Пирог со свининой - Pork pie

Для использования в других целях см. Пирог со свининой (значения).
Пирог со свининой
СО СВИНЫМИ ПИРОГАМИ.jpg
Старомодные пирожки со свининой с дырочками в корочке для желе или заливное
ТипМясной пирог
Место происхожденияАнглия
Регион или штатобъединенное Королевство
Температура сервировкиХолодный (или часто горячий для пирогов со свининой Йоркшир)
Основные ингредиентыСвинина, кисель из свинины, тесто с корочкой в ​​горячей воде
ВариацииГала-пирог, Пирог со свининой Мелтон-Моубрей, Пирог со свининой Йоркшир

А пирог со свининой традиционный английский мясной пирог, подается либо при комнатной температуре, либо в холодном виде. Он состоит из начинки из крупно нарезанных свинина и свиной жир, окруженный слоем заливного свинина в тесто с корочкой в ​​горячей воде.[1] Обычно его едят как закуску или с салатом.

История

Современные пироги со свининой являются прямым потомком мясных пирогов средневековой кухни, в которых для сохранения начинки использовалось плотное тесто с корочкой из горячей воды.[2] В Франция те же рецепты породили современные Pâté en croute. Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корку выбрасывали, а не ели. Особенно тщательно продуманный и эффектный рецепт, описанный в средневековой коллекции рецептов. Форма кури был мясным пирогом с корочкой, сформированной в зубчатые стены и наполненный сладким заварным кремом, затем весь пирог подается вспыхивать: дальний потомок этого блюда, с полыми башенками из теста вокруг центрального пирога со свининой, все еще был распространен в 18 веке под названием «батталия пирог».[3] Ханна Гласс Влиятельная коллекция рецептов 1747 года включала рецепт "Чешир пирог со свининой »с начинкой из слоев свиная корейка и яблоко, слегка подслащенное сахаром и наполненное половиной пинты (285 мл) белое вино.

Традиционные рецепты свинины всегда готовились с киселем или заливное выливается в пирог через небольшие дырочки, прорезанные в верхней корочке.[4]К 19 веку сладкие фруктовые и мясные комбинации стали менее распространенными, и пирог со свининой с приподнятой корочкой принял свою современную форму.

Типы

Традиционный пирог со свининой подается холодным

В традиционных пирогах используется смесь жира и вяленое мясо, придавая заливке розовый цвет. Их часто производят в формах или формах, что придает внешнему виду пирога очень правильную форму. Этот метод проще и дешевле для массового производства, поэтому он более распространен среди коммерческих производителей.

Поскольку мясо сжимается при приготовлении пирога, в традиционных рецептах указано, что топленое масло или горячая свинина акции заливался в пирог после выпечки. Он застывает, когда остынет, заполняя промежуток между мясом и выпечкой и не позволяя воздуху достигать начинки и вызывать ее порчу. Коммерческие производители используют 6% раствор желатин при температуре от 80 до 90 ° C (176 и 194 ° F), добавить в пирог сразу после выпечки.[5]

Пирог со свининой Melton Mowbray

Пирог со свининой Мелтон-Моубрей
Большой пирог со свининой, разрезанный пополам

Свиной пирог Мелтон-Моубрей назван в честь Мелтон Моубрей, город в Лестершир.[6] Хотя иногда утверждают, что пироги Melton стали популярными среди охотники на лис в этой местности в конце восемнадцатого века,[7] также было заявлено, что ассоциация торговли пирогами со свининой и Мелтоном возникла примерно в 1831 году как побочная деятельность в небольшой городской пекарне и кондитерской, принадлежавшей Эдварду Адкоку.[8] В течение следующего десятилетия их начали поставлять другие пекари, в частности Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, кажется, особенно ответственен за создание крупномасштабной отрасли.[8] Правда или нет, связь с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный обозреватель охоты, писавший в 1872 году, заявил, что крайне маловероятно, чтобы «наши аристократические гости носили с собой куски пирога на лошадях».[9]

Главная отличительная особенность мелтонского пирога в том, что он сделан с корочкой ручной работы.[9] В неизлеченный мясо мелтонского пирога при приготовлении имеет серый цвет; мясо не фаршируется, а нарезается. Поскольку пироги выпекаются отдельно, их стороны выгнуты наружу, а не вертикальны, как у пирогов, запеченных в форме. Пироги со свининой Melton Mowbray также подаются холодными, в отличие от пирога со свининой в Йоркшире.[10]

В свете высокой цены на пирог Мелтон-Моубрей Melton Mowbray Pork Pie Association ходатайствовал о защите под европейским Защищенное обозначение происхождения законы в результате увеличения производства пирогов в стиле Мелтон-Моубрей крупными коммерческими компаниями на фабриках, удаленных от Мелтон-Моубрей, и рецепты, которые отклонялись от оригинала неизлеченный свиная форма. Защита была предоставлена ​​4 апреля 2008 года, в результате чего только пироги, приготовленные в пределах обозначенной зоны вокруг Мелтона (сделанные в пределах зоны 28 квадратных километров (10,8 квадратных миль) вокруг города), и с использованием традиционного рецепта, включая неизлеченный свинина, разрешено иметь на упаковке название Melton Mowbray.[11]

В Восточном Мидлендсе существует традиция есть свиные пироги на завтрак в Рождество.[12] Хотя его происхождение неясно, связь пирогов со свининой с Рождеством восходит как минимум к середине 19 века, и это было, безусловно, самое загруженное время года для производителей Мелтона.[13]

Йоркширский пирог со свининой

В Йоркшир, пироги со свининой часто подают в горячем виде с подливкой или с пюре из гороха и мятным соусом.[14] Например, фургон от удостоенного наград производителя пирогов Wilson's of Cross Gates регулярно подает последнюю комбинацию болельщикам в Лидс Носороги матчи лиги регби в Хедингли Стадион.[15] Это также обычная комбинация, которую подают в Ночь костра торжества.[16] В Йоркшире сленг пирог со свининой иногда называют гроулером,[17] термин, вероятно, произошел от "НААФИ гроулер "раннего военно-морского и армейского сленга.[18]

Ежегодный конкурс пирогов со свининой проводится в апреле в отеле Old Bridge Inn, Ripponden, Йоркшир.[19]

Вариации

Внешний образ
значок изображения Гала пирог[20]

«Гала-пирог» - это разновидность пирога со свининой, начинка которого включает курицу и твердую начинку.вареное яйцо (также известный как Гросвенфский пирог). Гала-пироги часто выпекают в длинных формах, напоминающих буханку, с несколькими яйцами, расположенными по центру.

Пирог для пикника со свининой и клюквой

Меньшие, от 8 до 13 см (от 3 до 5 дюймов), разновидности, иногда маркируются как "пикник пирог », часто в начинку добавляют дополнительные ингредиенты, такие как яблоки, соленья и бекон.

В некоторых случаях верх из твердого теста заменяется решетка из теста, позволяя видеть мясную начинку. Недавняя разработка должна иметь слой Маринованный огурчик вставляем под решетку корочку. Иногда от верхней корки вообще отказываются в пользу слоя клюква запечатанный на место с заливное.

Смотрите также

использованная литература

Цитаты

  1. ^ «Пирог со свининой - традиционный рецепт». Oakden.
  2. ^ Сильный 1993, п. 36.
  3. ^ Hieatt 2013, п. 39.
  4. ^ Холкомб 2013, п. 44.
  5. ^ Ранкен, Бейкер и Убить 1997, п. 29.
  6. ^ «Пирог со свининой - Мелтон Моубрей». Oakden.
  7. ^ "История пирога со свининой Мелтон-Моубрей". Ассоциация пирогов со свининой Мелтон-Моубрей. Архивировано из оригинал 2 мая 2015 г.. Получено 28 августа 2013.
  8. ^ а б Браунлоу 1963, п. 36.
  9. ^ а б Браунлоу 1963, п. 42.
  10. ^ "Как узнать, покупаете ли вы настоящий пирог со свининой Мелтон-Моубрей". Melton Mowbray Pork Pie Association. Архивировано из оригинал 4 июля 2015 г.. Получено 1 октября 2010.
  11. ^ «Производители пирогов со свининой отмечают статус». Новости BBC. 4 апреля 2008 г.. Получено 4 апреля 2008.
  12. ^ «Пироги со свининой на завтрак? История причудливой рождественской традиции Лестершира». Лестер Меркьюри. 24 декабря 2017.
  13. ^ Браунлоу 1963, п. 43.
  14. ^ «5 способов насладиться пирогом со свининой». Waterall. 19 октября 2015 г.. Получено 31 августа 2017.
  15. ^ "Пирог Уилсона Ван". Пироги Уилсона. Получено 31 августа 2017.
  16. ^ «Ностальгия по ночи костров в Йоркшире». Девушка о Йоркшире. 3 ноября 2016 г.. Получено 31 августа 2017.
  17. ^ "Альтернатива от А до Я Йоркшира: великие, хорошие и гроулеры". Йоркшир Пост. Получено 31 августа 2017.
  18. ^ Веселый 2010, п. 210.
  19. ^ "Общество признательности за свиные пироги". Получено 21 мая 2015.
  20. ^ Гала пирог в интернет-магазине деликатесов ideli

Источники

внешние ссылки