Острый соус - Hot sauce

Для использования в других целях см. Острый соус (значения).
Горячие соусы бывают разных видов.
А ферментированный острый соус

Острый соус это тип приправа, приправа, или же сальса сделан из перцы чили и другие ингредиенты. Многие коммерческие разновидности массовое производство острый соус существует. Острый соус иногда называют Соус чили, но последний имеет более густую текстуру и вязкость и часто бывает более сладких или более мягких сортов.

История

Люди использовали перец чили и другие острые приправы на протяжении тысячелетий. Жители Мексика, Центральная Америка и Южная Америка перцы чили появились более 6000 лет назад. В течение десятилетий контакта с Испания и Португалия в 16 веке американское растение было перенесено через Европу, в Африку и Азию, где было изменено путем селекции.[1] Один из первых коммерчески доступных горячих соусов в бутылках в Америке появился в 1807 году. Массачусетс.[2] Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус табаско - самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов в США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах.[3] предшествует Соус RedHot Фрэнка на 12-м месте, где был впервые использован соус для создания Buffalo Wings.[4]

Ингредиенты

Существует множество рецептов горячих соусов, но единственный распространенный ингредиент - это несколько разновидностей перец чили. Многие острые соусы готовятся с использованием перца чили в качестве основы и могут быть столь же простыми, как добавление соли и уксуса. В других соусах в качестве основы используются фрукты или овощи, а также добавляют перец чили, чтобы они были горячими.[5] Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах до пюре и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за их рейтингов на Шкала Сковилла, более острый перец, например Призрачный перец или же Перец хабанеро иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительного нагрева, например, чистый капсаицин извлечь или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают: уксус и специи. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса.[6]

Стили

Америка

Белиз

Белизские горячие соусы обычно очень острые, и в них в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Мари Шарп популярный бренд острого соуса, производимый в Дангрига.

Карибский бассейн

Соусы из острого перца, как они там наиболее известны, широко используются в Карибская кухня. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного вкуса. Чаще всего используются перцы хабанеро и Скотч-капот, последний из которых является наиболее распространенным в Ямайка. Оба перца очень острые, из них получаются крепкие соусы. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.[нужна цитата ]

Тринидад

Тринидадский Скорпион считается одним из самых популярных и плодородных семейств штаммов, и в первую очередь культивируется и гибридизируется в США, Великобритании и Австралии.

Барбадос

Баджан перечный соус, острый соус на основе горчицы и болгарского перца.

Гаити

Соус Ti-malice, обычно приготовленный из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров.[7]

Пуэрто-Рико
Соус пике

Софрито - маленькие пикины («птичий перец») с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Соус пике - это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. Соус Don Ricardo Original Pique, который готовят из ананаса, является основным продуктом питания Пуэрто-Рико. Дон Рикардо возник в Утуадо (Испанское произношение: [uˈtwaðo]) муниципалитет Пуэрто-Рико, расположенный в центральном горном районе острова, известном как Центральная Кордильера.

Ямайка

Виски - самые популярные перцы, используемые на Ямайке. Соус пикапеппа это ямайский соус.

Чили

Самый популярный соус - это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Остальные острые соусы готовятся из Puta Madre, Cacho de Cabra, Рокото, oro и кристалл перец, смешанный с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают немного "сливочного стиля" (например, аджи према) или Pebre Соус в стиле многих местных производителей, разный по степени остроты и качества.

Мексика

Мексиканская кухня чаще включает нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную жару. Chipotle перец - очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но некоторые специфические стили содержат большое количество уксуса, как и американские соусы в стиле Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена из популярных ачиот растение для окрашивания или небольшая вкусовая добавка. Процесс адобос (маринад) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они больше полагаются на использование уксус. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но они также производятся на международном уровне. Испанский термин для обозначения соуса сальса, а в англоязычных странах обычно относится к острым соусам на основе томатов, типичным для мексиканской кухни, особенно к тем, которые используются в качестве соусов. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.

Это некоторые из известных компаний, производящих острый соус в мексиканском стиле.

Панама

Традиционный панамский острый соус обычно готовят из «Аджи Чомбо», Скотч-капот перец. Пиканте Чомбо Д'Элидас - популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, сделанный из хабанеро и горчицы, является наиболее характерным. Они также производят красные и зеленые сорта с более тяжелым содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или супами.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные степени их качества.[8] Эти сорта включают US Grade A (также известный как U.S. Fancy), U.S. Grade C (также известный как U.S. Standard) и Substandard.[8] Критерии в оценка пищевых продуктов для соусов чили в США включает окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.[8]

Оригинал Табаско соус из красного перца

Часто используются разновидности перца: кайенский перец, чипотле, Хабанеро и халапеньо. Некоторые острые соусы, особенно Соус табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Другие ингредиенты, в том числе фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот, иногда используются для придания аромата, смягчения тепла перца чили и увеличения консистенции соуса. Горячие соусы Artisan производятся более мелкими производителями и частными торговыми марками в Соединенных Штатах. Их продукты производятся в меньших количествах и имеют самые разные вкусы. У многих соусов есть тема, которая привлекает внимание потребителей. Очень мягкий соус чили производится Хайнц и других производителей, и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус чем преимущественно соусы на основе перца чили.[9]

Тип соус шрирача произведено в Калифорнии компанией Huy Fong Foods в настоящее время становится все более популярным в Соединенных Штатах.[10]

В стиле Луизианы

Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили (Табаско и / или кайенский перец являются наиболее популярными), уксус и соль. Изредка ксантановая камедь или другие загустители.

  • Острый соус Луизиана Представленный в 1928 году острый соус на основе кайенского перца, производимый компанией Southeastern Mills, Inc., в Новая Иберия, Луизиана
  • Хрустальный острый соус - бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимого семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
  • Соус табаско Самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
  • Red Hot Фрэнка Который утверждает, что является основным ингредиентом первого соуса из крылышек буйвола.
  • Техас Пит Представлен в 1929 году, разработан и изготовлен TW Garner Food Company в Уинстон-Салем, Северная Каролина
  • Острый соус Траппи Компания была основана в 1898 году.
  • Вода с перцем чили, используемый в основном на Гавайях, идеально подходит для приготовления пищи. Он сделан из цельного перца чили, чеснока, соли и воды. Часто получаемый в домашних условиях острый конечный продукт необходимо тщательно запечатывать, чтобы предотвратить утечку.[11]
Нью-Мексико

Соусы чили в новом мексиканском стиле отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти все традиционные новомексиканские блюда подаются с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу, а некоторые блюда фактически представляют собой в основном соус чили с небольшим добавлением свинины, говядины или бобов.

  • Зеленый чили: Этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зеленых перцев чили. Распространенными сортами являются Hatch, Santa Fe, Albuquerque Tortilla Company, Bueno и Big Jim. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. Бульон и перец чили добавляют к заправке и загустевают. По консистенции он похож на подливу, и его используют как таковой. Его также используют как сальсу.
  • Красный чили: А ру делается из сала и муки. Добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. Добавляется вода, и соус загустевает.

Другие

Австралия

Доступность большого разнообразия острых соусов - относительно недавнее событие в большинстве южных регионов. Австралия (с немногим большим, чем флагманский сорт кайенского табаско и густые индокитайские соусы средней остроты, широко доступные в прошлом веке), хотя сейчас доступны очень верные местные версии соусов хабанеро и тринидадский скорпион.

объединенное Королевство

Два самых горячих перца чили в мире, Нага Змея и Бесконечный перец чили были разработаны в Соединенном Королевстве[нужна цитата ] и доступны в виде соусов, которые считаются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца), доступными в мире.[12][неудачная проверка ] Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока Naga Viper не был сброшен с места. Тринидад Моруга Скорпион в конце 2011 г.[нужна цитата ]

Высокая температура

Habanero, болгарский перец, и острый соус с чесноком

Жар или жжение, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны: капсаицин и родственные капсаициноиды. Ощущение жжения не «настоящее» в смысле повреждения тканей. В механизм действия вместо этого химическое взаимодействие с неврологическая система.

Казалось бы субъективный воспринимаемое тепло острых соусов можно измерить Шкала Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то нужно разбавить равным объемом воды пока люди не перестанут ощущать от капсаицина какие-либо ощущения. С научной точки зрения самый острый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером острого соуса, продаваемого для достижения такого уровня нагрева, является резерв Блэра 16 миллионов (из-за разницы в производстве он составляет до 16 миллионов единиц Сковилла), продаваемый Соусы и закуски Блэра. По сравнению, Соус табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, Spice Sauce компании Cackalacky Classic Sauce, весом менее 1000 единиц Сковилла по стандартной шкале нагрева.

Рейтинг

Общий способ оценить температуру соуса - взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем ниже по списку, тем меньше перца.

  • Cayenne - Соусы из кайенского перца, в том числе большая часть Луизиана соусы, как правило, горячее, чем халапеньо, но мягче, чем другие соусы.
  • Чили-де-Арбол - Тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их индекс жары составляет от 15 000 до 30 000. Единицы Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц. При приготовлении заменителей перец чили де арбол можно продать с кайенский перец.
  • Habanero - Перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные перечные соусы, но в настоящее время такие виды, как Бхут Джолокия, Naga jolokia или Тринидадский Скорпион Моруга даже в пять или десять раз горячее.
  • Халапеньо - Эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле - обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
  • Нага Бхут Джолокия - Перец также известен как Bhut Jolokia, призрачный перец, призрачный перец чили, красный перец чили наги и призрачный перец чили.[13] В 2007, Книга Рекордов Гиннесса подтверждено, что Ghost Pepper (Bhut Jolokia) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее, чем соус Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
  • Пири пири - Перец Peri Peri был натурализованный в Южную Африку и также известен как перец африканского птичьего глаза, перец пири-пири или перец пили-пили, в зависимости от того, в какой области страны вы находитесь. Перец варьируется от полутора до одного дюйма в длину и сужается к тупая точка. Небольшая упаковка содержит мощный удар с рейтингом 175 000 по шкале Сковилла, недалеко от Хабанеро, но Peri Peri меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень легкий свежий цитрусово-травяной аромат, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов.[14]
  • Скотч-капот - Эти перцы, популярные на Карибах, похожи по жаре на Хабанеро. Часто встречается в ямайских острых соусах.
  • Перец табаско - Соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Вместе с Табаско, ряд соусов готовят из перца табаско.
  • Тринидад Моруга Скорпион Перец чили размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным Чилийского института государственного университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 SHU Шкала Сковилла.
  • Каролина Жнец - The Carolina Reaper - это супер-острый перец, который был описан как жареный сладкий вкус, дающий мгновенный уровень тепла. Разработанный основателем Пакербутта Эдом Карри в Рок-Хилле, Южная Каролина, Carolina Reaper в среднем составляет более 1,6 миллиона SHU и был занесен в Книгу рекордов Гиннеса в августе 2017 года.[15]
  • Капсаицин извлекать - Самые острые соусы сделаны из экстракта капсаицина. Они варьируются от очень острых перечных смесей до чистых экстрактов капсаицина. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к огненной пище. Многие из них слишком горячие, чтобы выпить больше одной-двух капель в кастрюле с едой. Эти новаторские соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже.
  • Другие ингредиенты - на тепло также влияют другие ингредиенты. Горчичное масло и васаби можно добавить, чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок[16] также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, потому что их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант.

средства защиты

Капсаициноиды химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при ожоге. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения - это молочные продукты, например, молоко и йогурт. Белок под названием казеин содержится в молочных продуктах, которые связываются с капсаицином, что делает его менее доступным для «ожога» рта, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в горячую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, которые специализируются на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения.[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Браун, Дэвид (16 февраля 2007 г.). «Одна горячая археологическая находка». Вашингтон Пост. В архиве с оригинала от 16 октября 2017 года.
  2. ^ Томпсон, Дженнифер Трейнер (24 апреля 2012 г.). Острый соус!. Норт Адамс, Массачусетс: Стори Паб. п. 15. ISBN  978-1-60342-813-2.
  3. ^ «Самые продаваемые приправы в США: № 13. Самая продаваемая приправа: соус McIllhenny Tabasco». BusinessWeek. В архиве из оригинала от 28.04.2013. Получено 2013-04-14.
  4. ^ «Самые продаваемые приправы в США: 12-е место среди самых продаваемых приправ: соус Фрэнка RedHot». BusinessWeek. В архиве из оригинала 2013-04-07. Получено 2013-04-14.
  5. ^ История чили и острый соус. В архиве из оригинала на 2016-10-12.
  6. ^ Тейт, Нейт; Тейт, Мэри Кейт (2011-09-20). Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами. ISBN  9781449408480.
  7. ^ "Whats 4 Eats рецепт для Sos Ti-Malice". В архиве из оригинала от 01.12.2012.
  8. ^ а б c Производство, переработка и технология томатов, WA Gould. С. 460–462.
  9. ^ Ромбауэр, я: Радость готовки, п. 847. Боббс-Меррилл, 1975.
  10. ^ Эдж, Джон Т. (19 мая 2009 г.). "Соус чили, о котором стоит кричать". Нью-Йорк Таймс. Получено 9 августа 2014.
  11. ^ "Статья Slash Food о воде с перцем чили". Архивировано из оригинал 4 марта 2013 г.
  12. ^ «Соус Чили онлайн». Продукты Огня. В архиве из оригинала 29.01.2013. Получено 2013-03-02.
  13. ^ "Призрак Чили Отпугивает слонов ». News.nationalgeographic.com. В архиве из оригинала от 29.03.2010. Получено 2010-04-11.
  14. ^ "Peri-Peri Peppers". В архиве из оригинала от 03.02.2014.
  15. ^ «Самый острый перец чили». Книга рекордов Гиннеса. В архиве из оригинала на 2019-12-16. Получено 2020-01-25.
  16. ^ "Горячий соус портится?". Архивировано из оригинал на 2015-04-02. Получено 2015-03-10.
  17. ^ Насрави, Кристина Ву; Пэнгборн, Роуз Мари (апрель 1990 г.). «Временная эффективность полоскания рта при ожоге рта капсаицином». Физиология и поведение. 47 (4): 617–623. Дои:10.1016 / 0031-9384 (90) 90067-Е. PMID  2385629. S2CID  40829476.

внешняя ссылка