Супы в восточноазиатской культуре - Soups in East Asian culture

Азиатские супы
Мисо-суп быстрого приготовления.jpg
Чаша мисо-супа
ТипСуп

Супы в восточноазиатской культуре едят как одно из основных блюд во время еды или в некоторых случаях подают прямо с небольшими украшениями, особое внимание уделяется бульонам. В случае некоторых супов ингредиенты бульона становятся частью супа. Обычно они основаны исключительно на бульоны и не хватает молочных продуктов, таких как молоко или же крем. В случае утолщения утолщение обычно состоит из рафинированного крахмала из кукуруза или же сладкий картофель.

Азиатские супы обычно делятся на пикантный или же милая. Качество острого супа в основном определяется его ароматом и умами или же "Сиань"вкус, а также, в меньшей степени, ощущение во рту. Сладкие супы, такие как Тонг Суй наслаждаются своим ароматом, ощущение во рту, и послевкусие. Многие супы едят и пьют не только из-за их вкуса, но и из-за их пользы для здоровья, и рекламируются за их предполагаемый восстанавливающий или бодрящий эффект.

На китайском языке, супы с лапшой обычно не считаются блюдом с лапшой вместо супа, о чем свидетельствует тот факт, что они называются суп с лапшой (湯麵), с суп быть прилагательным и контрастирует с сухая лапша (乾 麵).

Культурное значение

Многие супы употребляются в качестве частично восстанавливающего средства и тесно связаны с теориями из традиционная китайская медицина. Экзотические раритеты вроде суп из тигрового пениса попадают в эту категорию. Есть много разновидностей таких тонизирующих супов, от острых до легких по вкусу и от пикантных до сладких.[1] Некоторые одноименные супы могут состоять из разных рецептов из-за региональных предпочтений или различий. Такие супы обычно содержат одно или несколько видов мяса (обычно свинину или курицу), овощи и лекарственные травы.

Традиционные суповые основы

Китайский

Смотрите также: Список китайских супов
Чаша супа с лапшой вонтон

Есть несколько основных традиционных суповых бульонов в китайская кухня:[2]

  • Jītāng (鸡汤; 雞湯; Jītāng): Основной куриный бульон, который используется в большинстве китайских супов. Иногда в этот бульон добавляют лакрица корень, лайчи, и другие Китайские травы.
  • Shòuròutāng (瘦肉 汤; 瘦肉 湯; shòu ròu tāng): Нежирный свиной бульон, который часто используется в качестве основы для приготовления китайских супов, тушенных на медленном огне. 老 火 湯 на кантонском диалекте). Эту суповую основу часто тушат на медленном огне в течение нескольких часов с другими корнями, сушеными травами, овощами и съедобными грибами, такими как гриб шиитаке, белый гриб, или же деревянное ухо.[3] Кантонцы особенно известны своими давно вареными китайскими супами, так как они часто сочетают ингредиенты в соответствии с концепциями китайской медицины, чтобы улучшить полезные для здоровья функции супа.
  • Báitāng (白汤; 白湯; báitāng): Изготовлен из слегка бланшированных свиных костей, которые интенсивно кипятили в течение нескольких часов, чтобы получить белый молочный бульон. Этот бульон обладает богатым вкусом и часто используется в рамэн супы.
  • Ютанг (鱼汤; 魚湯; Ю Тан ): Из рыбы, которую жарили и варили в течение нескольких часов, чтобы получился белый молочный бульон. Этот бульон обладает насыщенным вкусом и сладким вкусом умами.
  • Маотанг (毛 汤; 毛 湯; мао тан): Бульон, приготовленный из костей, обрезков мяса или кожи свинины, утки или курицы. Обычно бульон используется для простой приправки обычных блюд.
  • Рафинированный бульон / бульон:
    • Шангтанг (上 汤; 上 湯; Шанг Тан): Темно-коричневый отвар из Ветчина цзиньхуа, свинина и курица, медленно тушенные до готовности. Этот густой бульон и умами используется при приготовлении многих дорогих супов, таких как суп из акульих плавников или же вонтон суп.
    • Diàotāng (吊 汤; 吊 湯; диаотанг): Отфильтрованный белый бульон, приготовленный путем интенсивного кипячения костей и курицы, осветленный с использованием пюре или мелкого фарша из куриной грудки. Повторение процесса осветления и настаивания с большим количеством куриного фарша дает двойной осветленный бульон (双 吊 汤; 雙 吊 湯; Shuāng Diào Tāng ). Белый бульон также можно осветлить, используя яичный белок или кровь, но вкус не будет оптимальным.[4] Используется в Сычуаньское блюдо, Kaishui baicai (开水 白菜; 開水 白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì; 'вареная капуста').[5]

Ингредиенты, используемые для приготовления китайских бульонов, можно повторно приготовить для получения более жидкого бульона с менее интенсивным вкусом, известного как Ertang (二 汤; 二 湯; èr tāng; «второй суп»).

Японский

Основная статья: Даши

Все вместе известные как даси, большинство японских суповых основ в основном ароматизированы комбу (ламинария ) и стружка сушеного тунца (Кацуобуси ). Их замачивают или варят на медленном огне, чтобы от стружек появился аромат умами, а полученный бульон процеживают. Мирин иногда добавляют в бульон, чтобы еще больше усилить вкус бульона.

  • Комбу: Келп (комбу ) замачивают в теплой воде или варят на медленном огне до получения легкого бульона.
  • Нибоши: сушеные сардины (нибоши ) в воде. Кочаны и внутренности обычно отщипывают перед замачиванием, чтобы избежать горечи.
  • Шиитаке даси: сделано путем замачивания грибы шиитаке в воде.

Корейский

Корейский бульон известен как юксу(K: 육수 Т: 肉 水). Хотя буквальное определение - мясистая вода, юксу может использоваться для включения бульона, приготовленного из овощного эквивалента. Каждый вид бульона будет использован для разнообразного корейского супа.

Чаша seolleongtang
  • MyeolChi YukSu (멸치 육수) представляет собой прозрачный бульон из кипящих сушеных корейских анчоусов. Дашима (ламинария ) можно было варить вместе, чтобы усилить вкус. Это наиболее распространенный вид бульона, который можно использовать для приготовления большинства простых корейских супов и блюд из лапши.
  • GoGi YukSu означает чистый бульон из кипящего мяса, например говядины, курицы или свинины. Его часто используют для замены основного MyeolChi YukSu чтобы придать больше аромата.
  • СаГол ЮкСу это молочный бульон из кипящих костей в течение длительного времени. Его часто используют для приготовления сочных и мясных корейских супов, таких как гамджа танг(감자탕).
  • КимиЧи Юксу (김치 육수) представляет собой прозрачный бульон из традиционного корейского кимчи, а не вареный. Большинство бульонов для кимчи содержат меньше перцового порошка. Типичный пример - нарезанный китайский редис, который называется дончими (동치미), который часто используется для приготовления холодных блюд из лапши.

индонезийский

Основная статья: Список индонезийских супов
Чаша Sayur Asem с супом на основе тамаринда

В Индонезийская кухня, есть ряд традиционных суповых основ для создания куах (суп или бульон); либо полученные из овощей, специй, мяса или костей.

  • Сантан густой жидкий кремовый суп белого цвета, приготовленный из кокосовое молоко. Его делают путем отжима тертой мякоти кокоса, чтобы получить маслянистый сок. Густое кокосовое молоко обычно используется для приготовления более густого соуса, а жидкое кокосовое молоко - для приготовления супа. Иногда куркума добавляется для создания золотисто-желтоватого цвета. Пример индонезийских традиционных супов, в которых в качестве суповой основы используется кокосовое молоко. Sayur Lodeh и несколько вариантов Сотос.[6]
  • Куах асам легкий, свежий и кислый жидкий суп из Асам Джава (тамаринд ) сок. Пример супа с тамариндом: Sayur Asem Овощи тушеные в тамариндовом супе.
  • Куах Чука, еще один вариант кислого супа, который просто уксус вместо тамаринда. Обычно используется для приготовления супов из морепродуктов.
  • Саюр бенинг литературно означает «прозрачный суп», он слегка приправлен только небольшим количеством чеснока, лука-шалота и Тему Кунчи. Пример четкого овощной суп является Сайур Баям (суп из шпината) и Sayur Oyong (суп из бамии).
  • Калду в индонезийской кухне относятся к бульон или бульон, полученный из вареного мяса и / или костей. Бульон можно приготовить из курицы, говядины и баранины. Пример индонезийского супа, в котором Калду (мясной бульон) Sop Buntut и Баксо (суп с фрикадельками и лапшой).[7]

Супы

Суповые основы используются для приготовления самых разнообразных супов.

Американская китайская кухня

В Американо-китайские рестораны некоторые из самых популярных супов: суп из яичных капель, горячий и кислый суп, вонтон суп, и курица с кукурузным супом.

Корейский

  • Юкгэджанг (육개장) - острый красный суп, приготовленный из говяжьих полосок, красного перца и овощного ассорти (обычно зеленого и белого лука, ростков фасоли и др.); многие варианты включают яйцо и рис или же целлофановая лапша в суп, а иногда и креветки и другие кусочки морепродукты. Из острых корейских супов 육개장 очень популярен как среди корейцев, так и среди некорейцев.
  • Miyeok guk (미역국) - суп из отварной нарезанной говядины и Miyeok (популярен как вакаме на японском языке). Считается, что он полезен для кровеносных сосудов и сердца. Корейцы традиционно едят это на празднование дня рождения или когда женщина рожает ребенка.
  • Тток Гук (떡국) - суп из кусочков рисового пирога. Основой обычно является говяжий или анчоусный () бульон вместе с кусочками рисового пирога, и в большинстве вариантов также есть нарезанный зеленый лук, яйца, опущенные в суп, и обычно подаются с полосками или кусочками умывальника (김; многие варианты будут запеченные или жареные и соленые / приправленные). 떡국 традиционно подается в лунный Новый год, но является фаворитом в холодные месяцы.
  • Doenjang jjigae (된장 찌개) - суповая основа из бобовой пасты. Обычно подается как минимум с тофу и зеленым луком, многие варианты включают другие ингредиенты (включая различные виды мяса или рыбы, но обычно не яйца, картофель и другие овощи). Мисо - это менее концентрированная, гораздо более простая версия 된장.
  • Sundubu jjigae (순두부 찌개) - это острое красное рагу (не столько суп), очень похожее по ингредиентам и приготовлению на 육개장, но с добавлением тофу (то есть не твердого, а неразмороженного тофу, называемого сундубу по-корейски) в качестве основного ингредиента в дополнение ко всему остальному, и будет иметь тенденцию отдавать предпочтение морепродуктам больше, чем мясу. Обычно подается горячим жаром и с балансом в пользу ингредиентов, а не жидкости, 순두부 찌개 также отличается от 육개장 тем, что яичный желток часто помещается в суп в целости и сохранности (в отличие от обычной техники падения яйца, при которой яичный белок и яичный желток распадается в супе и готовится в супе по частям, а не по отдельности).

индонезийский

Основная статья: Список индонезийских супов
Сото Аям, Индонезийский аналог куриного супа.

Известно, что индонезийские супы очень вкусны и содержат большое количество бумбу смесь специй. В индонезийской кухне есть самые разнообразные супы.[8] Некоторые индонезийские супы можно подавать как отдельную еду.[8] в то время как другие легче.[9]

Обычно индонезийские супы и тушеные блюда делятся на три основные группы с несколькими вариантами между ними.

  1. Сото относятся к разнообразию индонезийских мясных супов, традиционно приправленных пряностями, в прозрачном бульоне или кокосовое молоко -базовый суп, пример включает сото аям.
  2. Саюр относятся к традиционным овощным тушеным блюдам, таким как Sayur Asem.
  3. Sop или же Как дела обычно относятся к супам, полученным в результате западных влияний, таких как Sop Buntut.

Непальский

  • Квати представляет собой смешанный суп из девяти видов проросших бобов: черный грамм, зеленый грамм, нут, полевые бобы, соевые бобы, полевой горох, огородный горох, вигнум и рисовую фасоль. Его едят как особое блюдо в августовский день полнолуния.[10]

вьетнамский

Чаша Кан Чуа

Вьетнамская кухня включает две основные категории супов: супы с лапшой и бульоны (вьетнамский: может ).

Супы с лапшой подают как на завтрак, так и на ужин. Популярные супы с лапшой включают ph, рисовая вермишель (bún bò Huế, bún mọc, bún ốc, Bún riêu куа, bún suông, так далее.), ми (mì Quảng в Провинция Куонгнам ), бань кан, bánh đa cua (в Хайфон провинция), нуи, и h tiếu.

Бульоны жидкие и обычно готовятся из овощей и специй. Их обычно едят с вареным рисом на обедах и ужинах. Общие бульоны включают Кан Чуа Рау Чай и Canh Chua cá Lóc.

Горячий котелок (lẩu) - популярный традиционный суп во Вьетнаме. Горячий горшок с грибами был популяризирован сетью ресторанов Ashima во Вьетнаме.

Густой, сладкий, похожий на кашу суп под названием chè едят как закуску.

Лекарственные

Наиболее часто используемые травы, которые считаются слегка бодрящими, восстанавливающими или иммуностимулирующими по своей природе, включают дикий ямс (Диоскорея полистахия ), Астрагал перепончатый, Кодонопсис пилосула, Анжелика китайская, лайчи, и мармелад.[11] Женьшень и линчжи используются реже из-за их сравнительно более высокой цены.

Существует множество специфических рецептов тонизирующих супов с использованием других трав. Некоторые из самых известных:

Типы

Горшок с самгетанг (Корейский куриный суп с женьшенем)

Азиатский суп с лапшой - это большая порция длинной лапши, которую подают в миске с бульоном. Для сравнения, западный суп с лапшой - это скорее суп с небольшими кусочками лапши. В первом блюде преобладают углеводы, а во втором - суповая жидкость.

  • Баксо индонезиец фрикадельки суп с лапшой. Котлеты из говядины подаются с рисовой вермишелью, желтой пшеничной лапшой и овощами в говяжьем бульоне.
  • Phở это вьетнамский основной суп с лапшой. Его бульон готовится из кипящих говяжьих костей, имбиря и сладких специй (звездчатого аниса, корицы и гвоздики) в течение многих часов.
  • Рамэн это Японский суп с лапшой, который бывает нескольких разновидностей.
  • Тхукпа является тибетский суп с лапшой, который является более или менее основным продуктом питания (вместе с масляный чай и цампа ).
  • Удон суп имеет густую мягкую лапшу на легком бульоне. Есть много разновидностей лапши с разными начинками.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2007-01-12. Получено 2006-12-14.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  2. ^ 高汤 的 不同 做法, 2012-06-25, архивировано из оригинал в 2013-10-23
  3. ^ Шэрон Ли. «Общие ингредиенты - китайский суповой горшок». Получено 1 декабря 2014.
  4. ^ 吊 汤 要 添加 鸡肉 蓉 、 猪肉 蓉 的 原理, 煲汤 网, 2012-12-27
  5. ^ Diào tāng yào tiānjiā jīròu róng, zhūròu róng de yuánlǐ 開水 白菜 大 揭秘 [Висячий суп с добавлением куриного ронга, принцип свинины ронг], 新華網, 2005-07-20, архивировано из оригинал в 2013-10-22
  6. ^ "Ползание по Сото". Еда Азии. Получено 15 апреля 2015.
  7. ^ «40 лучших блюд Индонезии». CNN Travel. 9 августа 2011 г.. Получено 15 апреля 2015.
  8. ^ а б Cornell, K .; Анвар, М. (2004). Готовим по-индонезийски: аутентичные в культурном отношении продукты, включая нежирные и вегетарианские рецепты. Этнические кулинарные книги Easy Menu, 2-е издание. Издательство Ebsco. п. 31. ISBN  978-0-8225-2157-0. Получено 15 апреля 2015.
  9. ^ Юэн, Д. (2013). Индонезийская кухня: сате, самбалы и многое другое. Издательство Tuttle. п. 116. ISBN  978-1-4629-0853-0. Получено 15 апреля 2015.
  10. ^ Вайдья, Туласи Рама; Манандхара, Триратна; Джоши, Шанкар Лал (1993). Социальная история Непала. Публикации Anmol. п. 148. ISBN  9788170417996.
  11. ^ «Список китайских трав для травяных супов». Получено 1 декабря 2014.
  12. ^ http://www3.thu.edu.tw/thucwc/detail.php?newsID=749&prevID=153
  13. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2007-09-27. Получено 2006-12-14.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  14. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2007-09-29. Получено 2006-12-14.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  15. ^ "散 加味 功效 的 物质 基础". Получено 1 декабря 2014.
  16. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2007-10-08. Получено 2006-12-14.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  17. ^ [1]

внешняя ссылка