Римская кухня - Roman cuisine

Эта статья о современной итальянской кухне города Рима. О кухне древнеримской цивилизации см. Древнеримская кухня.
итальянская кухня
Флаг Италии.svg Портал Италии

Римская кухня исходит из Итальянский город Рим. Он состоит из свежих, сезонных и просто приготовленных ингредиентов из Роман Кампанья.[1] К ним относятся горох, шар артишоки и бобы, моллюски, ягненок и козел молочного откорма, а также такие сыры, как Пекорино Романо и рикотта.[2] Оливковое масло используется в основном для заправки сырых овощей, а strutto (свинина сало ) и жир от прошутто предпочтительны для жарки.[1] Самые популярные сладости в Риме - это небольшая индивидуальная выпечка, называемая пастичини, джелато (мороженое), а также шоколадные конфеты и конфеты ручной работы.[3] Специальные блюда часто резервируются на разные дни недели; Например, Ньокки едят по четвергам, баккала (соленая треска) по пятницам и триппа по субботам.

История

Классический римский спагетти алла карбонара.

Еда Рима развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал крупным гастрономическим центром во время древний век. Древнеримская кухня находился под сильным влиянием древнегреческой культуры. Впоследствии колоссальная экспансия империи открыла римлянам множество новых провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи. Вначале различия между социальными классами были не очень большими, но неравенство увеличивалось с ростом империи. Позже, во время Итальянский ренессанс Рим стал хорошо известен как центр высокой кухни, так как некоторые из лучших поваров того времени работали на пап. Примером этого может быть Бартоломео Скаппи, который работал поваром Пий IV на кухне Ватикана, прославившись своей кулинарной книгой Опера dell'arte del cucinare, изданный в 1570 году. Здесь он перечисляет около 1000 рецептов эпохи Возрождения. кухня и описывает методы и инструменты приготовления, давая первое известное изображение вилка.[4]На римскую и всю итальянскую кухню коренным образом повлияло введение испанцами новых мировых культур, особенно помидоров.

Традиционный Cucina Romana

В Testaccio Рион Район торговли и скотобойни Рима - это место, где все еще можно найти самые оригинальные и традиционные блюда Рима. Этот район часто называли «чревом» или «бойней» Рима и населяли мясники или вакцинари.[5] Самая распространенная или древнеримская кухня включала «пятую четверть».[5] Популярные продукты включают свиные рысаки, мозг и гениталии других животных,[5] которые часто тщательно готовились и обильно приправлялись различными закусками, специями и травами. Старомодный coda alla Vacinara (Бычий хвост, приготовленный по-мясникам)[5] по-прежнему является одним из самых популярных блюд города и входит в меню большинства ресторанов Рима. Баранина также является очень популярной частью римской кухни, и ее часто жарят со специями и травами.[5] В римской кухне есть значительное еврейское влияние, поскольку в городе проживало много евреев, а некоторые традиционные блюда гетто датируются более 400 лет назад. К таким относятся Carciofi Alla Giudia (Артишоки по-еврейски) и еврейские кабачки.

Паста в Риме

Паста - один из важных элементов римской кухни. Знаменитые римские блюда из пасты включают cacio e pepe (сыр и черный перец ), Гриша (соус из панчетта или же гуанчиале и твердый сыр, обычно Пекорино Романо ), карбонара (подобно Гриша но с добавлением яйца), и Amatriciana (подобно Гриша но с добавлением помидора и, возможно, лука). Альфредо (изобретен в Риме шеф-поваром ресторана »Альфредо Алла Скрофа ") известен за рубежом, но не считается традиционным и в большинстве случаев неслыханным в Риме.

Раньше в Риме был музей пасты под названием Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты).[5] но сейчас там есть гостиница. Самая распространенная форма макарон в Риме - спагетти, но есть и много других форм.[5]

Напитки

Город известен как центр белое вино, особенно с теплой территорией. Фраскати и Кастелли Романи были названы лучшими в городе.[6]

Другие элементы римской кухни

Есть также много других блюд римской кухни, в том числе несколько десертов и сладостей, многие из которых сделаны из сыра рикотта. Типичным для Рима является Grattachecca.[5]

Блюда

Carciofo alla giudía
  • Abbacchio alla cacciatora - посыпанные мукой отбивные из ягненка, приготовленные в масле и уксусе, приправленные чесноком, шалфеем, анчоусами и розмарином [7]
  • Букатини все'Amatriciana - блюдо из макарон с томатным соусом, гуанчиале и тертый Pecorino Romano.[8]
  • Брускетта - популярный антипасто или закуска в центральной Италии. Это происходит из Романеско слово «слегка подгоревший хлеб», как правило, натирают чесноком и заправляют маслом и помидорами.
  • Carciofi alla romana - Целые артишоки с начинкой из измельченного чеснока и петрушки, приготовленные на оливковом масле.[9]
  • Carciofi alla giudia (Артишоки по-еврейски) Целые артишоки, начиненные перцем чили и обжаренные во фритюре.[9]
  • Coda alla Vacinara - Рагу из бычьего хвоста, приготовленное с томатным соусом, сельдереем, гвоздикой и горьким шоколадом
  • Crostata ди рикотта - Чизкейк с рикоттой, приправленный лимонами (или апельсинами) и Марсала вино.[5]
  • Fiori di zucca - цветы кабачка, наполненные моцарелла сыр и анчоусы в кляре и обжаренные во фритюре.
  • Ригатони кон ла пахата - блюдо из макарон с соусом из кишок молочной телятины и сыра пекорино.[10]
  • Saltimbocca alla Romana - телятина по-римски с ветчиной (прошутто) и шалфей. Saltimbocca это сокращение от «salta in bocca», что буквально означает «прыжок во рту».[11]
  • Скалоппин alla romana - телятина, обжаренная со свежими артишоками
  • Спагетти алла карбонара - блюдо из макарон с соусом из взбитых яиц, гуанчиале, черного перца и тертого Пекорино Романо.
  • Supplì - жареные рисовые крокеты, фаршированные рагу из говядины и моцареллой.
  • Trippa alla romana - Рубец, приготовленный с томатным соусом и дикой мятой, и посыпанный пекорино - это древняя римская традиция.[12]

Источники

  • Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском). Рома: Newton Compton Editori.
  • Карнасина, Луиджи; Бонассизи, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском). Милан: Джунти Мартелло.
  • Малиция, Джулиано (1995). La Cucina Ebraico-Romanesca (на итальянском). Рома: Newton Compton Editori.
  • Рим. Путешествие очевидцев. DK Publishing. 2006 г. ISBN  1-4053-1090-1.

Рекомендации

  1. ^ а б Бони (1930), стр. 13.
  2. ^ Бони (1930), стр. 14
  3. ^ Ест, серьезно. "Путеводитель по римским сладостям Джины ДеПальма". sweets.seriouseats.com. Получено 2017-11-14.
  4. ^ Роллан, Жак (2006). Пищевая энциклопедия. Торонто: Роберт Роуз. п. 273. ISBN  0-7788-0150-0. OCLC  70176309.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я Путешествие очевидца (2006), стр. 312 - 313
  6. ^ Путешествие очевидца (2006), стр. 314 - 315
  7. ^ Бони (1930), стр. 101-2.
  8. ^ Бони (1930), стр. 44.
  9. ^ а б Бони (1930), стр. 156.
  10. ^ Бони (1930), стр. 150.
  11. ^ Бони (1930), стр. 96.
  12. ^ Бони (1930), стр. 94.

внешняя ссылка