Сливочный сыр - Cream cheese

Сливочный сыр
Филли сливочный сыр.jpg
Страна происхожденияАнглия
Пастеризованныйда
ТекстураМягкий
Время старенияникто
Связанные СМИ на Викискладе?
Сливочный сыр в США
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1431 кДж (342 ккал)
4 г
34 г
Насыщенный19 г
Мононенасыщенный9 г
Полиненасыщенные1 г
6 г
МинералыКоличество % DV†
Кальций
10%
98 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин110 мг
Процент жира может быть разным.
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Сливочный сыр мягкий, обычно с мягким вкусом свежий сыр сделан из молоко и крем.[1][2] Стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан часто добавляются в промышленное производство.[3]

Соединенные штаты. Управление по контролю за продуктами и лекарствами определяет сливочный сыр как содержащий не менее 33% молочный жир с влажностью не более 55%, и pH диапазон от 4,4 до 4,9.[4] Точно так же в соответствии с канадскими правилами по пищевым продуктам и лекарствам сливочный сыр должен содержать не менее 30% молочного жира и не более 55% влаги.[5] В других странах он определяется по-другому и может потребовать значительно более высокого содержания жира.[6]

Сливочный сыр не созревает естественным путем и предназначен для употребления в свежем виде, поэтому он отличается от других мягких сыров, таких как Бри и Neufchâtel. По вкусу, текстуре и способам производства он более сопоставим с Boursin и маскарпоне.

Источник

Европа

Первые виды сливочного сыра упоминаются в Англии еще в 1583 году.[1][2] а во Франции еще в 1651 г.[7][8] Рецепты записаны вскоре после 1754 г., особенно из Линкольншир и юго-запад Англии.[9]

Соединенные Штаты

Рецепты сливочного сыра можно найти в кулинарных книгах и газетах США, начиная с середины 18 века.[нужна цитата ] К 1820-м годам молочные фермы в окрестностях г. Филадельфия и Нью-Йорк заработал репутацию производителя лучших образцов этого сыра.[нужна цитата ] Сливочный сыр производился на семейных фермах по всей стране, поэтому производимые и распространяемые количества обычно были небольшими.

Около 1873 г. Уильям А. Лоуренс, молочник из Честер, Нью-Йорк, был первым, кто начал массовое производство сливочного сыра. В 1872 году он купил Neufchâtel фабрика. Добавив сливки в процесс, он разработал более насыщенный сыр, который назвал «сливочным сыром».[10] В 1877 году Лоуренс создал первую марку сливочного сыра: ее логотипом был силуэт коровы, за которым следовали слова «Neufchatel & Cream Cheese».

В 1879 году, чтобы построить более крупную фабрику, Лоуренс заключил договор с Сэмюэлем С. Дурландом, другим торговцем Честера.[11] В 1880 году Альва Рейнольдс, дистрибьютор сыра в Нью-Йорке, начал продавать сыр Lawrence & Durland и назвал его «Сливочный сыр Филадельфия».[12] К концу 1880 года, столкнувшись с растущим спросом на свой сыр марки Philadelphia, Рейнольдс обратился к Чарльзу Грину, второму молочнику Честера, который к 1880 году также производил сливочный сыр. Часть сыра Грина также продавалась под лейблом Philadelphia.

В 1892 году Рейнольдс купил Empire Cheese Co. Южный Эдместон, Нью-Йорк, чтобы производить сыр под своим лейблом "Филадельфия". Когда в 1900 году фабрика Empire сгорела, он вместо этого попросил недавно созданную Phenix Cheese Company производить его сыр. В 1903 году Рейнольдс продал права на торговую марку "Philadelphia" компании Phenix Cheese Company, которой руководил Джейсон Ф. Уитни-старший (она слилась с Крафт в 1928 г.).[13] К началу 1880-х годов сливочный сыр Star стал брендом Lawrence & Durland, а компания Green сделала сыр под брендами World и Globe. На рубеже 20-го века молочники Нью-Йорка производили сливочный сыр, продаваемый также под рядом других торговых марок: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican ( International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) и Nabob (FH Legget).[14]

Сливочный сыр стал популярен в Еврейский кухня Нью-Йорка, где он широко известен как "Schmear ". Он используется на рогаликах и является основой бублик и сливочный сыр, обычный открытый бутерброд. Lox, каперсы В это блюдо часто добавляют и другие ингредиенты. Базовый рогалик и сливочный сыр стали повсеместными завтрак и поздний завтрак еда по всей территории Соединенных Штатов.

Канада

В то время как промышленные сливочные сыры, такие как "Филадельфия", являются наиболее распространенными разновидностями, традиционные свежие сливочные сыры, не содержащие стабилизаторов или консервантов, сохраняют присутствие на канадском рынке, например сливочный сыр, продаваемый подразделением Western Dairy Гей Леа и Liberte Inc.

Производство

Блок сливочного сыра Филадельфия

Сливочный сыр легко приготовить дома,[15] и используется множество методов и рецептов. Последовательное, надежное, коммерческое производство сложнее.[16] Обычно, белок молекулы в молоке имеют отрицательный поверхностный заряд, удерживающий молоко в жидком состоянии; молекулы действуют как поверхностно-активные вещества, формируя мицеллы вокруг частиц жира и удерживая их внутри эмульсия. Молочнокислые бактерии добавлены к пастеризованный и гомогенизированное молоко. Вовремя ферментация около 22 ° C (72 ° F),[17] то pH молока уменьшается (становится более кислым). Аминокислоты на поверхности белков начинают терять заряд и становятся нейтральными, превращая мицеллы жира из гидрофильный к гидрофобный состояние и заставляя жидкость коагулировать. Если бактерии остаются в молоке слишком долго, pH еще больше понижается, мицеллы приобретают положительный заряд, и смесь возвращается в жидкую форму. Таким образом, ключевым моментом является уничтожение бактерий путем нагревания смеси до 52–63 ° C (126–145 ° F).[нужна цитата ] на данный момент сыр находится в изоэлектрическая точка, что означает состояние, при котором половина ионизируемых поверхностных аминокислот белков заряжена положительно, а половина - отрицательно.

Неточное время нагрева может привести к получению некачественного или непригодного для продажи сыра из-за различий во вкусе и текстуре. Сливочный сыр имеет более высокую толстый по содержанию, чем другие сыры, и жир отталкивает воду, которая имеет тенденцию отделяться от сыра; этого можно избежать при коммерческом производстве, добавив стабилизаторы Такие как гуар или же камеди рожкового дерева продлить свое срок годности.[16]

В Канаде правила для сливочного сыра гласят, что он должен быть приготовлен путем коагуляции сливок с помощью бактерий, образующих творог который затем превращается в массу после удаления сыворотка.[18] Некоторые из его ингредиентов включают сливки (для регулировки жирности молока), соль, азот (для улучшения намазываемости) и несколько гелеобразование, утолщение, стабилизация и эмульгирующий такие ингредиенты как ксантановая камедь или желатин максимум до 0,5 процента.[19] Правила в отношении используемых консервантов гласят, что сорбиновая кислота или пропионовая кислота могут использоваться независимо или в сочетании, но только с максимальной концентрацией 3000 частей на миллион при совместном использовании.[20] Единственные приемлемые ферменты, которые можно использовать при производстве сливочного сыра для продажи в Канаде: химозин А и В, пепсин и сычужный фермент.[21]

В Испания и Мексика, сливочный сыр иногда называют родовое имя Queso Filadelfia, вслед за маркетингом сливочного сыра под брендом Philadelphia компанией Крафт Фудс.[22]

Использует

Сливочный сыр на бублике

Сливочный сыр часто намазывают хлеб, рогалики, сухарики и т. д., и используется как дип для картофельные чипсы и аналогичные закуски, а также в салатах. Его можно смешивать с другими ингредиентами, такими как йогурт или перечный кисель, чтобы делать спреды.

Сливочный сыр можно использовать для многих целей в кулинарии сладких и соленых блюд, и он находится в том же семействе ингредиентов, что и другие молочные продукты, такие как сливки, молоко, масло и йогурт. Его можно использовать в кулинарии для приготовления чизкейк и для загущения соусов и придания им кремообразной массы. Сливочный сыр иногда используется вместо или с масло сливочное (обычно две части сливочного сыра на одну часть масла) при приготовлении торты или же печенье и глазурь из сливочного сыра. Это основной ингредиент начинки краб рангун, закуска, которую обычно подают в Китайские рестораны США. Его также можно использовать вместо сливочного или оливкового масла или вместе с ним в картофельное пюре, а в некоторых прозападный суши роллы. Его также можно использовать для муравьи на бревне.

Американский сливочный сыр, как правило, имеет более низкое содержание жира, чем где-либо еще, но сыр марки «Филадельфия» иногда предлагается в качестве замены Petit Suisse.[23]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Оксфордский словарь английского языка
  2. ^ а б «Онлайн-словарь Мерриам-Вебстера». Получено 14 августа 2011.
  3. ^ "Сливочный сыр". приятного аппетита. Получено 1 апреля 2017.
  4. ^ «Свод федеральных правил США». Получено 5 ноября 2014.
  5. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  6. ^ «BBC - Еда - Рецепты сливочного сыра». Получено 1 апреля 2017.
  7. ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии
  8. ^ Ла Варенн, Le Cuisinier François
  9. ^ Англо-датский словарь, Андреас Бертельсон, Лондон, 1754 г.
  10. ^ Рассказ о том, что Лоуренс «случайно» сделал сливочный сыр или украл рецепт у другого молочника Честера, Чарльза Грина, из многочисленных сыроварен, является выдумкой. Джеффри А. Маркс, «Пришли дни творога и сливок»: происхождение и развитие сливочного сыра в Америке, в Журнал еды, культуры и общества, Vol. 15, выпуск 2, июнь 2012 г.
  11. ^ Маркс (2012).
  12. ^ Джеффри А. Маркс, «Филадельфия приезжает в Нью-Йорк: маркетинг сливочного сыра в штате Нью-Йорк», История Нью-Йорка, Ежеквартальный журнал Исторической ассоциации штата Нью-Йорк и Колледжа Государственного университета Нью-Йорка в Онеонте, 96, вып. 2 (2015). Истории говорят, что сыр производился в Филадельфия, Пенсильвания или Филадельфия, Нью-Йорк, неверны. Маркс (2012); "Международная сырная компания" против "Феникс сырная компания" (1906 г.).
  13. ^ Маркс (2012, 2015); Международная сырная компания против Феникс Сыр компании (1906).
  14. ^ Маркс (2012); W.A. Lawrence и др. Против P.E. Sharpless Co. (1912); Международная сырная компания против Феникс Сыр компании (1906).
  15. ^ McDaniel, C .; Кендалл, Патрисия (январь 2007 г.). «Изготовление мягких сыров». Расширение государственного университета Колорадо. Архивировано из оригинал 14 июля 2012 г.
  16. ^ а б Дэвис, Джошуа (июнь 2006 г.). "Кампания Шмира". Проводной. Vol. 14 нет. 6. Condé Nast Digital. Получено 19 декабря 2012.
  17. ^ Пуния, Анил (2016). Ферментированное молоко и молочные продукты. Флорида: CRC Press. п. 342. ISBN  978-1-4665-7800-5.
  18. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  19. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  20. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  21. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  22. ^ Михан, Питер (6 ноября 2005 г.). "История Филадельфии". Получено 1 апреля 2017 - через NYTimes.com.
  23. ^ Юлия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии