Сычуаньский перец - Википедия - Sichuan pepper

Эта статья о сычуаньском перце. Для японского перца см. саншо (пряность).

Сычуаньский перец
Сечуанский перец.jpg
китайское имя
Китайский花椒
Буквальное значение"цветочный перец"
Японское имя
Кандзи山椒

Сычуаньский перец (Китайский : 花椒; пиньинь : хуаджиао) (также Сычуаньский перец, Сычуаньский перец, Ясень колючий китайский, Китайский перец, ротанговый перец, и мала перец[1]) - подпись пряность из Сычуаньская кухня юго-западного Китая Провинция Сычуань. При употреблении в пищу вызывает покалывание и онемение из-за присутствия гидрокси-альфа sanshool в перце.[2] Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких как Mapo Doufu и Горячий горшок Чунцина, и часто добавляется вместе с перцем чили для создания аромата, известного как мала (Китайский : 麻辣).[3]

Несмотря на свое название, сычуаньский перец не имеет близкого родства ни с одним из них. черный перец или же перец чили. Относится к мировому роду Zanthoxylum в семье Rutaceae, который включает цитрусовые и рута.[4] Родственные виды используются в кухнях ряда других стран. Азия.

Разновидности

Недавно собранный сычуаньский перец (известный как 大 大 花椒, dà hóng páo huā jiāo[5]), оставленную сушиться на солнце, Linxia County, Провинция Ганьсу, в Северо-Западный Китай

Китай

Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. Две разновидности, наиболее часто встречающиеся в Китае: Хунхуацзяо (Китайский : 红 花椒) или красных горошин сычуаньского перца, которые собирают из Z. bungeanum, и Цинхуацзяо (Китайский : 青 花椒), зеленые горошины сычуаньского перца, собранные из Z. armatum. На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов.[6]

Другие регионы

Z. piperitum собирают в Японии и Корее для производства Саншо (山椒) или же Chopi (초피), который обладает обезболивающими свойствами, аналогичными свойствам китайского сычуаньского перца. [7] Корейский Санчо (산초, 山椒) относится к другому, но родственному виду (З. шинифолиум ), который немного менее горький, чем Chopi.[8]

В Западной Индии один вариант сычуаньского перца, известный как теппал в Конкани или же тирфал в Маратхи (оба слова означают «три плода / стручка») собирают из Z. rhetsa.[9] Другой сорт, Z. armatum, встречается повсюду в Гималаях, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, Китае, Филиппинах, Малайзии, Японии и Пакистане,[10] и известен под различными региональными названиями, включая Тимур (टिमुर) в Непальский,[11] твоя мама (གཡེར་ མ) в тибетский[12] и штучка в Бутан.[13]

В Индонезия с Северная Суматра провинция, Z. acanthopodium собирается и известен как андалиман.[14]

Кулинарное использование

гидрокси-α-саншул

Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту из-за присутствия гидрокси-альфа sanshool, который вызывает вибрацию губ при частоте 50 Гц.[15] Историк еды Гарольд МакГи так описывает влияние саншкол:

«... они производят странное покалывание, жужжание и онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновения к языку клеммами девятивольтовой батареи). сразу несколько разных типов нервных окончаний вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу ».[16]

китайская кухня

Перец можно использовать целиком или мелко, как в порошок пяти специй.[17] Ма ла соус (Китайский : 麻辣; пиньинь : мала; буквально «ошеломляющий и пряный»), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в Горячий горшок Чунцина[18]. Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как Jiāo Yán Bng.[19] Пекин микропивоварня Большой скачок пивоварения использует горошины сычуаньского перца, компенсированные медом, в качестве ароматизатор в его Мед Ма Блондинка.[20]

Сычуаньский перец также доступен в виде масла (Китайский : 花椒 油, продаваемое как «масло сычуаньского перца», «масло колючей золы Bunge» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправках, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев. [21]

Хуа цзяо янь (упрощенный китайский : 花 椒盐; традиционный китайский : 花 椒鹽; пиньинь : huājiāoyán) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и подрумяненную в вок, и служил в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины.[22]

Другие регионы

Сычуаньский перец - важная специя в Непале, Северо-Восточной Индии, Тибете и Бутанский кулинария Гималаев. Гималайское блюдо - Момо, а клецки фаршированные овощами, творогом или фаршем як или говядина, приправленная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком.[23]

В Корейская кухня, Санчо часто используется для сопровождения рыбных супов, таких как Chueo-Tang.[24]

В индонезийской кухне батак андалиман измельчается и смешивается с чили и приправами в зеленый самбал или паста чили.[25] Арсик это типичное индонезийское блюдо, содержащее андалиман.[26]

Лекарственное использование

В Китае, Zanthoxylum bungeanum традиционно использовался как лечебное средство на травах, перечисленных в Фармакопея Китайской Народной Республики и назначают при таких различных недугах, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что Z. bungeanum может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие.[27] Фармакологическая основа также найдена для лекарственного использования Z. armatum для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.[28]

Фитохимия

Важные ароматические соединения различных Zanthoxylum виды включают:

Запрет на импорт в США

С 1968 по 2005 гг.[30] Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами запретил ввоз горошин сычуаньского перца, потому что было установлено, что они способны переносить язвы цитрусовых (поскольку дерево принадлежит к той же семье, Rutaceae, как род Цитрусовые ). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листве и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на импорт не соблюдался.[31] В 2005 г. USDA и FDA сняло запрет,[32] при условии, что перец горошком нагревается в течение десяти минут примерно до 140 ° F (60 ° C), чтобы убить любые язвенные бактерии перед импортом.[33]

С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термической обработке для получения разрешения на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет.[34]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Вэй (15 декабря 2019 г.). «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы». redhousespice.com. Получено 6 октября 2020.
  2. ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растет перец». Slate.com. Получено 15 октября 2020.
  3. ^ Гритцер, Дэниел; Данлоп, Фуксия (13 января 2020 г.). «Познакомьтесь с Малой, самым известным вкусом сычуаньской еды». seriouseats.com. Получено 15 октября 2020.
  4. ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии». Международный журнал молекулярной науки. 18 (10): 2172. Дои:10.3390 / ijms18102172. ЧВК  5666853. PMID  29057808. S2CID  1057880. Получено 15 октября 2020.
  5. ^ 临夏 县 概况 (Обзор округа Линься)
  6. ^ Сян, Ли; Лю, Юэ (апрель 2016 г.). «Химические и генетические характеристики сортов сычуаньского перца (Zanthoxylum bungeanum и Z. armatum) и их подходящая среда обитания». Границы растениеводства. 7: 467. Дои:10.3389 / fpls.2016.00467. ЧВК  4835500. PMID  27148298. Получено 15 октября 2020.
  7. ^ Равиндран, П.Н. (2017). «100 японских перцев Zanthoxylum piperitum». Энциклопедия трав и специй. CAB International. С. 473–476. ISBN  978-1-780-64315-1.
  8. ^ «Сычуаньский перец)». CooksInfo.com. 17 июн 2020. Получено 15 октября 2020.
  9. ^ "Тирфал / Теппальский перец". foodofnations.com. Получено 15 октября 2020.
  10. ^ Канвал, Рабиа; Аршад, Мухаммед (22 февраля 2015 г.). «Оценка этнофармакологического и антиоксидантного потенциала Zanthoxylum armatum DC». Журнал химии. 2015: 1–8. Дои:10.1155/2015/925654. Получено 15 октября 2020.
  11. ^ Кала, Чандра Пракаш; Farooquee, Nehal A; Дхар, Уппеандра (2005). «Традиционное использование и сохранение Тимур (Zanthoxylum armatum Округ Колумбия) через социальные институты в Уттаранчале, Гималаи, Индия ". Сохранение и общество. 3 (1): 224–230. Получено 15 октября 2020.
  12. ^ «Некоторые специи и ингредиенты». простоtibetan.com. Получено 15 октября 2020.
  13. ^ Тшеринг Дема. «Kingdom Essences: бренд эфирных масел, в котором используются натуральные ингредиенты из сельского Бутана». DailyBhutan.com. Получено 15 октября 2020.
  14. ^ «Андалиман - семья сычуаньского перца». IndonesiaEats.com. 3 ноября 2006 г.. Получено 15 октября 2020.
  15. ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растет перец». Slate.com/. Получено 15 октября 2020.
  16. ^ Макги, Гарольд (2007). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер. п. 429. ISBN  978-1-4165-5637-4.
  17. ^ «Как приготовить порошок пяти специй». thewoksoflife.com. 3 февраля 2020 г.. Получено 16 октября 2020.
  18. ^ Холлидей, Тейлор (7 февраля 2020 г.). "Горячий горшок Сычуань Мала, с нуля (Мала Хо Го со сальным бульоном)". themalamarket.com. Получено 15 октября 2020.
  19. ^ «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы». redhousespice.com. 15 декабря 2019 г.. Получено 6 октября 2020.
  20. ^ Левин, Джонатан (20 июня 2013 г.). «Бум микропивоварен в Пекине». CNN. Получено 13 мая 2015.
  21. ^ «Масло сычуаньского перца». thewoksoflife.com. 3 апреля 2020 г.. Получено 6 октября 2020.
  22. ^ «Ароматная хрустящая утка с солью сычуаньского перца (香酥 鸭)». soyricefire.com. 18 ноября 2012 г.. Получено 15 октября 2020.
  23. ^ Нгуен, Андреа (19 ноября 2009 г.). «Рецепт: тибетская говядина и сычуаньские пельмени с перцем ('Ша Момо')». энергетический ядерный реактор. Получено 15 октября 2020.
  24. ^ Гоуман, Филипп (5 декабря 2016 г.). "Восхваление Санчо и Флэт Три". londonkoreanlinks.net. Получено 15 октября 2020.
  25. ^ Лейфссон, Лэнни (8 ноября 2011 г.). «Рецепт Самбала Андалиман (Андалиманский перец Самбал)». indonesiaeats.com. Получено 15 октября 2020.
  26. ^ "Рецепт Арсика (Пряный карп с факельным имбирем и андалиманом - в стиле мандал") ". indonesiaeats.com. 12 июля 2012 г.. Получено 15 октября 2020.
  27. ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии». Международный журнал молекулярной науки. 18 (10): 2172. Дои:10.3390 / ijms18102172. ЧВК  5666853. PMID  29057808.
  28. ^ Хан, Ариф; Гилани, Анвар-уль-Хасан (январь 2009 г.). «Фармакологические основы лекарственного использования Zanthoxylum armatum при заболеваниях кишечника, дыхательных путей и сердечно-сосудистых заболеваний». Фитотерапевтические исследования. 24 (4): 553–8. Дои:10.1002 / ptr.2979. PMID  20041426. S2CID  22485048. Получено 16 октября 2020.
  29. ^ Виджая, Швейцария; Трийянти, I; Априянтоно, А (2002). «Идентификация летучих соединений и ключевых ароматических соединений плодов андалиман (Zanthoxylum acanthopodium DC)». Пищевая наука и биотехнология. 11 (6): 680–683.
  30. ^ «eCFR - Свод федеральных правил». www.ecfr.gov. Получено 20 марта 2018.
  31. ^ Лэндис, Дениз (4 февраля 2004 г.). «Фирменный огонь Сычуани гаснет. Или это так?». Нью-Йорк Таймс. п. F1.
  32. ^ Амстер-Бертон, Мэтью (17 мая 2017 г.). "Все, что вы когда-либо хотели знать о сычуаньском перце". Village Voice. Получено 27 октября 2020.
  33. ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растет перец». Шифер. Получено 27 октября 2020.
  34. ^ "Китайский перец Сычуань - больше не запрещен к ввозу в США - USDA". www.usda.gov.

Источники

внешняя ссылка