Ледяной сидр - Ice cider

Ледяной сидр
CanadianCuisineSubset.png
Часть серии по
Канадская кухня
  • Флаг Канады.svg Канадский портал
Ферментация яблочного сока в ледяной сидр путем криоконцентрирования

Ледяной сидр (также известен как яблочное мороженое или же Сидр де Глас в Французский; продано как ледяное яблочное вино в Соединенные Штаты ) это сидр эквивалент ледяное вино: а ферментированный напиток из замороженного сока яблоки. Как и в случае с ледяным вином, при использовании замороженных яблок в яблоках концентрируется натуральный сахар, что приводит к более высокому содержанию алкоголя, чем сидр, приготовленный традиционными методами.

Изначально ледяной сидр был создан в Квебеке, что стало возможным благодаря естественным низким температурам этого региона. Теперь его также производят в других регионах, где климат достигает минусовых температур, но он также подходит для выращивания яблок.

История

Ледяной сидр был впервые создан в Квебеке, когда винодел из Данема Кристиан Бартомеф считался «отцом ледяного сидра».[1] создал рецепт в 1989 году, вдохновленный ледяными винами Германии.[2] Климат Квебека больше подходит для выращивания яблок, чем винограда, и для обоих фруктов можно применять одни и те же методы. В 1994 году в Хеммингфорде в Монтереджи Бартомеф работал с Франсуа Пулио над улучшением и разработкой ледяного сидра в гораздо больших объемах в сидери La Face Cachée de la Pomme.[1]

Самая первая бутылка, продаваемая под официальным названием ледяной сидр от La Ciderie St.-Nicholas, появилась в государственном магазине спиртных напитков Квебека. Société des alcools du Québec (SAQ) в 1999 году.[1] 1999 год был также первым годом, когда власти разрешили использование термина «ледяной сидр», не допустив его ранее из опасений, что его будут путать с традиционным сидром. Сегодня существует более 60 производителей ледяного сидра. Это вдохновило производителей в других странах, и теперь производство ледяного сидра можно найти в Западной Канаде, Европе и США. Изначально экспансия происходила в регионах, граничащих с Квебеком, включая провинцию Онтарио и американский штат Вермонт. В 2008 году провинциальным постановлением правительства Квебека были определены условия производства, а в декабре 2014 года ледяной сидр Квебека получил защищенное наименование (IGP), которое устанавливает международные правила и требования к производству.[3]

Зима в Квебеке позволяет яблокам естественным образом замораживаться, чтобы их можно было использовать для ледяного сидра. Однако для производства ледяного сидра требуется в четыре-пять раз больше яблок, чем для производства того же количества обычного сидра. В настоящее время в Квебеке насчитывается около 50 производителей ледяного сидра. Из-за климатических требований расширение производства происходило медленно, но оно начинает производиться по всему миру. Штат Вермонт в США - одна из областей, где производство сидра увеличивается.[4] Продолжающееся распространение ледяного сидра по всему миру привело к тому, что отрасль получила ряд призов. В 2007 году La Fundacion de la Sidra в Испании наградил Кристиана Бартомефа своим главным призом за изобретение ледяного сидра и La Face Cachee de la Pomme за вклад в развитие и коммерциализацию в Квебеке и во всем мире.[2]

Производство

Ледяной сидр может быть изготовлен с помощью двух процессов, в ходе которых натуральный сахар в яблоке концентрируется с помощью низких температур: криоконцентрирования и криоэкстракции. Чаще всего для производства ледяного сидра используются яблоки McIntosh, Cortland, Empire и Spartan.[1] Из-за того, что при криоэкстракции яблоки должны оставаться на ветвях позже, чем их обычно собирают, были разработаны новые сорта яблок специально для производства ледяного сидра.[5]

Процесс криоконцентрирования немного напоминает процесс, который, как поняли коренные канадцы, происходил, когда кленовый сироп можно было концентрировать с помощью холода. После того, как он замерзнет, ​​отломится кусок, который будет более концентрированным. Процесс криоэкстракции основан на производстве ледяного вина.

Криоконцентрация

Яблоки остались на ветке всю зиму

Наиболее часто используемый метод (около 95% производства ледяного сидра[1]) для производства ледяного сидра необходимо собирать урожай созревших яблок осенью и сохранять их свежими до тех пор, пока их можно будет прессовать зимой. Затем полученный сок помещают в емкости на открытом воздухе зимой примерно на 6 месяцев. Медленно вода замерзает, сахар отделяется, и сусло собирается под действием силы тяжести, поскольку кристаллы льда покоятся на поверхности из-за их более низкой плотности.

Некоторые производители перед ферментацией проводят вторую криоконцентрацию для повышения начального уровня сахара. После этого при самой низкой температуре собранное сусло ферментируется в чанах в течение шести-семи месяцев перед розливом в бутылки. Этот метод дает производителю гораздо больший контроль и участие в производственном процессе.[5]

Криоэкстракция

Замороженные яблоки превращаются в ледяной сидр путем криоэкстракции

В этом методе замороженные яблоки оставляют на ветке до середины зимы, где они сушатся от холода, солнца и ветра. Их собирают при температуре от -8 ° C до -15 ° C, обычно после 3 ночей при таких температурах.[5] Это может потребовать большого количества труда в короткие сроки и полностью зависит от погоды.[6] Таким образом, можно собрать яблоки по достижении зрелости и оставить их на улице, пока погода не станет достаточно холодной. Эта техника очень похожа на то, как Амароне или же соломенное вино создан и идентичен производству ледяного вина. .

Процесс декантация воды и сока, следовательно, происходит внутри фруктов, а не в соке. Затем яблоки прессуют, еще раз замораживают, и полученный нектар собирают и ферментируют при низкой температуре в течение примерно 8 месяцев. Этот метод является более деликатным и значительно увеличивает затраты на производство, поскольку для производства того же количества сидра, что и традиционные методы, требуется больше яблок. На одну бутылку ледяного сидра может уйти от 50 до 100 яблок.[7] Также важно отметить, что, поскольку этот метод в значительной степени зависит от погодных условий, в некоторые годы производство невозможно, если температуры недостаточно низкие.

Другие методы

Также можно комбинировать два метода для приготовления ледяного сидра.[8] В среднем для изготовления обычного сидра требуется 1,7 кг яблок по сравнению с 9,5 кг яблок для создания одного литра ледяного сидра.

Определение и требования

К ледяному сидру предъявляются несколько требований, установленных производителями сидра Artisan в Квебеке. Напитки должны производиться путем ферментации яблочного сока с концентрацией сахара 30 ° Bx перед ферментацией при низких температурах, обусловленных исключительно естественной температурой, продукт которого имеет остаточное содержание сахара не менее 130 граммов на литр. Наконец, содержание спирта по объему должно быть больше 7% и меньше 13%. Кроме того, должны быть соблюдены следующие особенности:[1]

  1. Нет шаптализация;
  2. Без добавления алкоголя;
  3. Никакого искусственного яблочного сока или виноградного сусла;
  4. Искусственный холод до -4 ° C разрешен для яблочные осадки;
  5. Никаких дополнительных ароматизаторов или красителей;
  6. Никакого концентрирования сахаров, кроме естественного холода;
  7. Не использовать концентрированный яблочный сок независимо от его происхождения;
  8. Органолептический профиль продукта соответствует профилю ледяного сидра, определенному торговым комитетом;
  9. Производитель ледяного сидра выращивает яблоки;
  10. Прессование, приготовление и розлив ледяного сидра происходит на месте производства.

Цель этих правил - защитить настоящий ледяной сидр от более дешевых копий, которые не соблюдают столь строгий производственный процесс. Кроме того, правительство Квебека заявило о планах предоставить конкретное наименование Квебекскому ледяному сидру.[1] чтобы отличить его от ледяного сидра, производимого с использованием тех же методов, но за пределами Квебека.

Характеристики

Ледяной сидр обычно подается в качестве аперитив перед едой или вместе с сырной тарелкой или десертом после еды. Его более высокое содержание алкоголя и более дорогой производственный процесс приводят к тому, что он обычно продается в бутылках объемом 375 мл (половина размера типичной винной бутылки), но 200 мл бутылки становятся все популярнее. Он описывается как «богатый яблочным вкусом», но вкус может сильно варьироваться в зависимости от происхождения сидра и используемого метода производства.[9] В частности, криоэкстракция, более дорогая из двух, дает сидр с более сложным вкусом, в том числе «карамельными и пряными нотами».[7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм Кирки, Кристофер; Брейден, Тирни (осень 2014 г.). «ВВЕДЕНИЕ В ЛЕДЯНОЙ СИДЕР В КВЕБЕКЕ: ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР». Журнал исследований восточного городка. 43: 47–62.
  2. ^ а б "La Fundación accept su premio a la sidra congelada canadiense. El Comercio". www.elcomercio.es. Получено 2017-04-21.
  3. ^ "Notre histoire - Domaine Neige". domaineneige.com (На французском). Получено 2017-04-21.
  4. ^ "Поджаривание успеха от фермы к столу в Северо-восточном королевстве Вермонт". Ежедневное питание. Получено 2017-04-21.
  5. ^ а б c Ленерт, Ричард (1 октября 2012 г.). «Ледяной сидр». Хороший садовод.
  6. ^ Лоулор, Джулия (25 февраля 2010 г.). "Из замороженных лоз в Онтарио, сладкое блюдо: ледяное вино". Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2017-04-21.
  7. ^ а б "Билл Захаркив: Квебекский ледяной сидр стал международным". Montreal Gazette. 2017-01-27. Получено 2017-04-21.
  8. ^ "Тайник Викивикса". archive.wikiwix.com. Архивировано из оригинал на 2013-02-27. Получено 2017-04-21.
  9. ^ "Дегустация ледяного сидра". www.vermonticecider.com. Получено 2017-04-21.

внешняя ссылка