Касу марцу - Википедия - Casu marzu

Casu martzu (Сардинский )
Casgiu merzu (Корсиканский )
Тухлый сыр
Casu Marzu cheese.jpg
Страна происхождения
Область, город
Источник молокаОвца
ПастеризованныйНет
ТекстураМягкий
СертификацияНикто
Связанные СМИ на Викискладе?

Casu martzu (Сардинское произношение:[ˈKazu maɾtsu]; буквально «тухлый / гнилостный сыр»), также называемый casu modde, casu cundídu и casu fràzigu в Сардинский, это традиционный Сардинский сыр из овечьего молока который содержит живое насекомое личинки (личинки ). Вариант сыра, Casgiu Merzu, также производится в некоторых Южный корсиканский деревни.[1]

Происходит от пекорино casu martzu выходит за рамки типичного ферментация к стадии разложение, вызванный пищеварительный действие личинок сырная муха из Piophilidae семья. Эти личинки намеренно вводятся в сыр, что способствует более высокому уровню ферментации и разрушению сыра. жиры. Текстура сыра становится очень мягкой, с небольшим количеством жидкости (называемой Лагрима, Сардинский для "слезинки") просачивающейся. Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви, примерно 8 мм (0,3 дюйма) в длину.[2]

Ферментация

Casu martzu создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с удаленной частью кожуры, чтобы яйца сыра летели. Piophila casei положить в сыр. Женщина P. casei может отложить более 500 яиц за один раз.[2][3] Яйца вылупляются, и личинки начинают поедать сыр.[4] Кислота из пищеварительной системы личинок расщепляет сыр жиры,[4] придание сыру очень мягкой текстуры; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный Casu Martzu будет содержать тысячи этих личинок.[5]

Потребление

Casu martzu считается Сардинский Поклонники опасаются есть, когда личинки в сыре умерли.[6] Из-за этого обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя делается поправка на сыр, который был охлажден, что приводит к гибели личинок.[6] Когда сыр достаточно забродит, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на влажные сардинские лепешки (Панно Каразау ), чтобы подавать к крепкому красному вину, например Каннонау.[4][7] Casu martzu считается афродизиак к Сардинцы.[8] Поскольку личинки в сыре могут летать на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), если их потревожить,[2][9] посетители держат руки над бутербродом, чтобы личинки не подпрыгивали. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не желает их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в сумке, издавая звук, похожий на стук. Когда звуки стихают, личинки мертвы, и сыр можно есть.[10][6]

Проблемы со здоровьем

По мнению некоторых ученых-диетологов, личинки могут выжить в желудочной кислоте и остаться в кишечнике, что приведет к состоянию, называемому псевдомиаз. Были задокументированы случаи псевдомиаза с P. casei.[11][12]

Потому что Евросоюз правила гигиены питания и здоровья, сыр объявлен вне закона, и нарушителям грозят большие штрафы.[10] Однако некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать casu martzu доступными на черный рынок, где он может быть продан в два раза дороже обычного блока пекорино сыр.[8][6]

Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив casu martzu традиционной едой.[6] (он производится таким же образом более 25 лет, и поэтому не подлежит обычному гигиена питания нормативно-правовые акты). Традиционный способ изготовления сыра объясняется в официальном документе местного правительства Сардинии.[13]

Сотрудничество между овцеводами и исследователями Университет Сассари в 2005 году разработала гигиенический метод производства, чтобы разрешить легальную продажу сыра.[14]

Другие региональные варианты

За пределами Сардинии аналогичные молочные сыры также производятся на французском острове Корсика как местная разновидность сардинского сыра, известного как Casgiu Merzu, а также в ряде регионов Италии.[15][16][17]

В остальной Европе производят несколько других региональных сортов сыра с личинками мух. Например, сыр из козьего молока оставляют на открытом воздухе до P. casei яйца кладутся в сыр естественным образом.[4] Затем он выдерживается в белом вине с виноградом и медом, предотвращая появление личинок и придавая сыру сильный аромат. Кроме того, в других регионах Европы есть традиционные сыры, которые членистоногие для выдержки и ароматизации, например немецкий Milbenkäse и французский Мимолетт, оба из которых полагаются на сырные клещи.

Ранняя печатная ссылка на Сыр Стилтон указывает на аналогичную технологию производства. Дэниел Дефо в его работе 1724 года Экскурсия по всему острову Великобритании отмечает: "Мы проезжаем Стилтон, город, известный сыром, который на нашем английском пармезан, и подается к столу с клещи или же личинки круглая, такая толстая, что они приносят с собой ложку, чтобы ты ел клещей, как сыр ".[18]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Fromage corse: le Sartenais". Архивировано из оригинал 1 мая 2014 г.. Получено 8 августа 2014.
  2. ^ а б c Беренбаум, Май Р. (1993). Еще девяносто девять личинок, клещей и пожирателей. Университет Иллинойса Press. стр.10–14. ISBN  0-252-06322-8.
  3. ^ Стивенс, Эндрю (30 августа 2008 г.). «Пятерка ... сложных блюд; ешь, пей, готовь ... и веселись». Возраст. п. A2. Под "Casu martzu"
  4. ^ а б c d Оверстрит, Робин М (декабрь 2003 г.). «Послание президента: ароматные бутоны и другие прелести». Журнал паразитологии. Галифакс, Новая Шотландия, Канада: Американское общество паразитологов. 89 (6): 1093–1107. Дои:10.1645 / GE-236. PMID  14740894. S2CID  34903443. Получено 6 октября 2008. В разделе «Мухи и другие насекомые».
  5. ^ Хегарти, Шейн (1 апреля 2006 г.). «Личинки, певчие птицы и прочие наркоманы». The Irish Times. п. 12.
  6. ^ а б c d е Марк Хэй (2020). «Тайное сопротивление самого опасного сыра в мире».
  7. ^ Лумис, Сьюзан Херрманн (май 2002 г.). «Сардиния, Италия». Приятного аппетита. Архивировано из оригинал 9 апреля 2006 г.. Получено 8 октября 2008.
  8. ^ а б Трофимов Ярослав (23 октября 2000 г.). «Как вращается сыр, так и меняется эта сказка о многих личинках - кишащих червями и незаконных, спелых пекорино Сардинии летят вопреки здравому смыслу». Wall Street Journal (восточное издание). 236 (37): A1. ISSN  0099-9660.
  9. ^ Бетюн, Брайан (16 октября 2006 г.). «Задние страницы». Maclean's. Проворные личинки вызывают дополнительное дрожание: они могут сгибаться так сильно, что, когда они отпускают, высвободившаяся сила толкает их на шесть дюймов или больше.
  10. ^ а б Фрауэнфельдер, Марк (2005). «Самый тухлый сыр». Худшее в мире: Путеводитель по самым отвратительным, отвратительным, неумелым и опасным людям, местам и вещам на Земле. Книги хроники. С. 22–23. ISBN  978-0-8118-4606-6.
  11. ^ Peckenscneider, L.E., Polorny, C. и Hellwig, C.A., 1952 Кишечная инвазия личинками сырной мухи (Piophila casei). J Am Med Assoc. 1952 17 мая; 149 (3): 262-3.
  12. ^ «Желудочно-кишечный миаз - Отчет о случае, Алонсо Ф. Бранд, доктор медицины, Arch Intern Med (Chic). 1931; 47 (1): 149–154. Doi: 10.1001 / archinte.1931.00140190160017». Дои:10.1001 / archinte.1931.00140190160017. В архиве из оригинала 9 января 2018 г.. Получено 17 февраля 2018. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  13. ^ "Casu frazigu - Formaggi" (PDF) (на итальянском). Regione autonoma della Sardegna - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. В архиве (PDF) из оригинала 22 июля 2011 г.. Получено 29 октября 2010.
  14. ^ "Edizioni Pubblicità Italia". Pubblicitaitalia.com. Архивировано из оригинал 16 мая 2013 г.. Получено 1 августа 2014.
  15. ^ Comuni italiani. "Пант Кейси". www.comuni-italiani.it. В архиве из оригинала 7 февраля 2011 г.. Получено 30 апреля 2011.
  16. ^ Prodotti tipici. "Формаджо сальтарелло" (PDF). www.prodottitipici.com. prodottitipici.com. В архиве из оригинала 12 декабря 2011 г.. Получено 30 апреля 2011.
  17. ^ Prodotti tipici. "Пекорино марсетто" (PDF). www.prodottitipici.com. prodottitipici.com. В архиве из оригинала 12 декабря 2011 г.. Получено 30 апреля 2011.
  18. ^ Библиотека обывателя (Лондон / Нью-Йорк: Дент / Даттон, 1928), Vol. II, стр. 110.