Грана Падано - Википедия - Grana Padano

Грана Падано
Грана Падано в ресторане Eataly в Стокгольме.jpg
Страна происхожденияИталия Италия
Область, городЭмилия-Романья:
провинция Пьяченца

Ломбардия:
провинции Бергамо, БрешияКремона, Лоди,Мантуя (слева от По ),Милан и Павия

Пьемонт:
провинция Кунео

Трентино:
провинция Трентино

Венето:
провинция Падуя, Верона
Виченца, Ровиго и Тревизо,

Помимо этих основных центров
производство разрешено вЭмилия-Романья: провинция Болонья
(справа от Рино ), Феррара, Равенна,Форли-Чезена. и Римини
Ломбардия: провинции Комо,
Лекко, Сондрио и Варезе
Пьемонт: провинции Алессандрия,
Асти, Биелла, Вербано-Кузио-Оссола,
Новара, Турин и Верчелли

Венето: провинция Венеции
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНет
ТекстураЖесткий
Время старения8–20 месяцев
СертификацияИталия: DOC 1955
Европа: PDO 1996
Связанные СМИ на Викискладе?

Грана Падано это сыр происходящий из Долина реки По в северной Италии это похоже на Пармиджано-Реджано сыр. По сравнению с Пармиджано-Реджано, существует меньше правил, регулирующих его производство.[1] Этот жесткий рассыпчатыйтекстурированный сыр сделан из непастеризованный коровье молоко, полу-снятый за счет естественного процесса вспенивания. Чтобы сохранить аутентичность производственных процессов и сырья, используемого для изготовления этого сыра, Евросоюз закон защитил имя Грана Падано под защищенное обозначение происхождения с 1996 года (PDO).[1][2][A]

Происхождение названия

Название происходит от итальянского слова грана, ссылка на характерную зернистую текстуру и демоним Padano, что означает "от Вал Падана "(долина реки По).

История

Грана Падано была разработана монахами Аббатство Кьяравалле в 12 веке.[2] Он может храниться долго, не портясь, и иногда выдерживается до двух лет. Он сделан аналогично Пармиджано Реджано из Эмилия-Романья, но на гораздо более широкой территории и с другими правилами и контролем.[1]

Производственный процесс

Как и Пармиджано Реджано, Грана Падано - это полужирный твердый сыр, который готовят и созревают медленно, по крайней мере, девять месяцев. Если он проходит тесты качества, он маркируется товарным знаком Grana Padano. Доят коров два раза в день.[4] Молоко, произведенное вечером, снимается для удаления поверхностного слоя сливок и смешивается со свежим молоком, произведенным утром. Частично обезжиренное молоко переливают в медные котлы и коагулируют; Полученный творог разрезается для получения гранул размером с рисовые зерна, что придает сыру характерную текстуру, а затем нагревается до 53–56 ° C (127–133 ° F). Он производится круглый год и меняется как в зависимости от сезона, так и года. Хотя молодые сыры Грана Падано похожи на сыр Пармиджано Реджано, они менее рассыпчатые, более мягкие и менее сложные по вкусу, чем более известный пармезан более длительной выдержки.[1]

Около 150 заводов производят Grana Padano в районе долины По, и производится около 4,5 миллионов сыров.[5]

Характеристики

А колесо Грана Падано имеет цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми сторонами и плоскими гранями. Его диаметр составляет от 35 до 45 см (от 14 до 18 дюймов), а высота - от 15 до 18 см (от 5,9 до 7,1 дюйма). Он весит от 24 до 40 кг (от 53 до 88 фунтов) на колесо. Кожура тонкая, бледно-желтая.[6]

Grana Padano продается в трех стадиях созревания:[7]

  • "Grana Padano" (от 9 до 16 месяцев): текстура все еще кремовая, только слегка зернистая.
  • "Грана Падано" старше 16 месяцев"(более 16 месяцев): более рассыпчатая текстура, более выраженный вкус
  • "Грана Падано Ризерва" (более 20 месяцев): зернистый, рассыпчатый, с полным вкусом.
После девяти месяцев выдержки каждое колесо проверяется и, если оно считается надлежащим по качеству, получает маркировку огня с логотипом Grana Padano.

Сыр Грана Падано обычно содержит кристаллы сыра от полутвердых до зернистых кристаллических пятен, которые по крайней мере частично состоят из аминокислота тирозин.

Пищевая ценность и калорийность

Для производства 100 г сыра Grana Padano PDO необходимо 1,5 литра свежего, частично обезжиренного коровьего молока с производственной площадки. Процедуры обработки и старения Grana Padano определяют важные биодоступность витаминов и минералов, снабжение белками 9 незаменимые аминокислоты и сделать его легкоусвояемым продуктом.[нужна цитата ] Кроме того, Грана Падано - это лактоза -бесплатно из-за особенностей его производства и процесса старения, что также приводит к снижению липидов. Он содержит менее 10 мг галактозы на 100 г.[нужна цитата ]

Производственные спецификации Grana Padano PDO регулируют всю производственную цепочку, от кормов для коров до маркировки колес, поэтому средняя пищевая ценность и калорийность сыра Grana Padano PDO остаются стабильными, и любые их изменения не имеют значения для целей определения сбалансированная диета.

В 100 граммах сыра Grana Padano PDO содержится 398 калорий.

Таблица питания для средней порции 100 грамм Grana Padano

Основные питательные вещества
Вода32 г
Калорий398 Ккал
Всего белков33 г
Всего аминокислот6 г
Толстый29 г
Волокно0 г
Пепел4,6 г
Углеводов
Сахар (углеводы)<1 г
Минералы
Кальций1165,0 мг
Фосфор692,0 мг
Калий120 мг
Магний63 мг
Цинк11 мг
Медь0,5 мг
Утюг0,14 мг
Соотношение кальция и фосфора1.7
Соль1,5 г
Йод35,5 мкг
Селен12 мкг
Витамины
Витамин А224 мкг
Витамин B120 мкг
Витамин В20,36 мг
Витамин B60,12 мг
Витамин B123,0 мкг
Витамин D30,5 мкг
Витамин PP3,0 мкг
Витамин Е206 мкг
Пантотеновая кислота246 мкг
Холин20,0 мг
Биотин6,0 мкг
Липиды
Насыщенный жир18,4 г
Мононенасыщенный жир7,4 г
Полиненасыщенные жиры1,1 г
Холестерин98,3 мг

Споры

В мае 2016 года консорциум Grana Padano подал в суд на продюсеров американского телевидения. сериал серии Смелые и красивые за сцену, в которой утверждалось, что продукт подвергался пренебрежению.[8]

Рекомендации

Примечания

  1. ^ Согласно защищенное обозначение происхождения (ЗОП) Грана Падано - самый производимый сыр под этим названием.[3]

Цитаты

  1. ^ а б c d "Грана Падано - Cheese.com". www.cheese.com.
  2. ^ а б Доннелли, Кэтрин В., изд. (2016). Оксфордский компаньон сыру. Нью-Йорк: Oxford University Press. ISBN  9780199330881. OCLC  947145356.
  3. ^ Аспинуолл, Мартин; и другие. (2009). Харбут, Джульетта (ред.). Мировая книга сыра (1-е американское изд.). Лондон: DK. ISBN  978-0756654429. OCLC  298183484.
  4. ^ "Пармиджано-Реджано". sciencedirect.com. Эльзевир. Декабрь 2018 г.
  5. ^ Fox, P. F .; и другие. (2000). Основы сыроведения. Публикация Aspen. ISBN  0834212609. OCLC  1016031218.
  6. ^ "Грана Падано - Cheese.com". www.cheese.com. Получено 29 мая 2016.
  7. ^ Джиллингем, Сара Кейт (8 октября 2008 г.). "Букварь по Грана Падано". Получено 10 сентября, 2016.
  8. ^ Фогт, Андреа (24 мая 2016 г.). «Итальянские продюсеры Grana Padano подали в суд на американскую мыльную оперу из-за сцены, сделав вывод, что это пармезан для бедняков». Daily Telegraph. Болонья. Получено 10 сентября 2016.

внешняя ссылка