Творог - Cottage cheese

Кадка творога
Домашний творог
Чаша творога

Творог это свежий сыр творог продукт с мягким вкусом. Он также известен как творог и сыворотка. Это не так в возрасте. Это делается путем слива сыра, а не путем его прессования, чтобы Панир - сохранение некоторых сыворотка, сохраняя творог рассыпчатым. Важным этапом производственного процесса, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление «заправки» к творожным зернам, обычно крем, во многом отвечающий за вкусовые качества продукта.

В твороге мало калории по сравнению с другими видами сыра, что делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здоровья. Его можно использовать с самыми разными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты, мюсли, в салатах, в качестве соуса и в качестве замены майонеза.

История

Источник

Популярный рассказ о происхождении сыра был взят из Гомер с Одиссея, в котором поэт описывает, как Циклоп Полифем делали сыр, храня молоко в желудках животных.[1] Ферменты из желудка вызвали бы процесс коагуляции, отделяющий творог от молока.[2]

Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н.э.[1] Свидетельства наличия сыра можно найти в резных фигурках на стенах древнего месопотамского храма, датируемых 3000 годом до нашей эры. Древние резные фигурки показывают процесс, в котором цивилизация создавала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой кислой творожной смеси, которая, как полагают, чем-то похожа на современный творог.[3] По мере того, как Рим расширял свою империю, они распространяли знания о сыре, открывая множество новых его форм.[4] К 1493 году испанцы принесли коров и знания о том, как делать сыр в Америку.[5]

Популяризация

В конце 19 века Миннесота Когда молоко скисало, фермеры иногда делали то, что они называли «голландским сыром», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог, чтобы не тратить зря плохое молоко.[6] В начале 20 века фермеры на северо-востоке британская Колумбия сделали то, что они назвали «сыром поселенца», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог (в то время там также существовал «голландский сыр», но это было нечто другое).[7] Период, термин творог Впервые такой простой домашний сыр начали использовать в Америке в середине 19 века.[8]

Первая американская сыроварня открылась в 1868 году, положив начало оптовой сырной промышленности. Популярность промышленного сыра в Соединенных Штатах в целом значительно возросла в конце 19 века; на рубеже веков фермерское производство сыра стало значительным.[2]

Первая Мировая Война плакат, призывающий граждан США употреблять творог в качестве альтернативы мясным продуктам

Творог широко рекламировался в Америке во времена Первая мировая война, наряду с другими молочными продуктами, чтобы сэкономить мясо для пехоты. Эта реклама была показана на многих военных плакатах, в том числе на одном, на котором утверждалось, что один фунт творога содержит больше белка, чем фунт баранины, свинины, говядины или курицы.

После Первой мировой войны творог быстро стал популярнее. В 1919 году было произведено 30 миллионов фунтов (13 600 000 кг) творога.[8] (из 418 миллионов фунтов (189 600 000 кг) сыра в целом в 1920 году),[2] но к 1928 году было произведено 87 миллионов фунтов (39 400 000 кг).[8] Пик потребления пришелся на Соединенные Штаты в 1970-х годах, когда диета стала популярной и продавалось около 1,3 миллиарда долларов в год, но в 1980-х йогурт стал более популярным, и в 2000-х годах продажи упали еще больше.[9]

В 2016 году в статье Wall Street Journal[10] предположили, что творог может быть готов к возрождению после популярности греческого йогурта из-за высокого уровня белка и низкого уровня сахара.

Производство

Промышленный творог с 30-х годов прошлого века производится пастеризованным способом. скисшее молоко,[11][12] или в более современных процессах с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока.[11] Бактериальная культура, производящая молочная кислота (Lactococcus lactis ssp. лактис или же L. lactis ssp. креморис штаммы, которые обычно используются), или в молоко добавляется пищевая кислота, такая как уксус, что позволяет молоку свернуться и частям застывать, и оно нагревается до тех пор, пока жидкость не достигнет 142–143 ° F (61–62 ° C), после чего его охлаждают до 90 ° F (32 ° C). Твердые тела, известные как творог, образуют желатиновую пленку над жидкостью (известную как сыворотка ) в чане, который нарезан кубиками с проволокой, чтобы больше сыворотки стекало с творога. Затем творог повторно нагревают до 120 ° F (49 ° C) в течение одного или двух часов. В Айова в начале 1930-х годов в чан наливали горячую воду, которая еще больше укрепляла творог. После того, как творог слился и в основном высохнет, массу прессуют для дальнейшего высушивания творога. Затем творог промывают водой.[1][8][11][12] Наконец, соль и «заправка» из крем добавляется, и конечный продукт упаковывается и отправляется для потребления.[1][9][12] Некоторые современные производители добавляют крахмалы и камеди для стабилизации продукта. Некоторые небольшие современные сливочные заводы пропускают первый этап нагрева, но позволяют молоку свертываться намного дольше с бактериями для образования творога или использования сметана как повязка.[9]

Творог, приготовленный с добавлением пищевой кислоты, должен иметь маркировку «Пряный набор кислот».[11]

Обычно небольшое количество низких CO
2-продуцирующие цитрат-ферментирующие лактококки или лейконосток штаммы бактерий добавляются в стартовую смесь для производства диацетил для добавления маслянистого или сливочного вкуса. Производители должны следить за тем, чтобы конечный продукт содержал примерно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегид 3–5 к 1, чтобы добиться типичного творожного вкуса. Слишком маленькое соотношение - травянистый вкус продукта, слишком большое - резковатый вкус.[1]

Творог, естественно, имеет желтый цвет из-за кремовой заправки, но для повышения потребительской привлекательности конечного продукта. оксид титана обычно добавляется в заправку для придания ей ярко-белого цвета и повышения товарности готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает добавку во многие молочные продукты (не цельное молоко) до 1% от общего объема по весу, но это должно быть указано в списке ингредиентов. Его также можно использовать в Канаде и Европейском Союзе. Сравнительно недавно производители добавили этот ингредиент в наночастица форма. В США FDA не ограничивает использование технологий наночастиц в пищевых продуктах, но в Европе они должны быть сначала представлены на утверждение в качестве пищевого ингредиента. Согласно проекту «Новые нанотехнологии», он содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, включая многие органические продукты,[13][14][15] однако ряд крупных производителей США отрицали его использование.[16]

Творог может продаваться как творожная масса (диаметр <4 мм) или творог большого размера (диаметр> 8 мм).[11][17]

Питание

Творог
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия412 кДж (98 ккал)
3,38 г
Сахара2,67 г
4,30 г
11,12 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
5%
37 мкг
0%
12 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
8%
83 мг
Утюг
1%
0,07 мг
Магний
2%
8 мг
Фосфор
23%
159 мг
Калий
2%
104 мг
Натрий
24%
364 мг
Цинк
4%
0,40 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Творог популярен среди сидящие на диете[11] и немного здоровье еда преданные. Он также относительно популярен среди культуристы и спортсмены за высокое содержание казеин белок при относительно низком содержании жиров.[17] Беременным женщинам рекомендуется употреблять в пищу творог, в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются во время употребления. беременность.[18][19]

Кислый вкус продукта обусловлен молочная кислота, который присутствует в 124–452 мг / кг. Муравьиная, уксусный, пропионовый и Масляная кислота способствуют аромату.[11]

Потребление

В США творог популярен во многих кулинарных блюдах.[20] Может сочетаться с фрукты и сахар, соль и перец, фрукты пюре, помидоры, или же мюсли и корица. Его можно есть на тост, в салаты, как дип для микросхемы, как замена майонез в салат из тунца, и как ингредиент в таких рецептах, как салат желе и различные десерты. Творог также популярен с фруктами, такими как груши, персики, или же мандарины. Творог иногда используют вместо мяса, потому что в нем много белка, но меньше калорий и меньше жира, чем в мясе.[9] Во многих рецептах можно использовать творог.[17]

Смотрите также

  • Творожный бойкот, потребительский бойкот в 2011 году в Израиле против роста цены на еду
  • Faisselle, французский сыр, похожий на творог
  • Fromage Blanc, мягкий французский сыр
  • Маскарпоне, итальянский сыр из сливок, коагулированный лимонной или уксусной кислотой.
  • Чхена, индийский сыр, похожий на творог
  • Панир, еще один индийский сыр, похожий на чхена
  • Рикотта, итальянский сывороточный сыр
  • Кварк, европейский творог и сыр
  • Кесо фреска, мягкий сыр из Испании и Латинской Америки

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Литопулу-Цанетаки, Э. (2007). «Мягкие и свежие сыры: Фета, Творог, Халлуми и родственные им сорта». Улучшение вкуса сыра. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. С. 474–493. Дои:10.1533/9781845693053.4.474. ISBN  9781845690076.
  2. ^ а б c «История сыра - Национальный исторический центр сыроделия». Nationalhistoriccheesemakingcenter.org. Получено 21 февраля 2019.
  3. ^ «Давайте изучим историю сыра». gourmetcheesedetective.com. Получено 2020-04-14. Эти очень ранние сыры имели бы кисловатый, соленый вкус, чем-то напоминающий по консистенции фета или творог.
  4. ^ «История сыра - Международная ассоциация производителей молочных продуктов». Idfa.org. Получено 21 февраля 2019.
  5. ^ "Происхождение крупного рогатого скота Колумба раскрыто - эволюция". LiveScience. Получено 5 мая 2019.
  6. ^ Ива А. Дингуолл. «Пионерский обеденный стол» (PDF). Collections.mnhs.org. Получено 21 февраля 2019.
  7. ^ «08-069: Первопроходец сыроделия». Южное историческое общество мира. Получено 21 февраля 2019.
  8. ^ а б c d "Творог | Пресс-центр и ресурсы по молочной промышленности Калифорнии". Californiadairypressroom.com. Получено 2019-02-21.
  9. ^ а б c d "Сможет ли Америка снова научиться любить творог?". Независимый. 2019-02-20. Получено 2019-02-21.
  10. ^ Байрон, Эллен (2016-11-08). "Мог ли творог когда-нибудь быть крутым?". Журнал "Уолл Стрит. Получено 2019-12-05.
  11. ^ а б c d е ж грамм Чандан, Р. (2003). «СЫРЫ - мягкие и особые сорта». Энциклопедия пищевых наук и питания (2-е изд.). Академическая пресса. С. 1093–1098. Дои:10.1016 / B0-12-227055-X / 00201-7. ISBN  9780122270550.
  12. ^ а б c "Производство творога на маслозаводах Айовы и на молочном самолете". Циркуляр (Государственный колледж Айовы, экспериментальная сельскохозяйственная станция). 126: 16.
  13. ^ «Диоксид титана - поедание белого». Knoji. 15 сентября 2012 г.. Получено 7 мая 2019.
  14. ^ Либерман, Лейн (2015). «Действительно ли Big Dairy кладут в пищу микроскопические кусочки металла?». WorldRD. Получено 7 мая 2019.
  15. ^ Эделькинд, Шула (28 октября 2016 г.). «Нейротоксичность и профиль экспрессии генов у мышей с повреждением мозга, вызванный воздействием наночастиц диоксида титана». Говоря о науке. Шула Эделькинд. Получено 7 мая 2019.
  16. ^ Астлей, Марк (6 июня 2014 г.). «Dannon, Daisy, LAG отрицают сообщения об использовании наночастиц диоксида титана». Молочный репортер. Получено 7 мая 2019.
  17. ^ а б c Семеко, Арлин (04.10.2016). «Почему творог очень полезен и питателен». Линия здоровья. Получено 2019-02-20.
  18. ^ «Продукты, которых следует избегать при беременности». Национальный центр здоровья. 2020-02-12. Получено 2020-04-14. За исключением мягких сыров, созревших в плесени, можно есть все другие мягкие сыры, если они сделаны из пастеризованного молока. К ним относятся: творог
  19. ^ «Питание при беременности: продукты, которых следует избегать во время беременности». Клиника Майо. 2019-12-31. Получено 2020-04-14. Многие нежирные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, сыр моцарелла и творог, могут стать здоровой частью вашего рациона. Однако все, что содержит непастеризованное молоко, запрещено.
  20. ^ Драгунов, Дженджио (04.10.2019). «12 лучших творогов, которые вам обязательно понравятся». Сырное жужжание. Получено 2019-10-10.

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Творог в Wikimedia Commons