Аквафаба - Aquafaba

Для гриба, ранее известного как Рамария аквафаба, видеть Ramaria flavosaponaria.
Аквафаба из жести белые бобы

Аквафаба (/ˌɑːkшəˈжɑːбə/) - вязкая вода, в которой семена бобовых Такие как нут были приготовлены.

Благодаря способности имитировать функциональные свойства яичные белки в кулинарии аквафаба может использоваться как прямая замена им в некоторых случаях, в том числе безе и зефир. Он особенно подходит для людей, избегающих яиц, таких как веганы.[1]

Использует

Аквафаба используется как заменитель яиц и яичного белка. Его состав, содержащий углеводы, белки и другие растворимые твердые вещества растений, которые во время приготовления переместились из семян в воду, дает ему широкий спектр полезных свойств. эмульгирующий, вспенивание, привязка, желатинизация и утолщение характеристики.

Как правило, один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы или одним средним целым яйцом с 45 мл (3 столовые ложки).[2][3]

Самый простой способ получить аквафабу - это слить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Его можно приготовить путем кипячения, запаривания, приготовление под давлением, или в микроволновке импульсы в воде.

Поцелуи безе из аквафабы

Сладкие приложения включают безе, макароны, нуга, обледенение, мороженое, выдумка, и зефир.[4][5][6][7]

Несладкие аппликации включают выпечка, заменители молока, майонез, заменители сыра, отбивающие, коктейли, и заменители мяса.[8][9][10]

Аквафаба содержит около одной десятой процента белка яичных белков по весу.[11] Разница в содержании белка может позволить тем, кто не может должным образом усваивать белки (например, фенилкетонурия ) потреблять продукты, обычно приготовленные из яиц. Низкое содержание белка делает его непригодным для применений, в которых в структуре используется яичный белок, например ангел еда торты.[2]

Лучшая аквафаба получается из нута и белой фасоли, такой как Фасоль. Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черные бобы, но их немного другой состав может потребовать более тщательной корректировки концентрации, чтобы они работали хорошо.[2]

Происхождение

В декабре 2014 г. веган музыкант Жоэль Россель обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену, во многом так же, как белковые изоляты и слизь льна.[12][13][14][15] Россель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучий остров Шавиль, шоколадный мусс, и безе изготовлен из жидкости из нута, чтобы продемонстрировать его пенообразующие свойства.[16][17][18]

Примерно в то же время энтузиаст веганской еды Гусь Вольт обнаружил, что жидкость для приготовления пищи может заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безе без яиц с использованием только жидкости из нута и сахара.[19]

Через несколько дней Facebook группа была создана для поощрения развития и популяризации заменителя яиц.[20][21]

Сочинение

Семена бобовых, или импульсы, в основном состоят из углеводы (крахмал, сахара, и волокно ), белки (альбумины и глобулины ) и вода.[22] Углеводы содержатся в большем количестве, чем белки, а крахмалы состоят в основном из амилоза и амилопектин. Типичный пищевой состав нута составляет 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды.[23] Однако эти суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от разновидности.[22] В процессе варки семян бобовых крахмалы в семенах желатинизируются, позволяя растворимым частям семян вымываться в воду для приготовления. Из семян можно извлечь больше материала, если увеличить как температуру, так и давление, а также продлить время приготовления.[24]

Взбитая аквафаба

После приготовления и фильтрации бобовых остается водорастворимая часть аквафабы. Сравнение конечного состава вареных семян с сырыми семенами показывает, что при нормальных условиях варки примерно 5% от первоначального сухого веса переходит в воду для варки.[25] Сухое вещество состояло в основном из углеводов (сахаров, растворимых и нерастворимых волокон) и белков. Это соотношение растворимого материала примерно такое же, как в сырых семенах. Однако жир и крахмал не обнаружены.[15] [26][27] Концентрация 5% сухого веса по отношению к воде типична для аквафабы, но раствор также может быть уменьшен для увеличения концентрации до 10% или более, в зависимости от области применения. Это может быть особенно полезно для применений, где эмульгирование и вязкость более важны, чем способность к пенообразованию. Концентрация также может быть адаптирована для получения более стабильной пены с использованием меньшего количества аквафабы путем тщательной фильтрации нерастворимого материала из раствора и регулирования концентрации в зависимости от области применения.[нужна цитата ]

В целом, состав аквафабы зависит от: 1. методов обработки (замачивание, приготовление и промышленное обезвоживание), 2. условий (pH, температура, давление и продолжительность обработки), 3. генотипа (нут Кабули или Дези), 4. добавок. , 5. концентрация белка, и 6. тип и концентрация углеводов.[28]

Этимология

Слово аквафаба от латинского аква (вода) и фаба (фасоль).[29]

Галерея

  • Макаруны Аквафаба

  • Лимонный пирог безе Aquafaba

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Wohlt, Гусь. «Официальный сайт Aquafaba». www.aquafaba.com. Получено 22 марта, 2016.
  2. ^ а б c Wohlt, Гусь. "Аквафаба FAQ". www.aquafaba.com. Получено 22 марта, 2016.
  3. ^ «Лучший веганский заменитель яиц для выпечки». The Huffington Post. Октябрь 2015 г.. Получено 23 марта, 2016.
  4. ^ lindajulien (8 мая 2015 г.). «Без яиц, без молочных продуктов, веганский итальянский масляный крем безе». Торты. Получено 22 марта, 2016.
  5. ^ "Vegan S'mores". olivesfordinner.com. Получено 22 марта, 2016.
  6. ^ Валле, Мэри (29 сентября 2015 г.). "'Aquafaba ': рассол из нута - удивительно яичный заменитель выпечки ». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 23 марта, 2016.
  7. ^ «13 удивительных вещей, которые можно сделать с аквафабой». Веганское общество. Получено 22 марта, 2016.
  8. ^ «16 невероятных веганских рецептов, которые можно приготовить из консервированного бобового сока (Aquafaba)». PETA. 17 июня 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  9. ^ "Игра Нины, меняющая веганское масло с аквафабой". PlantePusherne. 18 июля 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  10. ^ «Как использовать Aquafaba (AKA Chickpea Brine) для веганских коктейлей из яичного белка». Сказки о коктейле. 17 декабря 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  11. ^ Wohlt, Гусь. «Аквафаба Нутришн». www.aquafaba.com. Получено 22 марта, 2016.
  12. ^ "La mousse végétale". Révolution Végétale. 4 декабря 2014 г. В архиве с оригинала 15 марта 2016 г.. Получено 22 марта, 2016.
  13. ^ "Муссы - Изоляты протейнов". Révolution Végétale. 7 декабря 2014 г. В архиве из оригинала 27 февраля 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  14. ^ «Муссы - Клейки». Révolution Végétale. 7 декабря 2014 г. В архиве с оригинала 25 июня 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  15. ^ а б Шим, Юн Янг; Мустафа, Рана; Шен, Цзяньхэн; Ратанапариянуч, Корнсулее; Рини, Мартин Дж. Т. (2018). «Состав и свойства Aquafaba: вода, полученная из коммерчески консервированного нута». Журнал визуализированных экспериментов (132): e56305. Дои:10.3791/56305. ЧВК  5912395. PMID  29553544.
  16. ^ "Île flottante végétalienne". Révolution Végétale. 7 декабря 2014 г. В архиве с оригинала от 24 июня 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  17. ^ "Мусс с шоколадом". Révolution Végétale. 9 декабря 2014 г. В архиве из оригинала 4 апреля 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  18. ^ "Безе végétalienne - Révolution végétale". 4 декабря 2014 г. В архиве с оригинала 28 марта 2015 г.. Получено 22 марта, 2016.
  19. ^ Олкан Элайджа (22 февраля 2015 г.), Le Défi FUDA - БОНУС №1 Миссия Pois Chiches, получено 22 марта, 2016
  20. ^ wohlt, гусь. "История Аквафабы". www.aquafaba.com. Архивировано из оригинал 29 августа 2018 г.. Получено 22 марта, 2016.
  21. ^ «Одно решение для любых задач по выпечке без яиц». филли-архивы. Получено 23 марта, 2016.
  22. ^ а б Рахва-Росиак, Данута; Небесный, Ева; Будрин, Гражина (1 января 2015 г.). «Нут - состав, пищевая ценность, польза для здоровья, применение в хлебе и закусках: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 55 (8): 1137–1145. Дои:10.1080/10408398.2012.687418. ISSN  1549-7852. PMID  24915347.
  23. ^ «Пищевая ценность и анализ нута (бобы гарбанзо, бенгальский грамм), зрелые семена, сырые». САМОПИТАНИЕДанные. Получено 23 марта, 2016.
  24. ^ Саяр, Седат; Турхан, Махир; Кёксель, Хамит (1 декабря 2003 г.). «Применение модели непрореагировавшего ядра для желатинизации in situ крахмала нута». Журнал пищевой инженерии. 60 (4): 349–356. Дои:10.1016 / S0260-8774 (03) 00057-8.
  25. ^ Alajaji, Saleh A .; Эль-Адави, Тарек А. (2006). «Пищевая ценность нута (Cicer arietinum L.) при приготовлении в микроволновой печи и других традиционных методах приготовления» (PDF). Журнал пищевого состава и анализа. 19 (8): 806–812. Дои:10.1016 / j.jfca.2006.03.015. Архивировано из оригинал (PDF) 28 мая 2016 г.
  26. ^ Stantiall, S.E .; Дейл, К. Дж .; Calizo, F. S .; Сервенти, Л. (2018). «Применение импульсной варочной воды в качестве функциональных ингредиентов: вспенивающая и желирующая способность». Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологии. 244 (244): 97–104. Дои:10.1007 / s00217-017-2943-x.
  27. ^ "Аквафаба, каков ее химический состав?". www.friekaker.no. 28 января 2016 г.. Получено 23 марта, 2016.
  28. ^ Юн Янг Шим; Рана Мустафа; Цзяньхэн Шен; Корнсули Ратанапариянуч; Мартин Дж. Т. Рини (2018). «Состав и свойства Aquafaba: вода, полученная из коммерчески консервированного нута». Журнал визуализированных экспериментов (132): e56305. Дои:10.3791/56305. ЧВК  5912395. PMID  29553544.
  29. ^ "аквафаба". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.)