Солонина - Corned beef

Для консервированного продукта, известного как Солонина в Соединенном Королевстве, Вест-Индии, Австралии, Новой Зеландии и Ирландии см. Хулиган.

Солонина
Вареная солонина.JPG
Вареная солонина
Альтернативные названияСоленая говядина, говядина хулигана (если консервы )
Основные ингредиентыГовядина, соль
ВариацииДобавляем сахар и специи

Солонина является соленый грудинка говядины.[1] Термин происходит от обработки мяса крупнозернистым каменная соль, также называемые «мозоли» поваренная соль. Иногда, сахар и специи также добавляются в рецепты солонины. Солонина входит в состав многих кухонь.

Большинство рецептов включают нитраты, которые преобразуют естественные миоглобин в говядине нитросомиоглобин, придавая ему розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасных ботулизм в течение лечение подавляя рост Clostridium botulinum споры бактерий,[2] но было показано, что они связаны с увеличением рак риск у мышей.[3] Говядина, вяленая без нитратов или нитритов, имеет серый цвет, и ее иногда называют «солониной Новой Англии».[4]

Солонина была популярной едой на протяжении многих войн, в том числе Первая Мировая Война и Вторая Мировая Война, во время которого свежее мясо нормировалось. Он также остается популярным во всем мире как ингредиент в различных региональных блюдах и как обычная часть в современных блюдах. полевые пайки различных вооруженных сил по всему миру.

История

Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, она возникла, когда люди начали консервировать мясо. солеолечение. Доказательства его наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток.[5] Слово кукуруза происходит от Древнеанглийский и используется для описания любых мелких твердых частиц или зерна.[6] На случай, если Солонина, это слово может относиться к крупным гранулированным солям, используемым для лечить говядина.[5] Слово «солонина» может также относиться к мозолям азотнокислый калий, также известные как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса.[7][8][9]

Атлантическая торговля XIX века

Либби, Макнил и Либби Корнед, 1910 год.

Хотя практика соления говядины была широко распространена во многих культурах, промышленное производство солонины началось в Британии. Индустриальная революция. Ирландская солонина использовалась и широко продавалась с 17-го века до середины 19-го века для британского гражданского потребления, а также в качестве продовольствия для британского военно-морского флота и североамериканских армий из-за своей долговечной природы.[10] Продукт также был продан французам, которые используют в их колонии в Карибском бассейне в качестве пропитания как для колонистов, так и для порабощенный рабочие одинаковы.[11] Британские промышленные процессы 17-го века для солонины не делали различий между различными кусками говядины, кроме жестких и нежелательных частей, таких как говяжьи шеи и голени.[11][12] Скорее, сортировка производилась по весу крупного рогатого скота на «небольшую говядину», «говядину с грузом» и «лучшую говядину», причем первая была наихудшей, а вторая - лучшей.[11] Большая часть нежелательных порций и более низких сортов была продана французам, в то время как лучшие части были сохранены для потребления в Великобритании или ее колонии.[11]

Солонина на ржаной хлеб сэндвич подается в закусочная

Ирландия произвела значительное количество солонины в атлантической торговле из местного скота и соли, импортированной из Пиренейский полуостров и юго-запад Франции.[11] Прибрежные города, такие как Дублин, Белфаст, и Пробка, создала обширные отрасли консервирования и упаковки говядины, причем в 1668 году Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии.[12] Хотя производство и торговля солониной как товаром были источником огромного богатства для народов Европы, в самих колониях на этот продукт смотрели с пренебрежением из-за его потребления бедняками и рабами.[11]

Увеличение производства солонины для удовлетворения растущего числа людей, переезжающих в города из сельской местности во время Индустриальная революция усугубили последствия Ирландский голод 1740-1741 гг. и Великий ирландский голод:

Ирландские пастбища веками использовались для выпаса коров. В Викинги, Норманны, английский и Шотландцы [преобразовал] большую часть [ирландской сельской местности] в обширные пастбища, чтобы выращивать скот для голодного потребительского рынка дома ... Вкус к говядине оказал разрушительное воздействие на бедных и бесправных жителей ... Ирландии. . Оттеснив лучшие пастбища и заставив обрабатывать меньшие участки маргинальных земель, ирландцы обратились к картофелю - культуре, которую можно было в изобилии выращивать на менее благоприятных почвах. В конце концов, коровы захватили большую часть Ирландии, оставив коренное население практически зависимым от картофеля для выживания.

— Джереми Рифкин, Помимо говядины[13]

Несмотря на то, что Ирландия была крупным производителем говядины, большинство жителей Ирландии в этот период потребляли мало произведенного мяса в свежем или соленом виде из-за его непомерно высокой стоимости. Это произошло потому, что большая часть ферм и их продукции принадлежала богатым Англо-ирландский помещики (многие из которых были часто отсутствует ) и большая часть населения была из малообеспеченных семей. фермеры-арендаторы, при этом большая часть солонины идет на экспорт.[нужна цитата ]

Отсутствие говядины или солонины в ирландской диете было особенно заметно на севере Ирландии и в районах, удаленных от основных центров производства солонины. Однако люди, проживающие в этих производственных центрах, такие как Пробка действительно потреблял продукт в определенной степени. Большинство ирландцев, проживавших в Ирландии в то время, в основном потребляли молочные продукты и мясо, такие как свинина или соленая свинина,[12] бекон и капуста являясь ярким примером традиционного Ирландский еда.

20 век, чтобы представить

Консервы из солонины производства Аргентина для экспорта в Новая Зеландия, 1946

Солонина стала менее важным товаром в атлантическом мире девятнадцатого века, отчасти из-за Отмена рабства,[11] но производство солонины и ее консервы оставались важным источником продуктов питания во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины была произведена Фрай Бентос в Уругвай, в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок.[12] Даже сейчас значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Сегодня около 80% мировых поставок консервированной солонины поступает из Бразилии.[14]

Культурные ассоциации

В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной ирландской и еврейской кухней.

Марк Курлански в его книге Поваренная соль, утверждает, что ирландцы производили соленую говядину около Средний возраст это было «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане назвали ирландскую соленую говядину «солониной».[15]

Однако перед волной XIX века Ирландская иммиграция в Соединенных Штатах многие из этнических ирландцев не употребляли блюд из солонины. Популярность солонины по сравнению с спина бекона Среди ирландских иммигрантов, возможно, это произошло из-за того, что солонина на их родине считалась предметом роскоши, тогда как в Америке ее можно было дешево и легко достать.[12]

Еврейское население производило аналогичную солонину. грудинка, также курю это в пастрами. Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. Этот обмен явился примером тесного взаимодействия в повседневной жизни людей этих двух культур в Нью-Йорке, главном порту въезда иммигрантов в США в 19 и 20 веках.[12][16]

Консервированная солонина уже давно является одним из стандартных блюд, включенных в военно-полевой рацион упаковывается по всему миру, благодаря своей простоте и моментальному приготовлению в таких рационах. Один из примеров - американский Еда, готовая к употреблению (MRE) упаковка. Космонавт Джон Янг пробрал на борт контрабандный бутерброд с солониной Близнецы 3, пряча его в кармане скафандра.[17]

Регионы

Северная Америка

Солонина и капуста

В Соединенных Штатах и ​​Канаде солонина обычно бывает двух видов: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая или серебристая сторона ) вяленые или маринованные в соленом рассоле; или приготовленные и консервированные.

Солонину часто покупают готовой к употреблению в деликатесы. Это ключевой ингредиент жареного на гриле. Сэндвич с рубеном, состоящий из солонины, швейцарский сыр, кислая капуста, и Тысяча островов или Русская повязка на ржаной хлеб. Курение солонина, обычно с похожей смесью специй, дает копченое мясо (или "копченая говядина ") такие как пастрами или Копчености по-монреальски.

Солонина хешированный с картофелем обычно подается с яйцами на завтрак.

И в Соединенных Штатах, и в Канаде солонина продается в банках в рубленая форма. Он также продается таким образом в Пуэрто-Рико и Уругвай.

Ньюфаундленд и Лабрадор

Солонина на Ньюфаундленде и Лабрадоре известна как «соленая говядина» и продается в ведрах с рассолом, чтобы сохранить говядину. Это основной продукт культуры Ньюфаундленда и Лабрадора, служащий источником мяса на протяжении долгих зим. Его по-прежнему часто едят на Ньюфаундленде и Лабрадоре, чаще всего это связано с местными жителями. Джиггз ужин еда. В последние годы его использовали в различных блюдах на местном уровне, например, в ужине Джиггс. путин блюдо.

день Святого Патрика

В Соединенных Штатах потребление солонины часто ассоциируется с день Святого Патрика.[18] Говядина не считается ирландским национальным блюдом, и связь с Днем Святого Патрика берет свое начало в Ирландско-американский культуры, и часто является частью их празднований в Северной Америке.[19]

В конце 19 века ирландские иммигранты использовали солонину вместо бекона.[20] Солонина и капуста это ирландско-американский вариант ирландского блюда бекон и капуста Похожее блюдо Вареный ужин в Новой Англии, состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новая Англия и еще одно подобное блюдо, Джиггз ужин, популярен в некоторых частях Атлантической Канады.

объединенное Королевство

Смотрите также: Хулиган

В Великобритании «солонина» относится к рубленой и консервированной соленой говядине. Не рубленая солонина называется соленой говядиной.[нужна цитата ]

Ирландия

Ужин из солонины с картофелем и капустой, Ирландия

Появление солонины в ирландской кухне относится к 12 веку в стихотворении. Aislinge Meic Con Glinne или Видение Макконглинна.[21] В тексте это описывается как лакомство, которое король использует, чтобы очистить себя от «демона мира». чревоугодие ". Крупный рогатый скот, ценимый как бартер инструмент, ели только тогда, когда больше не могли давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела отношения к солонине, которую едят сегодня.[22]

Карибский бассейн

Множественный Карибский бассейн у народов есть свои собственные разнообразные версии консервированной солонины как блюда, распространенного в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и в других местах.[23] Поскольку консервные банки менее скоропортящиеся, это эффективный продукт для импорта на тропические острова, который сохранится, несмотря на жару и влажность. Солонина - это дешевый, быстрый и привычный, не требующий больших усилий комфортный продукт, который можно приготовить для любого приема пищи в течение дня. Как и в других кухнях, повара часто импровизируют, чтобы добавить дополнительные ароматизирующие компоненты (обычно те, которые у них есть или оставшиеся) к своей солонине, в том числе: лук, чеснок, кетчуп, черный перец, соль, масло (или другой жир), кукуруза, картофель, помидоры, капуста, морковь, фасоль, острый и / или болгарский перец и т. д. Он очень часто подается с крахмалом, таким как рис, роти, хлеб или картофель. Из-за его простоты многие карибские дети вырастают с любовью к этому блюду.

Израиль

В Израиль, консервированная солонина под названием Loof был традиционным полевым рационом Силы обороны Израиля до прекращения производства продукта в 2011 году. Название Loof происходит от «коррумпированной в просторечии краткой формы« мясной рулет »».[24] Loof была разработана Армией обороны Израиля в конце 1940-х годов как кошерная форма хулиган, в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок, отправляемых в Европу и Палестина еврейскими организациями, такими как Хадасса.[24]

Новая Зеландия

В Новой Зеландии и консервированные, и свежие сорта называют солониной; свежая солонина почти всегда готовится с добавлением серебра; «Сильверсайд» и «солонина» часто используются как синонимы. Консервированная солонина особенно популярна среди полинезийского сообщества Новой Зеландии, а также в островных государствах Тихого океана, таких как Западное Самоа и Тонга.

Филиппины

На Филиппинах солонину обычно делают из измельченной говядины или мяса буйвола и продают почти исключительно в консервных банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно его подают жареным, смешанным с луком и чесноком, с гарниром Sinangag (жареный рис с чесноком), также известный как кантоны арроза и Arroz Chino, и жареное яйцо. Наряду с другими мясными консервами, солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах.[25][26] Таким образом, мясоперерабатывающие компании, такие как CDO Foodsphere и Сан-Мигель Еда и напитки все существуют, чтобы удовлетворить высокий спрос.

Carne Norte (альтернативное написание: Karne Norte) - еще один термин, который используется для описания филиппинской солонины. Буквально переводясь с испанского как «северное мясо», этот термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли Norteamericanos, как и в остальных колониях Испании, где есть различие между тем, что Norteamericano (Канадский, Американец, Мексикано ) как есть между Centroamericano (Никарагуэнсе, Стоимость лицензии и др.) и Sudamericano (Коломбиано, Экваториано, Парагвайо, и другие.). Колониальный образ мышления. Norteamericano страны к северу от Вице-король дорога | Камино де Виррей, маршрут, используемый для перевозки грузов из Манильский галеон высадка в порту Акапулько по суше для Гавана через порт Веракрус (а не Рио-Гранде река в Техасе сегодня), таким образом Centroamericano означало другие испанские владения к югу от Мехико.

Солонина, особенно Либби изначально бренд приобрел известность в период американского содружества (1901–1941), когда только очень богатые могли позволить себе такие банки; рекламировалось, что они подавали солонину в холодном виде и прямо из консервной банки на рисовой подушке или в качестве пирожков между хлебом.

В темные дни Вторая Мировая Война (1942–1945) американские солдаты принесли себе и сбросили с неба ту же солонину; это был товар на жизнь и смерть, так как Японская Императорская Армия насильственно контролировали всю пищу, пытаясь подавить любое сопротивление против них.

После войны (с 1946 года по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом Баликбаян коробки и Филиппинский завтрак таблицы. Обычный филиппинец может себе их позволить, и появилось много брендов, в том числе Бренд Аргентины Кукурузная говядина, полностью принадлежит филиппинцам и производится на их территории.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Определение ТУПОЛИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ». www.merriam-webster.com. Получено 16 октября, 2020.
  2. ^ Департамент сельского хозяйства США. "Clostridium botulinum" (PDF). Получено 13 декабря, 2016.
  3. ^ «Проглоченные нитраты и нитриты, а также пептидные токсины цианобактерий». NCBI.NLM.NIH.gov. Международное агентство по изучению рака. Получено 6 августа, 2018.
  4. ^ Юбанк, Мэри (14 марта 2018 г.). "Тайна серой солонины в Новой Англии". Атлас-обскура. Получено 22 июля, 2019.
  5. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Саймон и Шустер. ISBN  978-0-684-80001-1.
  6. ^ «Кукуруза №1». Оксфордский словарь английского языка. Издательство Оксфордского университета. 2010 г. «Маленькая твердая частица, крупинка, как песок или соль».
  7. ^ Норрис, Джеймс Ф. (1921). Учебник неорганической химии для вузов. Нью-Йорк: Макгроу-Хилл. п.528. OCLC  2743191. Нитрат калия используется при производстве пороха ... Он также используется при консервировании мяса; он предотвращает гниение и придает темно-красный цвет, характерный для соленой ветчины и солонины.
  8. ^ Тайсс, Льюис Эдвин (январь 1911 г.). «Еда на каждый день, наносящая вред здоровью». Журнал Пирсона. Нью-Йорк: Пирсон Паб. Co. 25: 249. Вы, наверное, заметили, насколько хороша красная солонина. Это потому, что в нем есть селитра, то же самое, что и при производстве пороха.
  9. ^ Хесслер, Джон С .; Смит, Альберт Л. (1902). Основы химии. Бостон: Бендж. Х. Санборн и Ко, стр.158. В основном нитрат калия используется в качестве консерванта при приготовлении солонины.
  10. ^ Кук, Александр (2004). «Плавание на корабле: реконструкция и поиски популярной истории». Журнал Исторической Мастерской. 57 (57): 247–255. Дои:10.1093 / hwj / 57.1.247. JSTOR  25472737. S2CID  194110027.
  11. ^ а б c d е ж г Мандельблатт, Берти (2007). «Трансатлантический товар: ирландская соленая говядина во французском атлантическом мире». Журнал Исторической Мастерской. 63 (1): 18–47. Дои:10.1093 / hwj / dbm028. JSTOR  25472901. S2CID  140660191.
  12. ^ а б c d е ж Мак Кон Йомайре, Майртин; G Gallagher, Pádraic (2011). «Ирландская солонина: кулинарная история». Журнал кулинарной науки и технологий. 9 (1): 27–43. Дои:10.1080/15428052.2011.558464. S2CID  216138899.
  13. ^ Рифкин, Джереми (1 марта 1993 г.). Помимо говядины: подъем и падение животноводства. Плюм. С. 56, 57. ISBN  978-0-452-26952-1.
  14. ^ Палмейрас, Рафаэль (9 сентября 2011 г.). "Carne enlatada brasileira представляет 80% консумо мундиаль". Brasil Econômico. Архивировано из оригинал 18 мая 2015 г.. Получено 11 мая, 2015.
  15. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история. Нью-Йорк: Пингвин. стр.124–127. ISBN  978-0-14-200161-5.
  16. ^ Браун, Альтон (2007). «Маринованный розовый». Хорошая еда. Продовольственная сеть. 10 (18).
  17. ^ Фессенден, Марисса (25 марта 2015 г.). «В тот раз астронавт переправил в космос бутерброд с солониной». Smithsonian.com.
  18. ^ «Солонина и капуста - ирландское блюдо? Нет! Узнай, почему ...» Европейская кухня. Получено 29 августа, 2010.
  19. ^ Лам, Фрэнсис (17 марта 2010 г.). «Противоречие в честь Дня Святого Патрика: солонина и капуста - ирландские?». Salon.com. Получено 29 августа, 2010.
  20. ^ "Традиции Дня Святого Патрика". history.com.
  21. ^ "Aislinge Meic Con Glinne". Университетский колледж Корка, Ирландия.
  22. ^ "Ирландия: почему у нас нет рецептов солонины и капусты". Европейская кухня.
  23. ^ https://www.allrecipes.com/recipe/246392/puerto-rican-canned-corned-beef-stew/
  24. ^ а б Soclof, Адам (23 ноября 2011 г.). "ИДФ прощается с Loof, историей кошерного спама.'". JWeekly.com.
  25. ^ Макалинталь, Беттина (4 января 2019 г.). «Пальмовая солонина - моя любимая часть филиппинского завтрака». Vice.com.
  26. ^ «Почему солонину не только на завтрак». cnnphilippines.com. 26 января 2018.

внешние ссылки