Кухня манипури - Manipuri cuisine

Свинина с пресноводными улитками

Кухня манипури относится к кухне Манипур, штат северо-восток Индия. Ежедневные блюда основаны на рисе, с небольшими гарнирами из овощей, рыбы и мяса.^[1]. В обед обычно входит овощное рагу, называемое Ensaang или же Athongba, приправленные сушеной или жареной рыбой; жареные овощи, называемые Кангоу; и острый предмет, который может быть Морок Метпа (паста чили), иромба (отварные и протертые овощи с перцем чили и ферментированной рыбой), или Сингджу (пикантный салат). Все пикантные гарниры сопровождаются выбором свежих трав, которые вместе называются марой. Основа и суть кухни Мейтей - это ферментированная рыба, называемая нгари. Несколько блюд из мяса включают Йен тонгба,Нгану Тонгба,дуб тонгба^[2], Сан Тонгбаи др. приготовленные по уникальным рецептам.^[3]

Сторона приготовленная на пару (а-нгаанба) или отварные овощи с добавлением сахара (Cham-phut) также довольно часто используются в качестве моющих средств во многих приемах пищи. Ароматика большинства блюд начинается с жарки лаврового листа, чеснока, лука, чеснока и имбиря в горчичном масле. После этого идут остальные овощи. Масло редко используется в большинстве основных тушеных блюд, но Кангоу (жареные острые овощи) и бора (оладьи) компенсируют это. Рыба также является основным продуктом питания и присутствует в каждом приёме пищи. нгаари или как жареные или жареные кусочки. Хотя рыба является неотъемлемой частью рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят только изредка или во время застолий. Мейтейцы живут в долине Манипур, где до недавнего времени было в изобилии пресноводная рыба из озер, рек и прудов. Хотя часть кухни имеет некоторое влияние из кухонь Юго-Восточной Азии, Восточной Азии, Центральной Азии, Сибири, Микронезии, Полинезии, а также из Ассама и Западной Бенгалии, суть остается отличной от любой другой.

Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Телангана телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Maithil Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Связанные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал

Базовая диета

Основным продуктом питания Манипура является рис, рыба, большие сорта листовых овощей (как водных, так и наземных).^[4] Манипури обычно выращивают овощи на огороде и разводят рыб в небольших прудах вокруг своего дома. Так как овощи выращиваются дома или приобретаются на местном рынке, кухни очень сезонные, каждый сезон имеет свои особые овощи и продукты. Вкус очень отличается от других индийских кухонь из-за использования различных ароматических трав и кореньев, которые специфичны для данного региона, и список этих ароматических трав и корней приведен ниже.^[5]

Ароматические травы и корни, используемые Манипури

1. Нунгши хидак (Мята )
2. Марой напаакпи (Чеснок проститутки )
3. Йенам (марой накуппи) (Китайский чеснок )
4. Аваа падигом (Мексиканский кориандр )
5. Маянг-тон (Лимонный базилик )
6. Тонинг-хок (Хамелеон )
7. Ханхуман / Канху-маан (Мериандра диантера,^[6] раньше Meriandra bengalensis)
8. Муктруби (Zanthoxylum Armatum^[6] / Сычуаньский перец )
9. Факпай (Вьетнамский кориандр )
10. Чантрук (перец кресс-салат )
11. Яйпан (Куркума узколистная^[6])
12. Кан-ху мапаан
13. Тахел-Манао
14. Нонгмангха-мапан
15. Лейпунг-ханг (Solanum anguivi^[7])

Кроме того, многие крупные сорта овощей, которые используются в повседневной еде, встречаются только в этом регионе и его окрестностях и не встречаются в других местах. Вот некоторые из них:

1. Йендем (разновидность Индийское таро )
2. Hangam Pere (большой лист горчицы)
3. Коби (капуста)
4. Hangam angouba (салат)
5. Чавай
6. Гавайская манаа
7. Кухаа (наконечник стрелы или Китнисс )
8. Кактрум
9. Локлей
10. кенгой
11. Пунлей
12. Коламни (Вода шпинат )
13. Перук (Центелла )
14. Елаанг (Совместное растение)
15. Kengoi
16. Фунин
17. Йенсил (Ползучий щавель )
18. Тханьцзин (Foxnut )
19. Ёнчаак (Parkia javanica /Вонь или же Горькая фасоль )
20. Яйпан (Восточно-Индийский Эррорут )
21. ханг-мана
22. Компрек (Японская петрушка )
23. Хей-ба мана
24. Йендунг
25. Ченгрук
26. Тенгноу-Маанби (крылатая фасоль)
27. Ookhajing
28. Икаитхаби
29. Сугри (Листья розеллы )

Важную часть блюд также составляют различные виды грибов. К ним относятся:

1. Thangjiyen
2. Leibakmaroom
3. Уйен (похож на гриб шиитаке)
4. Учи-на (Желейное ухо )
5. Ченгум (Гриб )
6. чару-йен
7. Канглайен (Расщепленный жаберный гриб ),
8. Ушои (побеги бамбука) и др.

В кухне также есть ингредиенты, требующие особого вкуса, такие как гавайджар (ферментированные соевые бобы, чем-то напоминающие японское натто), соибум (ферментированные побеги бамбука) и нгаа-ри (ферментированная рыба).

Простые блюда

Чахао кхир, популярный десерт Манипура

Эромба это чатни овощи, сваренные или приготовленные на пару, с большим количеством красного перца чили или уморок (королевский перец чили) с нгари (ферментированная рыба), копченая или жареная рыба и смешанные вместе. "У-Морок «- буквально« дерево чили »u = дерево; morok = перец чили. Украшается такими травами, как марой (марой накуппи, факпай, майанг-тон, тонинг-хок, каангхумаан, ломба, тилху, чаантрук, листья кориандра и многие другие) .

Сингджу это пикантный салат, который готовится из ассортимента сырых овощей и может иметь различные комбинации в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются очень тонкими жульенами, а сопутствующие травы и листья крупно нарезаются или измельчаются. Некоторые из обычных основных ингредиентов: капуста, стебель лотоса, Laphu Tharo (цветок банана), компрек (вид душистой травы), Колламни (другая трава), йонгчаак (древесные бобы / вонючие бобы / Parkia speciosa). К сопутствующим травам и листьям относятся побеги душистого горошка, листья и корни «тонингхок» (Houtuniya cordata), «хейби мана», листья кориандра и т.д. Сингджу можно заправить пастой из чили, приправленной жареным нгари (ферментированная рыба) или с порошком жареных семян "тойдинга" (Perilla frutescens) и порошком жареного нута / жареным безан, а также порошком жареного красного перца чили. Семена тойдинга богаты полезными жирами и витаминами, а в жареном виде придают ореховый вкус, характерный для сингджу. Другие дополнительные ингредиенты включают вареные бобы и горох, а также острые чипсы, хотя это необязательно.

Чамтонг или же Каншой рагу из любых сезонных овощей с крупно нарезанным луком или зеленым луком, марой - обе Йеннам Накуппи и напакпи, имбирь, нгари и соль, покрытая нгари,^[8] сушеная рыба или жареные кусочки рыбы и вода. Он жидкий по консистенции и его едят с рисом.

Морок метпа представляет собой грубую пасту, приготовленную из зеленого или сухого красного перца чили, смешанного с нарезанным луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Чили готовят на пару или жарят с нгари.^[8] или просто растолочь, а затем протереть с солью и нгари; Также к нему можно добавить жареные кусочки рыбы. Это то, что сопровождает оба блюда в качестве обычного гарнира.

Другие блюда включают Кан-нгоу или же Каанг-Хоу (различные овощи, обжаренные с традиционными специями), нганам (приготовлено из рыбы и марой на сковороде) или Paaknam (сорт блина из смеси гороховой муки, марой напаакпи, Laphu Tharo, ава пхадигом, и нгари завернутые в куркуму и банановые листья и запекают на сковороде или сначала готовят на пару, а затем некоторое время поджаривают), нга-тонгба (Рыбное карри), ooti (типичное вегетарианское блюдо манипури), pakoura thongba, Chagem Pomba (приготовленный из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копченой рыбы и других трав), Кели Чана, алу кангмет (пюре из отварного картофеля с жареным красным перцем чили и Накуппи с солью и / или заправлен горчичным маслом), сана тонгба который готовится с паниром в стиле манипури, анганба (приготовленные на пару овощи, такие как тыква, горох, морковь, фасоль и т. д.).

Рекомендации