Ближневосточная кухня - Middle Eastern cuisine

Хумус с гарниром из нута
Хумус, а Левантийский и Египтянин соус из пюре из нута
Разнообразие продуктов на разделенной тарелке
Обслуживание в ресторане Иерусалима, включая фалафель, хумус и салат.

Ближневосточная кухня или же Западноазиатская кухня включает Араб, Иранский, Израильский, Ассирийский, Азербайджанский, Армянский, Курдский, Киприот и турецкий кухни. В 2017 г. Ближневосточный По сообщениям, кухня была одной из самых популярных и быстрорастущих национальных кухонь в нас.[1] Общие ингредиенты включают: оливки и оливковое масло, питы, медовый, кунжут семена даты,[2] сумах, нут, мята, рис и петрушка, и популярные блюда включают шашлык, долма, фалафель, пахлава, йогурт, Донер Кебаб, шаурма и мулухия.

География

Основные страны, считающиеся частью Ближнего Востока

Точные страны, которые считаются частью Средний Восток трудно определить, поскольку определение менялось с течением времени и от источника к источнику.[3] В настоящее время странами Ближнего Востока считаются: Бахрейн, Кипр, Египет, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Кувейт, Ливан, Оман, Палестина, Катар, Саудовская Аравия, Сирия, индюк, Объединенные Арабские Эмираты, и Йемен. Однако ближневосточная кухня включает блюда из Араб, Иранский, Израильский, Ассирийский, Азербайджанский, Армянский, Курдский, Киприот и турецкий культур.[2]

История и влияние

Повар нарезает ингредиенты на сковороду
Донер Кебаб

Ближний Восток включает в себя Плодородный Полумесяц, в том числе земли между Тигр и Евфрат реки - Шумер, Аккад, Ассирия и Вавилония ) - где сначала возделывалась пшеница, а затем рожь, ячмень, чечевица, бобы, фисташки, инжир, гранаты, финики и другие региональные продукты.[4] Ферментация также был обнаружен там, чтобы варить хлеб и варить пиво в Месопотамия и Левант. Кроме того, самые ранние письменные рецепты происходят из этого региона.

Будучи перекрестком между Европой, Азией, Кавказом и Северной Африкой, он был центром обмена едой и рецептами. Вовремя первая Персидская империя (ок. 550–330 до н. э.), основа современной ближневосточной кухни была заложена, когда рис, домашняя птица и фрукты были включены в местный рацион. В завоеванные земли купцы привозили инжир, финики и орехи, а из Ориент.[5][2]

На регион также оказали влияние пельмени от монгольских захватчиков; куркума и другие специи из Индии; гвоздика, перец горошком и душистый перец от Острова специй; окра из Африки и помидоры из Нового Света. Более того, религия повлияла на кухню, сделав ягненок основное мясо, поскольку и евреи, и мусульмане не едят свинину.[6] В Коран запрещает употребление алкоголя, но вино производится в таких странах как Ливан, в виноградниках вроде Шато Ксара, Шато Кефрая и Chateau Masaya, получившие международное признание. Перед его исламским режимом, Иран был известен своим винным производством и ливанскими виноградниками: Château Ksara также известен своими Арак Ксарак; алкогольный напиток, произведенный в Левант. Более того, Аль-Маза это основная пивоварня Ливана, а когда-то она была единственным производителем пива на Ближнем Востоке. Ливан известен в регионе своими алкогольными напитками: вином и араком, что является исключением из нехватки алкоголя на Ближнем Востоке.[2][7] Под Османская империя, сладкая выпечка из тонкой бумаги филло тесто и густое кофе были привезены и представлены в регионе.[8][9][10]

Элементы

Зерна

Зерновые являются основой ближневосточной диеты, где пшеница и рис считаются основными продуктами питания. Ячмень также широко используется в регионе, и кукуруза кроме того, стало обычным явлением в некоторых областях. Хлеб - это универсальная пища, которую в той или иной форме едят все классы почти при каждом приеме пищи.

Помимо хлеба, пшеница также используется в Burghul и кус-кус. Бургхуль - это треснувшая пшеница, которую получают путем частичной варки зерен пшеницы в воде, сушки их в духовке (или на солнце) и разламывания на куски. Обычно его готовят на воде с ароматизаторами, как рис. Бургуль также используется в мясных пирогах и в качестве ингредиента салатов (особенно в Табуле с измельченной петрушкой, помидорами, лимоном и маслом). Freekeh это еще одно распространенное зерно, сделанное из незрелой зеленой пшеницы.

В регионе производят и потребляют много видов риса. Обычный рис подают к мясу, приготовленному на гриле, или к тушеному мясу из мяса и овощей. Более сложные блюда из риса состоят из слоев мяса, овощей, соусов, орехов или сухофруктов.

Ароматизаторы

Сливочное масло и топленое масло (также известное как смэн ) традиционно являются предпочтительной средой приготовления пищи. Кроме того, оливковое масло широко распространено в прибрежных районах Средиземного моря, где христиане используют его во время Великого поста (когда мясо и молочные продукты не едят).[11] а евреи используют его вместо животных жиров (например, сливочного масла), чтобы не смешивать мясо и молочные продукты.

В большинстве регионов Ближнего Востока используются специи. Типичное тушеное мясо включает небольшое количество корица, мускатный орех, гвоздика, тмин, и кориандр. Черный перец популярен, и перец чили иногда используется, особенно в качестве соуса или солений. Петрушка и мята широко используются в кулинарии и в салатах. Тимьян и смеси тимьяна (за'атар ) распространены в Сирии, Ливане, Иордании, Палестине и Израиле, в дополнение к смеси сушеного тимьяна и сумах (измельченные кислые ягоды), которые распространены на завтрак с маслом и хлебом. Сумах также посыпают жареным мясом и чеснок часто используется во многих блюдах и салатах.

Религиозное влияние

Шашлык на гриле
Кебаб кубидех

Баранина и баранина любимое мясо, так как Свинина запрещено ислам и Иудаизм. Мясо на гриле (шашлык ) популярны и включают множество региональных разновидностей. Самый популярный - баранина, нарезанная кубиками на шпажках (шашлык ) и курицу, которую можно приготовить на гриле таким же образом. Еще одно обширное разнообразие - это кофта кебаб, сделан из фарш смешанный с луком и специями, сформированный вокруг вертела в виде колбасы и приготовленный на гриле. Кебабы, как правило, представляют собой уличную (или ресторанную) еду, которую подают с хлебом, салатом и солеными огурцами и обычно не готовят дома.

Мясо-овощные рагу подают с рисом, булгуром или хлебом. Киббе представляет собой пирог (или клецки), приготовленный из мяса и хлопьев. Наиболее распространенный киббе готовится из мясного фарша (обычно баранины) и бургула, смешанных в тесто и начиненных мясным фаршем, обжаренным с луком, зеленью и (иногда) кедровыми орехами или миндалем и изюмом. Его готовят в виде отдельных маленьких клецок (обычно в форме торпеды) или нарезают как торт и запекают на противне с двумя слоями фаршированного теста. Другой вариант Киббе - Киббех Найе, который готовится путем измельчения сырого мяса и бургуля с приправами и подается с лимонным соком и соусом чили для макания.

Овощи

Большая витрина маринованных овощей
Турсу маринованные овощи подают во многих Балкан и страны Ближнего Востока.

Овощи и импульсы являются основными продуктами питания, их варят, тушат, жарят на гриле, фаршируют и готовят с мясом и рисом. Листовые овощи включают множество разновидностей капусты, шпината и мангольд. Корнеплоды, например, лук, чеснок, морковь, репы, и свекла также популярны в регионе. Кабачки, помидоры, баклажаны и окра являются отличительными элементами региональной кухни. Баклажаны часто нарезают, жарят и заправляют йогуртом и чесноком. Баба гануш это баклажаны, обжаренные на открытом огне, протертые и заправленные тахини (кунжутная паста), лимонный сок, чеснок и тмин. Помидор - самый распространенный ингредиент в кулинарии Ближнего Востока, его используют в свежем виде в салатах, готовят в тушеном мясе и бульоне, а также готовят на гриле с кебабом.

Фасоль и зернобобовые имеют решающее значение в региональном рационе, уступая только злакам. бобы едят как зелеными, так и сушеными. Вяленые сушеные бобы полные медамес, один из самых популярных египетских домашних и уличных блюд. Что касается протертых бобов, то они заправлены маслом, лимоном и чили. Подобные блюда можно найти по всему региону. Фалафель который популярен в Европе и Соединенных Штатах, первоначально был сделан из сушеных бобов фава, сформированных в котлета с зеленью и специями, а затем обжарить. Он также сделан из нут, или их смесь. Зеленая фава готовится, как и другие зеленые бобы, отваривается и заправляется маслом или тушеный с мясом. Фасоль и спаржевая фасоль также хорошо известны. Чечевица, колотый горох и нут широко используются в супах и салатах, с рисом или мясом. Хумус, сделанный из нута и кунжутной пасты, родом из Сирии и Ливана.

Блюда

Большой круглый поднос с множеством мелких блюд
Мезе - это набор небольших блюд, которые подаются с алкогольными напитками в качестве курс или как закуски в Арабские страны, Тюркские страны, и Иран.

Фаршированные овощи, блюдо, связанное с ближневосточной кухней, обычно называют долма (турецкий для "фаршированные") или махши. Виноградные листья, мангольд и капусту фаршируют рисом, мясным фаршем, кедровыми орехами и специями и тушат в масле и помидорах. Многие овощи, такие как кабачки, лук, помидоры, баклажаны, перец и морковь, фаршируются и тушатся (или запекаются) аналогичным образом.

Мезе популярен на Ближнем Востоке. Он состоит из нескольких небольших блюд (сыр, дыня, орехи, салаты и соусы, такие как Табуле, хумус и Мутаббал и соленые огурцы) и более крупные продукты, такие как мясо на гриле, киббе, и колбаса.[нужна цитата ]

Жители Ближнего Востока часто употребляют молоко, свежее или закисший. Йогурт обычно употребляется в чистом виде, также используется в кулинарии и в заправке для салатов, или разбавляется как напиток. Греческий фета и Халлуми самые популярные сыры в регионе.

Напитки

Турецкий кофе наливают в маленькую чашку
кофе по-турецки

кофе по-турецки самый известный напиток. Более густой, чем другой кофе, он готовится путем кипячения мелко молотого кофе в воде и выдерживания молотого кофе. В 1980-х годах стал популярен растворимый кофе. Арак дистиллированный, со вкусом аниса алкогольный напиток, обычно разбавленный водой и льдом, и подается на общественных собраниях с мезе.[12] Немного Христиане, такой как Ассирийцы и Армяне, сделай свой собственный пиво и вино.[13] Камар Аль Дин, густой сладкий абрикосовый напиток, пьют Мусульмане в течение Рамадан. Абрикосы варят с сахаром и водой до загустения и сушат на деревянных досках. В сухофрукт затем смешивается с водой и сахаром.[14] Джаллаб фруктовый сироп из виноградной патоки, фиников и розовая вода который подается с колотым льдом, а иногда и с изюмом или кедровыми орешками.[15] Дуг (или айран) - это соленый напиток на основе йогурта, популярный в Турции и Иране.

Обеденный этикет

Смотрите также: Этикет на Ближнем Востоке

Арабские страны

В некоторых арабских странах, особенно в Регион Персидского залива, обедающие обычно берут еду из общей тарелки в центре стола. Они традиционно не используют вилки и ложки; вместо этого они зачерпывают еду лаваш или большой палец и два пальца. В Арабская культура Левая рука считается нечистой, и даже левши едят правой рукой. Однако распространенным исключением является то, что левая рука может держать стакан, когда правой ест жирную пищу.[16] Это надлежащий этикет - хвалить хозяина за его еду и гостеприимство и пробовать каждую тарелку на столе. Если гость не оставляет еду на своей тарелке, хозяин обычно сразу ее заполняет.[17]

Рамадан

В течение Рамадан, потребление продуктов питания в мусульманских общинах резко возрастает. Ежедневный пост от восхода до заката - это банкет с семьей и друзьями, тогда как общественные банкеты проводятся благотворительными организациями и другими ассоциациями. Кафе и кондитерские открыты по ночам, а на улицах царит карнавальная атмосфера. Многие мусульмане, следующие Мухаммад Сообщенный пример, прервать пост на свидании, за которым следует множество блюд. Сладкая выпечка и пудинги всегда присутствуют в ночи Рамадана. Конец Рамадана отмечен Ид аль-Фитр, с большим количеством и разнообразием сладостей и выпечки. Другой крупный мусульманский праздник - четырехдневный Ид аль-Адха, праздник жертвоприношения, который происходит во время Зу аль-Хиджа (в паломничество месяц). Животное (обычно овцу или козу) забивают в каждом доме, который может себе это позволить, готовят большие банкеты и раздают пищу бедным.[6]

индюк

Чай обычно подают в изогнутых стаканах, которые держатся за край, в который можно налить воду. Кофе пьют осторожно, чтобы не беспокоить гущу.[18] Каждая чашка заваривается индивидуально (часто с сахаром) и служит знаком гостеприимства. Чашка будет наполнена повторно, если она будет заполнена менее чем наполовину. Ожидается, что высокий гость устроит тост, обычно вскоре после того, как хозяин делает или в конце еды. Используются вилки, ложки и ножи. Нож держится в правой руке, а вилка - в левой, что соответствует британскому стилю. Допускается курение между курсами обеда.[9][2]

Хозяева сидят во главе стола, а почетный гость рядом с ними на самой дальней от двери стороне стола. Мужчины и женщины, обедающие в чьем-то доме, могут принимать пищу в разных местах или в разное время, причем мужчины обедают в первую очередь. Первым обслуживают высокого гостя, за ним - старейшего мужчину, остальных мужчин, детей и женщин. Посетители не приступают к еде, пока не начнет есть самый старый мужчина за столом. В ресторанах блюда заказываются по желанию (не все сразу в начале трапезы). В ресторанах с неформальной обстановкой можно разделить столик, но при этом от посетителей не требуется разговаривать. Официантов вызывают только при зрительном контакте.

На деловых встречах ключевые люди сидят посередине, по обе стороны от них и в порядке убывания их помощники. Большинство деловых обедов - это обеды, предназначенные для построения отношений, а не для ведения бизнеса. В доме коллеги за официальной трапезой гость часто сидит рядом с хозяином или пожилым мужчиной. Гостей могут попросить снять обувь. Принято говорить "Афийет олсун" («Пусть то, что вы едите, приносит хорошее самочувствие») до или после еды, и сказать "Элинизэ саğлик" («Благослови руку», комплимент) хозяйке после еды.[9]

Иран

Известно, что иранские блюда и продукты питания сделаны из риса, а Иран славится широким его производством.[19]Блюда обычно подаются несладкими или сладкими, а не блюдами. В традиционных иранских ресторанах местом для трапезы служит большой низкий стол с персидскими коврами и подушками по бокам. Посетители сидят, скрестив ноги, в круг, а еда подается в центре (едят с столовые приборы на отдельных тарелках). Чай подается в "камар баарек" ("узкие") бокалы с сахаром и персидскими сладостями.

Когда вы угощаете гостей ужином дома, считается невежливым подавать достаточно еды, поэтому еду готовят в больших количествах. Важной персидской практикой является Таароф (ритуальная вежливость): если человеку предложат еду или питье, он сначала вежливо откажется. Только после того, как хозяин сделал повторное предложение, оно принимается, чтобы не показаться жадным.

Глобализация

Разновидности

Арабская кухня

Неарабская кухня

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Как ближневосточная кухня стала самой популярной едой 2017 года». Блог RushOrder. 2017-12-05. Архивировано из оригинал на 2017-12-14. Получено 2017-12-14.
  2. ^ а б c d е «Ближний Восток: предыстория и история». Архивировано из оригинал 26 мая 2017 г.. Получено 20 ноября 2014.
  3. ^ "Где находится Ближний Восток? | Центр Ближнего Востока и исламоведения". Получено 2020-10-13.
  4. ^ «Ближневосточная кухня делает свой ход». Журнал QSR. Получено 2020-08-11.
  5. ^ Хеннесси, апрель 2018 Мэгги. «Ближневосточная кухня готова к своему мгновению». Журнал FSR. Получено 2020-08-11.
  6. ^ а б Маклафлин, Пол. «Кулинарный полумесяц: путешествие по истории ближневосточной кухни». Alaraby. Получено 2020-08-11.
  7. ^ Ближневосточные кухни: набирать обороты. Bnet UK. Январь 2003 г.
  8. ^ «Возрождение забытых ароматов османской дворцовой кухни». Ближний Восток. Получено 2020-06-30.
  9. ^ а б c Хейл, Уильям Харлан (1968). Поваренная книга Horizon и иллюстрированная история еды и питья на протяжении веков. Издательство "Американское наследие".
  10. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета.
  11. ^ "Чикаго Трибьюн".
  12. ^ Арак: ближневосточный алкогольный напиток, About.com,
  13. ^ «На фотографиях: Ассирийские виноделы Турции». Новости BBC.
  14. ^ "Devour Blog: Камар Эль Дин". Получено 20 ноября 2014.
  15. ^ Майссам Самаха. «Джаллаб - освежающий сладкий летний напиток - честная кулинария». Честная кулинария. Архивировано из оригинал 1 мая 2013 г.. Получено 20 ноября 2014.
  16. ^ Getcustoms.com В архиве 22 сентября 2010 г. Wayback Machine
  17. ^ «Межкультурный этикет в столовой». Получено 20 ноября 2014.
  18. ^ «Турецкое культурное наследие: чашка кофе». Журнал этнической еды. 4 (4): 213–220. 2017-12-01. Дои:10.1016 / j.jef.2017.11.003. ISSN  2352-6181.
  19. ^ «Этнические и традиционные иранские блюда на основе риса». Журнал этнической еды. 3 (2): 124–134. 2016-06-01. Дои:10.1016 / j.jef.2016.05.002. ISSN  2352-6181.

внешняя ссылка