Бефстроганов - Википедия - Beef Stroganoff

«Строганов» перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Строганов (значения).
Бефстроганов
Бефстроганов-02 cropped.jpg
Тарелка бефстроганов с рисом
КурсГлавный
Место происхожденияРоссийская империя
Регион или штатВосточная Европа
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыГовядина, сметана (сметана )
Вариации(за пределами России):
Курица Строганов, колбаса Строганов, гриб Строганов, креветка Строганов

Бефстроганов или же говядина строгановская (Русский: бефстроганов, тр. Бефстроганов[1]) это Русское блюдо из тушеный кусочки говядина подается в соусе с сметана (сметана ). С момента своего появления в России середины XIX века, он стал популярным во всем мире, в значительной степени отличаясь от оригинального рецепта.

История

Блюдо названо в честь одного из членов влиятельной Семья Строгановых.[2][3][4] Легенда приписывает свое изобретение французским поварам, работающим на семью.[5] но некоторые исследователи отмечают, что рецепт является усовершенствованной версией старых русских блюд.[3][4]

Рецепт от Подарок молодым хозяйкам (Издание 1887 г.)

Елена Молоховец классическая русская поваренная книга Подарок молодым хозяйкам дает первый известный рецепт Говядина по-строгоновски, с горчицею, "Говядина а ля Строганов с горчицей »в редакции 1871 года.[6][3][4] Рецепт предполагает говядину кубики (не полоски), приготовленные в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаренные на сливочном масле. Соус представляет собой простой соус, смешанный с приготовленная горчица и бульон, и закончил с небольшим количеством сметаны: нет лук, нет грибы и нет алкоголь.

В 1891 году французский шеф-повар Шарль Бриер, который работал в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, спонсируемый французским журналом. L'Art culinaire.[4] Это привело Larousse Gastronomique можно предположить, что он был изобретателем этого блюда, но и рецепт, и название существовали и раньше.

Соте из говяжьего строганова

Другой рецепт, 1909 года, добавляет лук и томатный соус, и подает его с хрустящей корочкой картофель соломка, которая в России считается традиционным гарниром к бефстроганову.[6][7] Версия, данная в 1938 г. Larousse Gastronomique включает говядину полоски, и лук, с горчицей или томатной пастой по желанию.

После Осень из Царская Россия, рецепт широко подавали в отелях и ресторанах Китай до начала Вторая Мировая Война.[8] русский и Китайский иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистический Китай, привезла в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-х годах.[нужна цитата ] Он появился в Гонконге в конце пятидесятых,[9] с русскими ресторанами и отелями, где блюдо подают с рис но не сметана.[нужна цитата ]

Во всем мире

Приготовление бефстроганова существенно различается не только в зависимости от географии, но и от других факторов, таких как нарезка мяса и выбранные приправы. Мясо для блюда можно нарезать по-разному, иногда нарезанное кубиками, кубиками или соломкой. Некоторые варианты включают грибы и лук или другие овощи и различные приправы, такие как сахар, соль, черный перец и бутилированные. маринады (особенно Вустершир соус ) и трет.[10]

Бефстроганов на макаронах

В версии, которую сегодня в Соединенных Штатах часто готовят в ресторанах и отелях, он состоит из полосок говяжьего филе с грибами, луком и сметана соус и подается с рисом или лапшой.[11] В Великобритании и Австралии стал популярным рецепт, очень похожий на рецепт, который обычно встречается в Соединенных Штатах, обычно подается с рисом, а иногда и с макароны а также в промышленных замороженных блюдах.[12] Сегодня блюдо обычно подают широким или скрученным. яичная лапша В Соединенных Штатах. В британских пабах обычно подают вариант блюда со сливочно-белым винным соусом, тогда как более «аутентичные» версии часто представляют собой тушеное мясо с красным соусом с ложкой сметаны, подаваемой отдельно сверху.[нужна цитата ]

Бефстроганов, приготовленный с паприкой, подается с рисом

Larousse Gastronomique перечисляет Строганов как крем, перец, телячий бульон и рецепт белого вина. Бразильский вариант включает нарезанную кубиками говядину или полоски говядины (обычно филе миньон ) с томатным соусом, луком, грибами и жирными сливками. Бразильцы также готовят Строганов с курицей или даже креветками вместо говядины. Обычно его подают с картофелем и белым рисом. На бразильском португальском это называется Строгонов или же Estrogonofe.

Строганов также популярен в Скандинавские страны. В Швеции распространенным вариантом является корв Строганов (колбаса Строганова; св ), который использует локальный фалукорв колбаса как заменитель говядины. В Финляндии блюдо называется маккара-строганов, маккара означает любую колбасу. Но бефстроганов - тоже обычное блюдо. Нарезанный кубиками соленые огурцы также являются обычным ингредиентом финского Строганова.

Популярность Строганова простирается до Японии, где его чаще всего подают с белым рисом или белым рисом, приправленным петрушкой и маслом. Его популярность резко возросла с появлением "кубиков соуса быстрого приготовления" от S&B Foods. Это кубики с сушеными приправами и загустителями, которые можно добавлять в воду, лук, говядину и грибы для приготовления соуса по-строгановски. Кроме того, в японских домашних рецептах Строганова часто используются «нетрадиционные» русские ингредиенты, например, небольшое количество соевого соуса.[нужна цитата ]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ В. В. Лопатин, изд. (1999). "Бефстроганов". Русский орфографический словарь. Москва: Азбуковник. [Лопатин В.В. / Под ред. (1999). «Беф Строганов». Русский Орфографический Словарь (на русском). Москва: Азбуковник.]
  2. ^ Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN  5227004609. [Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь (на русском). Москва: Центрполиграф.]
  3. ^ а б c Анне Волох, Мавис Манус,Искусство русской кухни. Нью-Йорк: Макмиллан, 1983, стр. 266, ISBN  978-0026220903
  4. ^ а б c d Ольга Сютина; Павел Сюткин (2015). КОВАРНАЯ КНИГА CCCP: Правдивые истории советской кухни. Топливное издательство. ISBN  978-0993191114.
  5. ^ Дженнифер Еремеева (20.02.2019). "Окончательный бефстроганов". Москва Таймс.
  6. ^ а б Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (на русском). Санкт-Петербург. Подарок молодым хозяйкам, Английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. ISBN  9780253212108. В первое издание (1861 г.) не вошло «Бефстроганов», впервые появившееся в издании 1871 г. (Волох, 1983), (Сюткин, 2015). Рецепт 1912 года, упомянутый Тоомре, есть у Алекандровой-Игнатьевой, 1912, с. 611, но был опубликован и в более ранних изданиях.
  7. ^ Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. п. 595. [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском). Санкт-Петербург.]
  8. ^ Фрэнк Дорн, Поваренная книга Дорна. Чикаго: Компания Генри Регнери, 1953, стр. 126–127.
  9. ^ Кристофер Девольф (4 октября 2017 г.). «Почему в ресторанах Гонконга подают борщ? Заброшенная история российского Гонконга». Золима СитиМаг. Получено 16 июля 2020.
  10. ^ «Лаборатория еды: переосмысление бефстроганова». Серьезная еда. Получено 15 января 2018.
  11. ^ Бефстроганов классический (Классический бефстроганов из говядины)
  12. ^ «Строганов из говядины Lean Cuisine с пастой». Архивировано из оригинал на 2014-08-13. Получено 2014-04-02.

внешняя ссылка