Глутамат натрия - Monosodium glutamate

Эта статья о химическом составе. О его употреблении в пищу см. глутаматный ароматизатор. Смотрите также глютаминовая кислота, Аджиномото, и MSG (значения).
Глутамат натрия
Химический состав глутамата натрия
Глутамат натрия spacefill.png
Кристаллы глутамата натрия.jpg
Имена
Название ИЮПАК
2-аминопентандиоат натрия
Идентификаторы
3D модель (JSmol )
ChemSpider
ECHA InfoCard100.005.035 Отредактируйте это в Викиданных
Номер ЕС
  • 205-538-1
Номер EE621 (усилитель вкуса)
UNII
Свойства
C5ЧАС8Нет4Na
Молярная масса169,111 г / моль (безводный), 187,127 г / моль (моногидрат)
ВнешностьБелый кристаллический порошок
Температура плавления 232 ° С (450 ° F, 505 К)
740 г / л
Опасности
NFPA 704 (огненный алмаз)
Смертельная доза или концентрация (LD, LC):
15800 мг / кг (перорально, крыса)[1]
Если не указано иное, данные для материалов приводятся в их стандартное состояние (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа).
проверятьY проверить (что проверятьY☒N ?)
Ссылки на инфобоксы

Глутамат натрия (MSG), также известен как глутамат натрия, это натрий поваренная соль из глютаминовая кислота. MSG естественным образом содержится в некоторых продуктах, включая помидоры и сыр.[2][3] MSG используется в кулинарии как усилитель вкуса с умами вкус, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, как естественный глутамат в таких продуктах, как рагу и мясные супы.[4][5]

MSG был впервые приготовлен в 1908 году японцами. биохимик Кикунаэ Икеда, который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу, съедобный водоросли используется как основа для многих японских супов. MSG уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов.[6][7] MSG обычно встречается в бульонные (бульонные) кубики, супы, рамэн, соус, рагу, приправы несладкий закуски, так далее.

Соединенные штаты. Управление по контролю за продуктами и лекарствами дал MSG общепризнанно безопасным (ГРАС) обозначение.[8] Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как "Синдром китайского ресторана ", но слепые исследования не проявляют таких эффектов, когда глутамат натрия сочетается с пищей в нормальных концентрациях, и не дают результатов, когда глутамат натрия добавляют в бульон в больших концентрациях.[8][9][10] В Европейский Союз классифицирует его как пищевая добавка разрешено в некоторых пищевых продуктах и ​​подлежит количественным ограничениям. MSG имеет Код HS 29224220 и Номер E E621.[11]

Использовать

Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса, пока он не сочетается с пикантным вкусом. аромат.[12] Основная сенсорная функция глутамата натрия связана с его способностью усиливать пикантные вкусовые качества соединений при добавлении в надлежащей концентрации.[6] Оптимальная концентрация зависит от пищи; в прозрачном супе оценка удовольствия быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100 мл.[13]

Содержание натрия (в массовый процент ) глутамата, 12%, составляет примерно одну треть от такового в хлориде натрия (39%) из-за большей массы противоиона глутамата.[14] Хотя в супах с низким содержанием соли используются другие соли глутамата, они менее вкусны, чем глутамат.[15] «Глутамат натрия может даже способствовать здоровому питанию, - предполагает ученый-диетолог Стив Уизерли, - не только делая капусту более вкусной, но и позволяя сократить потребление соли».[16]

MSG обычно используется и встречается в бульонные кубики (Бульонный кубик), супы, рамэн, соус, рагу, приправы, пикантные закуски и т. д.

В рибонуклеотид пищевые добавки динатрия инозинат (E631) и гуанилат динатрия (E627), а также обычная соль обычно используются с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, поскольку они, по-видимому, обладают синергетическим эффектом. «Супер соль» представляет собой смесь из 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 частей инозината динатрия и гуанилата динатрия.[17]

Безопасность

MSG можно есть.[2][18][19] Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не нашли убедительных доказательств, подтверждающих это.[9] Международные и национальные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса.[20] В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. В средняя смертельная доза (LD50) составляет от 15 до 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз больше LD50 хлорида натрия (3 г / кг у крыс). Использование глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественные уровни глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не представляют опасности для человека.[20] В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в мозге и не влияет на работу мозга.[21]

Отчет 1995 г. Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) для Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) пришло к выводу, что глутамат натрия безопасен, когда его «едят на обычном уровне», и, хотя у подгруппы здоровых в других отношениях людей развивается комплекс симптомов глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия в качестве причины не использовался. установлено, потому что сообщения о симптомах анекдотичны.[22]

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При приеме глутамата натрия с пищей никаких симптомов не наблюдалось.[23][24][25][26]

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает в себя слепую, плацебо-контролируемый экспериментальная конструкция и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутамата.[25] В исследовании 1993 года 71 участнику голодания давали 5 г глутамата натрия и затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у самоидентифицированного человека, чувствительного к MSG).[23] В исследовании 2000 года проверялась реакция 130 субъектов с чувствительностью к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых у субъектов сохранялись как минимум два симптома. Два человека из 130 ответили на все четыре вызова. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится.[27]

Исследования, изучающие роль глутамата натрия в ожирение дали смешанные результаты.[28][29]

Хотя в нескольких исследованиях изучались анекдотические связи между глутаматом натрия и астма, текущие данные не подтверждают причинно-следственную связь.[30] поскольку глутаматы важные нейротрансмиттеры В человеческом мозге, играющем ключевую роль в обучении и памяти, текущие неврологические исследования указывают на необходимость дальнейших исследований.[31]

Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (FSANZ) В техническом отчете MSG говорится:

«Нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является важным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смертности. Исследования, проведенные на сегодняшний день по синдрому китайского ресторана (СВК), в значительной степени не продемонстрировали причинно-следственную связь с глутаматом натрия. Симптомы, напоминающие симптомы В клинических условиях у небольшого числа людей СВК может быть спровоцирован приемом больших доз глутамата натрия без еды. Однако такие эффекты не являются ни стойкими, ни серьезными и, вероятно, будут ослаблены при употреблении глутамата натрия с пищей. серьезные побочные эффекты, такие как запуск бронхоспазм у астматиков данные не указывают на то, что глутамат натрия является значимым пусковым фактором ».[32][33]

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства показывают, что среднее потребление составляет 590 мг / день, а экстремальные потребители (97,5-процентные потребители) потребляют 2330 мг. мг / день »(Rhodes et al. 1991). В очень приправленной еде в ресторане возможно потребление до 5000 мг или более (Yang et al. 1997). Когда очень большие дозы глутамата натрия (> 5 г глутамата натрия в болюс доза), концентрация глутамата в плазме значительно возрастет. Однако обычно концентрация нормализуется в течение двух часов. Как правило, продукты, обеспечивающие метаболизм углевод значительно снизить пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг / кг массы тела. Два более ранних исследования - Совместное исследование 1987 г. ФАО /КТО Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) и 1995 г. Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) - заключил, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозы 1,5–2,5 г глутамата натрия в отсутствие пищи». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существует достаточно доказательств, указывающих на то, что некоторые люди могут испытывать проявления СВК при воздействии болюсной дозы ≥3 г глутамата натрия в отсутствие пищи».[32]

Производство

MSG получают тремя способами: гидролиз растительных белков с соляной кислотой, чтобы разрушить пептидные связи (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрил (1962–1973), и бактериальная ферментация (текущий метод).[34] Пшеничная клейковина изначально использовался для гидролиз потому что в 100 г белка содержится более 30 г глутамата и глутамина. По мере увеличения спроса на глутамат натрия изучались химический синтез и ферментация. В полиакрил волоконная промышленность началась в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия.[35]

В настоящее время (2016 г.) большую часть глутамата натрия производят бактериальная ферментация в процессе, аналогичном приготовлению уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже, для нейтрализации. Во время брожения Коринебактерии виды, выращенные с аммиак и углеводы от сахарная свекла, сахарный тростник, тапиока или патока, выводят аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделен L-глутамат. Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленную ферментацию для производства L-глутамата.[36]

Выход конверсии и скорость производства (от сахаров до глутамата) продолжают улучшаться в промышленном производстве глутамата натрия, не отставая от спроса.[34] Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, натрий и воду.

Химические свойства

Состав обычно доступен в виде моногидрат, белый кристаллический порошок без запаха. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия. Na+
 и глутамат-анионы в цвиттерионной форме, −OOC-CH (NH+
3)-(CH
2)2-COO−.[37] В растворе это диссоциирует на ионы глутамата и натрия.

MSG свободно растворяется в воде, но не гигроскопичный и не растворяется в обычных органических растворителях (таких как эфир ).[38] Обычно он стабилен в условиях пищевой промышленности. MSG не разрушается во время приготовления и, как и другие аминокислоты, проявляет Реакция Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.[39]

История

MSG используется для приправы еды более 100 лет. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и глутамата, которые содержат как натрий, так и глутамат, растянулись на гораздо более длительный срок, и свидетельства производства сыра относятся к 5 500 г. до н. Э.[40]

Глютаминовая кислота был открыт и идентифицирован в 1866 году немецким химиком Карл Генрих Риттхаузен, кто лечил пшеницу глютен (в честь чего он был назван) с серная кислота.[41] Кикунаэ Икеда из Токийский императорский университет выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей Ламинария японская (комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав его вкус умами («приятный пикантный вкус»).[42][43] Икеда заметил, что даси, японский бульон Кацуобуси и комбу, имел уникальный вкус, еще не описанный научно (не сладкий, соленый, кислый или горький).[42] Чтобы убедиться, что ионизированный глутамат отвечает за умами, он изучал вкусовые свойства солей глутамата: кальция, калия, аммония и глутамата магния. Все эти соли вызвали умами и металлический привкус из-за других минералов. Из них глутамат натрия был наиболее растворимым, приятным на вкус и легче всего кристаллизовался.[нужна цитата ] Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и представил патент производить глутамат натрия;[44] братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году как Аджиномото («сущность вкуса»).[34][39][45]

Общество и культура

Нормативные документы

Смотрите также: Глутаматный ароматизатор § Правила

Соединенные Штаты

MSG - одна из нескольких форм глутаминовой кислоты, содержащейся в пищевых продуктах, в значительной степени потому, что глутаминовая кислота (аминокислота) широко распространена по природе. Глутаминовая кислота и ее соли могут присутствовать во множестве других добавок, включая гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, Экстракт дрожжей, соя экстракты и белковые изоляты, которые должны иметь специальную маркировку. С 1998 года глутамат натрия не может быть включен в термин «специи и ароматизаторы». Тем не менее, термин «натуральный ароматизатор» используется в пищевой промышленности для глутаминовой кислоты (химически похож на глутамин натрия, но не содержит только натрия ион ). В Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) не требует раскрытия компонентов и количества «натурального ароматизатора».[46]

FDA считает, что такие ярлыки, как «без глутамата натрия» или «без добавления глутамата», вводят в заблуждение, если в продукте есть ингредиенты, являющиеся источниками свободного глутамата, такие как гидролизованный белок. В 1993 году было предложено добавить «содержит глутамат» к общепринятым названиям некоторых гидролизованных белков с существенным содержанием глутамата.[нужна цитата ]

Австралия и Новая Зеландия

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы MSG маркировался на упакованных пищевых продуктах. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, «усилитель вкуса»), за которым следует название добавки («MSG») или ее Международная система нумерации (ИНС) номер 621.[47]

Пакистан

В Управление продовольствия Пенджаба запретил использование адзиномото, широко известного как китайская соль, содержащая глутамат натрия, в пищевых продуктах в Провинция Пенджаб из Пакистан в январе 2018 г.[48]

Имена

Ниже приведены альтернативные названия MSG:[1][49][50]

  • Химические названия и идентификаторы
    • Глутамат натрия или глутамат натрия
    • 2-аминопентандиоат натрия
    • Глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
    • L-глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
    • L-моногидрат глутамата натрия
    • Моногидрат L-глутамата натрия
    • Моногидрат глутамата натрия
    • Моногидрат глутамата натрия
    • UNII-W81N5U6R6U
    • Усилитель вкуса E621
  • Торговые наименования
    • Accent, производство B&G Foods Inc., Парсиппани, Нью-Джерси, США.[51][52]
    • Аджи-Но-Мото, производство Аджиномото, 26 стран, головной офис Япония[53][54]
    • Дегустационный порошок
    • Ве-Цин от Тянь Чу Ве-Цинь
    • Sazón, распространяется Goya Foods, Джерси-Сити, Нью-Джерси[55]

Полемика

Происхождение

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, придумав термин «синдром китайского ресторана».[56][57] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил глутамат натрия для лечения своих симптомов.[58][23] Первоначально это письмо было встречено сатирическими откликами инсайдеров, некоторые из которых использовали расу как опору для юмористического эффекта, в медицинском сообществе.[56] Во время дискурсивного восприятия в средствах массовой информации разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как расовые мотивы юмора не анализировались, а исторические расовые предрассудки сохранялись.[56]

В январе 2018 года доктор Ховард Стил заявил, что это письмо на самом деле было шуткой, сделанной им под псевдонимом.[57][59] Однако, как выяснилось, был доктор Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени, которые, как утверждал Стил, были изобретены.[59] Дети Квок, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году.[59] Узнав о семье Квок, дочь Стила Анна пришла к выводу, что это утверждение само по себе было одной из последних шуток ее покойного отца.[59]

Реакции

Заблуждения о глутамат натрия были связаны с расовыми стереотипами о Выходцы из Восточной Азии,[60][61][62] с восточноазиатской кухней, в то время как широкое использование глутамата натрия в западных обработанная пища не подвергался стигматизации.[63] Укрепление негативного образа глутамата натрия через так называемый синдром китайского ресторана приписывают ксенофобским или расистским предубеждениям.[64][65][66][67][68][69]

В 2020 г. Аджиномото вместе с другими активистами запустили кампанию #RedefineCRS для борьбы с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей, с целью подчеркнуть ксенофобские предубеждения против Восточноазиатская кухня и научные доказательства того, что миф ложен.[70]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б «Глутамат натрия НФ». NLM.NIH.gov. Национальная медицинская библиотека США, ChemIDplus. Получено 11 августа 2014.
  2. ^ а б «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)». www.fda.gov. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 г. MSG естественным образом содержится во многих продуктах, таких как помидоры и сыры.
  3. ^ «Глутамат натрия (глутамат натрия) - вопросы и ответы». Правительство Канады. 29 января 2008 г.. Получено 20 мая 2018.
  4. ^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы». Chem Senses. 27 (9): 847–49. Дои:10.1093 / chemse / 27.9.847. PMID  12438213.
  5. ^ Хейворд, Тим. «Боже мой, я люблю глутамат натрия». Financial Times. Nikkei. Получено 5 марта 2016.
  6. ^ а б Лолигер Дж (апрель 2000 г.). «Функция и важность глутамата для пикантных продуктов». Журнал питания. 130 (4s Suppl): 915–20 секунд. Дои:10.1093 / jn / 130.4.915S. PMID  10736352.
  7. ^ Ямагути С. (май 1991 г.). «Основные свойства умами и воздействие на человека». Физиология и поведение. 49 (5): 833–41. Дои:10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-К. PMID  1679557. S2CID  20980527.
  8. ^ а б «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 г.. Получено 4 февраля 2014.
  9. ^ а б Obayashi, Y; Нагамура, Y (17 мая 2016 г.). «Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: Систематический обзор исследований на людях». Журнал головной боли и боли. 17 (1): 54. Дои:10.1186 / s10194-016-0639-4. ЧВК  4870486. PMID  27189588.
  10. ^ Вэй, Уилл (16 июня 2014 г.). Правда о печально известном усилителе вкуса глутамат натрия. Business Insider (Подкаст). Получено 13 ноября 2017.
  11. ^ «Текущие добавки, одобренные ЕС, и их номера E». Food.gov.uk. 26 ноября 2010 г.. Получено 30 января 2012.
  12. ^ Rolls, Edmund T., Оксфордский центр вычислительной нейробиологии, Соединенное Королевство, при поддержке Совета медицинских исследований и частично Международного технического комитета по глутамату, неправительственной организации, финансируемой промышленными производителями и потребителями глутамата в пищевых продуктах. (Сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 804С – 13С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462R. PMID  19571217.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  13. ^ Кавамура Ю., Каре М.Р., ред. (1987). Умами: основной вкус. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Marcel Dekker Inc.
  14. ^ Ямагути, Сидзуко, Центральные исследовательские лаборатории, Ajinomoto Co., Япония; Такахаши, Тикахито, Центральные исследовательские лаборатории, Ajinomoto Co., Япония. (Январь 1984 г.). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки. 49 (1): 82–85. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  15. ^ Болл П., Вудворд Д., Бирд Т., Шубридж А., Ферьер М. Спонсорство: Мы признательны за финансовую поддержку Международному техническому комитету по глутамату (IGTC), неправительственной организации, финансируемой промышленными производителями и потребителями глутамата в продуктах питания. (Июнь 2002 г.). «Диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики малосолевого супа». Eur J Clin Nutr. 56 (6): 519–23. Дои:10.1038 / sj.ejcn.1601343. PMID  12032651.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  16. ^ Любин, Гас (2 февраля 2017 г.). «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, - говорит ученый-кулинар». Business Insider. Получено 27 января 2019.
  17. ^ «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, - говорит ученый-кулинар».
  18. ^ «MSG в пище». www.foodstandards.gov.au. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Октябрь 2017 г.
  19. ^ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). "Как глутамат натрия получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия".
  20. ^ а б Уокер Р., Лупиен-младший, Школа биологических наук, Университет Суррея, Великобритания, и Отделение пищевых продуктов и питания, ФАО Организации Объединенных Наций, Италия. (Апрель 2000 г.). «Оценка безопасности глутамата натрия». Журнал питания. 130 (4S Suppl): 1049S – 52S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.1049S. PMID  10736380.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  21. ^ Фернстром, Джон Д. (2018). «Глутамат натрия в диете не повышает концентрацию глутамата в мозге и не нарушает функции мозга». Анналы питания и метаболизма. 73 (Приложение 5): 43–52. Дои:10.1159/000494782. PMID  30508818.
  22. ^ Райтен DJ, Талбот Дж. М., Фишер К. Д. (1996). «Краткое изложение отчета: Анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG)». Журнал питания. 125 (6): 2891С – 2906С. Дои:10.1093 / jn / 125.11.2891S. PMID  7472671. S2CID  3945714.
  23. ^ а б c Фриман, Мэтью (2006). «Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер. 18 (10): 482–86. Дои:10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x. PMID  16999713. S2CID  21084909.
  24. ^ Геха Р.С., Бейзер А., Рен С. и др. (Апрель 2000 г.). «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования». J. Nutr. 130 (4S Доп.): 1058S – 62S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.1058S. PMID  10736382. Архивировано из оригинал 14 января 2012 г.
  25. ^ а б Тарасов Л .; Келли М.Ф. (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Food Chem. Токсикол. 31 (12): 1019–35. Дои:10.1016 / 0278-6915 (93) 90012-Н. PMID  8282275.
  26. ^ Уокер Р. (октябрь 1999 г.). «Значение экскурсий выше ADI. Пример: глутамат натрия». Regul. Toxicol. Pharmacol. 30 (2 Pt 2): S119–21. Дои:10.1006 / RTph.1999.1337. PMID  10597625.
  27. ^ Williams, A.N .; Весснер, К. (2009). «Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф?». Клиническая и экспериментальная аллергия. 39 (5): 640–46. Дои:10.1111 / j.1365-2222.2009.03221.x. PMID  19389112. S2CID  20044934.
  28. ^ Ши, З; Ласкомб-Марш, Северная Дакота; Wittert, GA; Юань, B; Дай, Й; Пан, X; Тейлор, AW (2010). «Глутамат натрия не связан с ожирением или увеличением веса в течение 5 лет: результаты исследования питания взрослых китайцев в Цзянсу». Британский журнал питания. 104 (3): 457–63. Дои:10.1017 / S0007114510000760. PMID  20370941.
  29. ^ Бакалар, Николай (25 августа 2008 г.). «Питание: употребление глутамата натрия связано с ожирением». Нью-Йорк Таймс. Получено 10 ноября 2010. Согласно новому исследованию, потребление глутамата натрия или глутамата натрия, широко используемой пищевой добавки, может увеличить вероятность ожирения.
  30. ^ Стивенсон, Д. Д. (2000). «Глутамат натрия и астма». J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1067S – 73S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.1067S. PMID  10736384.
  31. ^ Марагакис, Николас Дж .; Ротштейн, Джеффри Д. (март 2001 г.). «Переносчики глутамата при неврологических заболеваниях». 58 (3). стр. 365–70. Получено 17 января 2015.
  32. ^ а б Глутамат натрия, Оценка безопасности, Серия технических отчетов № 20. FoodStandards.gov.au. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия, Председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон. Июнь 2003 г. ISBN  978-0642345202. ISSN  1448-3017. Получено 17 января 2015.
  33. ^ «Поиск глутамата натрия». FoodStandards.gov.au. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия, Председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон. Получено 13 августа 2014.
  34. ^ а б c Сано, Чиаки (сентябрь 2009 г.). «История производства глутамата». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 728С – 32С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462F. PMID  19640955.
  35. ^ Ёсида Т., Ajinomoto Co., Департамент планирования и развития, Япония. (1970). «Промышленное производство оптически активной глутаминовой кислоты путем полного синтеза». Chemie Ingenieur Technik. 42 (9–10): 641–44. Дои:10.1002 / cite.330420912.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  36. ^ Киношита, Шукуо; Удака, Сигэдзо; Симамото, Масакадзу. (1957). «Исследования по ферментации аминокислот. Часть I. Производство L-глутаминовой кислоты различными микроорганизмами». J Gen Appl Microbiol. 3 (3): 193–205. Дои:10.2323 / jgam.3.193.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  37. ^ Сано, Чиаки; Нагашима, Нобуя; Кавакита, Тецуя; Иитака Йоичи (1989). «Кристаллическая и молекулярная структура моногидрата L-глутамата натрия». Аналитические науки. 5 (1): 121–22. Дои:10.2116 / analsci.5.121.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  38. ^ Выиграть. С., изд. (1995). Принципы биохимии. Бостон, Массачусетс: Brown Pub Co.
  39. ^ а б Ямагути, Сидзуко, Токийский сельскохозяйственный университет, Япония; Ниномия, Кумико, Технический комитет Японской ассоциации производителей умами. (1998). «Что такое умами?». Food Reviews International. 14 (2 & 3): 123–38. Дои:10.1080/87559129809541155.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  40. ^ Суббараман, Нидхи (12 декабря 2012 г.). «Искусству сыроделия - 7 500 лет». Природа. Дои:10.1038 / природа.2012.12020. S2CID  180646880.
  41. ^ Плиммер, Р.Х.А. (1912) [1908]. R.H.A. Плиммер; F.G. Хопкинс (ред.). Химический состав белка. Монографии по биохимии. Часть I. Анализ (2-е изд.). Лондон: Longmans, Green and Co., стр. 114. Получено 3 июн 2012.
  42. ^ а б Lindemann, Bernd, Universität des Saarlandes, медицинский факультет, физиология, Германия; Огивара Йоко, Ajinomoto Co., Inc., европейский головной офис, Франция; Ниномия, Юзо, Отделение оральной функции и нейробиологии, Департамент регуляторных наук о полости рта, Аспирантура Университета Кюсю, Япония. (Ноябрь 2002 г.). «Открытие умами». Chem Senses. 27 (9): 843–44. Дои:10.1093 / chemse / 27.9.843. PMID  12438211.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  43. ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?». хранитель.
  44. ^ Икеда К. (1908). «Метод производства приправ в основном состоит из соли L-глутаминовой кислоты». Патент Японии 14804.
  45. ^ Курихара К. (сентябрь 2009 г.). «Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора до роли основного вкуса (умами)?». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 719С – 22С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462D. PMID  19640953.
  46. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21, том 6, часть 501, подраздел B - Особые требования к маркировке пищевых продуктов для животных". FDA.gov. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 13 августа 2014.
  47. ^ «Стандарт 1.2.4 Маркировка ингредиентов». Кодекс пищевых стандартов. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Архивировано из оригинал 21 августа 2010 г.. Получено 15 мая 2010.
  48. ^ «Управление пищевых продуктов Пенджаба запрещает китайскую соль после того, как научная группа сочла ее опасной для здоровья». Рассвет. 15 января 2018 г.. Получено 15 января 2018.
  49. ^ Сингх, К. К .; Десаи Пинакин, директор. «Глутамат химикат». TriveniInterChem.com. Riveni InterChem из Triveni Chemicals, производителя и поставщика промышленных химикатов, Индия. Архивировано из оригинал 2 июля 2017 г.. Получено 11 августа 2014.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  50. ^ Desmo Exports Limited, Химические производители и импортеры Индии (2011). «Глутамат натрия (глутамат натрия)». DesmoExports.com. Desmo Exports. Архивировано из оригинал 11 июня 2016 г.. Получено 11 августа 2014.
  51. ^ «Усилитель вкуса акцента». AccentFlavor.com. B&G Foods, Inc. Получено 11 августа 2014.
  52. ^ "B&G Foods, Incorporated". Grocery.com. 14 июля 2011 г.. Получено 13 августа 2014.
  53. ^ «Глутамат натрия (глутамат натрия)». Глобальный веб-сайт Умами. Ajinomoto Co., Inc. Получено 30 октября 2016.
  54. ^ «Чтобы встретить следующие 100 лет (Корпоративный гид)» (PDF). AAjinomoto Co., Inc. Архивировано с оригинал (PDF) 7 июля 2014 г.. Получено 13 августа 2014.
  55. ^ Приправа Sazon: заменители, ингредиенты, аналоги. GourmetSleuth. Проверено 4 ноября, 2016.
  56. ^ а б c Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порои. 12 (2). Дои:10.13008/2151-2957.1253.
  57. ^ а б Бландинг, Майкл (17 января 2020 г.). "Странная история доктора Хо Ман Квок". Журнал Colgate. Получено 6 января 2020.
  58. ^ Квок, Роберт Хо Ман (4 апреля 1968 г.). «Китайско-ресторанный синдром». Медицинский журнал Новой Англии. 278 (14): 796. Дои:10.1056 / NEJM196804042781419. PMID  25276867.
  59. ^ а б c d Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель». Эта американская жизнь. Получено 7 января 2020.
  60. ^ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «McDonald's тестирует куриные бутерброды с глутаматом натрия, и люди в шоке. Вот почему им все равно». Business Insider.
  61. ^ Ниренберг, Амелия (16 января 2020 г.). "Кампания по пересмотру" синдрома китайского ресторана "'". Нью-Йорк Таймс.
  62. ^ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA утверждает, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить« да »глутамато натрия». Журнал "Уолл Стрит.
  63. ^ «Почему людей пугает глутамат натрия в китайской еде?». AJ + (на YouTube). Аль-Джазира Медиа Сеть. 14 августа 2018. Событие происходит в 0: 00–1: 00 и 5: 20–8: 30.
  64. ^ Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порои. 12 (2). Дои:10.13008/2151-2957.1253. Введение: «Синдром китайского ресторана» как риторический [...]. Наконец, я прослеживаю, как журналистское восприятие этой дискуссии, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводит неявный расизм этого пограничного контроля, при этом признавая нейтралитет медицинских орган власти.
  65. ^ ДеДжесус, Эрин (16 октября 2016 г.). «Повторение« Неизвестных частей »Энтони Бурдена в Сычуани». Пожиратель. Vox Media. Смотрите также "Бурден, не бойтесь: Сычуань". Исследовать детали неизвестны. CNN. Получено 14 декабря 2018. [О MSG]: Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм. «О, у меня болит голова, должно быть, это был китаец».
  66. ^ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). "Как глутамат натрия получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия". Пять тридцать восемь. То, что глутамат натрия вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала процветал из-за расовых предубеждений. Ян Мосби, историк кулинарии, написал в статье 2009 года, озаглавленной «Эта головная боль от супа вон-тон: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и производство американской еды, 1968–1980», что страх перед глутаматом натрия в китайской еде является частью долгая история США рассматривает «экзотическую» кухню Азии как опасную или грязную.
  67. ^ «Почему людей пугает глутамат натрия в китайской еде?». AJ + (на YouTube). Аль-Джазира Медиа Сеть. 14 августа 2018.
  68. ^ Блитман, Джоанна (21 мая 2018 г.). «Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали?». Хранитель. Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, заявив на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана - это не что иное, как «культурный конструкт». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах об азиатских странах как об опасных или грязных.
  69. ^ Гейлинг, Наташа (8 ноября 2013 г.). «Это Умами, тупица. Почему правду о глутамате натрия так легко проглотить». Смитсоновский институт. Всем известна эта связь, и, вероятно, употребление глутамата натрия в Америке больше всего ассоциируется с китайскими ресторанами - во многом благодаря абсурдно расистскому названию чувствительности к глутамата натрия «синдром китайского ресторана».
  70. ^ Юнг, Джесси (19 января 2020 г.). «Глутамат натрия в китайской еде не вреден для здоровья - вы просто расист, говорят активисты». CNN.

внешние ссылки