Высокая кухня - Haute cuisine

Для просмотра одноименного фильма см. Haute Cuisine (фильм)
Пример французского высокая кухня презентация

высокая кухня (Французский:[от kɥizin]; горит 'высокая кулинария') или большая кухня это кухня заведений высокого уровня, изысканных ресторанов и роскошных отелей. высокая кухня отличается тщательным приготовлением и внимательной подачей блюд по высокой цене.

Ранняя история

высокая кухня возник в результате политических и социальных изменений во Франции.[когда? ] «Высокая» кухня представляла собой иерархию во Франции 17 века, поскольку только избранные могли ее есть. высокая кухня отличается от обычной французской кухни тем, что готовили и подавали, например, такими как язык и икра, подавая такие продукты, как фрукты, вне сезона, затрудняя и отнимая много времени при приготовлении, и используя экзотические ингредиенты, которые обычно не встречаются в Франция.[1]

Помимо того, кто ел высокая кухня и из чего именно он состоял, термин также можно определить по тому, кто это делал и как они это делали. Профессионально обученные повара сыграли ключевую роль в рождении высокая кухня во Франции. Для экстравагантных презентаций и сложных техник, которыми эти повара были известны, требовались ингредиенты, время, оборудование и, следовательно, деньги. По этой причине рано высокая кухня был доступен небольшой группе богатых и влиятельных людей. Не только профессиональные повара отвечали за построение и формирование высокая кухня, но именно их роль в кухне отличала ее от обычной французской кухни.[2]

высокая кухня характеризовался французская кухня в тщательно продуманных приготовлениях и презентациях, подаваемых на небольших и многочисленных курсах, которые готовились большим и иерархическим персоналом в великих ресторанах и отелях Европы. Кухня была очень богатой и богатой, с изысканными соусами из масла, сливок и муки, которые служат основой для многих типичных французских соусов, которые используются до сих пор.[3] Повар и писатель 17 века Ла Варенн ознаменовал переход от кулинарии, известной в средние века, к более легким блюдам и более скромным представлениям. В следующем столетии Антонин Карем также опубликовал работы по кулинарии, и хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал более раннюю и даже более сложную кухню.

Классическая кухня

Жорж Огюст Эскофье центральная фигура в модернизации высокая кухня примерно с 1900 года, который стал известен как классическая кухня. Это были упрощения и уточнения ранних работ Карима, Жюль Гуффе и Урбен Дюбуа. Это практиковалось в больших ресторанах и отелях Европы и других стран на протяжении большей части 20-го века. Основные разработки заключались в замене служба à la française (подавать все блюда сразу) с служба à la russe (сервировка блюд на курсах) и разработать систему кулинарии на основе Эскоффье Le Guide Culinaire, что формализовало приготовление соусов и блюд. В свое время он считался вершиной высокая кухня, и стиль отличался от кухня буржуазная (кухня зажиточных горожан), кухня рабочего класса бистро и дома, и кухни французских провинций.

А Жак Ламелуаз (трехзвездочный Гид Мишлен повар) новая кухня презентация

Новая кухня

Основная статья: Новая кухня

1960-е годы ознаменовались появлением новая кухня, поскольку повара восстали против «ортодоксальности» и сложности Эскофье. Хотя термин новая кухня использовались в прошлом, современное употребление можно отнести к авторам Андре Гайо,[4] Анри Голт, и Кристиан Мийо, кто использовал новая кухня описать приготовление Поль Бокюз, Ален Чапел, Жан и Пьер Troisgros, Мишель Жерар, Роджер Верже и Раймонд Оливер, многие из которых когда-то были учениками Fernand Point.[5]

В целом, новая кухня делает упор на натуральные вкусы, поэтому используются самые свежие ингредиенты, упрощается приготовление, реже используются тяжелые соусы, а также сильные маринады для мяса, а время приготовления часто сокращается. Новая кухня было движение к концептуализм и минимализм и был прямым противопоставлением более раннему высокая кухня стили приготовления, которые были гораздо более экстравагантными. В то время как меню становились все более короткими, в блюдах использовались более изобретательные сочетания, в основе которых лежали региональные блюда.[5]

Однако через 20 лет повара начали возвращаться к прежнему стилю приготовления блюд. высокая кухня, хотя многие из новых техник остались.[5]

Рекомендации

  1. ^ Сидни В. Минц (1996). «Кухня: высокая, низкая и совсем нет». Дегустация еды, свобода дегустации: экскурс в еду, культуру и прошлое. Бостон: Beacon Press. С. 92–134. ISBN  978-0807046296.
  2. ^ Эми Б. Трубек (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию. Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. ISBN  978-0812217766.
  3. ^ Аллен С. Вайс (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". В Лоуренс Р. Шехр; Аллен С. Вайс (ред.). Французская кухня: на столе, на странице и во французской культуре. Нью-Йорк: Рутледж. С. 229–241. ISBN  978-0415936286.
  4. ^ Андре Гайо, "Звезд и Рубцы: Правдивая история новой кухни »
  5. ^ а б c Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. 2-е изд. (Чикаго: University of Illinois Press, 1996), 163-164.

дальнейшее чтение

  • Кулинария, кухня и класс, исследование сравнительной социологии, Джек Гуди, Кембриджский университет, июнь 1982 г., ISBN  978-0-521-28696-1
  • Еда и любовь: культурная история Востока и Запада Джек Гуди, Verso (апрель 1999 г.), ISBN  978-1-859-84829-6
  • Дегустация еды, свобода дегустации: экскурсии в еду, культуру и прошлое Сидни Уилфред Минц Beacon Press (1997) - ISBN  0-8070-4629-9
  • Viandier приписывается Гийому Тирелю Диту Taillevent, средневековая рукопись
  • Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию Эми Б. Трубек, Пенсильванский университет Press (декабрь 2000 г.), ISBN  978-0-8122-1776-6
  • Кулинарная культура во Франции Джулия Абрамсон, Greenwood Press (ноябрь 2006 г.), ISBN  978-0-313-32797-1
  • Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7