Сгущенные сливки - Clotted cream

Сгущенные сливки
Сгущенные сливки (обрезанные) .JPG
Ванна со свернувшимися сливками, обнажающая корку.
Альтернативные названияМутный крем, Корниш крем, Девонширский крем
Место происхожденияАнглия
Регион или штатКорнуолл, Девон

Сгущенные сливки (Корнуолл: Dehen Molysиногда называют ошпаренный, мутный, Девоншир или же Корниш крем) толстый крем изготовлены путем косвенного нагрева цельных коровьих молоко используйте пар или водяную баню, а затем оставьте его в неглубокой кастрюле для медленного охлаждения. За это время содержимое крема поднимается на поверхность и образует «комки» или «комки», отсюда и название.[1] Он составляет важную часть сливочный чай.

Хотя его происхождение неизвестно, производство крема обычно связано с молочные фермы в юго-западная англия и, в частности, округа Корнуолл и Девон. В настоящее время крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является Родда в Скорриер, Редрут, Корнуолл, которая может производить до 25 тонн сливок в день.[2] В 1998 г. срок Сгущенные корниш сливки стал Защищенное обозначение происхождения (PDO) автор: Евросоюз директиве, если молоко производится в Корнуолле и минимальное содержание жира составляет 55%.

Описание

"Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или новорожденных лютиков;
Его ароматный аромат, нежная мякоть,
Хочется проглотить все залпом,
Конечно, у человека не было таких подарков или темы
Как твой тающий во рту девонширский крем ".

«Хвалебный панегирик банке сливок, посланный дамой из Эксетера». (извлекать)
—Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г.[3]

Сгустки сливок описаны как имеющие "ореховый привкус вареного молока",[4] и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с масляными шариками на покрытой коркой поверхности.[5][6] Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения жирность одни сливки составляет всего 18 процентов.[7]

По данным Соединенного Королевства Агентство пищевых стандартов, свернувшиеся сливки обеспечивают 586 килокалории (2,450 кДж ) на 100 грамм (3,5 унции).[8]

История

Изначально сделанные фермерами для уменьшения количества отходов из своего молока, сгустки сливок настолько прочно вошли в культуру юго-запада Британии, что стали частью туристической достопримечательности региона.[9] Хотя нет никаких сомнений в его прочной и давней связи с Корнуоллом и Девоном, неясно его фактическая древность или более недавнее развитие.

Корнуолл римской эпохи туман или же наземный

В Оксфордский компаньон к еде следует традиционному фольклору, предполагая, что он, возможно, был введен в Корнуолл Финикийский торговцы в поисках олова.[10] Это похоже на каймак (или каймак), Ближневосточная деликатес, который делают на Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Подобный свернувшийся крем, известный как «урум» (өрөм), также производится в Монголии.

Современные знатоки древней кухни,[11] отмечая Страбон комментарии о Британии[Примечание 1] предположили, что первые британцы, вероятно, свернули сливки, чтобы сохранить их свежесть.

Совсем недавно региональные археологи [11][12] связали камень туман (наберите. 'fuggy-hole'), или подъезды, который встречается в Атлантике в Великобритании, Франции и Ирландии как возможная форма «холодильной камеры» для производства молока, сливок и, в частности, сыра. Аналогичные функции приписываются Линхай (или 'linney') каменное здание, часто используемое в качестве молочного завода в позднем средневековье длинные дома в тех же регионах.[13]

«Человек-корова» весит молоко при Dartington, 1942

Уже давно ведутся споры о том, откуда взялись свернувшиеся сливки: в Девоне или Корнуолле.[3] и в каком округе он лучший.[14] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокское аббатство делали сгустки сливок в начале 14 века.[15] После того, как их аббатство было разграблено Викинги в 997 году нашей эры монахи перестроили его с помощью Ордульф, граф Девон. Для ремонта были приглашены местные рабочие, и монахи наградили их хлебом, взбитыми сливками и клубничным вареньем.[16] 1658 год поваренная книга Совершенный повар был рецепт «мутных сливок».[17]

Банка, которая использовалась в 1970-х для отправки сгустков сливок по почте из Девона.

В 19 веке он считался лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и плохо перевариваться, вызывая болезни.[18] В статье 1853 года подсчитано, что создание свернувшихся сливок дает на 25 процентов больше крема, чем обычные методы.[19] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масло сливочное вместо взбивания сливок или молока. Масло, приготовленное таким образом, имело более длительный срок службы и не имело каких-либо отрицательных привкусов, добавленных сбиванием.[20]

Уже давно местные жители на юго-западе Англии или отдыхающие отправляют небольшие банки или кадки со сливками по почте друзьям и родственникам в других частях Британских островов.[6]

Директивы ЕС

В 1993 году была подана заявка на имя Сгущенные корниш сливки иметь Защищенное обозначение происхождения (PDO) в Евросоюз для сливок, производимых по традиционному рецепту в Корнуолле. Это было принято в 1998 году.[21] Сгущенные корниш сливки должны быть изготовлены из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимум жир содержание 55 процентов.[22] Уникальный слегка желтоватый кремовый цвет корнуоллского сгустка обусловлен высоким содержанием каротин уровни в траве.[22]

Подготовка

Традиционно для создания свернувшихся сливок нужно процедить свежее коровье молоко, дать ему постоять в неглубокой кастрюле в прохладном месте на несколько часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, а затем нагревают его либо над горячими углями, либо водяная баня, до медленного охлаждения.[5][23] Сгустки, образовавшиеся наверху, затем были удалены с помощью скиммера с длинной ручкой, известного в Девоне как развертка или же Раймер.[23] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, принесенного прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, потому что использование молока разделитель сливок активно отделяли сливки от молока с помощью центробежной силы, в результате чего получалось гораздо больше сливок, чем при традиционном методе из того же количества молока. Как жена фермера в Poundsgate сказал "сепаратор спасает целую корову!"[23]

Сегодня существует два различных современных метода приготовления сливок. «Метод флоат-крема» включает ошпаривание плавающий слой сливки в молоке (снятый или же весь ) в неглубоких лотках. Чтобы ошпарить, противни нагревают паром или очень горячей водой. После того, как смесь нагревается до часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделят и упакуют.[5] «Метод ошпаривания кремом» аналогичен, но слой молока удаляется и используется слой сливок, который механически отделен до минимального уровня жира. Затем этот крем нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре и через установленный промежуток времени затем охлаждают и упаковывают.[5] В Соединенном Королевстве полученный крем считается эквивалентом пастеризованный в юридических целях. Однако, в отличие от пастеризации, не требуется записывать температуру на термографических диаграммах.[24] Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо тщательно следить за соблюдением высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Великобритании является Родда, семейный бизнес, расположенный в Скорриер, Корнуолл.[25] Основанная в 1890 г.,[2] в 1985 году компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год.[26] В 2010 году управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 фунтов) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25 000 кг; 56 000 фунтов) в день к приближающемуся Рождеству.[2] В начале 1980-х годов Rodda подписала договор с международными авиалиниями на подачу небольших банок взбитых сливок к десертам в полете.[26] Компания считает годовой Уимблдонский теннисный чемпионат один из периодов пика продаж. В качестве побочного продукта из каждых 100 британских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока получается 94 британских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания.[2]

Один производитель Девон, Определенно Девон был куплен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 г. закрытие одного из двух молочных заводов Devon и перевод всего производства в Okehampton.[27] Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал марку «Определенно Девон» компании «Родда», которая перенесла производство «Определенно Девон» в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не изменилось.[28] побуждая к расследованию Торговые стандарты.[29]

По всей Юго-Западной Англии производство сливок со сгустками надомная промышленность, с множеством ферм и молочных заводов, производящих сливки для продажи в местных магазинах. Сгущенные сливки также производят в Сомерсет,[30] Дорсет,[31] Херефордшир,[32] Пембрукшир,[33] и Остров Уайт.[34]

Когда подлинные свернувшиеся сливки недоступны, есть способы создать продукт-заменитель, например, путем смешивания маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом.[35]

Использует

Чай со сливками

Современный чай со сливками.
Основная статья: Чай со сливками

Сгущенные сливки - неотъемлемая часть сливочный чай, любимый с туристы особенно в Корнуолл и Девон. Он подается на лепешки —Или более традиционные «расколы»[36]—С клубничным вареньем,[37] вместе с чайником. Традиционно в каждом округе есть различия в том, как его едят: в Девоне сливки традиционно намазывают сначала на лепешку, а сверху кладут джем. В Корнуолле варенье сначала намазывают ложкой сливок.[38] Сливочные чаи, известные как Девонширские чаи распространить на южная Австралия в качестве ранние иммигранты из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты.[39] В 2010 году ферма Langage в Девоне начала кампанию за "Devon Cream Tea", чтобы защищенное обозначение происхождения похож на «Корнишский крем со сгустками».[40][41] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», он состоит из круглого хлеба, покрытого взбитыми сливками и Золотой сироп, медовый, или же патока.[42]

Кондитерские изделия

Взбитые сливки можно использовать как дополнение к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкой каротин уровни в траве, регулярно используется в выпечке. Он используется на всей территории юго-западной Англии при производстве мороженого и выдумка.

Пикантные блюда

Сгущенный крем используется в некоторых пикантные блюда,[43] и его можно добавлять в картофельное пюре, ризотто или яичницу.[44]

Исторический

Капустный крем (который не содержит капусты, несмотря на название) был деликатесом середины 17 века: слои взбитых сливок перемежались сахаром и розовая вода, создавая эффект капусты при подаче.[45] Это был обычный аккомпанемент пиршество, молочный десерт, который вышел из моды в середине 20 века.

Литература и фольклор

Сгущенные сливки упоминались в Календарь Shepheardes, стихотворение Эдмунд Спенсер в 1579 г .:

Не презирала бы она простого пастыря-пастуха,
Потому что она часто называла его,
И дать ему творог и мутные сливки.[3]

Как и многие корнуоллские и девонские иконы, сливки вошли в местный фольклор. Например, один миф рассказывает о Дженни, которая соблазнила великана Мушкетон (иногда называемый Мораном), кормя его свернувшимися сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал ее своей четвертой женой.[46] Еще один миф от Дартмур, рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийский князь, но по традиции сначала нужно было искупаться в чистых сливках. К сожалению, колдунья, которая хотела принца для своей дочери, продолжала скисать сливки. В конце концов, принц предложил принцессе сливки, которые ведьма не смогла скиснуть.[47]

Сгущенные сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббиты в J.R.R. Толкин с Властелин колец книги.[48]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Они живут за счет своего стада ... Поскольку у них есть рудники олова и свинца, они отдают эти металлы и шкуры своего скота морским торговцам ... вместо оливкового масла они используют масло».

Рекомендации

  1. ^ "BBC - Devon Great Outdoors - Дартмурский дневник Тони Берда".
  2. ^ а б c d «Интервью с Николасом Родда». Архивировано из оригинал 6 ноября 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  3. ^ а б c Хоукер, преподобный Дж. М. (1881 г.), «Мутный крем», Отчет и операции Девонширской ассоциации, 13: 317–323
  4. ^ Фигиони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Джон Уайли и сыновья. п. 363. ISBN  978-0-470-39267-6.
  5. ^ а б c d Ранний, Ральф (1998). Технология молочных продуктов. Springer. С. 45–49. ISBN  0-7514-0344-X.
  6. ^ а б Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок». Независимый. Лондон. Получено 2011-01-07.
  7. ^ Барнетт, Энн (1998). Понимание ингредиентов. Heinemann. п. 26. ISBN  0-435-42827-6.
  8. ^ Агентство по пищевым стандартам: Руководство по питанию. HMSO Лондон. 2008 г.
  9. ^ Терри Марсден; Джонатан Мердок (2006). Между местным и глобальным: борьба со сложностями в современном агропродовольственном секторе. Издательство «Изумруд Групп». С. 306–309. ISBN  0-7623-1317-X. Получено 2 декабря 2010.
  10. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета. п. 225. ISBN  0-19-280681-5.
  11. ^ а б Вуд, Жаки. Доисторическая кулинария. Страуд: Темпус, 2001. ISBN  0-752-41943-9
  12. ^ Средневековый Декон и Корнуолл: формирование древней деревни / Под ред. Сэм Тернер, 2006
  13. ^ «Донормандский пейзаж». Flyingpast.org.
  14. ^ См. Например: Экскурсия по Корнуоллу осенью 1808 года.. Уилки и Робинсон. 1809. С. 360–361. мутный крем. и Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок». Независимый. Лондон. Получено 2011-01-07.
  15. ^ Лейн, Джон (1998). Хвала Девону: Путеводитель по его людям, местам и характеру. Dundurn Press Ltd. ISBN  1-870098-75-7.
  16. ^ «Сливочные чаи возникли в Тавистоке в 997 году нашей эры». Новости BBC. 17 января 2004 г.. Получено 3 декабря 2010.
  17. ^ «Приготовить мутные сливки - старинные рецепты».
  18. ^ Синклер, сэр Джон (1807). Кодекс здоровья и долголетия: или, краткое изложение принципов, рассчитанных на сохранение здоровья и достижение долгой жизни.. Отпечатано для A. Constable & co. стр.272 –273. мутный крем.
  19. ^ «Сельское хозяйство: молочная» (PDF). Нью-Йорк Таймс. 21 января 1853 г.. Получено 3 декабря 2010.
  20. ^ Сделки Провинциальной медико-хирургической ассоциации. Провинциальная медицинская и хирургическая ассоциация, Вустер. 1839. С. 203–204.
  21. ^ «Директива 98». 30 сентября 1998 г. дополняет Приложение к Регламенту (ЕС) № 2400/96 о внесении определенных названий в Реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний
  22. ^ а б «Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС - зарегистрированные в Великобритании названия - Национальная заявка №: 03514: Корнуоллские сливки». Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства. Архивировано из оригинал 22 августа 2013 г.. Получено 10 июля 2016.
  23. ^ а б c Филден, Марджори Экетт (1934). «Старинные пережитки в Девоне». Отчет и операции Девонширской ассоциации. Торки: Девонширская пресса. LXVI: 367.
  24. ^ А. Х. Варнам; Джейн П. Сазерленд (2001). Молоко и молочные продукты: технология, химия и микробиология. Springer. С. 204–205. ISBN  0-8342-1955-7.
  25. ^ "Босс Родды сгустками сливок разжигает неистовство СМИ". Наблюдатель. Лондон. 22 мая 2011. Получено 12 марта 2013.
  26. ^ а б Андерсон, Лиза (23 января 1985 г.). "'Сливки «икра молочная». Гражданин Оттавы. Получено 3 декабря 2010.
  27. ^ «Сорок пять рабочих мест - на молочном заводе». Новости BBC. 23 октября 2006 г.. Получено 2 декабря 2010.
  28. ^ «Сгустки сливок Fury as« Определенно Девон »производятся в Корнуолле, и на этикетке написано, что сначала добавьте варенье». Это Девон. 21 апреля 2011. Архивировано с оригинал 23 июля 2011 г.. Получено 13 июн 2011.
  29. ^ "Торговое расследование по заявлению" Определенно Девон "". Это Корнуолл. 26 мая 2011. Архивировано с оригинал 10 февраля 2012 г.. Получено 13 июн 2011.
  30. ^ «Рестораны в Великобритании - бронируйте рестораны в Великобритании - возможно бронирование». Архивировано из оригинал 26 марта 2012 г.
  31. ^ «Дорсетский послеобеденный чай в отеле Heights в Портленде». Отель Heights.
  32. ^ Чайный магазин, Росс-он-Уай В архиве 21 июня 2013 г. Wayback Machine
  33. ^ Валлийские символы: валлийские молочные продукты В архиве 2011-10-02 на Wayback Machine
  34. ^ "Сгущенные сливки Calbourne Classics Isle of Wight". Архивировано из оригинал на 2012-01-11. Получено 2011-07-09.
  35. ^ «Девонширский (свернутый) или рецепт девонского крема». Радость выпечки. Получено 3 декабря 2010.
  36. ^ «Рецепты девонширского чая со сливками Найджела Слейтера». Хранитель. Лондон. 22 августа 2010 г.
  37. ^ "История девонширского чая".
  38. ^ "Как вы пьете чай со сливками?". BBC News Online. 9 июня 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  39. ^ Уилфрид Перст; Керри Раунд; Кэрол С. Форт (2001). Уэйкфилд - соратник по истории Южной Австралии. Wakefield Press. п. 210. ISBN  1-86254-558-8.
  40. ^ Сэвилл, Ричард (20 мая 2010 г.). «Между Девоном и Корнуоллом бушует битва за чай со сливками». Дейли Телеграф. Лондон. Получено 3 декабря 2010.
  41. ^ «Кампания Devon Cream tea передана правительству». Новости BBC. 8 июня 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  42. ^ "Лучшее в Великобритании за чаепитием". Нью-Йорк Таймс. 5 сентября 1982 г.. Получено 2007-01-28.
  43. ^ «BBC - Еда - Рецепты сливок».
  44. ^ «Сгущенные сливки: идеальное летнее угощение». Хранитель. Лондон. 22 июня 2011 г.
  45. ^ Подарок молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. 1998. С. 368–369. ISBN  0-253-21210-3.
  46. ^ Viccars, Сью (2011). Девон Фроммера и Корнуолл с семьей. Фроммер. п. 238. ISBN  978-0-470-74947-0.
  47. ^ Сэндлс, Тим. «Дартмурский свернувшийся крем». Легендарный Дартмур. Получено 2010-12-03.
  48. ^ Смит, Благородный (2012-10-30). Мудрость Шира: краткое руководство к долгой и счастливой жизни. Интернет-архив. Макмиллан. стр.13. Получено 2017-01-26. лотр ИЛИ Властелин колец сгустки сливок.

дальнейшее чтение