Хамон Иберико - Jamón ibérico

"Pata negra" перенаправляется сюда. Для группы фламенко 20-го века см. Пата Негра.

Хамон Иберико
Хамон и вино (30106596564) .jpg
Хамон Иберико и вино
Альтернативные названияПата негра, Хабуго
Место происхожденияИспания, Португалия
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыветчина
ВариацииJamón Serrano

Хамон Иберико (Испанский:[xaˈmon iˈβeɾiko]; португальский: Presunto ibérico [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku]), "Иберийский ветчина ", это разновидность Хамон, тип вылечил нога свинина произведено в Испания и Португалия, где его можно обозначить как Presunto ibérico.

Описание

Свиные изделия из Свиньи черной иберийской породы получить ibérico / a деноминация. В качестве таких, Хамон Иберико это вяленая ветчина произведены из домашнего скота указанных пород.

По данным испанской denominación de origen правила и действующие положения о Хамон, Хамон Иберико должны быть получены от чистопородных или помесных свиней, если по происхождению они составляют не менее 50% черных иберийских свиней.

Хамон Иберико, особенно тот, который помечен как де беллота имеет гладкую консистенцию и насыщенный пикантный вкус. Содержание жира относительно высокое по сравнению с Хамон Серрано. Хороший Иберико ветчина имеет регулярные частички внутримышечного жира, известные как мраморность.

Производство

Место расположения

В черная иберийская свинья живет в основном в центральном и юго-западном регионе Пиренейский полуостров, в который входят Португалия и Испания. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдад-Реаль, и Севилья. В Португалии центральные и южные регионы имеют изобилие этой породы с пристрастием к Алентежу область, край. В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют Порко Прету Иберико или же Porco Alentejano. Черная иберийская свинья укоренилась в местной португальской культуре и традициях, и в ее честь проводятся ежегодные фестивали, такие как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Ourique.

Процесс

Хамон Иберико в La Boqueria, Барселона

Сразу после отъема поросят откармливают на ячмень и кукурузу в течение нескольких недель. Затем свиньям разрешается бродить по пастбищам и дубовым рощам, чтобы естественным образом питаться травой, травами, желуди, каштаны, и корни, пока не приблизится время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена оливками, каштанами или желудями для лучшего качества. Хамон Иберико, или, может быть, смесь желудей и коммерческий фид для меньших качеств.

Ветчину забитых свиней солят и оставляют сушиться на две недели, после чего их ополаскивают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель. Затем процесс отверждения занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители лечат их Хамонес Иберикос на срок до 48 месяцев.

Консервация и хранение

Колбасные изделия уже долгое время производятся специально для употребления в пищу. Процесс вяления использовался на протяжении поколений для консервирования свинины до изобретения охлаждения.[1] Во время процесса вяления мясо сушится в соли, которая помогает предотвратить накопление вредных организмов, а затем подвешивается, чтобы подвергнуться воздействию элементов, образуя внешний слой плесени, который помогает защитить мясо внутри.

Обычно хамон продается нарезанным и упакованным в вакууме, или целиком. Хамон в вакуумной упаковке может храниться до 100 дней при комнатной температуре, поскольку упаковка не пропускает кислород и замедляет процесс старения.[2] Целая нога длится недолго. Если хамон регулярно разрезать и накрывать пищевой пленкой или марлей, открытой ножки может хватить на три месяца.[2]

Замораживание не рекомендуется, так как это повреждает волокна хамона и изменяет вкус.[2]

Торговая оценка и маркировка

Нормативные теги ibérico
Нормативный Иберико теги

Ветчины маркируются в соответствии с рационом свиней и процентом иберийского происхождения свиней, причем наиболее желательными являются желудевой рацион и чистокровные иберийцы. Текущая система маркировки, основанная на серии этикеток с цветовой кодировкой, была введена поэтапно, начиная с января 2014 года.[3]

  • Самый лучший сорт называется Хамон Иберико de Bellota (желудь ). Эта ветчина от свиней на свободном выгуле, которые бродят по дубовым лесам Dehesas) вдоль границы между Испанией и Португалией и едят только желуди в этот последний период. Упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса; ветчина выдерживается 36 месяцев. Этот сорт делится на:
    • Черная метка - хамон 100% иберико де беллота, произведен из чистопородных иберийских свиней
    • Красная этикетка - Хамон Иберико de Bellota, произведены от беспородных свиней свободного выгула. Процент иберийского происхождения животного должен быть указан на этикетке.
  • Следующая оценка - Зеленая этикетка - Хамон Иберико Cebo de Campo. Эта ветчина от свиней, которых пасут и кормят желудями и зерном.
  • Третий тип - White label - Хамон Иберико де себо, или просто, Хамон Иберико. Эта ветчина от свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца.

Некоторые примечания:

  • С 2014 года срок Пата Негра относится исключительно к классу с черной этикеткой Хамон Иберико.
  • Слово пуро (чистый, относится к породе) может быть добавлен к предыдущим качествам, если и отец, и мать забитого животного являются чистопородными и должным образом зарегистрированы в племенных книгах официальных заводчиков.
  • Изображения желуди и Dehesas на этикетках продуктов только ветчины, которые квалифицируются как Bellota.[3]
  • Действующая система маркировки также распространяется на палета (передние лапы, с хамон идет от задней лапы) и Канья де Ломо (корейка) отрубы иберийских свиней.[3]
Хамон Пата Негра

Пата Негра

Буквально означает черная нога, Пата Негра это коммерческий лейбл для хамон иберико. В разговорной речи испанский и популярная культура, это используется как превосходная степень или же синоним из самый лучший.

Это относилось к окрасу свиней. копыто, которые белые или светлые у большинства традиционных и коммерческих пород свинины в Испании, но всегда черные в Черный иберийский порода.

Раньше этот термин широко применялся как в испанский и португальский, что привело к спорам по качеству и рынку, поскольку этот термин использовался как синонимы как хамон отличного качества (любой породы) и Иберико Хамон (любого качества). Наряду с уважаемым Пата Негра производителей, было много сомнительных производителей, использующих этот термин в своей маркировке.

Хамон также продается без маркировки в маленьких городках и скромных заведениях повсюду. деревенский Испания. Хотя, как правило, черное копыто должно указывать на Иберико ветчина, родословная могла быть чрезвычайно помесь или не отслеживаемый, а также были случаи, когда окорок был получен из редких пород с темными копытами, и даже копытами, затемненными вручную.

Современные правила позволяют использовать только формулировку Пата Негра за черная метка хамон получен из откормленных желудями породистый Черный иберийский свинина.

Местонахождение Хабуго полностью посвящен Хамон производство.

Известные производители и защищенные обозначения

Смотрите также: Географические указания и традиционные блюда в Европейском Союзе

Известные производители Иберико признаны обоими регулирующими органами Испания, а Евросоюз. Их обозначения охраняются законом. Некоторые из них включают:

Потребление и популярность

Иберико включает в себя одни из самых дорогих ветчина производится в мире,[9][10] и его жирный мраморный текстура сделала его очень популярным как деликатес, с трудностями для удовлетворения глобального спроса[11][12] сравнимо с Коби говядина.

Около 13000 метрических тонн из Хамон Иберико и сопутствующие побочные продукты потреблялись в Испания в 2017 году, что привело к примерно 4 миллиардам евро в розничных продажах.[11] Спрос продолжает расти, в то время как доступность остается на прежнем уровне, поскольку производство достигает максимума для обеспечения качества. Это приводит к удорожанию Хамон Иберико, который, как ожидается, удвоится в период с 2017 по 2021 год.[11]

С Хамон Иберико производство и экспорт ограничены,[11] покупатель должен остерегаться и не стать жертвой розничной или оптовой торговли наживка или мошенничество, подобное тому, что в мошенничество с экспортом оливкового масла, поскольку было подсчитано, что значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не Иберико.[13]

Доступность в США

До 2005 года на открытом воздухе выращивалась и забивалась только свинина. Испания разрешено обрабатывать в Испании для экспорта в Соединенные Штаты Америки, из-за боязни чума свиней. В 2005 году первая бойня в Испании была одобрена Министерство сельского хозяйства США производить Иберико побочные продукты на экспорт в США.

Первый Хамонес Иберикос были выпущены в продажу в США в декабре 2007 г. Bellota следующие в июле 2008 года.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Как долго длится ветчина Иберико и следует ли замораживать ветчину Иберико?". Иберико Хамон. 22 ноября 2018 г.. Получено 7 декабря 2018.
  2. ^ а б c "Как хранить и сохранять хамон Иберико | Легко читать". Клуб Иберико | Хамон Иберико, испанские сыры, тапас и многое другое. 19 марта 2019 г.. Получено 11 октября 2019.
  3. ^ а б c «Новая система маркировки качества для иберийской свинины». Блог Andalucia.com. 16 января 2014 г.. Получено 3 июн 2016.
  4. ^ "Норма регулядорас дель хамон" Д.О. Хамон Гихуэло " (на испанском). Правительство Испании: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Архивировано из оригинал 30 декабря 2008 г.. Получено 12 мая 2018.
  5. ^ Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. "Гастрономия Саламанки".
  6. ^ Веб-сайт Министерства сельского хозяйства, рыболовства и окружающей среды. "D.O.P Jabugo".
  7. ^ "Норма регулядорас дель хамон" Д.О. Дехеса де Эстремадура ".
  8. ^ "Normas Reguladoras del jamón" D.O. Хамон лос Педрочес "."
  9. ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). "Самая дорогая ветчина в мире?". Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 31 октября 2019.
  10. ^ Лимон, Рауль (7 марта 2016 г.). «Самый дорогой в мире окорок из Уэльвы стоит 4100 евро за ножку». Эль-Паис. ISSN  1134-6582. Получено 31 октября 2019.
  11. ^ а б c d Навас, Сара (13 декабря 2017 г.). "Los Expertos Allertan: el Precio del jamón va a dispararse y estos son los dos motivos". Эль-Паис (на испанском). ISSN  1134-6582. Получено 1 ноября 2019.
  12. ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы столкнулись с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пристрастился к хамону иберико». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 31 октября 2019.
  13. ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (на испанском). Получено 1 ноября 2019.
  14. ^ Бурген, Стивен (15 августа 2020 г.). «В Испании негодуют по поводу планов США производить« иберийскую »ветчину в Техасе и Джорджии». Хранитель. Получено 16 августа 2020.

дальнейшее чтение

  • Барренечеа, Тереза. Кухни Испании. Ten Speed ​​Press, 2005. ISBN  1-58008-515-6.