Kroeung - Kroeung

Результат из свежемолотых специй, красный крен

Kroeung (Кхмерский: គ្រឿង, Кхмерское произношение: [krɨəŋ]) - это общее камбоджийское слово для обозначения ряда паст из пряностей и трав, составляющих базовые вкусы многих Кхмерские блюда.[1] Такие блюда часто называют суффиксом «-kroeung». Крунг традиционно готовится путем мелкого измельчения ингредиентов и их измельчения с помощью тяжелого Ступка и пестик хотя механический кухонные комбайны можно использовать на современных кухнях. В кроен можно растолочь различные ингредиенты, в зависимости от блюда и вкуса повара. Восемь наиболее часто используемых: лемонграсс, цедра и листья лайма магрут, галангал, куркума, чеснок, лук-шалот, сушеный красный перец чили и различные корневища (малый галангал, Boesenbergia rotunda (Кхмерский: ខ្ជាយ), Кемпферия галанга, так далее.).[2]Эта травяная паста незаменима для приготовления кхмерских блюд, чтобы придать им аутентичный аромат.

Kroeung имеет две основные категории: "Individual Kroeung" и "Royal Kroeung".[3] Индивидуальные крёны - это блюда, для которых могут потребоваться дополнительные ингредиенты, специфичные для блюда, что приводит к уникальному использованию крёнга.[3] С другой стороны, Royal Kroeung довольно стандартизирован.[3] Различные типы крёунга можно различить по цвету, а именно по желтому, зеленому и красному. Color Kroeung обычно используются для приготовления начинок, супов и жаркого.[3]

Индивидуальный Kroueng

Сомлар како (Кхмерский: សម្លកកូរ)

Круны, приготовленные для приготовления отдельных блюд или имеющие только одно уникальное применение, попадают в эту категорию. Individual Kroeung также состоит из дополнительных ингредиентов, которых нет в его базовом рецепте. Сомлар Како(សម្លកកូរ), например, для придания супу дымного вкуса требуется жареный молотый рис. Kroeung в Амок (អា ម៉ុ ក ត្រី) считается индивидуальным крёном, поскольку в нем используется красная основа крёна, но отсутствует Куркума в пользу Кафр лайм листья. Традиционно рецепты крёунга, особенно для карри, требуют измельчения целых специй с пастой из трав. Тем не мение, порошок карри также может использоваться вместо целых специй, в этом случае крён также считается индивидуальным крёунгом.

Royal Kroeung

Royal Kroeung основан на кроене, используемом для королевских блюд. Разница между Royal и Individual Kroeung заключается в дополнительных ингредиентах, которые иногда используются для приготовления пасты, кориандр и листья кафрского лайма (вместо цедры).[2] Не каждый Royal Kroeung использует два дополнительных ингредиента, но они - единственные дополнения или замены в исходном рецепте.

Камбоджийцы, проживающие за границей, используют листья кафрского лайма вместо цедры кафрского лайма, которая на самом деле представляет собой всю высушенную на солнце кожуру лайма, поскольку кафрский лайм не широко доступен за пределами Камбоджи, и, следовательно, Юго восточный азиат область, край.[4]

Цвет Kroeung

Все крёны можно разделить на три разные цветовые группы: красный, зеленый и желтый. Доминирующая трава или специя, присутствующая в пасте из смеси специй, окрашивает крёунг трех разных цветов.[3] Сырой крен часто меняет цвет во время приготовления.

Список ингредиентов в этих Color Kroeung будет варьироваться в зависимости от рецепта, а некоторые ингредиенты включены исключительно из-за их окрашивающей способности.

Красный Крён

Отборные травы и специи, из которых делают Red Kroeung.

Kroeung Kraharm (Кхмерский: គ្រឿង ក្រហម), Красный Крунг, получает свой глубокий цвет от типа обезвоженного стручка чили, который придает крунгу очень мало вкуса и добавляется исключительно для естественного красного цвета, хотя, поскольку блюдо должно быть острым, более острый перец чили также может быть используется в пасте для специй. В этой пасте используются стебли лемонграсса, а не листья лемонграсса, которые при приготовлении придают блюду зелень. Стебель лемонграсса бледно-бежевого цвета, поэтому он легко приобретает доминирующие красные оттенки от красного перца. В состав Red Kroeung входят:

Эти ингредиенты требуют предварительной подготовки перед тем, как втирать в этот конкретный крён. Сушеный стручок чили необходимо замочить, засеять, а затем слить лишнюю воду. Стебли лемонграсса нарезать тонкими ломтиками, а свежий галангал нарезать кубиками. Если используется свежая куркума или куркума, пропитанная рассолом, ее также необходимо нарезать кубиками. Цедру кафр-лайма нужно нарезать тонкими полосками, а листья кафр-лайма нужно растолочь и тонко нарезать. Затем ингредиенты добавляются в ступку и растираются, обычно сначала цедра / листья лайма до однородного состояния, затем перец чили, лемонграсс, галангал и куркума до получения темно-красного цвета. Наконец, добавляются чеснок и лук-шалот.

Green Kroeung

Teuk Krueng (Кхмерский: ទឹកគ្រឿង), овощное ассорти с Prahok паста для окунания kroeung.

Обычные ингредиенты для зеленого крёнга - лемонграсс (соотношение листьев и стеблей примерно три к одному), корневище, корица, галангал и куркума. Прахок также могут быть добавлены в зависимости от приготовляемого блюда. Вариант с прахоком без корицы называется Teuk Krueng и используется в качестве приправы для макания свежих или слегка бланшированных овощей, употребляемых с рисом либо в качестве гарнира, либо как самостоятельная еда.

Желтый Крён

Желтые крёны часто используются в повседневных блюдах, основным примером которых является повсеместная Samlor Machu Kroeung, тушеное мясо на основе желтого круна, которое становится зеленоватым при приготовлении, жирные кусочки свинины (обычно ребра), тралах (арбуз ), папайя или тамаринд для кислинки и Тракуон (вода шпинат ). Основным красящим ингредиентом желтого крёнга является куркума. К нему добавляются стебли лимонной травы, чеснок, лук-шалот и галангал.

Рекомендации

  1. ^ Камбоджийский кулинарный мастер-класс Чем отличается камбоджийская кухня В архиве 2007-12-25 на Wayback Machine Доступ 21 июля 2007 г.
  2. ^ а б Тайтават, Нусара (2000). Кухня Камбоджи. Бангкок, Таиланд: Nusara and Friends Co. Ltd., стр. 47–48. ISBN  974-87788-5-1.
  3. ^ а б c d е Тайтават, Нусара (2000). Кухня Камбоджи. Бангкок, Таиланд: Nusara and Friends Co. Ltd., стр. 44. ISBN  974-87788-5-1.
  4. ^ Де Монтейро, Лонгтейн; Нойштадт, Кэтрин (1998). Поваренная книга прогулки слонов. Бостон, Нью-Йорк: Компания Houghton Mifflin. стр.296. ISBN  0-395-89253-8.