Соевое молоко - Soy milk

Соевое молоко
Соевое молоко (2) .jpg
Альтернативные названияСоевое молоко
Место происхожденияКитай
Изобрела. 1365[1][2]
Пищевая энергия
(на 100грамм сервировка)
33 ккал  (138 кДж )
Пищевая ценность
(на 100грамм сервировка)
Протеин2.86 грамм
Толстый1.61 грамм
Углеводы1.74 грамм
Гликемический индекс 34 (низкий)
Соевое молоко
китайское имя
Китайский豆奶
Буквальное значениефасоль молоко
Литературное китайское имя
Китайский豆乳
Буквальное значениефасоль молоко
Архаичное китайское имя
Китайский菽 乳
Буквальное значениефасоль молоко
Корейское имя
Хангыль두유
Ханджа豆乳
Японское имя
Кандзи豆乳
Канаと う に ゅ う

Соевое молоко, также известный как соевое молоко или же соевое молоко, это напиток на растительной основе, полученный путем замачивания и измельчения соевые бобы, кипячение смеси и фильтрование оставшихся твердых частиц. Это стабильная эмульсия масла, воды и белок. Его первоначальный вид - естественный побочный продукт изготовления тофу. Возникнув в Восточной Азии, он стал распространенным напитком в Европа и Северная Америка во второй половине 20-го века, особенно когда были разработаны методы производства, чтобы придать ему вкус и консистенцию, более близкую к вкусу и консистенции молочное молоко. Наряду с аналогичными «молочными продуктами» на растительной основе, такими как миндаль и рисовое молоко, соевое молоко можно использовать как заменитель молочное молоко лицами, которые веган или же непереносимость лактозы, в то время как другие могут потреблять его по причинам, связанным с окружающей средой или здоровьем.[3]

Имена

В Китае обычный термин 豆浆 dòujiāng (горит "фасоль бульон ") используется для традиционных водянистых и фасолевых напитков, производимых в качестве побочного продукта при производстве тофу, тогда как покупные продукты, разработанные для имитации вкуса и консистенции молочного молока и которые могут содержать смесь молочных продуктов и сои, чаще известны как 豆奶 dòunǎi («бобовое молоко»).

В других странах иногда существуют юридические препятствия для эквивалентов названия «соевое молоко». В таких юрисдикциях производители растительное молоко обычно маркируют свою продукцию эквивалентом «соевый напиток» или «соевый напиток».

Нейминг в Европейском Союзе

в Евросоюз, «молоко» по закону относится исключительно к «нормальному секрету молочной железы, полученному в результате одного или нескольких доек без добавления к нему или извлечения из него».[4] Только коровий молоко может быть названо «молоко» на упаковке, а любое другое молоко должно содержать название соответствующего животного: например, «козье молоко " или же "овечье молоко ". Обозначение соевого напитка соевым молоком стало предметом судебного разбирательства в 2017 г. Суд Европейского Союза после того, как немецкая группа защиты потребителей подала недобросовестная конкуренция жалоба на компанию, описывающую свои продукты из сои и тофу как «молоко» или «сыр». Суд постановил, что такие обозначения не могут использоваться на законных основаниях для продуктов исключительно растительного происхождения и что дополнения, указывающие на растительное происхождение продуктов (соя молоко) не влияет на этот запрет.[5]

История

Соевые бобы возник в Северо-Восточный Китай и, похоже, был одомашненный около 11 века ДО Н.Э,[6] но его использование в супы и напитки засвидетельствованы только в более поздние сроки. Соя каша был впервые отмечен в 3 веке ДО Н.Э,[7][6][а] соя "вино "в 4 веке,[9][10] и бульон тофу (доуфуцзян) c. 1365 на фоне краха Монгол Юань.[1][2] В качестве Доуцзян, этот напиток остается распространенной водянистой формой соевого молока в Китае, обычно приготовляемой из свежих соевых бобов. Его популярность возросла в Династия Цин, видимо, из-за открытия, что мягко нагревая доуцзян не менее 90 минут гидролизованный это рафиноза и стахиоза, олигосахариды что может вызвать метеоризм и пищеварительная боль среди непереносимость лактозы взрослые люди.[11][12] К 18 веку это было достаточно популярно, что уличные продавцы продавали это;[13] в 19-м также было принято брать чашку на тофу магазины, чтобы стать горячим, свежим доуцзян на завтрак. Это уже часто было в паре с Youtiao, который был погружен в него.[14] Процесс был индустриализирован в начале Республиканский Китай. К 1929 году два Шанхай фабрики продавали более 1000 бутылок в день, а еще Пекин был почти таким же продуктивным.[15] После нарушения Вторая мировая война и Гражданская война в Китае, соевое молоко начало продаваться в безалкогольный напиток -подобная мода в Гонконг, Сингапур, и Япония в 1950-е гг.[16]

Первый немолочное молоко —миндальное молоко - был создан в Левант около 13 века[17] и распространился на Англия к 14-му.[18] Соевое молоко упоминается в различных европейских письмах из Китая, начиная с 17 века.[19] «Соевое молоко» вошло в английский язык (как «соевое молоко») в 1897 году. USDA отчет.[20][21] Ли Юин основал Caséo-Sojaïne, первую "молочную фабрику" соевого молока, в Colombes, Франция, в 1910 г .; он получил первые британские и американские патенты для производства соевого молока в 1912 и 1913 годах.[15] J.A. Чард начал производство «Соевого озера» в г. Нью-Йорк, Соединенные Штаты, в 1917 г.[15] Гарри В. Миллер - американский бизнесмен, вынужденный перенести свою фабрику из Шанхая из-за Вторая Мировая Война - также был вынужден USDA и молочная промышленность США использовать термин «соевый лак», а не «соевое молоко».[15] Джон Харви Келлогг работал с тем, что он называл "соевым молоком" в своем Санаторий Батл-Крик с 1930 года, но был также вынужден продавать свой ацидофильный -обогащенный напиток под названием «Сойгал», когда он начал коммерческое производство в 1942 году.[22]

Серия из 40 судебных дел против Rich Products между 1949 и 1974 годами, наконец, установила, что немолочные «молоко» и имитация молочных продуктов были «новой и особенной пищей», а не низкокачественными и незаконными подделками.[15] Корнелл исследователи установили фермент липоксигеназа как ответственный за "боб «ароматизатор соевого молока, произведенный в 1966 году; в том же исследовании был установлен процесс уменьшения или устранения аромата бобов из коммерческих продуктов.[23][24] С Тетра Пак коробки расширяя его срок годности, Гонконг -основан Витасой вернула соевое молоко на рынок США в 1980 году и за несколько лет распространила его по 20 другим странам.[23] Альпро аналогичным образом началось производство в Бельгия в 1980 году, быстро став ведущим производителем в Европе.[23] Новые производственные технологии и технологии начали позволять соевые напитки с заметно более молочным вкусом и консистенцией в середине 1980-х годов.[25]


Подготовка

Соевое молоко производится из цельных соевых бобов или жирной соевой муки.[26] Сухие бобы замачивают в воде от трех часов до ночи, в зависимости от температуры воды. Регидратированные бобы затем подвергаются мокрому измельчению с добавлением достаточного количества воды, чтобы получить желаемое содержание твердых веществ в конечном продукте, который имеет содержание белка 1–4%, в зависимости от метода производства.[26] Соотношение воды и бобов по массе составляет 10: 1 для традиционного соевого молока.[26] Результирующий суспензия или пюре доводят до кипения для улучшения его вкусовых свойств путем инактивации соевых бобов при нагревании ингибитор трипсина, улучшить его вкус и стерилизовать продукт.[26][27] Нагревание до точки кипения или около нее продолжают в течение 15–20 минут с последующим удалением нерастворимых остатков (соевый жмых волокна) фильтрацией.[26]

Обработка требует использования антипенный агент или натуральный пеногаситель на стадии кипячения. Доведение фильтрованного соевого молока до кипения позволяет избежать вспенивания. Обычно оно непрозрачное, белого или кремового цвета и примерно такой же консистенции, как коровье молоко.[26] Атрибуты качества во время подготовки включают: прорастание время для использованных бобов, кислотность, общий белок и углеводы, фитиновая кислота содержание и вязкость.[26] Сырое соевое молоко может быть подслащенным, ароматизированным и укрепленный с микроэлементы.[27] После полной переработки соевые молочные продукты обычно продаются в пластиковые бутылки или же картонные коробки с пластиковым покрытием, Такие как тетрапаки.[27]

Коммерция

Производство сои во всем мире увеличивалось в 21-го века,[28] и интерес потребителей к растительному молоку, выросший из-за спроса в Азии, Европе и США,[27][28][29] соевое молоко стало вторым по потреблению растительным молоком (после миндальное молоко ) к 2019 году.[3][30] Продажи соевого молока в США снизились в 2018–1919 гг.[29][30] в основном из-за растущей популярности миндального молока и потери доли рынка из-за успешного внедрения овсяное молоко.[31]

Согласно маркетинговым исследованиям в 2019 году, мировой рынок соевого молока рос на 6% в год, и, по прогнозам, к 2025 году общий объем торговли достигнет 11 миллиардов долларов.[32] Рост потребления был обусловлен главным образом расширением вкусовых качеств подслащенного соевого молока и использованием в десерты, в то время как несладкое соевое молоко использовалось, в частности, в Азиатско-Тихоокеанский регион стран как ингредиент закуски и различные полуфабрикаты.[32]

использование

Питание

Пищевая ценность коровьего, соевого, миндального и овсяного молока
Питательная ценность
на 243 г чашка		Коровье молоко
(весь, Витамин Д добавлен)[33]		Соевое молоко (несладкий;
кальций, витамины А и D добавлен)[34]		Миндальное молоко
(несладкий)[35]		Овсяное молоко
(несладкий)[36]
Энергия, кДж (ккал)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Протеин (грамм)7.696.951.553
Толстый (грамм)7.933.912.885
Насыщенный жир (грамм)4.550.500.5
Углеводы (грамм)11.714.231.5216
Волокно (грамм)01.202
Сахара (грамм)12.32107
Кальций (мг)276301516350
Калий (мг)322292176390
Натрий (мг)10590186140
Витамин B 12 (мкг)1.102.7001.2
Витамин А (МЕ)395503372267
Витамин Д (МЕ)124119110144
Холестерин (мг)24000

А чашка (243 мл) порции обычного несладкого коммерческого обогащенного питательными веществами соевого молока обеспечивает 80 калории от 4 г углеводы (в том числе 1 г сахара), 4 г толстый и 7 г белок.[37] Это обработанное соевое молоко содержит заметные количества витамин А, Витамины группы B, и Витамин Д в диапазоне от 10 до 45% Дневная стоимость, с кальций и магний также в значительном содержании.[37] Оно имеет Гликемический индекс из 34 ± 4.[38]

Вкус

Доуцзян
Тайваньский завтрак со свежим соевым молоком пользователь flickr goosmurf.jpg
А Youtiao с миской доуцзян
Традиционный китайский豆漿
Упрощенный китайский豆浆
Буквальное значениесоя бульон
Историческое название
Традиционный китайский豆腐漿
Упрощенный китайский豆腐浆
Буквальное значениетофу бульон

Качество вкуса соевого молока различается в зависимости от сорт сои, используемой в ее производстве.[39] Даже в Китай, желаемые сенсорные качества ощущение во рту (гладкий, но толстый), цвет (белый с оттенком ) и внешний вид (сливочный ) напоминающий молоко.[40] Эти черты вместе с приятным аромат - положительно коррелируют с содержанием соевого молока белки, растворимый твердые тела и масло.[40] в Соединенные Штаты, тестирование показывает, что потребители предпочитают вязкий соевое молоко со сладкими ароматными ароматами, такими как ваниль и активно не любит "бобовые" или "бульонные" вкусы, напоминающие традиционные доуцзян.[41]

В кислых горячих напитках, таких как кофе, иногда может возникнуть свертывание (по сути, в чашке образуется тофу). Чтобы предотвратить это, производители иногда добавляют регуляторы кислотности.[42]

Региональный

Суп из соевого молока с солью и уксусом, а также с овощами и Wontons.

Соевое молоко - распространенный напиток в Восточноазиатские кухни. В китайская кухня, «сладкое» соевое молоко получают путем добавления тростниковый сахар или же простой сироп. «Соленое» или «пикантное» соевое молоко часто сочетают с измельченным маринованный зелень горчицы, сушеный креветка, Youtiao гренки, нарезанный лук, кинза, свиная нить, и / или лук-шалот, вместе с уксус, кунжутное масло, соевый соус, и / или масло чили. Оба являются традиционными продуктами для завтрака, подаются горячими или холодными. в зависимости от сезона или личные предпочтения. На завтрак часто сопровождается крахмалистый углевод -богатые продукты, такие как манто (толстый пушистый рулет или булочка), Youtiao (палочки из теста во фритюре) и Шаобин (кунжутная лепешка). Японская кухня использует соевое молоко для производства Юба и как случайный основание за набемоно. В Корейская кухня, соевое молоко используется как бульон для приготовления Конгуксу, холод лапша суп ели в основном летом. Во многих странах соевое молоко используется в веган и вегетарианец пищевые продукты и как замена коровьему молоку во многих рецептах.[3][28] Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт, соевый крем, соя кефир и на основе сои аналоги сыра.[28][29] Он также используется в качестве ингредиента для приготовления молочные коктейли, блины, смузи, хлеб, майонез, и выпечка.[27]

Экологическое воздействие

Иметь в виду Выбросы парниковых газов на один стакан (200г) разных видов молока[3]
Типы молокаВыбросы парниковых газов (кг CO2-Cэкв на 200г)
Коровье молоко
0.62
Рисовое молоко
0.23
Соевое молоко
0.21
Овсяное молоко
0.19
Миндальное молоко
0.16

С помощью соевые бобы делать молоко вместо разведения коров - это экологически выгодно.[43] Коровам требуется гораздо больше энергии для производства молока, так как фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 24 кг (53 фунта) корма в пересчете на сухое вещество и от 90 до 180 литров (от 24 до 48 галлонов США) воды. в день, производя в среднем 40 килограммов (88 фунтов) молока в день. Бобовые, включая соевые бобы, также пополняют содержание азота почвы, в которой они выращены.

Выращивание сои в Южная Америка является причиной вырубка леса[44] (особенно в тропических лесах Амазонки) и ряд других крупномасштабных экологических повреждений.[45] Однако большая часть посевов сои во всем мире, особенно в Южной Америке, где широко распространено животноводство, предназначена для корм для скота а не производство соевого молока.[44]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Иногда это используется в качестве аргумента в пользу более раннего срока употребления соевого молока.[8]

Рекомендации

  1. ^ а б Шуртлефф и др. (2013), стр. 5 и 23–4.
  2. ^ а б Шуртлефф и др. (2014), стр.9 и 127.
  3. ^ а б c d Клара Гибург и Хелен Бриггс (22 февраля 2019 г.). «Изменение климата: какое веганское молоко лучше?». BBC News: Наука и окружающая среда. Получено 25 октября 2019.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  4. ^ «Документ 32013R1308: Регламент (ЕС) № 1308/2013 Европейского парламента и Совета от 17 декабря 2013 г. об учреждении общей организации рынков сельскохозяйственной продукции ...», EUR-Lex, Брюссель: Европейский Союз, 20 декабря 2013 г..
  5. ^ «Молочные названия сои и тофу подлежат новому запрету». 2017-06-14. Получено 2019-07-15.
  6. ^ а б Шуртлефф и др. (2014), п. 5.
  7. ^ Сюнь Куанг, Xunzi. (на китайском)
  8. ^ Хуан (2008), п. 51–2.
  9. ^ Ван Сичжи, Шиджиу. (на китайском)
  10. ^ Шуртлефф и др. (2014), п. 7.
  11. ^ Шуртлефф и др. (2013), стр. 23–4.
  12. ^ Хуан (2008), п. 52.
  13. ^ Шуртлефф и др. (2013), п. 29.
  14. ^ Шуртлефф и др. (2013), стр. 5 и 33.
  15. ^ а б c d е Шуртлефф и др. (2013), п. 6.
  16. ^ Шуртлефф и др. (2013), стр. 7–8.
  17. ^ Мухаммад бин Хасан аль-Багдади (1226), Книга блюд [كتاب الطبيخ, Китаб аль-Табих], Багдад. (по-арабски)
  18. ^ Форма кури, Лондон, 1390 г..
  19. ^ Шуртлефф и др. (2013), п. 5.
  20. ^ Лэнгуорти (1897).
  21. ^ Шуртлефф и др. (2009), п. 174.
  22. ^ Шуртлефф и др. (2004).
  23. ^ а б c Шуртлефф и др. (2013), п. 8.
  24. ^ Радж Гупта (2014). «Соевое молоко: ужасно или ужасно» (PDF). ProSoya. Получено 2020-05-09.
  25. ^ Шуртлефф и др. (2013), стр. 8–9.
  26. ^ а б c d е ж грамм Jiang, S .; Cai, W .; Сюй, Б. (2013). «Улучшение пищевых качеств соевого молока из короткоживущих соевых бобов». Еда. 2 (2): 198–212. Дои:10.3390 / foods2020198. ЧВК  5302266. PMID  28239109.
  27. ^ а б c d е Ахла Бхарти (25 августа 2019 г.). «Рост производства соевого молока как альтернативы молочным продуктам». Industry Europe, Focus Media Group Ltd. Получено 9 января 2020.
  28. ^ а б c d «4 основных тенденции, влияющих на мировой рынок соевого молока и сливок до 2020 г .: Technavio». BusinessWire. 7 ноября 2016 г.. Получено 9 января 2020.
  29. ^ а б c «Состояние индустрии напитков в 2019 году: гибкость потребителей в категории молочных продуктов: появляются новые формы альтернативного молока». Журнал индустрии напитков. 15 июля 2019 г.. Получено 9 января 2020.
  30. ^ а б Амелия Лукас (13 ноября 2019). «5 диаграмм, которые показывают, как изменились продажи молока, и что компании Dean Foods стало сложно предотвратить банкротство». CNBC. Получено 9 января 2020.
  31. ^ Эмили Саладино (17 января 2019). "Усталость от принятия решения о молоке? Боль и политика сои, миндаля, овса и коровьего молока". VinePair Inc. Получено 9 января 2020.
  32. ^ а б «Объем рынка соевого молока к 2025 году составит 11,08 млрд долларов; CAGR: 6,1%». Grandview Research. 1 апреля 2019 г.. Получено 9 января 2020.
  33. ^ «Молоко цельное, 3,25% молочного жира с добавлением витамина D». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  34. ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  35. ^ «Напитки, миндальное молоко, несладкие, длительного хранения». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  36. ^ Пищевая ценность овсяного молока (отчет). Батавия, Иллинойс: Алди.[требуется полная цитата ]
  37. ^ а б «Базовый отчет: 16222, Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D», База данных о составе пищевых продуктов USDA, Вашингтон: Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2016 г..
  38. ^ Аткинсон и др. (2008).
  39. ^ Ши и др. (2015).
  40. ^ а б Ма и др. (2015).
  41. ^ Лоуренс и др. (2016).
  42. ^ Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хо, Марк; Шефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). "'Сворачивание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения смесей соевого молока » (PDF). Пищевые гидроколлоиды. 95: 462–467. Дои:10.1016 / j.foodhyd.2019.04.032.
  43. ^ «Длинная тень домашнего скота - Экологические проблемы и возможности; Глава 2, Животноводство в условиях географического перехода» (PDF). Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Рим. 2006 г.
  44. ^ а б «Соя везде». Всемирный фонд дикой природы. Получено 14 августа 2015.
  45. ^ «Экологическое и социальное воздействие сои». Всемирный фонд дикой природы. Получено 14 августа 2015.

Библиография

внешняя ссылка