Спелость в виноградарстве - Ripeness in viticulture

Созревание винограда на лозе.

В виноградарстве, спелость завершение созревание процесс вино виноград на лозе, которая сигнализирует о начале урожай. Что именно представляет собой спелость, будет зависеть от стиля вино производится (сверкающий, Все еще, укрепленный, Роза, десертное вино и т. д.) и то, что винодел и виноградарь лично считают спелостью. После сбора винограда физические и химические компоненты винограда, которые будут влиять на качество вина, по существу устанавливаются, поэтому определение оптимального момента созревания для сбора урожая может считаться наиболее важным решением в виноделии.[1]

Есть несколько факторов, влияющих на спелость винограда. Когда виноград проходит Veraison, сахар в винограде будет продолжать расти, поскольку кислотный уровень Осень. В баланс между сахаром (а также потенциальным уровень алкоголя ) и кислоты считается одним из наиболее важных аспектов производства качественного вина, поэтому как должен весить и "общая кислотность ", так же хорошо как pH винограда оценивают на предмет спелости. К концу 20 века виноделы и виноградарства начали уделять особое внимание концепции достижения "физиологический "спелость винограда - описывается как более полная спелость дубильные вещества и другие фенольные соединения в винограде которые способствуют цвет, аромат и аромат вина.[2]

Что происходит с виноградом по мере его созревания

Виноград Пино Нуар на ранних стадиях Veraison. По мере созревания винограда концентрация фенольных соединений, таких как антоцианы, заменяет зеленый цвет хлорофилла в ягодах винограда, делая их черными.

Если в широком смысле созревание определяется как развитие винных сортов винограда, то можно сказать, что созревание происходит в течение всего непрерывного периода. годовой цикл виноградной лозы. Более узко, созревание начинается в начале Veraison. На этом этапе (обычно через 40–60 дней после набор фруктов хотя в более прохладном климате он может быть дольше), виноград твердый и зеленый, с низким уровнем сахара и очень высоким содержанием в основном яблочная кислота. В течение Veraison, который может длиться от 30 до 70 дней в зависимости от климата и других факторов, виноград претерпевает несколько изменений, которые влияют на его сахар, кислоту, танины и минеральный состав. Концентрация фенольных соединений в коже, прежде всего антоцианы для красного вина заменить виноград на зеленый цвет хлорофилл как меняют цвет сами ягоды винограда.[2][3]

Увеличение сахара в винограде происходит из-за хранения углеводы в корнях и стволе виноградной лозы, а также в процессе фотосинтез. Сахароза произведенный фотосинтезом, передается от листьев к ягодам, поскольку он распадается на глюкоза и фруктоза молекулы. Скорость этого роста будет зависеть от нескольких факторов, включая климат (например, череда пасмурной погоды, которая не позволяет солнечному свету достигать виноградной лозы), а также потенциальные возможности. урожай размер гроздей и молодой лозы советы по стрельбе которые конкурируют за ресурсы материнской лозы. По мере увеличения концентрации сахаров концентрация кислот снижается отчасти из-за простых разбавление но также к потреблению кислот в процессе дыхание растений. Уменьшение свободных кислот, а также накопление калий, вызывает повышение уровня pH виноградного сока.[2]

Помимо изменения уровня сахара, кислот и pH, в процессе созревания винограда накапливаются и другие компоненты. Минеральные компоненты калия, кальций, магний и натрий концентрация увеличивается по мере того, как они распространяются по кожуре винограда и его мясистой мякоти. Цвет ягод винограда начинает меняться из-за накопления в кожуре фенольных соединений, таких как антоциан. Флавоноиды и летучие соединения известные как «предшественники вкуса», которые вносят вклад в окончательный вкус и аромат вина, также начинают накапливаться в кожуре и мякоти. Кроме того, концентрация дубильных веществ в винограде увеличивается на нескольких участках винограда, включая кожицу, семена и стебель.[2] В начале процесса созревания эти танины очень горькие и «зеленые». Воздействие тепла и солнечного света в период созревания приводит к химическим изменениям танинов, которые при переработке в вино делают танины более мягкими во рту.[4]

Различная степень спелости для разных вин

Виноград Пино Нуар, предназначенный для производства игристых вин, будет считаться спелым намного раньше, чем Пино Нуар, предназначенный для производства тихих красных вин.

Что представляет собой «спелость», будет варьироваться в зависимости от того, какой стиль производимого вина, а также от конкретных взглядов виноделов и виноградарей на оптимальную спелость. Стиль вина обычно определяется балансом сахаров и кислот. То, что может считаться «спелым» для одного винодела, могло считаться недозрелым для другого винодела или даже перезрелым для третьего винодела. Климат и особенности сорт винограда также будет играть роль в определении спелости и даты сбора урожая. В очень жарком климате, например, в некоторых районах Калифорния и Австралия, спелость обычно достигается примерно через 30 дней после Veraison запускается в более прохладном климате, например Долина Луары и части Германия, это может произойти только через 70 дней после Veraison. Периоды созревания для каждого отдельного сорта винограда будут различаться в зависимости от сорта винограда, например: Каберне Совиньон созревание занимает гораздо больше времени по сравнению с раннеспелыми сортами, такими как Шардоне и Пино-Нуар.[2]

Так как в процессе созревания сахара в винограде увеличиваются, уровень сладости а также потенциальный уровень алкоголя в вине будет играть значительную роль в определении того, когда виноград достаточно «созрел». Это потому, что сахар преобразуется дрожжи в алкоголь путем ферментация. Чем выше концентрация сахара в винограде, тем выше потенциальный уровень алкоголя. Однако большинству штаммов винодельческих дрожжей трудно выжить в спиртовом растворе выше 15%. спирт по объему (ABV) и прекратите ферментацию до того, как весь сахар превратится в спирт. Это оставляет определенное количество остаточный сахар который влияет на уровень сладости вина. Вина, которым суждено быть сладкими, например десертные, часто называют вина позднего урожая потому что их собирают в крайних точках созревания намного позже, чем когда собирают обычный виноград для столовых вин.[1]

Наличие алкоголя (особенно этиловый спирт ) в вине приносит гораздо больше, чем просто пользу для здоровья в умеренных количествах и минимальном потреблении, при разумном применении или чрезмерных отрицательных эффектах. Он имеет огромное влияние масса и ощущение во рту вина, а также баланс сладости, танинов и кислот. В Дегустация вина, то анестетик качества этанола снижает чувствительность нёбо к резкому воздействию кислот и дубильных веществ, отчего вино кажется мягче. Это также играет роль во время выдержка вина в его сложном взаимодействии с сложные эфиры и фенольные соединения, которые придают вину различные ароматы, которые способствуют формированию вкусового профиля вина. По этой причине некоторые виноделы ценят более высокий потенциальный уровень алкоголя и откладывают сбор урожая до тех пор, пока виноград не будет иметь достаточно высокую концентрацию сахаров.[4]

Для других типов вин, таких как игристые вина, например шампанское, поддержание определенного количества кислотности в винограде важно для процесса виноделия. Поскольку концентрация кислот в винограде уменьшается по мере того, как вы идете в процессе созревания, виноград, предназначенный для производства игристых вин, часто является одним из самых ранних сортов винограда, собираемых в процессе созревания. винтаж. Из-за высокой кислотности и низкого уровня сахара этот виноград будет недозрелым и из него будут производиться столовые вина, которые многие любители вина сочли бы невкусными, но при этом баланс сахаров и кислот хорошо подходит для производство игристых вин.[2]

Факторы, влияющие на наступление спелости

Методы управления виноградниками, такие как управление пологом, могут влиять на процесс созревания винограда, уравновешивая количество листвы, необходимое для фотосинтеза, и чрезмерное количество листвы, которое затемняет виноград и конкурирует за ресурсы виноградной лозы.

Одним из основных факторов, влияющих на процесс созревания виноградной лозы, являются климат и погода. Солнечный свет температура и тепло жизненно важны для физиологических функций виноградной лозы (таких как фотосинтез). Отсутствие того и другого, например, длительные периоды обширного облачного покрова, приведет к замедлению или даже полной остановке многих функций лозы, когда лоза перейдет в своего рода «режим выживания». По мере того как виноградная лоза направляет больше ресурсов для сохранения собственного выживания, меньше ресурсов направляется на созревание и развитие гроздей винограда. Избыточная жара также может вызвать неблагоприятную реакцию виноградной лозы. Возникновение Тепловые волны вовремя сезон созревания, особенно когда он приближается к сбору урожая, сахар в винограде может резко подскочить из-за резкого снижения кислотности. Некоторые виноделы могут решить собрать урожай раньше, чтобы поддерживать уровень кислоты, даже если другие компоненты (такие как дубильные вещества и фенольные соединения) могут не созревать оптимально. Для виноделов, решивших «переждать», недостаток кислоты можно частично исправить в процессе виноделия, добавив кислоты, такие как Винная кислота. Гораздо сложнее вылечить последствия обильных дождей в период созревания. Сильные дожди перед сбором урожая могут привести к набуханию ягод от воды, которая разбавляет аромат, а также к растрескиванию кожицы, которое создает отверстия для порчи, вызывая размножение микроорганизмов. Из-за этих рисков угроза продолжительных дождей во время сбора урожая может привести к раннему урожаю до того, как виноград полностью созреет. Наиболее благоприятные урожаи обеспечивают медленное, устойчивое созревание без резких скачков тепла или угрозы сильного дождя.[1]

Роль климата во влиянии на процесс созревания невозможно переоценить, но это не единственный фактор. Управление виноградниками, например обрезка и управление навесом может также сыграть значительную роль, поскольку влияет не только на физиологические процессы виноградной лозы, но и на то, как виноградная лоза реагирует на свои ограниченные ресурсы энергии и питательных веществ. Листья виноградной лозы производят энергию в процессе фотосинтеза. Определенное количество листвы необходимо для того, чтобы виноградная лоза могла производить достаточно энергии для поддержки всех своих физиологических функций, но слишком большое количество листьев затеняет грозди винограда, ограничивая прямое воздействие солнечного света и тепла, необходимого для некоторых химических компонентов винограда. разрабатывать. Чрезмерное количество листвы и затенение также могут способствовать развитию различных болезни винограда и недуги, такие как гроздь гниль и мучнистая роса что может затруднить процесс созревания. У очень сильнорослой виноградной лозы с множеством гроздей и побегов несколько сторон будут конкурировать за одни и те же ресурсы, что замедлит общее развитие отдельных гроздей. В процессе ухода за пологом виноградари стараются сбалансировать не только количество гроздей и побегов на лозе, но также стараются достичь оптимального баланса листвы, необходимой для фотосинтеза, без чрезмерного затенения, которое могло бы затруднить процесс созревания.[2]

Даже если климат и управление виноградниками были идеальными, другие факторы могут помешать полному и даже созреванию. Среди гроздей виноградной лозы отдельные ягоды могут не все созревать с одинаковой скоростью. Эта проблема, широко известная как Millerandage, могло произойти из-за плохой погоды во время цветение период винограда, но также может быть вызван недостатком в почве различных питательных веществ, таких как бор, приступ различных заболеваний виноградной лозы, таких как вирус фанлиста виноградной лозы или ряд других факторов, которые могут способствовать неполному удобрение растений.[2]

Оценка спелости

Виноград, который слишком долго оставался на лозе, может стать перезрелым и обезвоженным.

Поскольку «спелость» представляет собой множество факторов, существует множество методов, которые виноградарства и виноделы могут использовать, чтобы определить, когда виноград достаточно созрел для сбора урожая. Самый распространенный метод определения спелости включает измерение уровня сахара, кислоты и pH в винограде с целью сбора урожая в момент, когда каждое число достигает своего наиболее идеального диапазона для типа производимого вина.[1] В последние годы виноградарства и виноделы перешли от акцента исключительно на этих цифрах к рассмотрению других факторов, включая спелость танинов, развитие предшественников вкуса и потенциал гликозиды к развитию. Комбинация этих факторов, помимо сахара, кислоты и pH, считается «физиологической» спелостью винограда.[2]

Должен вес

Поскольку более 90% всех растворенных твердых веществ в виноградном соке составляют сахара, измерение должен весить является хорошим индикатором количества сахар в вине. Вместо того, чтобы измерять фактический "вес" сусла, плотность или же удельный вес сока измеряется в зависимости от удельного веса дистиллированная вода. Виноградники и виноделы могут использовать рефрактометр который использует показатель преломления косвенно измерить вес сусла из сока одного винограда, или они могут использовать ареометр в винодельне соком из нескольких десятков или сотен ягод винограда. В разных странах мира используются различные весы для измерения веса сусла виноградного сока. в Соединенные Штаты, Новая Зеландия, и части Австралия это измеряется в градусах Брикс (обозначение ° Bx); в Германия (вино) это градусы Oechsle (° э); в Франция и большая часть Европы Шкала Боме использовался до 1961 г. и в Австрия то Klosterneuburger Mostwaage (° KMW) шкала используется.[2]

После Veraison виноградники будут тестировать несколько сотен отдельных ягод, собранных с гроздей по всему винограднику с увеличивающимися интервалами по мере приближения урожая. Ягоды обычно берут из середины грозди, избегая лоз на концах рядов, которые обычно подвергаются воздействию самых необычных элементов. Затем вес сусла наносится на диаграмму, чтобы увидеть увеличение спелости и уровня сахара в винограде.[1] Какое значение веса наиболее желательно, будет зависеть от личной цели винодела в отношении спелости. Вино с предполагаемым потенциальным уровнем алкоголя 12% необходимо собирать при температуре около 21,7 ° Bx / 12 ° Baumé / 93 ° Oe. Вино с предполагаемым потенциальным уровнем алкоголя 15% необходимо собирать при температуре около 27,1 ° Bx / 15 ° Baumé / 119 ° Oe. Желаемая степень спелости для большинства столовых вин обычно находится где-то между этими двумя измерениями веса сусла.[2]

Кислотный уровень

Основными кислотами, содержащимися в винном винограде, являются винная и яблочная кислоты.

Когда уровень сахара в винограде повышается, уровень кислоты падает. Все вина должны иметь некоторую степень кислотности, чтобы быть сбалансированными и избежать дряблых или тусклых вкусов. Кислотность также является ключевым компонентом сочетание еды и вина поэтому его присутствие в вине важно для виноделов, пытающихся собрать виноград до того, как уровень кислоты упадет слишком низко. Стресс, связанный с поддержанием уровня кислотности, не так важен, потому что виноделы могут несколько исправить ситуацию, позже добавляя кислоты в процессе виноделия (виноделы также могут исправить недостаток уровня сахара путем шаптализация ). Однако природные кислоты в винограде играют другую роль в формировании вкусовых и ароматических соединений, а также в борьбе с воздействием организмов, вызывающих порчу, поэтому наиболее идеальная ситуация для виноделов - это попытаться собрать урожай при приемлемом уровне кислоты.[2]

Главная кислоты в вине винная и яблочная кислоты с лимонный и янтарный кислоты, играющие небольшую роль. В титруемая кислотность или «ТА» (также называемая «общая кислотность») - это мера винной кислоты в винограде. Это самая распространенная кислота, а также та кислота, которая оказывает наиболее выраженное и продолжительное влияние на вкус вина. TA часто измеряется путем нейтрализации некоторого количества виноградного сока стандартным щелочной решение (например, едкий натр ), а затем с помощью индикатора (например, фенолфталеин ), который меняет цвет в зависимости от уровня кислоты в растворе. Индикатор добавляется к виноградному соку, а затем добавляются дополнительные количества щелочного раствора по мере того, как вино меняет цвет, пока добавление большего количества раствора не перестанет способствовать изменению цвета. На этом этапе вино было нейтрализовано с помощью количества щелочного раствора, необходимого для нейтрализации, рассчитанного по формуле, позволяющей определить, сколько винной кислоты было в вине. Затем уровень ТА выражается в процентах граммов на 100 миллилитров. Как и в случае с суслом, идеальные уровни спелости зависят от стиля вина и винодельческих предпочтений. Для столовых тихих вин уровни TA часто находятся в диапазоне 0,60–0,80% для красных вин и 0,65–0,85 для белых.[1]

уровень pH

Уровень pH для большинства вин составляет от 3 до 4 по шкале pH.

Уровень pH вина - это измерение количества свободного (H +) водород ионы. Это связано с титруемым уровнем кислотности вина, но существенно отличается. Низкие значения pH указывают на высокую концентрацию кислот в растворе. В то время как чистая вода нейтральна с pH 7, вино имеет тенденцию быть более кислым с pH от 3 до 4. По мере того, как уровень кислоты в созревающем винограде падает, концентрация кислот уменьшается, что означает повышение уровня pH. Дрожжи, бактерии, фенольные соединения, такие как антоцианы, влияющие на цвет, - все они по-разному переносят вина с высоким уровнем pH. Как правило, вина с высоким значением pH имеют более тусклый цвет и менее развитый вкус, а также более склонны к вина вина вызвано микроорганизмами, вызывающими порчу, что делает мониторинг уровня pH винограда во время созревания приоритетной задачей для виноградарей и виноделов.[2]

В то время как элементарный метод определения pH - подвергнуть виноградный сок воздействию индикатор pH такие как полоски, используемые для стандартных лакмусовая бумажка, результаты обычно не такие подробные и точные, как те, которые необходимы для оценки спелости. Поэтому большинство винных заводов будут pH метр которые могут давать показания с точностью до плюс-минус 0,1. Как и в случае с сахарами и кислотами, идеальные уровни pH для определения спелости могут быть разными. Для белых вин виноделы часто ищут значения pH от 3,1 до 3,2, в то время как максимальное значение pH составляет 3,4. Если pH слишком высокий, это может быть признаком того, что виноград перезрел (или что в почве слишком много калия, что также будет влиять на показания pH). Несмотря на то, что существует риск слишком высокого уровня pH, виноделы могут противодействовать высокому уровню pH, добавляя больше винной или яблочной кислоты во время виноделия. Однако многие виноградари и виноделы используют показания pH как четкую границу, определяющую, когда начинать сбор урожая.[1]

Баланс сахара, кислотности и pH

Виноделы используют рефрактометр на образцах винограда, собранного на винограднике, для измерения уровня сахара и спелости.

Самая идеальная ситуация для виноградаря или винодела - это иметь идеально сбалансированные уровни сахара, кислотности и pH во время сбора урожая. Один из гипотетических идеалов для столового тихого красного вина - это измерение винограда, показывающее 22 Brix, 0,75 TA и 3,4 pH. Как отмечает автор и винодел Джефф Кокс, эти цифры являются "Флеш-рояль " покерная рука виноделия, которым редко занимаются виноделы. Со всеми переменными климатом, почвы виноградников, сорта винограда, управление виноградниками и общие характеристики урожая, виноделы учатся находить компромисс между всеми этими показателями компонентов и выбирать точку спелости, которая наиболее соответствует их видению конечного продукта вина.[1]

Виноделы и виноделы могут использовать несколько формул, в которых используются различные измерения уровня сахара, кислоты и pH. Один метод, разработанный исследователями Калифорнийский университет в Дэвисе это Соотношение Брикс: ТА который использует соотношение градусов Брикса к измерениям ТА. Например, вино с 22 ° Bx и 0,75 TA будет иметь соотношение Брикса: TA почти 30: 1. По мнению исследователей Дэвиса, наиболее сбалансированные столовые вина обычно имеют соотношение Брикса к ТА между 30: 1 - 35: 1. Другой метод - умножить значение pH на само значение, а затем умножить это число на значение Brix. Используя этот метод, когда количество винограда для белого вина приближается к 200, а для красного вина - к 260, это может быть хорошим практическим правилом, когда собирать урожай. Например, у белого винограда pH 3,3 и 20 по шкале Брикса, после прохождения этой формулы у них будет окончательное число 217,80, что вполне соответствует допустимому диапазону урожая для некоторых виноделов.[1]

Физиологическая спелость

При определении физиологической спелости виноделы будут наблюдать одревеснение стеблей винограда, когда они превращаются из гибких и зеленых в твердые, древесные и коричневые.

Идея физиологической спелости (или физиологической зрелости) винограда - относительно недавнее дополнение к обсуждению спелости в виноградарстве и виноделии. Это широкая категория факторов в развитии созревающего винограда, которые влияют на качество вина за пределами стандартных измерений сахара, кислот и pH. Эти факторы обычно включают оценку спелости танинов, а также выработку других фенольных соединений, которые влияют на цвет, вкус и аромат вина. Во многом концепция физиологической спелости схожа с понятием физиологической спелости. Французский понятие усердие (от латинский корень порыв или вкус), стадия созревания, когда аромат и вкус становятся очевидными. Исследования показали, что большинство ароматических соединений развиваются в ягодах в гликозилированный форма как вторичные метаболиты которые происходят в конце созревания, так как накопление сахаров выровнялось. Эта стадия отличается от взаимодействия сахара и кислоты при созревании, потому что виноград может быть «спелым» в контексте уровней сахара и кислоты, но все же быть очень незрелым, когда дело доходит до развития танинов, аромата и вкуса, которые характерны для сложного или качественного вина.[2][4]

По большей части, многие из этих качеств трудно измерить объективно, поэтому оценка физиологической спелости винограда сосредоточена на наблюдении и физическом отборе образцов винограда. С опытом виноделы и виноградари учатся связывать определенные вкусы и характеристики с разными стадиями развития. Они оценивают структуру кожуры и мякоти ягод, а также цвет кожуры, семян и стеблей. Если семена все еще зеленые, танины в винограде, скорее всего, будут резкими и горькими. По мере того как танины продолжают развиваться, семена начинают темнеть. Они будут наблюдать одревеснение стеблей, когда они превращаются из гибких и зеленых в твердые, древесно-коричневые (для многих сортов, но не для всех[5]), указывая на то, что виноградная лоза завершила свою работу по выращиванию «дочерних» гроздей винограда и начала накапливать углеводы и ресурсы для следующего вегетационного периода. В период созревания виноделы и виноградари будут постоянно пробовать виноград по всему винограднику в течение недель и дней до сбора урожая.[2]

Предшественники ароматизаторов и гликозиды

Исследователи винодельческой отрасли разрабатывают новые способы объективного измерения спелости.

Хотя объективно измерить качество физиологической спелости трудно, исследователи винодельческой отрасли продолжают искать методы, которые дают некоторое представление о развитии винограда в этих областях. Например, некоторые винодельни начали использовать ближний инфракрасный (NIR) спектроскопия для определения концентрации окрашивающих антоцианов в кожуре винограда. Значительное количество исследований было направлено на изучение методов определения присутствия предшественников вкуса и гликозидов в созревающем винограде.[2]

В последнее время аналогичные методы неразрушающего определения содержания хлорофилла в листьях стали применяться для измерения содержания антоцианов. В настоящее время в продаже имеется несколько приборов для измерения оптического поглощения, которые предназначены для измерения и вычисления значения индекса, которое сильно коррелирует с фактическим количеством антоцианов в образце. Для использования с виноградом кожица снимается и помещается на датчик измерителя. Измерения занимают всего секунду или две. Эти измерители содержания антоциана используют дополнительный сигнал ближнего инфракрасного диапазона (NIR), который учитывает толщину образца вместе с длиной волны поглощения для расчета очень точного значения индекса, которое является воспроизводимым и достаточно согласованным для сравнительного тестирования. Новый метод, который только что изучается, заключается в том, чтобы окунуть кусок фильтровальной бумаги в раствор / образец, который нужно измерить, и положить его на головку датчика в качестве тестового образца. Были положительные отзывы о втором методе, но они не были опубликованы.

Прекурсоры вкуса - это безвкусные соединения, которые естественным образом встречаются в винограде в результате нормальной метаболической активности виноградной лозы. Их больше в винограде, чем фенольных соединений, известных как флавоноиды, и включают такие соединения, как монотерпены, который способствует цветочному аромату Рислинг и Маскат, и метоксипиразин, который способствует аромату "зеленого болгарского перца", связанному с Каберне Совиньон и Совиньон блан. Когда эти компоненты «свободны», они известны как «вкусовые соединения», но когда они соединяются с сахарами в винограде, они становятся гликозиды или «предшественники аромата». Эти соединения присутствуют в следовых количествах и измеряются в частях на триллион. Благодаря действию кислот и ферменты, глюкозиды полученные из сахара в винограде проходят через гидролиз, создавая гликозиды. Эти соединения высвобождаются на поздних стадиях виноделия и выдержки, когда они усиливают или усиливают вкусовые соединения. Теоретически виноград с большим количеством предшественников вкуса может дать вино более высокого качества.[2]

Ученые обнаружили, что можно до некоторой степени определить присутствие этих соединений в винограде до сбора урожая. Один из способов - измерить газовый хроматограф-масс-спектрометры. Другой метод - анализ гликозил-глюкозный анализ. С помощью этого метода гликозиды из виноградного сока выделяются и затем гидролизуются с получением глюкозы. Затем количество продуцируемой глюкозы количественно оценивается и сводится к результатам, которые выражаются как количество гликозидов в микромоли на литр или на одну ягодку винограда. Взаимосвязь между присутствием гликозидов в винном винограде и потенциалом качества в конечном вине не является точной наукой, но это остается областью постоянных исследований и разработок.[2]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я Дж. Кокс «От лозы к винам» Четвертое издание, стр. 97-106 Storey Publishing, 1999 г. ISBN  1-58017-105-2
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 255-274, 317-324, 397, 523-524, 582-581 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  3. ^ Д. К. Салунхе, С. С. Кадам "Справочник по фруктовой науке и технологии " стр. 13 CRC Press, 1995 г.
  4. ^ а б c Д. Берд «Понимание винных технологий» стр. 18-27 DBQA Publishing, 2005 г. ISBN  1-891267-91-4
  5. ^ Л. Биссон "В поисках оптимальной зрелости винограда " Практический винный завод и виноградник, Департамент энологии и виноградарства, Калифорнийский университет в Дэвисе, июль / август 2001 г.

внешняя ссылка