Ахатца и Троттера.[3] Несмотря на длинные очереди на бронирование, в любую ночь Schwa обычно наполовину пуста, отчасти по собственному желанию, отчасти потому, что Карлсон редко отвечает на телефонные звонки. Голосовая почта ресторана часто бывает переполнена, а это значит, что потенциальные клиенты не могут сделать или отменить бронирование.[3] Schwa не имеет лицензии на продажу спиртных напитков, что лишает ее большого источника потенциального дохода (и даже большего источника потенциальной прибыли). Карлсон заявил, что ограниченный размер Schwa затрудняет хранение винных бутылок и бокалов.[26] и что это позволяет ему получать образование от искушенных клиентов, которые привозят свои вина.[3] Ахатц назвал решение Карлсона, а не предложение вина, "глупым", а Троттер сказал, что он "сумасшедший" из-за того, что "оставил столько денег на чертовом столе".[27] На какое-то время 2007 года Карлсон даже закрыл Schwa по субботам - традиционно самый прибыльный день для ресторанов - чтобы провести время со своей семьей.[18]

Отчасти проблема возникает из-за того, что Карлсон не уделяет внимания деньгам и материальному имуществу. «Если бы он, я и наша дочь жили в лесу, с ним было бы хорошо», - заметила его девушка Рэйчел Браун.[3] Карлсон сказал, что он скорее будет вести свой бизнес так, как он хочет, чем зарабатывать деньги.[2] Карлсон неоднократно отклонял предложения о выкупе, а также дружеские предложения по расширению бизнеса, в том числе от самого Троттера, говоря, что он доволен тем, как обстоят дела.[3][18]

Отец Карлсона, владеющий 49% акций Schwa, в настоящее время пытается научить Карлсона, как правильно вести бизнес. Пока что уроки не дали существенных результатов. Например, Карлсон несколько раз терял кредитную карту компании.[3]

Личность и личная жизнь

Хотя он был описан как харизматичный,[28] посторонние люди склонны рассматривать Майкла Карлсона как отшельника. Они считают его невнимательным и неспособным к эффективному общению.[3] Путеводитель Mobil описывает его как " ребенок ужасный столовой мира Чикаго ".[28] Друзья отмечают, что Карлсон технически некомпетентен и редко отвечает на свой мобильный телефон или электронные письма.[3]

Коллеги Карлсона, однако, обожают его и считают его своего рода безумным гением, диким поваром с милосердным сердцем. Товарищ чикагский повар и друг Стефани Изард замечает: «Вы хотите на день окунуться в его разум. Но вы также боитесь, что убежите с криком ... Он видит вещи иначе, чем кто-либо другой. Он потрясающе гениален».[3] Карлсона су-шеф Гаэтано Нардулли описывает его как «самого милого и щедрого человека, которого я встречал».[3] Шеф-повар Schwa Джонатан Ори говорит, что Карлсон немного чокнутый, но добавляет, что «его сводит с ума то, что он стремится быть идеальным».[3] Карлсон однажды сказал энергичному молодому шеф-повару, который не мог позволить себе поесть в Schwa, «для тебя у нас есть скидка в размере нуля, приятель».[3]

Карлсон известен своим необычно непринужденным стилем разговора, в результате которого большинство предложений заканчиваются словом «мужчина». GQ журнал назвал его «последним хипстером».[3] По словам Карлсона, если бы он не был поваром, он был бы «всемирно известным игроком в покер в ковбойской шляпе и солнцезащитных очках, сидящим в углу».[19]

Карлсон и его девушка Рэйчел Браун живут в трехкомнатной квартире в Площадь Логана. Пара познакомилась через соседа Брауна по комнате, который в то время работал на Карлсона.[3] У них есть двухлетняя дочь по имени Лили и Сибирский хаски по имени Яростный Джордж. Карлсон проводит два часа, играя с Лили каждое утро, прежде чем уйти на работу, и описывает эти часы как лучшую часть своего дня.[3]

Карлсон перечисляет бывшего сотрудника и нынешнего су-шеф-повара Алинея, Натан Клингбейл как его лучший друг. Клингбейл - крестный отец Лили.[3]

Рекомендации

  1. ^ Kitchen Savant: В 2007 году малоизвестный шеф-повар приготовил легендарное блюдо - а затем исчез. Алан Ричман проверяет Майкла Карлсона и его вновь открывшийся ресторан Schwa
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q Фил Феттель; Моника Энг (13 февраля 2008 г.). «Большая ночь. Большая тайна». Чикаго Трибьюн. Получено 4 декабря, 2009.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае аф аг ах ай эй ак аль являюсь Алан Ричман (февраль 2009 г.). «Кухня Савант». GQ. Получено 4 декабря, 2009.
  4. ^ а б c Пенни Поллак (май 2006 г.). «Вопросы и ответы с лучшим шеф-поваром Майклом Карлсоном». Чикаго. Получено 6 декабря, 2009.
  5. ^ а б c d Д. Р. У. (ноябрь 2006 г.). «Новаторы: Майкл Карлсон». Чикаго. Получено 9 февраля, 2010.
  6. ^ а б c d "Быть Шва". Art Culinaire. Томсон Гейл. 22 июня 2007 г.. Получено 8 декабря, 2009.
  7. ^ а б c d «Интервью с лучшим новым шеф-поваром Майклом Карлсоном». Еда и вино. Июль 2006 г.. Получено 6 декабря, 2009.
  8. ^ а б c Феттель, Фил (6 апреля 2006 г.). «Звездная сила Schwa: это мечта гурмана; просто не ожидайте звездного обслуживания». Чикаго Трибьюн. Получено 2 декабря, 2009.
  9. ^ а б c d е ж Вермиллион, Аллеция (14 мая 2008 г.). "Самый разыскиваемый в Чикаго: SCHWA | Будьте гибкими в выборе времени приема пищи, и вы тоже можете попасть в эту горячую точку". Чикаго Сан-Таймс. Архивировано из оригинал 16 июля 2010 г.. Получено 30 ноября, 2009.
  10. ^ «Citysearch объявляет о своей десятке лучших новых ресторанов и баров 2006 года» (Пресс-релиз). Citysearch /PR Newswire. 14 декабря 2006 г.. Получено 2010-01-20.
  11. ^ "О". Официальный сайт ресторана Schwa. Получено 4 декабря, 2009.
  12. ^ а б c Хизер Шаус (24–30 января 2008 г.). "Возвращающийся ребенок". Тайм-аут Чикаго. 152. Получено 27 января, 2010.
  13. ^ Фил Феттель (15 мая 2008 г.). «Schwa, Зеленая зебра: 3 звезды». Метромикс Чикаго. Tribune Co. и Gannett. Архивировано из оригинал 14 января 2009 г.. Получено 12 декабря, 2009.
  14. ^ Крис ЛаМорт (17 февраля 2008 г.). "Другой взгляд: Schwa - лучший BYOB в городе возрождается". Метромикс. Tribune Co. и Gannett. Архивировано из оригинал 23 мая 2010 г.. Получено 7 декабря, 2009.
  15. ^ Маркус Райли (5 июня 2009 г.). "Самый тяжелый заказ на ужин в Чикаго?". NBC Чикаго. Получено 9 февраля, 2010.
  16. ^ «Шеф-повар Гэдсби участвует в конкурсе Iron Chef Competition» (Пресс-релиз). Omni Hotels & Resorts. 7 сентября 2006 г.. Получено 9 февраля, 2010.
  17. ^ а б Джанет Рауса Фуллер (5 апреля 2006 г.). «Шеф-повар Wicker Park назван одним из лучших в США». Чикаго Сан-Таймс. Сан-Таймс Медиа Групп.
  18. ^ а б c d Лиза Шеймс (27 марта 2007 г.). «Султан Швы: Майкл Карлсон и его необычная мечта». НьюСити Чикаго. Получено 27 января, 2010.
  19. ^ а б c «Лучшие новые повара 2006 года: Майкл Карлсон». Еда и вино. Июль 2006 г.. Получено 6 декабря, 2009.
  20. ^ а б c Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). "Schwa: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3". 500 заведений Фроммера для любителей еды и вина. Хобокен, Нью-Джерси: Wiley Publishing, Inc. ISBN  978-0-470-28775-0.
  21. ^ "BlackBook Lowdown: Schwa". BlackBook Media Corporation. Получено 2010-01-16.
  22. ^ "Лучший из лучших". Чикаго. Май 2006 г.. Получено 8 февраля, 2010.
  23. ^ Фил Феттель (6 февраля 2007 г.). «Ресторан Alinea одерживает победу, одержав 3 победы на Banchet Awards». Чикаго Трибьюн. п. 15. Получено 8 декабря, 2009.
  24. ^ "Продовольственная награда (II)". Максим. 14 ноября 2008 г. Архивировано с оригинал 13 июня 2009 г.. Получено 12 декабря, 2008.
  25. ^ Дебора Панки (13 января 2010 г.). «Давай. Можешь есть, пить, такой снег». Daily Herald. п. Еда 4. Получено 25 января, 2009.
  26. ^ Кэсси Уокер (август 2006 г.). «BYO становится высококлассным». Чикаго. Получено 7 февраля, 2010.
  27. ^ «Застольная беседа». Чикаго. Ноябрь 2006 г.. Получено 7 февраля, 2010.
  28. ^ а б Mobil Travel Guide Чикаго 2009. Издательская группа Langenscheidt. 2009. с. 96. ISBN  0-8416-0733-8.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка