Португальская кухня - Portuguese cuisine

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста помоги Улучши это или обсудите эти вопросы на страница обсуждения. (Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны) Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: «Португальская кухня»  – Новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR (Сентябрь 2017 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) Некоторые из этой статьи перечисленные источники может и не быть надежный. Пожалуйста, помогите этой статье поиском более надежных источников. Ненадежные цитаты могут быть оспорены или удалены. (Июль 2020) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Bacalhau, Португальское сушёно-солёное треска

Португальская кухня был впервые зарегистрирован в семнадцатом веке, а региональные рецепты утвердились в девятнадцатом веке. Кулинария ПортугезаАнтониу-Мария де Оливейра Белло, более известный как Оллебома; была первой книгой рецептов «только на португальском», опубликованной в 1936 году.^[1]Несмотря на то, что он относительно ограничен Атлантический, Кельтское питание,^[2][3] в португальской кухне также есть сильные Французский^[1] и Средиземноморье^[4] влияет.

Влияние Португалии бывшие колониальные владения также примечателен, особенно в большом разнообразии специи использовал. Эти специи включают пири пири (маленький, огненный перец чили), белый перец, черный перец, перец, гвоздика, душистый перец, тмин и мускатный орех используются в мясе, рыбе или множестве пикантных блюд из Континентальная Португалия, то Азорские острова и Мадейра острова: корица, ваниль, кардамон, анис, гвоздика и душистый перец используются во многих традиционных десертах, а иногда и в пикантных блюдах.

Широко используются чеснок и лук, а также травы, Такие как лавровый лист, петрушка, орегано, тимьян, мята, майоран, розмарин и кориандр являются наиболее распространенными.

Броа, вероятно, представил Свебы в качестве Брау (хлеб)

Оливковое масло является одной из основ португальской кухни, которая используется как для приготовления, так и для ароматизации сырых блюд. Это привело к уникальной классификации оливковых масел в Португалии в зависимости от их кислотности: 1,5 градуса предназначены только для приготовления (оливковое масло первого отжима), все, что ниже 1 градуса, подходит для обливания рыбы, картофеля и овощей (первого отжима). . 0,7, 0,5 или даже 0,3 градуса предназначены для тех, кому совсем не нравится вкус оливкового масла или кто хочет использовать его, скажем, в майонезе или соусе, где вкус должен быть замаскирован.

В португальские блюда входят мясо (в основном свинина, говядина, птица). игра (охота) и др.), морепродукты (рыба, ракообразные такие как омары, крабы, креветки, креветки, осьминоги и моллюски, такие как гребешки, моллюски и ракушки), овощи и бобовые (разнообразные супы) и десерты (самые многочисленные торты). Португальцы часто употребляют хлеб во время еды, и есть множество разновидностей традиционного свежего хлеба, например броа^[5][6][7] которые также могут иметь региональные и национальные различия внутри стран Лузофон или галицкое влияние.^[1][8]В более широком смысле португальский и Галицкая кухня разделяют многие традиции и особенности.^[9]

Питание

Традиционный Caldo Verde служил в тигела чаша

Португальский завтрак часто состоит из свежего хлеба с маслом, ветчиной, сыром или варенье в сопровождении кофе, молока, чая или горячего шоколада. Небольшой кофе эспрессо (иногда называемый bica после носика кофемашины или Чимбалино после итальянской кофемашины La Cimbali) - очень популярный напиток во время завтрака или после обеда, которым можно насладиться дома или во многих кафе в городах по всей Португалии. Также очень популярны сладкие пирожные, а также сухих завтраков, смешанный с молоком или йогуртом и фруктами.

Обед, который часто длится более часа, подается с полудня до 2 часов, обычно около 1 часа, а ужин обычно подается около 8 часов. Есть три основных блюда, на обед и ужин обычно входит суп. Обычный португальский суп - это Caldo Verde, который состоит из вареного, затем протертого картофеля, лука и чеснока, к которому затем добавляется измельченная зелень капусты. Ломтики Chouriço (копченая или острая португальская колбаса) также часто добавляется, но может быть опущена, что делает суп полностью вегетарианским.

Среди рыбных рецептов соленая треска (Бакальяу ) блюда распространены. Самые типичные десерты: Arroz Doce (рисовый пудинг, украшенный корицей) и карамельный крем, известный как пудим де овос или же Flã de Caramelo. Существует также широкий выбор сыров из овечьего, козьего или коровьего молока. Эти сыры также могут содержать смесь разных видов молока. Самые известные из них Queijo da Serra из области Серра-да-Эштрела, Queijo São Jorge с острова Сан-Хорхе, и Requeijão.^[10] Популярная выпечка - это пастель де ната, небольшой пирог с заварным кремом, часто посыпанный корицей.

Рыба и морепродукты

Pastéis de bacalhau (буквально «пирожки из трески»)

Португалия - мореходное государство с хорошо развитой рыболовная индустрия и это отражается в количестве рыбы и морепродукты съедено. В стране самый высокий уровень потребления рыбы на душу населения в Европе, и по этому показателю она входит в четверку лучших в мире.^[11] Рыба подается жареный, вареный (включая браконьерский и кипящий ), жареный или сильно прожаренный, тушеный (часто в глиняный горшок ), жареный, или даже приготовленный на пару. На первом месте среди них Бакальяу (треска ), который больше всего потребляется в Португалии.^[12] Говорят, что существует более 365 способов приготовления трески, по одному на каждый день в году. Треска используется почти всегда сушеный и соленый, потому что португальские рыболовные традиции в Североатлантический разработан до изобретения охлаждение - поэтому перед приготовлением его нужно замочить в воде, а иногда и в молоке. Более простые рыбные блюда часто приправляют оливковым маслом первого отжима и белый винный уксус.

Португалия занимается рыболовством и торговлей треской с 15 века, и это торговля треской объясняет его широкое распространение в кухне. Другие популярные морепродукты включают свежие сардины (особенно как Сардины Ассадас),^[13] морской окунь, окунь, рыба-меч, скумбрия, единственный, блестящий, палтус, Джон Дори, осьминог, кальмар, каракатица, крабы, креветки и креветки, Омар, колючий лобстер и многое другое ракообразные, например, ракушки, хек, ставрида (scad), ножны (особенно в Мадейра ), а также множество других рыб и моллюски, а также моллюски, например, моллюски, мидии, устрицы, гребешки и барвинок.

Caldeirada представляет собой рагу, состоящее из разнообразной рыбы и моллюсков с картофелем, помидорами, болгарским перцем, петрушкой, чесноком и луком.

река минога и угри считаются деликатесами из пресной воды. В Коимбра и Авейру регионы центральной Португалии славятся тушеным угрем^[14] сезонные блюда и фестивали из миноги.^[15] Arganil и Penacova имеют популярные блюда, такие как Аррос де Лампрейя или же Lampreia à Bordalesa.^[16][17]

Жареные сардины в Португалии

Сардины консервировали в рассол на продажу в сельской местности. Позже по всему португальскому побережью начали развиваться консервные заводы по производству сардин. Луч рыба сушится на солнце в Северная Португалия. Консервы тунец широко доступен в Континентальная Португалия. Раньше тунец был в изобилии в водах Алгарве. Они попали в фиксированные сети, когда проходили южное побережье Португалии по пути к нересту в Средиземном море, а затем снова вернулись в Атлантический океан. Португальский писатель Рауль Брандао, в его книге Os Pescadores, описывает, как тунца зацепляли за поднятую сеть в лодки, и как рыбаки развлекались, катаясь на более крупной рыбе вокруг сети. Однако свежий тунец обычно едят на Мадейре и в Алгарве, где стейки из тунца являются важным элементом местной кухни. Консервированные сардины или тунец, поданные с отварным картофелем, черноглазым горошком, зеленью капусты и сваренными вкрутую яйцами, представляют собой удобное блюдо, когда нет времени на приготовление чего-либо более сложного.

Мясо и птица

Bife com ovo a cavalo

Португальский цыпленок пири пири (Франго Ассадо)

Колбасы

Есть мясо и домашняя птица повседневная жизнь исторически была привилегией высших классов. Свинина и говядина самые распространенные в стране виды мяса. Мясо было основным продуктом питания дворянина во время Средний возраст. Летописец португальского Возрождения, Гарсия де Ресенде, описывает, как основное блюдо на королевском банкете состояло из целого жареного бык украшенный кружком куры. Распространенное португальское блюдо, которое в основном едят зимой, - это Cozido à Portuguesa, что несколько похоже на Французский Pot-au-feu или Вареный ужин в Новой Англии. Его состав зависит от фантазии и бюджета повара. Обширный щедрый косидо может включать говядину, свинину, соленая свинина, несколько видов чаркутария (например, вылечили Chouriço, Morcela E Chouriço de Sangue, linguiça, Farinheira и др.), свиные лапки, хорошо прожаренная ветчина, картофель, морковь, репы, капуста и рис. Первоначально это было любимое блюдо зажиточного фермера, которое позже стало достоянием городской буржуазии и типичных ресторанов.

Трипас à moda do Порту (рубец с белой фасолью), как говорят, возникла в 14 веке, когда кастильцы осадили Лиссабон и блокировали Tagus Вход. Португальский летописец Фернан Лопес драматически рассказывает о том, как голод распространился по городу. Цены на еду поднялся астрономически, и маленькие мальчики отправлялись на бывший рынок пшеницы в поисках нескольких зерен на земле, которые они охотно клали в рот, когда находили. Старые и больные люди, а также проститутки или, короче говоря, все, кто не мог помочь в защите города, были отправлены в кастильский лагерь только для того, чтобы захватчики вернули их в Лиссабон. Именно в этот момент жители Порту решили организовать флот снабжения, которому удалось проскользнуть через речную блокаду. Видимо, поскольку все имеющееся мясо на время отправляли в столицу, жители Порту ограничились рубцами и другими органами. Другие утверждают, что только в 1415 году Порту лишился мяса для снабжения экспедиции, которая покорил город Сеута. Какова бы ни была правда, по крайней мере, с 17 века жители Порту были известны как Tripeiros или едоки рубцов. Еще одно португальское блюдо с рубцом - это Добрада.

В настоящее время регион Порту также известен жареными бутербродами, известными как Франсезинья (Французский уменьшительное).

Многие другие мясные блюда представлены в португальской кухне. в Байррада области, известное блюдо Leitão à Bairrada (жареный поросенок ). Рядом еще одно блюдо, чанфана (козел медленно приготовленный в красном вине, паприке и белом перце) востребован двумя городами, Миранда-ду-Корво ("Капитал да Шанфана")^[18] и Вила-Нова-де-Пойарес ("Capital Universal da Chanfana").^[19]Carne de porco à alentejana жареная свинина с моллюсками - популярное блюдо с вводящим в заблуждение названием, так как оно возникло в Алгарве, не в Алентежу.Алентежу - обширная сельскохозяйственная провинция с одним значительным рыболовным портом. Синусы; а в прошлом моллюски не были доступны во внутренних районах. С другой стороны, все точки в Алгарве относительно близки к побережью, и раньше свиней кормили рыбой, поэтому в жареную свинину добавляли моллюсков, чтобы скрыть рыбный вкус мяса. Блюдо использовалось для тестирования Обращенные евреи Новая христианская вера; состоящий из свинины и моллюсков (два не-кошерный Предметы), Cristãos-novos ожидалось, что они съедят это блюдо публично, чтобы доказать, что они отреклись от иудейской веры.^[20]Однако в наши дни никто и не подумал бы назвать это Карне-де-Порко в Алгарвии. В Альто-Алентежу (Северный Алентежу) есть блюдо, приготовленное из легких, крови и печени, либо свинины, либо ягненок. Это традиционное пасхальное блюдо едят и в другое время года.Алькатра, говядина маринованный в красном вине чеснок и специи, такие как гвоздика и цельный душистый перец, затем обжаренные в глиняном горшке, является традицией Остров Терсейра в Азорские острова.

Дисплей корзины Alheiras, Мирандела

Альхейра У желтоватой колбасы из Трас-ос-Монтеса, которую традиционно подают с жареным картофелем и жареным яйцом, есть интересная история. В конце 15 века король Мануэль Португалии приказал всем проживающим там евреям обратиться в христианство Король на самом деле не хотел изгонять евреев, которые составляли экономическую и профессиональную элиту королевства, но был вынужден сделать это под давлением извне. Поэтому, когда подошел крайний срок, он объявил, что нет судов для тех, кто отказывался от обращения - подавляющего большинства - и велел тащить мужчин, женщин и детей в церкви для принудительного массового крещения. Других даже крестили возле самих кораблей, что породило популярную в то время концепцию: baptizados em pé, буквально означающее: «крестился стоя». Считается, что некоторые из Евреи тайно придерживались своей религии, но старались показать образ хороших христиан. Поскольку отказ от свинины был показательной практикой в ​​глазах Португальская инквизиция, новые христиане изобрели тип колбасы, который выглядел бы как свинина, но содержал только сильно приправленную дичь и курицу. Со временем в рацион добавили свинину. Альхейрас.Альхейра-колбасные сорта с PGI статус защиты, включить Альхейра де Vinhais и Альхейра де Баррозу -Montalegre.^[21][22]

Фаринхейра еще одна португальская копченая колбаса, в которой используется пшеничная мука в качестве основного ингредиента. Эта колбаса - один из ингредиентов традиционных блюд, таких как Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz и Portalegre у всех farinheiras есть "PGI "в Европейском Союзе.^[23][24]

Португальский стейк, биф, это кусочек жареной говядины или свинины, маринованный в специях и подаваемый в соусе на основе вина с жареным картофелем, рисом или салатом. Яйцо, поджаренный с одной стороны, может быть помещен поверх мяса, и в этом случае блюдо получит новое название, bife com ovo a cavalo (стейк с яйцом на коне). Это блюдо иногда называют биток, чтобы продемонстрировать идею о том, что мясо «касается» гриля только дважды, что означает, что оно не готовится на гриле слишком долго перед подачей на стол, в результате чего получается мясо от редкой до средней-прожарки. Другой вариант биф является bife à casa (домашний стейк), который может напоминать Bife A Cavalo^[25] или может содержать украшения, например спаржа.^[26]

Искас (жареная печень) были любимым блюдом в старых тавернах Лиссабона. Иногда их называли iscas com elas, то Elas имея в виду жареный картофель. Маленький говядина или же стейки из свинины в рулоне (pregos или же бифанысоответственно) являются популярными закусками, часто подаются в пивных с большой кружкой пиво. В наши дни prego или же бифана, съеденный за барной стойкой, сам по себе может составлять обед. Espetada (мясо на вертеле) очень популярно на острове Мадейра.

Пресунто де Чавес, дисплей вяленой прошутто

Presunto (ветчина прошутто) встречается в Португалии в большом разнообразии, самый известный из которых Чавес область, край. Пресунто обычно нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками и употребляют в качестве аперитива, чая или добавляют в качестве ингредиента в различные блюда.

Некоторые разновидности presunto защищены европейским законодательством с защищенные обозначения происхождения (PDO ) или же защищенное географическое указание (PGI ), например Presunto de Barrancos или Presunto Bísaro de Vinhais.^[27][28]

Порко Бисаро, кельтская свинья, родом из Португалии.

Порко Бисаро это ценная местная порода свиней в Португалии с PDO положение дел.^[29] Некоторые продукты, полученные от этой породы, такие как «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» и «Chouriça Doce de Vinhais» также имеют статус ЗГУ. Согласно Всеобщей переписи крупного рогатого скота на континенте Королевства Португалия (1870 г.) ), «… Бизаро - это имя, данное подтянутому свинью, более или менее длинноногому, с расшатанными ушами, чтобы отличать его от хорошей, пухлой и злобной свиньи из Алентежу». Название кельтская предлагается и используется Сансоном для выражения древности расы этого типа, которая была единственной, существовавшей в регионах, населенных кельтами,^[30] такие как север Португалии и Галисия, бывшая Галлия и Британские острова до появления в этих странах азиатской и романской рас.

В 1878 году Маседо Пинто описывает свинью бисаро как животное, принадлежащее Typo Bizaro или же Сельта, с морфологическими характеристиками, упомянутыми выше, различая две разновидности внутри породы, в зависимости от полноты, цвета и большего или меньшего количества щетинок. Он считал наличие свиней от 200 до 250 кг туши и других от 120 до 150 кг; Что касается окраса, он говорит, что они в основном черные, а также некоторые пятнистые, а те, у кого белый мех, называются галегосами, поскольку происходят из Галиции. Molarinhos были пятнистыми животными с небольшим количеством щетины и гладкой гладкой кожей. Тот же автор упоминает, что это животные с медленным и поздним ростом, их трудно откармливать (завершают рост только в двухлетнем возрасте), производя больше постного мяса, чем жира. и накапливается в жире больше, чем в толстом одеяле бекон В 1946 году Кунья Ортигоса классифицирует Бисара порода, происходящая из кельтской семьи, как одна из трех национальных пород. При описании разновидностей внутри породы, помимо Галега и Бейроа который охватывает Molarinho и Cerdões подтипы.^[31]

Птица, которую легко выращивать вокруг крестьянского дома, сначала считалась качественной пищей.

Индейки ели только на Рождество или по особым случаям, например, на свадьбах или банкетах. Вплоть до 1930-х годов фермеры с окраин Лиссабона приходили к Рождеству, чтобы привозить стада индеек на улицы города для продажи. Перед тем, как быть убитым, жесткая доза бренди был загнан птицам в глотку, чтобы мясо было более нежным и вкусным, и, надеюсь, чтобы обеспечить счастливое настроение, когда придет время использовать острый нож. Бедные люди ели курицу почти только во время болезни. В настоящее время массовое производство на птицефабриках делает это мясо доступным для всех классов. Таким образом Bifes de PeruСтейки из индейки стали дополнением к португальским столам.

Овощи и крахмалы

Brassica oleracea var. виридис, известный в Португалии как Couve-Galega

Овощи, популярные в португальской кулинарии, включают множество капуста и воротничок сорта, помидоры, лук и болгарский перец. Есть много крахмалистый посуда, например фейжоада, тушеное мясо из черной фасоли с говядиной и свининой, и Асорда, португальский хлебный суп; Рагу '' cozido '' с капустой, белой фасолью, красной фасолью, катарино и брагансано, фасолью, черноглазыми бобами; тыквы подобно Menina и Porqueira^[32] сортовые, используются в супах и суфле.^[33]Один из многочисленных овощных и крахмалосодержащих супов и бульонов - это Каурдо или Кальдо-а-Лаврадор суп из капусты, красной фасоли, картофеля, кусочков прошутто и пшеничной муки.^[34]

Многие блюда подаются с салатами, часто приготовленными из помидоров, салата, тертой моркови и лука, обычно заправленных оливковым маслом и уксус. Картофель и рис также очень распространены в португальской кухне. Супы из различных овощей, корнеплоды, мясо и фасоль общедоступны, одна из самых популярных Caldo Verdeиз картофельного пюре, тонко нарезанного капуста и кусочки Chouriço.

Фрукты, орехи и ягоды

Пера Роша (Pyrus communis L.)

До приезда картофель из Нового Света, каштаны (Castanea sativa ) широко использовались в качестве сезонных основных ингредиентов. В Португалии наблюдается возрождение блюд из каштанов, десертов и компотов, и их производство актуально во внутренних районах центральной и северной Португалии.^[35][36][37]

Другие сезонные фрукты, орехи и ягоды, такие как:

Груши,^[38] яблоки^[39] столовый виноград, сливы, персики, вишня, вишня,^[40] дыни, арбузы, цитрусовые, инжир,^[41] абрикосы, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, фундук, клубника, малина, ежевика, красная смородина и черника^[42][43] являются частью португальской диеты. Их употребляют в натуральном виде или используют в качестве десертов, мармелада, компоты, желе и ликеры.^[44][45]

Сыр

Тарелка португальских сыров

Существует широкий выбор португальских сыров из коровьего, козьего или овечьего молока. Обычно они очень ароматные и ароматные. Традиционная португальская кухня не включает сыр в свои рецепты, поэтому его обычно едят отдельно до или после основных блюд. В Кейхо-да-Серра-да-Эштрела с очень сильным ароматом, его можно есть мягким или более зрелым. Серра-да-Эштрела изготовлен вручную из свежего овечьего молока и полученный из чертополоха сычужный фермент. На Азорских островах есть сорт сыра из коровьего молока с острым вкусом, Queijo São Jorge. Другие известные сыры с защищенное обозначение происхождения, Такие как Queijo de Azeitão, Кейхо-де-Каштелу-Бранку. В Queijo mestiço de Tolosa, единственный^[46] Португальский сыр с защищенное географическое указание и производится в приходе Толоса, в небольшой деревне Ниса, Округ Порталегре, Альто-Алентежу. Рядом также Queijo de Nisa еще один местный вариант в районе Порталегре.

Алкогольные напитки

Вина и пиво

Стакан желтовато-коричневого Порто вино

Куча Альвариньо виноград

Вино (красный, белый и «зеленый») - традиционный португальский напиток, Роза этот сорт популярен на непортугальских рынках и не особенно распространен в самой Португалии.Vinho Verde, называемое «зеленым» вином, представляет собой особый вид вина, которое может быть красным, белым или розовым, которое производится только на северо-западе (провинция Миньо) и относится не к цвету напитка, а к тому факту, что это вино вино нужно пить «молодым». «Зеленое вино» следует употреблять как молодое вино, в то время как вино «мадуро» обычно можно употреблять после периода выдержки. Зеленые вина обычно слегка игристые.

Традиционно выращивается на сланцевых склонах реки Дору и ближайших притоков. Портвейн крепленое вино с отличным вкусом, произведенное в Дору, который обычно подается с десертами.

Альвариньо Также пользуются большим спросом белые вина из Минхо.^[47]

Винью да Мадейра, это региональное вино, произведенное в Мадейра, похожий на шерри.От дистилляция виноградных отходов от производства вина, которые затем превращаются в различные бренди (называется Aguardente, буквально «горящая вода»), которые имеют очень сильный вкус. Типичные ликеры, такие как Ликор Бейран и Ginjinha, очень популярные алкогольные напитки в Португалии. На юге, особенно в Алгарве, дистиллированный спирт называется Medronho, который сделан из плодов клубничное дерево.

Пиво был потреблен уже в доримские времена, а именно Лузитанцы кто пил пиво гораздо больше, чем вино. Латинизированное слово cerveja (от cerevisia [48]^[49] Во время Реконкисты многие рыцари из Северной Европы предпочитали пиво местному вину.^[50] Культура «Биргартен», называемая Cervejaria в Португалии, широко распространен во всех регионах, и несколько местных брендов пользуются популярностью как у местных жителей, так и у гостей города. В Лиссабоне есть Музей пива, посвященный пивным традициям португальских и португальских стран.^[51]

Выпечка и сладости

Pastéis de Nata и другие сладости в магазине в Лиссабоне

Pão-de-Ló

Марципан в Лиссабоне

Португальская версия Crème brûlée, известная как Лейте-крем

Португальские сладости оказали большое влияние на развитие западной кухни. Многие слова вроде мармелад, карамель, патока и сахар имеют португальское происхождение.

Португальский бисквит называется pão-de-ló считается основанным на французском рецепте 17 века боль де лоф, которое, в свою очередь, произошло от голландского «loef».^[52] Французы в конце концов назвали свой торт Genoise.

Вероятно, самые известные из португальских кондитерских - это pastéis de nata, первоначально известный как Pastéis de Belém в районе Лиссабона с одноименным названием в начале девятнадцатого века. Неясно, когда и где рецепт был впервые начат. Монахи военно-религиозного Орден Христа жил в церкви на том же месте и помогал морякам в пути, по крайней мере, с начала четырнадцатого века.^[53]

В Дом Авиза и Монастырь Жеронимуш затем монастырь был занят Иеронимит монахи. После либеральной революции 1820 года события привели к закрытию всех монашеских орденов. В Pastéis de Belém были впервые коммерциализированы недалеко от монастыря Жеронимуш людьми, потерявшими там работу. Оригинальная кондитерская, примыкающая к монастырю, работает и сегодня.^[54] Это кондитерское изделие теперь встречается во всем мире, оно известно в Великобритании под своим первоначальным названием или также как Португальский пирог с заварным кремом.

Многие из типичных для страны выпечка были созданы в Средний возраст монастыри монахини и монахи и продаются как средство пополнения своих доходов. Названия этих десертов обычно связаны с монашеской жизнью; Баррига де Фрейра (живот монахини), папа д'анджо (сундуки ангела) и toucinho do céu (бекон небесный). По этой причине их часто называют Doçaria Conventual или же Receitas Monásticas (монастырские рецепты).^[55] Их наследие восходит к 15 веку, когда сахар из-за границы стал более доступным для всех классов. В то время монахинями часто были молодые дворяне, которые унаследовали знания от своих домашних хозяйств и разработали рецепты. Эти рецепты передавались и совершенствовались из поколения в поколение, обычно в секрете монастырей. Многие из современных португальских пустынь возникли в монастырях и монастырях.^[56]

В Андалузский влияние в Южной Португалии можно найти в сладостях, которые включают инжир, миндаль и мед, а именно Алгарве марципан красочные сладости.^[57]

В большинстве городов есть местные деликатесы, обычно выпечка на основе яиц или сливок. Некоторые примеры Leite-Creme (десерт, состоящий из яйца заварной крем -основание покрыто слоем жесткого карамель, вариант крем-брюле) и пудим фла.

Другой очень популярной выпечкой, которую можно найти в большинстве кафе, пекарен и кондитерских по всей стране, являются Бола де Берлим, то Bolo de Arroz, а Tentúgal выпечка.^[58]

Doce de Chila/Гила сделан из давить ), вафельной бумаги и яичных засахаренных нитей, называемых Фиос де Овос или волосы ангела.^[59]Рисовый пудинг также популярен.

Влияния на мировую кухню

Бразильский с португальским влиянием фейжоада

Гоанская свинина Vindalho подается вместе с другими португальско-гоанскими блюдами

Pão de Castela (Kasutera ), специальность Нагасаки, Япония

Португалия раньше имела большая империя и на кухню повлияли оба направления. Португальское влияние сильно проявляется в Бразильская кухня, в котором представлены собственные версии португальских блюд, например фейжоада и Caldeirada (тушеная рыба). Другие португальские влияния можно ощутить на территории Китая. Макао (Маканская кухня ) и в индийской провинции Гоа, куда Гоа посуда, например Vindalho (пряный карри ), покажите сочетание уксуса, перца чили и чеснока.

Персидский апельсин, широко выращиваемый в южная Европа с 11 века был горьким. Сладкие апельсины были привезены из Индия в Европу в 15 веке португальскими торговцами. Некоторые юго-восточные индоевропейские языки называют апельсин после Португалии, которая раньше была ее основным источником импорта.

Примеры албанский Портокалл, болгарский Портокал [портокал], Греческий портокали [πορτοκάλι], Персидский Портегал [پرتقال], и румынский портокала. В Южно-итальянские диалекты (Неаполитанский ), апельсин называется Портогалло или же Purtualle, буквально «португальские». Связанные имена также можно найти на других языках: турецкий Портакал, арабский аль-буртукал [البرتقال], Амхарский Биртукан [ቢርቱካን], и Грузинский фортохали [ფორთოხალი].

Португальцы импортировали специи, такие как корица (Cinnamomum verum ) теперь широко используется в его традиционных десертах и ​​пикантных блюдах из Азии.^[60]

Португальский "Чанья ", куриный суп приготовленный из макарон или риса, это популярная пищевая терапия для больных, которая имеет сходство с азиатскими отвар, используется таким же образом, что указывает на то, что оно могло прийти с Востока.^[61]

В 1543 году португальские торговые суда достигли Япония и представил рафинированный сахар, ценимый там как предмет роскоши. Японские лорды настолько понравились португальские кондитерские изделия, что они были преобразованы в традиционные японские konpeitō (конфеты), Касутера (бисквит ), и Кейран Сомен (японская версия португальского "Фиос де Овос "(волосы ангела).

Это блюдо также популярно в Тайская кухня под названием "каном фой тонг"),^[62] создание Нанбан-гаши, или "Новый стиль Вагаши ". Во время этого Нанбан торговля период, темпура был представлен Японии ранними португальскими миссионерами.

Екатерина Брагансская, 1665

Чай стало модным в Великобритании в 1660-х годах после женитьбы Король Карл II португальской принцессе Екатерина Брагансская (Катарина Де Браганса), который пристрастил ее к чаю, родом из колонии Макао, в суд.

Любовь к чаю, которая делает английский английский; на самом деле был под влиянием португальской женщины и ее чайных привычек.^[63] Эта принцесса стала королевой Англии, Шотландии и Ирландии.

Когда она переехала на север, чтобы присоединиться к королю Чарльзу, она, как говорят, упаковала вкладыши. чай как часть ее личных вещей; это также, вероятно, было частью ее приданого.

Забавная легенда гласит, что ящики были помечены Transporte de Ervas Aromaticas (Транспорт ароматических трав) - позже сокращенно T.E.A.^[64]Королева Екатерина также представила мармелад британцам и еще одна европейская новинка в придворном застольном этикете:

использовать нож и вилку вместо еды пальцами.^[65]

Во всем мире португальские иммигранты повлияли на кухню своей новой «родины», например Гавайи и части Новая Англия. Pão doce (Португальский сладкий хлеб ), Malassadas, Sopa de Feijão (фасолевый суп) и португальские сосиски (например, linguiça и Chouriço) регулярно едят на Гавайских островах семьи всех национальностей. Точно так же «папо-секо» - это португальский булочка с открытой текстурой, который стал основным продуктом кафе в Джерси, где проживает значительная португальская община.

В Австралия и Канада, варианты курицы по-португальски, продаются в основном в быстрое питание торговые точки, стали чрезвычайно популярными за последние два десятилетия.^[66][67][68] Предлагаются традиционные блюда из курицы и различные гамбургеры из курицы и говядины. В некоторых случаях, таких как «португальские бутерброды с курицей», предлагаемые блюда имеют лишь слабую связь с португальской кухней, обычно используется только «соус пири-пири» (португальский соус, приготовленный с пири пири), и подключение осуществляется просто как маркетинговый прием.^{[нужна цитата ]}

Португальцы оказали большое влияние на Африканская кухня наоборот. Они несут ответственность за внедрение кукуруза на африканском континенте. В свою очередь, Южноафриканский сеть ресторанов Нандо, среди прочего, способствовали распространению португальской кухни по всему миру, например, в Азии, где Восточно-тиморская кухня также получил влияние.^[69]

Вино Мадейры и ранняя история Америки

Внутри компании Перейра д'Оливейрас производства и продажи вина Мадейры в Фуншал, Мадейра

Мадейра 18 века была более популярна в Северной Америке и Карибский бассейн чем это было в британская империя. Выдержанная в бочках мадера была особенно роскошным продуктом, который потребляли богатые колонисты. Цена продолжала расти с 5 фунтов стерлингов в начале 18 века до 43 фунтов стерлингов к началу 19 века. Его даже подавали в качестве тоста во время Первый континентальный конгресс в 1775 г.^[70]

Мадейра была важным вином в истории Соединенных Штатов Америки.^[71] Виноград винного качества не мог быть выращен среди 13 колоний, поэтому потребовался импорт, с особым упором на Мадейру.^[72] Одним из важнейших событий на пути к революции, в котором Мадейра сыграла ключевую роль, стал захват британцами шлюпа Джона Хэнкока. Свобода 9 мая 1768 года. Лодка Хэнкока была захвачена после того, как он выгрузил груз из 25 бочек (3150 галлонов) вина Мадейры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват Свобода вызвал бунты среди людей Бостон.

Вино Мадейры было фаворитом Томаса Джефферсона после Джордж Уайт познакомил его с этим.^[73] Он был использован для тостов за Декларацию независимости и Джордж Вашингтон, Бетси Росс,^[74] Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин, и Джон Адамс также говорят, что оценили качества Мадейры. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл об огромных количествах мадеры, которые он потребил, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе. Бутылка Мадейры использовалась капитаном Джеймсом Сервером, чтобы окрестить USS. Конституция в 1797 году. Главный судья Джон Маршалл, как известно, ценил Мадейру, как и его коллеги по Верховному суду США.

Смотрите также

• Broa de Avintes, хлеб из Avintes
• средиземноморская диета
• Кулинарное искусство
• Список португальских блюд
• Галицкая кухня
• Мозамбикская кухня
• Морепродукты

Рекомендации

дальнейшее чтение

• СИЛВА, А. Дж. М. (2015), Басня о треске и море обетованном. О португальских традициях бакальяу, в BARATA, F. T- и ROCHA, JM (ред.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings 1-й Международной конференции кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия , 14–16 января 2015 г. Университет Эворы, Эвора, стр. 130–143. PDF версия
• Памела Гоян Киттлер, Кэтрин Сучер, Марсия Нелмс (6-е издание), Еда и развлечения

внешняя ссылка